第三讲发酵豆制品.

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我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。

关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。

大豆是发酵食品的基础。

大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。

传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。

大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。

将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。

1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。

豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。

自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。

其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。

发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。

豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。

酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。

色泽红褐色，有独特的酱香。

豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。

发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。

1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。

色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。

3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。

4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。

【最新整理，下载后即可编辑】第二章 传统发酵豆制品第一节 概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。

豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l 、B 2和纤维素。

但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。

豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。

一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。

发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。

现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。

通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。

第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。

从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。

豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl 、B2和纤维素。

但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。

豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。

一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。

发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。

现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。

通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。

研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

发酵性豆制品CCGF 106.2-2010发酵性豆制品2010—07—13公布 2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局发酵性豆制品产品质量监督抽查实施规范1 范畴本规范适用于发酵性豆制品产品质量国家监督抽查，针对专门情形的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。

监督抽查产品范畴包括腐乳、豆豉等。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。

注：针对专门情形的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种专门情形（或缘故）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。

2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。

表1 产品分类及代码2.2产品种类发酵性豆制品包括腐乳、豆豉等。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。

发酵性豆制品：是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制品。

腐乳：是以大豆为要紧原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

豆豉：是大豆原料经润水蒸煮、制曲发酵、加盐、加酒或干燥等措施，制成的干态或半干态的颗粒状发酵性豆制品。

4企业规模划分依照发酵性豆制品产品行业的实际情形，生产企业规模以发酵性豆制品产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见表2。

表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。

GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB/T 10170 腐乳相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1抽样型号或规格预包装产品。

发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。

蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。

为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。

而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。

发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。

通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。

这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。

首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。

蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。

而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。

以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。

其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。

维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。

发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。

此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。

最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。

益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。

发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。

发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。

比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。

制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。

当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。

例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。

综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。

它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。

发酵豆制品产业发展趋势发酵豆制品是指以豆类为原料，经过发酵工艺制成的食品，如豆腐、豆浆、豆干、粉丝等。

这些食品因其丰富的营养价值和健康功效，在世界各地都备受推崇和喜爱。

随着人们对健康饮食的日益重视和对动物性食品的审美疲劳，发酵豆制品产业正迎来快速发展的机遇。

本文将从市场需求、技术创新、健康风潮等方面探讨发酵豆制品产业的发展趋势。

一、市场需求推动发酵豆制品产业发展1.1 健康饮食需求增加随着生活水平的提高和医疗条件的改善，人们对健康饮食的需求也日益增加。

发酵豆制品作为一种天然、营养丰富且容易消化的食品，被认为是保持身体健康的良好选择。

据研究显示，发酵豆制品具有降低血液胆固醇、改善消化系统功能、增强免疫力等多种健康功效。

1.2 素食主义者和养生人群的增加在现代社会中，越来越多的人开始选择素食或减少动物性食品的摄入。

素食主义者和养生人群是发酵豆制品的忠实消费者，因为发酵豆制品不仅可以提供丰富的植物蛋白质，还含有丰富的纤维、维生素和矿物质。

而且发酵豆制品的味道多样，可以满足不同口味的需求。

1.3 市场广阔且潜力巨大发酵豆制品市场的潜力巨大，尤其是在发展中国家和新兴经济体中。

这些地区由于人口庞大和经济增长，对食品的需求量极大。

发酵豆制品具有价格低廉、易产生的特点，可以帮助满足广大人口的需求，是一种有着巨大市场潜力的食品。

二、技术创新助力发酵豆制品产业发展2.1 发酵技术的改进发酵技术是生产发酵豆制品的核心技术，其改进对于提高产品质量、增加产量、降低成本至关重要。

近年来，随着科学技术的进步，生物技术、酶工程、发酵工程等新技术的应用使得发酵过程更加稳定和高效。

比如利用基因工程技术改良发酵微生物，可以提高发酵效率和产量，减少工艺流程中的能源消耗。

2.2 制造工艺的优化制造工艺的优化可以提高发酵豆制品的口感、外观和质地，并增加产品的稳定性和储存期限。

现代科技的应用使得工艺流程更加精确和可控，可以根据不同的产品种类进行优化调整，生产出更加符合消费者口味和需求的发酵豆制品。