南京旅游职业学院级烹调工艺与营养专业人才培养方案精

***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。

本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。

二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。

学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。

2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。

(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。

2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。

(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。

2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。

3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。

4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。

5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。

6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。

7.创新素质：具有创新意识和创业精神。

8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。

(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。

烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。

咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。

这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。

简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。

二、课程设置。

# （一）基础课程。

1. 烹饪基础理论。

这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。

同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。

这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。

就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。

2. 食品营养与卫生。

这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。

你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。

# （二）专业核心课程。

1. 烹饪工艺学。

这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。

这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。

2. 营养配餐与设计。

这是咱们专业的特色课程。

可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。

要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。

就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。

# （三）实践课程。

1. 烹饪实习。

这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。

从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。

而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。

2. 营养调查与膳食指导实践。

同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。

五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（）版2012江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。

2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。

三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。

南京旅游职业学院2017级烹调工艺与营养专业人才培养方案(精)1南京旅游职业学院人才培养方案（640202：烹调工艺与营养）所属院系：烹饪与营养学院二〇一七年五月烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：640202一、学制基本学制3年，弹性学制3-5年二、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。

三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。

以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。

（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。

(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。

（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。

本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。

一、人才培养目标与能力指标
（一）专业培养目标
（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；
（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；
（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。

（二）核心能力目标
（三）专业核心能力指标描述表
说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院--A，商务学院--B，师范学院--C，信息学院--D，艺术学院--E，机电学院--F，民生学院--G，国际学院--K。

“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；
“m”为专业变量，用数字“1-9”，在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。

二、就业岗位职业发展路径
三、典型工作任务及其工作过程
四、职业能力与素质总体要求。

五年制高职烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案（2017级)江苏联合职业技术学院常熟分院二○一七年六月烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：烹饪工艺与营养（代码640202）二、入学要求与基本学制入学要求：应届初中毕业生基本学制：五年一贯制办学层次：普通专科三、培养目标培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。

四、职业(岗位）面向、职业资格及继续学习专业五、综合素质及职业能力（一）综合素质1。

思想道德素质：（1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。

(2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2。

科学文化素质:（1）理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。

（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。

3.专业素质：(1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

（2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

（3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神.（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

（5）能够严格遵守安全操作规范。

4。

身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

（二)职业能力1.基本能力：（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规。

(2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力;能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品;并能不断开发和创新菜品。

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2012级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职）一、教育类型及层次教育类型：高等职业教育学历层次：大专二、招生对象普通高中毕业生三、学制三年四、专业培养目标本专业培养面向现代餐饮行业，从事烹饪技能操作、营养配餐、营养宣传、餐饮管理等主要岗位，会烹调、懂营养、讲卫生、善管理、有一定菜品创新研发及厨政管理能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才。

六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识九、毕业条件（一）各门功课中必修课100%及格率，选修课一门课不及格准予毕业。

（二）达到全国计算机应用能力（CCT）一级水平，推荐英语应用能力B级证书。

（三）至少持有以下证书中的一证：中、高级中式烹调师；中高级中式面点师职业资格证书；中、高级营养师证书、营养配餐员资格证。

（四）学生操行评定分60分以上。

十、本专业教学团队要求：教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。

工作过程系统化课程体系的实施需建立由专业带头人、骨干教师、一般教师、企业技术专家与能工巧匠、企业指导教师组成的专兼结合教学团队，其人员结构见下表。

专业带头人需具有丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。

其主要工作有：组织行业、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持建立保障教学运行的机制、制度。

骨干教师需具有较丰富的专业知识，有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。

其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程的开发与建设，编写相关教学文件；进行理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的制定。

五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。

本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。

2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。

具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。

三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。

2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案为培养符合社会需求的烹饪工艺与营养专科人才，提高专业素质和实践能力，我院制定了如下的培养方案：1.专业概况烹饪工艺与营养专科是针对餐饮业和食品加工业需求而设置的，旨在培养具备烹饪工艺和食品营养知识的专业人才。

毕业生将具备承担烹饪工艺与食品营养实践和管理工作的能力。

2.培养目标培养具备烹饪工艺与食品营养专业基础知识和实践技能的人员。

能够胜任餐饮、食品加工、营养配餐等相关工作。

3.课程设置本专业的课程设置包括基础理论课程、实践实训课程和专业课程。

其中，基础理论课程包括食品营养学、食品卫生学、食品化学等；实践实训课程包括烹饪实训、膳食营养与配餐实训等；专业课程包括烹饪工艺学、食品工艺学、餐饮管理学等。

4.实习实训为提高学生的实践能力，培养学生的团队协作精神和沟通能力，专业设置了实习实训环节。

学生将在规定的时间内进入实习单位进行实践操作，学习实际应用技能。

实习期间，学生将接受实习指导老师的指导和监督，并与实习单位进行工作交流。

5.毕业设计为使学生将所学知识和技能应用于实际问题解决中，培养学生的综合能力和创新思维，专业要求学生进行毕业设计。

毕业设计要求学生选择与烹饪工艺与营养相关的实际问题，进行综合分析和解决方案的制定，并形成毕业设计报告。

6.毕业要求毕业生应具备以下能力和素质：掌握烹饪工艺与食品营养学科的基本理论和实践技能；具备独立进行餐饮现场操作、食品加工和配餐的能力；具备烹饪工艺与食品营养的管理和实施能力；具备继续深造、开展科研工作的基本能力。

7.培养环节本专科的培养环节包括理论学习、实践训练、实习实训和毕业设计等。

通过系统的教学培养环节，学生将获得全面的知识和能力的提升，为将来的职业发展铺平道路。

8.职业发展以上是2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案的主要内容。

本方案旨在培养具备烹饪技术和食品营养知识的专业人才，提高他们的实践能力和职业素养，以满足社会对烹饪工艺与营养专业人才的需求。