食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样

篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。

分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。

控制条件一般为：、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。

、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。

当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。

安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。

衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：、破损、污染、数量、感官质量、印刷、、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存、分类存放、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。

、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。

工作行为规范系列关键控制点控制程序（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-47460关键控制点控制程序Critical Control Point Control Program Template说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

关键控制点控制程序1概述根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。

2职责2.1生产部负责工序质量控制和管理。

2.2技术部负责工序质量检验。

2.3生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。

3关键质量控制点的确定3.1关键质量控制点按以下原则确定:(1)属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位;(2)工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位;(3)质量信息反馈中问题严重的项目或部位。

3.2关键质量控制点由生产部确定。

生产部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。

3.3为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题。

3.3.1根据《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，将糕点和饼干产品的:⑴裱花蛋糕:配料、烘烤、裱花等工序确定为关键控制环节。

⑵面包:配料、醒发等工序确定为关键控制环节。

⑶饼干:配料、烘烤等工序确定为关键控制环节。

另外，把设备工装容器使用前后的消毒工序和操作人员的卫生管理，及车间环境卫生环节的控制确定为需要加强的工作环节，对工作程序、参数进行严格控制。

4关键质量控制点的管理4.1生产部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。

4.2生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，并做好记录。

4.3技术部对关键质量控制点实施质量检验，并做好记录。

说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。

控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。

质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。

饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。

2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。

3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。

四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。

2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。

温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。

X X X X食品厂生产作业指导书文件编号：DW－XXXX－2011（第－版）编制：审核：批准：批准日期：2011 年10月16日实施日期：2011年10月16日XX市XX街XX号目录1、清洗、消毒规范 (3)2、工艺流程图 (5)3、生产工序控制 (6)4、管道设施清洗消毒管理制度 (7)页码第2页1、清洗、消毒规范1目的：规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。

2范围：适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。

3材料：➢75%酒精➢漂白粉4工具、设备清洗、消毒操作规程：4.1清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。

4.2清洗、消毒程序及要求：4.2.1预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。

4.2.2酒精清洗：配制75%酒精，清洗10—15min。

4.2.3水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

4.3做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒状况。

5抹布的清洗、消毒过程是：5.1用加洗涤剂的热水洗净；5.2反复的涮洗；5.3煮沸消毒30min；5.4热风机干燥(或太阳干燥)；5.5保洁存放。

6进入更衣室的作业顺序：脱鞋－－穿过渡鞋－－脱外衣－－洗手－－穿工作衣7手的清洗、消毒过程7.1手的清洗、消毒时机：7.1.1工作开始前；7.1.2大小便以后；休息以后；7.1.3打电话后；7.1.4接触不干净的餐具、容器等之后。

7.2清洗、消毒操作规程：7.2.1用自来水湿润双手，擦至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手”7.2.2第一步：洗手心手心对手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手心；7.2.3第二步：洗手背一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；7.2.4第三步：洗手指尖两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指缝；7.2.5第四步：洗手指缝伸开两手手指，手心相对手指交错，前后搓洗10次；7.2.6第五步：浸泡消毒流水冲洗干净肥皂液后，浸没于消毒液中3-5分钟（以双手手背被水浸没为准）；最后用消毒的毛巾擦干（毛巾的消毒：每天浸在消毒液中10～15分钟以以上）。

江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工作业指导书为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。

18L罐装水煮笋加工工艺一、主要工艺流程带△的为关键控制点二、生产工艺控制要求1.原料（关键控制点）1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。

1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。

1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。

2.预煮（关键控制点）2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。

2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg 左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。

预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。

3.冷却预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。

预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。

4.剥壳、弹衣4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。

4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。

4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。

4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。

4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。

食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。

原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。

二、操作要点。

1．选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。

2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。

3.浸泡用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。

4.糖浸第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。

加入糖液中，一起浸泡原料。

第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。

第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。

第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。

第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。

第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。

第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。

第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。

每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。

在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。

5.干燥原料用糖液冷浸后。

产品呈半透明状，吃饱糖分之后。

可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时，
6．包装用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。

食品生产作业指导书XXX：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。

分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。

控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧产生器必须同时打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。

当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。

安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。

衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才干入库和使用。

3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。

4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

作业指导书(食品类生产)作业指导书（食品类生产）第一篇：尊敬的同学们：大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成作业。

一、食品类生产的概念与重要性食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。

它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。

二、食品类生产作业的注意事项1. 遵守食品卫生法规食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保持个人卫生等。

2. 严格控制食品加工环境食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。

同学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源的存在。

3. 合理选择食品原料食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。

同学们在选择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全和合格。

4. 控制食品制作过程食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。

同学们在进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、压力等因素的控制。

5. 合理保存和储存食品产品食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。

同学们在完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染和变质。

三、食品类生产作业的技巧指导1. 掌握食品加工工艺不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。

2. 注意食品的配料比例食品的配料比例决定着食品的口感和质量。

同学们在进行食品制作时，要准确地按照食谱要求，控制好每个配料的比例，保证食品的口感和质量。

3. 注意食品的烹饪时间和火候食品的烹饪时间和火候对食品的口感和质量有着重要的影响。

同学们在进行食品制作时，要注意掌握好烹饪时间和火候，避免食品过熟或过生。

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。

操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。

四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。