下载文档原格式
食醋生产培训知识1. 食醋的定义和分类食醋是通过醋酸发酵制成的一种调味品。
根据原料和生产工艺的不同，食醋可以分为果醋、米醋、麦醋、蔗醋等多种类型。
2. 食醋的生产原料和工艺食醋的主要生产原料包括水、醋酸菌和发酵基质。
醋酸菌是一类可以将酒精氧化为醋酸的微生物。
发酵基质可以是各种含有碳水化合物的食物，如米、麦、水果等。
食醋的生产工艺一般包括以下几个步骤：2.1 发酵基质的制备选取合适的原料进行处理，例如将米或麦浸泡、蒸煮，或者将水果切碎等，以提供充足的营养物质供醋酸菌进行发酵。
2.2 接种和培养醋酸菌将选取的醋酸菌接种到发酵基质中，通过合适的温度和湿度条件，培养醋酸菌的生长。
2.3 发酵将培养好的醋酸菌和发酵基质混合，在一定的温度和湿度下进行发酵反应。
发酵过程中，醋酸菌将基质中的酒精氧化为醋酸，并产生一系列的气味和风味物质。
2.4 酸化和陈化发酵完成后，将得到的液体进行酸化处理，使其酸度达到要求。
之后，可以进行陈化，让食醋的味道更加浓郁和复杂。
3. 食醋的质量控制食醋的质量控制是食醋生产过程中非常重要的环节，它直接影响到食醋的口感和品质。
3.1 原料品质的检验对于生产食醋所使用的原料，需要进行严格的品质检验。
例如，检测水的纯净度和酸碱度，检测果实的成熟度和营养含量等。
3.2 发酵过程的控制在发酵过程中，需要控制适宜的温度、湿度和pH值，以促进醋酸菌的生长和发酵速度。
同时，还需要监测酒精与醋酸的转化过程，以确保酒精完全被氧化为醋酸。
3.3 酸度和风味的调控完成发酵后，需要进行酸度的调控，根据需求增加或减少醋酸的含量。
此外，也可以根据消费者的喜好，进行风味的调控，例如增加果香或麦香等。
4. 食醋的应用和营养价值食醋作为一种调味品，广泛应用于各式菜肴中，可以增加食物的酸味和风味。
同时，食醋还具有一定的营养价值。
食醋含有丰富的氨基酸、有机酸和多种矿物质，具有促进消化、增强食欲、调节酸碱平衡等作用。
适量食用食醋还可以改善血液循环和保护心血管健康。
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺需要注意以下几点：
1. 原料选择：食醋的原料可以是各种粮食、水果或蔬菜，选择新鲜、优质的原料是酿造好食醋的关键。
2. 清洗消毒：在酿造食醋前，需要对使用的器具、容器等进行充分的清洗和消毒，确保无细菌和杂质的存在。
3. 发酵温度：食醋的发酵需要一定的温度，一般在15-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵质量。
4. 发酵时间：食醋的发酵过程需要一定的时间，一般需要几个月到几年的时间，过短或过长的发酵时间都会影响酿造食醋的品质。
5. 通风透气：食醋的发酵过程需要充分的通风透气，保持适当的氧气供应可以促进发酵过程的进行。
6. 防止污染：在酿造食醋的过程中，需要注意防止污染物的进入，如禁止灰尘、农药等外界物质的接触。
7. 贮存条件：酿造完成的食醋需要储存，应尽量选择清洁、干燥、避光、防潮
的环境进行贮存，以保持食醋的品质。
总之，酿造食醋需要保持良好的卫生条件、控制好温度和发酵时间，同时注意防止污染和适当的通风透气，才能保证食醋的品质和口感。
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
食醋生产工艺流程图
食醋生产工艺说明
1、食醋生产的原料，食醋生产的原料可以是大豆，也可以是大米，工艺流程差不多。
2、在食醋生产的中期加入一定的麸皮有利于疏松发酵体的结构，便于充分发酵，同时麸皮中的纤维素和蛋白质对改善试错的风味有重要的价值。
3、在食醋的发酵前期是一个酒精发酵的过程，由于酒精是乙醇，而醋酸是乙酸，二者有一定的同源属性。
4、发酵过程物质的变化是淀粉-葡萄糖-酒精-乙醛-乙酸，中间夹杂多重芳香成分，构成食醋的风味。
5、过滤过程使用200目的过筛筛选成分，目的是筛除食醋里面的杂质。
6、如果制作白醋的话，还需要用脱色剂来除色，目前常用的脱色剂是硅藻土。
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。
1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。
具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。
（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。
（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。
2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。
（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。
在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。
（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。
注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。
食醋生产技术培训引言食醋是一种普遍使用于烹饪和腌制食品的调味品。
它不仅能提升食物的口感和风味，还具有一定的保健功效。
随着人们对健康生活方式的追求，对食醋的需求也越来越高。
为了满足市场需求，食醋生产技术的培训变得十分重要。
本文将介绍食醋生产技术的基本知识和培训内容，帮助您了解食醋的生产过程和技术要点。
食醋的基本原理食醋的定义食醋是通过微生物将含有酒精的液体氧化为含有醋酸的液体的过程。
醋酸是食醋的主要成分，其具有酸味、酸性和抗菌的特性。
食醋的生产过程食醋的生产过程主要分为两个阶段：发酵和酸化。
1.发酵阶段：将含有酒精的液体与食醋菌接种混合，通过微生物的作用将酒精转化为乙醇。
这个阶段需要一定的时间和温度条件。
2.酸化阶段：在发酵阶段完成后，通过氧化反应将乙醇进一步转化为醋酸。
这个阶段需要提供充足的氧气和适当的温度条件。
食醋生产的关键技术要点1.选择合适的原料：食醋的原料主要为含有糖分的食物，如水果、谷物等。
选择合适的原料对食醋的质量和口感有重要影响。
2.控制发酵条件：包括温度、湿度、发酵时间等。
合理的发酵条件能够提高食醋的品质和产量。
3.选择适用的食醋菌：不同的食醋菌对温度、氧气和酸度的要求不同，选择适合的食醋菌能够提高发酵效率和食醋品质。
食醋生产技术培训内容基础知识培训1.食醋的基本概念和分类：介绍食醋的定义、种类和用途。
2.食醋的营养成分和保健功效：详细介绍食醋的营养成分和对健康的益处，包括促进消化、降低血糖和改善免疫功能等。
3.食醋的生产原理：解释食醋的生产过程和关键技术要点，帮助学员了解食醋的制作原理。
技术操作培训1.食醋原料的选择和加工：介绍选择合适的食醋原料的标准和加工方法。
2.食醋菌的培养和使用：详细介绍培养和使用食醋菌的方法和注意事项。
3.发酵条件的控制：讲解如何控制发酵条件，包括温度、湿度、氧气等。
4.食醋的酸化过程：解释食醋的酸化反应和酸度的调控。
质量管理培训1.食醋的品质评价标准：介绍评价食醋品质的主要指标和标准。
←一、食醋发展状况●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。
随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。
对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。
若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。
●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。
这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。
口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。
制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。
这类醋的保健作用更明显。
●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。
在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。
具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。
这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
←二、食醋标准●定义：酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
●现行标准：酿造食醋 GB18187-2000配制食醋 SB10337-2000←三、食醋工艺●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品●生产工艺分固态法及液态法两类。
固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。
但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。
液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。
●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。
1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。
最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。
2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。
3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。
●液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
●液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
←四、食醋类别●山西陈醋是我国北方最著名的食醋。
它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。
而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
●镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。
这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。
四川麸醋以保宁所产的麸醋最为有名。
这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
●江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。
江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
←五、食醋相互作用●酸味与甜味与其它调味料之间二者之间易发生减弱的关系。
例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。
●酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
●酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
←六、食醋作用●食醋有一定消除疲劳的作用醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。
●食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
●食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用；扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。
●食醋有预防肥胖的作用，醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。
●食醋有养颜护肤作用，醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。
←食醋食用作用●食醋具有较强的杀菌能力，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。
●调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；●帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；●增强肝脏机能,促进新陈代谢；●增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；●食醋中还含有抗癌物质。
●醋已从单纯的调味品逐渐转为食疗的著名食品之一←七、醋有2个标准，市场上却有3种产品●醋与酱油一样，有两个标准。
一是酿造醋，一是配制醋。
另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。
●配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。
配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。
●由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。
为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。
尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
●使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。
←八、“勾兑醋”40道工序简化成1道●食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。
所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪（láo），然后制醋。
即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。
●仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。
为了确保食醋的醇厚的风味，在发酵醋醅成熟后，还要把醋醅陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。
这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。
但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。
●据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。
还有的厂家以发霉变质的粳（jing）米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。
工业冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。
←九、“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8●据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。
通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万—4万斤。
此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。
经此过程，配制醋就制成了。
●而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。
由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。
●一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。
←十、“勾兑醋”配制仅需1分钟●醋的配制比“化学酱油”更简单，甚至用不到一分钟的时间。
“勾兑醋”的配制仅需要用到工业冰醋酸和水，其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。
●其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素；其最典型气味，就是打开一闻有一股浓郁的醋酸味。
