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化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【摘要】为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化.结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0％ K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5％K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20h.K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P＜0.05),K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质.2.5％的K2CO3溶液和5.0％的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P＞0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P＜0.05).结论:采用5.0％ K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜.【期刊名称】《湖南农业科学》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】8页(P89-96)【关键词】化学渗透预处理;蓝莓;热风干燥;品质;超微结构【作者】张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【作者单位】湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125【正文语种】中文【中图分类】TS255蓝莓原产和主产于美国，我国自1983年引种蓝莓以来，已在辽宁、山东、黑龙江、北京、江苏、浙江、四川和重庆等地大面积种植，资源十分丰富[1]。
谈谈乳糖给脱水蔬菜产品带来的奇妙变化
乳糖是来源于乳清的碳水化合物，具有甜度低、清爽的特点，在增加固体含量，改善食品的品质、口感、外观等质构的同时又不过分增加其甜度，因此在食品的加工中得到很好的应用。
今天顶能就来谈谈乳糖在脱水蔬菜加工中发挥的作用。
（1）结晶处理适当的乳糖具有比较稳定的吸湿性，有助于提升蔬菜的脱水效果；
（2）降低蔬菜脱水制品的水分活度；
（3）使脱水蔬菜保持蔬菜原有的色泽；
（4）改善脱水蔬菜的风味；
（5）在蔬菜的干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。
另外，用乳糖替代部分葡萄糖加入脱水蔬菜中，在贮藏过程中进行观察，结果发现，乳糖在脱水蔬菜加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保
持产品的色泽。
对提高产品的复水效果也有较好的作用。
并且乳糖与葡萄糖混合预处理甘蓝能有效抑制葡萄糖的迁移，降低脱水蔬菜返霜现象的发生。
由此可见，乳糖能够改善脱水蔬菜的品质，并且不会破坏其原有的风味。
不过由于乳糖的价格较葡萄糖要高，在脱水蔬菜加工中的普及应用发展还有一定的阻碍。
随着脱水蔬菜特别是脱水蔬菜出口产品的发展，乳糖在脱水蔬菜加工中会得到更进一步的应用。
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解和掌握果品蔬菜干制的原理、方法和操作步骤，通过实验操作，学会使用干燥设备，并分析干制过程中影响果品蔬菜品质的因素，提高果品蔬菜干制技术的应用能力。
二、实验原理果品蔬菜干制是利用高温或自然晾晒等方法，将果品蔬菜中的水分去除，降低其含水量，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长果品蔬菜的保质期。
干制过程中，水分的蒸发主要通过外扩散和内扩散两个过程进行。
外扩散是指蔬菜原料表面的水分吸热气化，迅速蒸发；内扩散是指蔬菜体内水分向外部移动。
在干燥过程中，需要控制好内外水分差异和扩散速度，以获得品质优良的干制品。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜苹果、黄瓜、胡萝卜等果品蔬菜。
2. 实验设备：烘箱、干燥箱、电子天平、剪刀、刀片、温度计、湿度计等。
四、实验步骤1. 原料挑选与清洗：挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果品蔬菜，用清水清洗干净，去除表面的污物、泥砂和微生物。
2. 切分：根据实验要求，将果品蔬菜切成条、片或块状，便于水分蒸发。
3. 热烫：将切分好的果品蔬菜放入沸水中或常压蒸汽中加热处理5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
4. 冷却：热烫后的果品蔬菜迅速用冷水冷却，防止褐变。
5. 干制：将冷却后的果品蔬菜放入烘箱或干燥箱中，根据不同果品蔬菜的特性，控制好温度和时间。
6. 包装：将干制品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装，密封保存。
五、实验结果与分析1. 不同果品蔬菜的干制效果（1）苹果：在60℃的烘箱中干燥10小时，含水量降至15%以下，口感良好，色泽鲜亮。
（2）黄瓜：在60℃的烘箱中干燥4小时，含水量降至10%以下，口感脆嫩，色泽翠绿。
（3）胡萝卜：在65℃的烘箱中干燥6小时，含水量降至5%以下，口感软糯，色泽橙黄。
2. 影响果品蔬菜干制效果的因素（1）温度：温度越高，水分蒸发速度越快，但过高的温度会导致果品蔬菜品质下降，如色泽变暗、口感变差等。
（2）时间：干燥时间过长或过短都会影响果品蔬菜的干制效果，应根据不同果品蔬菜的特性进行调整。
食前处理对几种蔬菜品质的影响□ 谢洪宝 孟宏祥 孙其河 王倡宪 黑龙江大学农业资源与环境学院，农业资源与环境安全重点实验室摘 要：本试验以市售菠菜、苦苣、小白菜和生菜为材料，分别对其进行盐渍、盐渍后水洗和煮沸处理，探究不同处理方式对蔬菜中硝酸盐与Vc含量的影响。
结果表明：未处理前，菠菜中的硝酸盐主要集中于茎，而叶片中Vc含量高于茎；煮沸3 min处理可显著降低菠菜茎叶硝酸盐含量，茎叶硝酸盐较煮沸前分别减少79.2%和63%；同时，Vc含量下降。
盐渍、盐渍后水洗及煮沸三种方式均可显著降低苦苣、小白菜与生菜中硝酸盐含量，其中，苦苣、小白菜和生菜经煮沸后硝酸盐图1 不同煮沸时间对菠菜中硝酸盐含量的影响图2 不同煮沸时间对菠菜Vc含量的影响图3 不同煮沸时间对菠菜草酸含量的影响图4 不同处理方式对三种蔬菜硝酸盐含量的影响叶中Ｖｃ含量在不同煮沸时间处理间差异不显著。
煮沸３ ｍｉｎ处理的茎与叶中Ｖｃ含量较煮沸前分别减少６８．４％和９１．６％。
煮沸５ ｍｉｎ处理，茎叶中Ｖｃ含量则较煮沸前分别减少６２．４％和９０．５％。
不同处理对菠菜茎叶草酸含量的影响如图３所示。
从图３可以看出，煮沸前，叶片中草酸含量较茎高。
煮沸处理可显著降低菠菜叶片中草酸含量，对茎中草酸含量无显著影响。
其中，煮沸３ ｍｉｎ后，茎叶中草酸含量较煮沸前分别减少４．６％和１３．６％，煮沸５ ｍｉｎ处理，叶中草酸含量较煮沸前减少１５．８％，而茎中草酸含量却有小幅增加。
与硝酸盐相比，菠菜茎叶经煮沸处理后，茎叶中的草酸含量变化不如硝酸盐明显，尤其是茎中草酸的变化。
２．２ 不同食前处理对３种蔬菜品质的影响苦苣、小白菜与生菜经盐渍、水洗及煮沸后硝酸盐含量如图４所示。
由图４可知，处理前，３种蔬菜中以苦苣中的硝酸盐含量最低，生菜中最高。
３种蔬菜经盐渍、水洗和煮沸后硝酸盐含量均显著下降，对每一种蔬菜而言，３种处理方法间硝酸盐含量差异均不显著。
但是，３种蔬菜中，经盐渍和煮沸处理后，生菜中硝酸盐含量降低幅度最大，且硝酸盐含量最低。
