发酵豆制品的制作原理
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发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。
蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。
为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。
而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。
发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。
通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。
这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。
首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。
蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。
而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。
以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。
其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。
维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。
发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。
此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。
最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。
益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。
发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。
发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。
比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。
制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。
当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。
例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。
综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。
它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。
发酵豆制品
（二）酱油生产中的酵母
鲁氏酵母
酱油结合酵母
发酵葡萄糖
乙醇、甘油
酯、糖醇
酱醪结合酵母
易变球拟酵母
高渗透压酵母
酱油成熟时较多 醇香味
烷基酚类香味物质 埃契氏球拟酵母 无名球拟酵母
（三）酱醪发酵中的乳酸菌 嗜盐片球菌 酱油片球菌 酱油四联球菌 植物乳杆菌
三、酱与酱油酿造的生物化学 （一）蛋白质分解作用 米曲霉分泌酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋 白酶 米曲霉外肽酶活力高，有利于氨基酸的生成 水解终止以后氧化问题 （二）淀粉糖化作用 米曲霉分泌淀粉酶，葡萄糖苷酶 产物中葡萄糖、果糖和五碳糖
酱油曲霉
目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉79%，酱油 曲霉21%。
Байду номын сангаасAs3.350黑曲霉
高产酸性蛋白酶 沪酿3.042米曲霉+ As3.350黑曲霉→鲜味较高
As3.4309黑曲霉
糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固体 曲和液体曲
As3.758字左米曲霉
糖化能力强，耐酸性强，单宁酶强
配制
五、制酱工艺 以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉 为主的微生物经发酵而酿制的。 制曲工艺流程
制酱工艺流程
甜面酱制作工艺流程
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第九章发酵豆制品
第一节 酱类与酱油的酿造
本节内容
1
2 3
酱和酱油酿造原料
酱油酿造和制酱的微生物
酱与酱油酿造的生物化学
4
5
酱油的酿造工艺
制酱工艺
一、酱和酱油酿造原料 （一）蛋白质原料 豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质46-51%） 豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白 含量为44-48%） 其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、 椰子饼等） 大豆 蚕豆、豌豆、绿豆等
发酵白色臭豆腐的原理
发酵白色臭豆腐的原理
发酵白色臭豆腐的原理是通过微生物的作用。
一般来说，发酵白色臭豆腐是利用一种叫做霉菌（主要是Rhizopus sp.）的微生物来进行发酵。
下面是具体的发酵过程：
1）准备豆豉：首先将大豆加水浸泡，然后蒸熟。
接着，将蒸熟的大豆与臭豆腐菌（霉菌）一起放入发酵罐中。
2）发酵：将发酵罐密封，保持一定的温度和湿度。
霉菌会在这个环境中繁殖和生长，同时分解豆豉中的蛋白质等有机物质，并产生一系列有特殊气味的代谢产物。
3）变白：随着发酵的进行，霉菌会使豆豉表面产生白色霉菌丝，臭豆腐表面也会逐渐变白。
4）放瘪：经过一段时间的发酵，豆腐内部会有一些生理及化学变化，其中包括发酵气体的产生。
豆腐表面也会变得不规则、不平整。
整个发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体时间和发酵条件有关。
最终产生的白色臭豆腐具有独特的口感和臭味，成为一种独特的美食。
农村发酵豆豉的发酵原理
农村发酵豆豉的发酵原理
农村发酵豆豉的发酵原理主要涉及微生物活动和酶的作用。
首先，发酵豆豉的基础是大豆籽粒内含有一种叫做芽胞杆菌的微生物。
当豆豉发酵时，这些芽胞杆菌会开始繁殖生长。
其次，豆豉中含有一种叫做过氧化氢酶的酶。
当大豆籽粒在水中浸泡时，这种酶会被激活，并与水中的氧结合，生成过氧化氢。
过氧化氢可以抑制一些细菌的生长，从而为芽胞杆菌提供一个相对无菌的环境。
芽胞杆菌在发酵过程中会通过代谢活动产生一系列有益物质。
其中最重要的是一种叫做亚油酸的多不饱和脂肪酸，它具有抗氧化、降血脂和抑制肿瘤等多种生理功能。
此外，芽胞杆菌还会产生一种叫做胞外酶的物质。
这种酶可以使大豆中的植物蛋白质、脂肪和淀粉等分子分解为更细小的颗粒，提高豆豉的食用性和口感。
综上所述，农村发酵豆豉的发酵原理主要涉及芽胞杆菌的生长繁殖、过氧化氢的产生、亚油酸和胞外酶的生成，这些物质的存在和作用使得豆豉具有多种保健和营养功能。
课件：第五章 豆制品的发酵
• 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制 酱技术传入日本。日本是目前世界上酱油酿造技 术最高的国家。
发酵豆制品的营养和保健作用
• 营养成分丰富： 优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂
甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分；
• 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能 ；
第五章 豆制品的发酵
发酵豆制品的起源
• 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产 工艺的记载：“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
• 明朝的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏 秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。
• 最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》 中有“芜荑盐豉醢酢酱”。
• 东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。 至六七月之交，可以作……清酱”。
• 降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险；
• 预防骨质疏松症功能
豆制品发酵的基本原理
• 在蛋白质的分解：大豆蛋白逐步分解为多 肽和氨基酸。不同的氨基酸呈现鲜、甜、 酸、苦、咸不同的味道。
• 在淀粉的糖化：原料中的糖经淀粉酶的作 用生成糊精、麦芽糖，最后生成葡萄糖和 果糖。这些糖类对发酵食品的色、香、味、 形有着重要作用。
• 脂肪分解：被转化为脂肪酸、醛类、酮类、 醇等物质，从而形成独特的香味。
腐乳酿造微生物
1. 毛霉豆腐乳
1. 初期发酵 2. 调料装罐
1. 浸泡 2. 煮豆 3. 发酵 4. 腌制 5. 晒干
家庭自制豆豉
发酵豆制品的营养和保健作用
• 营养成分丰富： 优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂
甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分；
• 抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等 多种生理保健功能 ；
第五章 豆制品的发酵
发酵豆制品的起源
• 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产 工艺的记载：“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
• 明朝的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏 秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。
• 最初记载豆麦酱的是西汉人史游。其《急救篇》 中有“芜荑盐豉醢酢酱”。
• 东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。 至六七月之交，可以作……清酱”。
• 降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险；
• 预防骨质疏松症功能
豆制品发酵的基本原理
• 在蛋白质的分解：大豆蛋白逐步分解为多 肽和氨基酸。不同的氨基酸呈现鲜、甜、 酸、苦、咸不同的味道。
• 在淀粉的糖化：原料中的糖经淀粉酶的作 用生成糊精、麦芽糖，最后生成葡萄糖和 果糖。这些糖类对发酵食品的色、香、味、 形有着重要作用。
• 脂肪分解：被转化为脂肪酸、醛类、酮类、 醇等物质，从而形成独特的香味。
腐乳酿造微生物
1. 毛霉豆腐乳
1. 初期发酵 2. 调料装罐
1. 浸泡 2. 煮豆 3. 发酵 4. 腌制 5. 晒干
家庭自制豆豉
双向发酵技术原理
双向发酵技术原理双向发酵技术是一种在食品加工中广泛应用的发酵方法，它能够在短时间内提高食品的风味、口感和营养价值。
本文将介绍双向发酵技术的原理及其在食品加工中的应用。
一、双向发酵技术的原理双向发酵技术是通过控制不同的发酵条件，使食品在发酵过程中产生不同的化学变化和微生物代谢产物。
具体而言，双向发酵技术包括两个阶段的发酵过程：第一阶段是酸性发酵，第二阶段是乳酸菌发酵。
1. 酸性发酵阶段在酸性发酵阶段，食品中的淀粉和糖类会被微生物转化为有机酸，如乙酸、丙酸等。
这些有机酸的生成使得食品呈现出酸性的特点，有助于抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
酸性发酵一般需要较长的时间，因为微生物在这个阶段需要较长的时间来进行代谢和生长。
同时，酸性发酵还可以通过调节温度和湿度等条件来控制微生物的活性和代谢产物的生成，从而影响食品的风味和质地。
2. 乳酸菌发酵阶段在酸性发酵阶段完成后，食品会进入乳酸菌发酵阶段。
在这个阶段，乳酸菌会利用酸性发酵阶段产生的有机酸作为能源，进一步产生乳酸。
乳酸的生成不仅可以进一步降低食品的pH值，还可以改善食品的风味和口感。
乳酸菌发酵通常需要较短的时间，因为酸性发酵阶段已经为乳酸菌提供了适宜的生长环境。
此外，乳酸菌发酵还可以通过控制温度和湿度等条件来调节乳酸的生成速度和食品的质地，从而使食品更加可口。
二、双向发酵技术在食品加工中的应用双向发酵技术在食品加工中有着广泛的应用，特别是在面包、酸奶、豆制品等食品的生产过程中。
1. 面包的制作在面包的制作过程中，可以利用双向发酵技术来改善面包的风味和质地。
首先，面团会经过酸性发酵阶段，通过产生有机酸来增加面包的酸度和风味。
然后，面团会进入乳酸菌发酵阶段，乳酸的生成会使面包更加松软和有弹性。
2. 酸奶的生产在酸奶的生产过程中，双向发酵技术可以帮助调节酸奶的酸度和风味。
首先，牛奶会经过酸性发酵阶段，产生有机酸来增加酸奶的酸度。
然后，乳酸菌发酵阶段会进一步增加酸奶的酸度和风味。
酱豆发酵原理
酱豆发酵原理
酱豆发酵是一种传统的食品加工方法，其原理主要是利用微生物进行发酵作用。
在酱豆发酵过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、淀粉和油脂等营养成分，产生多种有机酸和气体，使豆类的口感和营养价值得到改善。
酱豆发酵的主要微生物是一种叫做脱氮单胞菌的益生菌。
这种微生物可以在适宜的温度和湿度条件下进行繁殖，并分解豆类中的蛋白质。
脱氮单胞菌中的一种酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而使豆类的口感更加鲜嫩。
此外，酱豆发酵过程中还会产生乳酸菌和酵母菌等微生物。
乳酸菌可以将豆类中的糖分解为乳酸，增加食品的酸味和口感。
酵母菌则可以产生二氧化碳，使豆类发酵后变得松软蓬松。
酱豆发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度范围是20-30摄氏度，湿度应保持在50%-70%。
在发酵过程中，要避免外界的污染和氧气的进入，以免影响微生物的正常生长和发酵效果。
总之，酱豆发酵是利用微生物对豆类进行发酵，以改善其口感和营养价值的一种加工方法。
通过控制好发酵条件，可以使豆类变得更加美味可口。
发酵豆制品中赖氨酸的生成与保存
发酵豆制品中赖氨酸的生成与保存在我们日常的饮食中，豆制品是一种重要的来源。
豆制品包括豆腐、豆浆、豆腐干和豆腐皮等。
这些食物不仅味美可口，而且富含多种营养物质，其中赖氨酸是一种非常重要的氨基酸。
本文将探讨发酵豆制品中赖氨酸的生成以及如何保存。
首先，我们来了解什么是赖氨酸。
赖氨酸是一种人体必需的氨基酸，它对我们的健康至关重要。
赖氨酸在体内能够转化为肝脏的主要抗氧化剂，帮助清除自由基，保护我们的细胞免受损伤。
此外，赖氨酸还可以帮助合成蛋白质，促进骨骼和肌肉的生长发育。
那么，发酵豆制品中的赖氨酸是如何生成的呢？发酵豆制品是用豆类为原料，经过微生物的作用而产生的。
豆类中含有一种叫做谷氨酸的物质，它是赖氨酸的前体物质。
在发酵的过程中，特定的微生物会分解谷氨酸，将其转化为赖氨酸。
这就是为什么发酵豆制品中赖氨酸含量较高的原因。
然而，赖氨酸相对不稳定，容易在加热和保存过程中丧失。
因此，如何保持发酵豆制品中赖氨酸的含量也是一个重要的问题。
首先，我们应该正确保存豆制品，避免暴露在高温环境中。
高温会破坏赖氨酸的结构，使其丧失活性。
其次，我们可以将豆制品制作成豆干或豆腐干等脱水食品，这样可以减少赖氨酸的丢失。
此外，食用含有维生素C的食物也可以帮助保持赖氨酸的活性，因为维生素C有助于赖氨酸的还原。
除了保存问题，我们还可以通过合理的搭配膳食来增加赖氨酸的摄入量。
与发酵豆制品搭配食用富含赖氨酸的食物，如肉类、禽类和鱼类，可以提高赖氨酸的吸收。
另外，植物性食物中含有的其他氨基酸也可以增加赖氨酸的利用率。
需要注意的是，赖氨酸对于不同年龄段的人有不同的需求量。
婴幼儿和青少年生长发育阶段对赖氨酸的需求量较高，而成年人和老年人的需求量则相对较少。
因此，合理的膳食搭配应根据个人需要。
总结起来，发酵豆制品中赖氨酸的生成与保存对于我们的饮食健康至关重要。
赖氨酸在豆制品中的生成主要依赖于微生物的作用，因此正确的发酵过程对于赖氨酸的含量有重要影响。
腐乳的制作原理及过程
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
④调味品加入量不足等。
谢谢各位的聆听
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它度：
15－18℃
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
④调味品加入量不足等。
谢谢各位的聆听
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它度：
15－18℃
发酵豆制品
发酵豆制品
一.豆腐乳
一.豆腐乳
豆腐乳是以豆腐为原料，经微生物酶解而成的特殊发 酵食品。我国各地均有生产。豆腐乳由于各地生产工 艺，形状大小，配料等不同，故品种较多，风味各异。 豆腐乳生产中主要使用的微生物是毛霉属种的总状毛 霉，腐乳毛霉以及跟霉属中的米跟霉，华根霉等。在 豆腐块上生长时能分泌多种酶，使豆腐乳坯中的蛋白 质分解成氨基酸。淀粉质糖化，发酵成乙醇，有机酸， 酯类等。使豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。生 产豆腐乳的原料主要是大豆。
2.后发酵
后发酵主要为蛋白质水解阶段。分开毛坯，抹倒菌 丝，放置于缸池中的有孔木板上，未长菌的面应靠边 摆放，分成加盐，即为腌坯，时间为8到13天。其要 ﹏ 求是含食盐量达16%，防止腐坏。腌制三四天后，需 再加食盐水超过坯面，至腌好的前一天，从中心盐洞 取出盐水，豆腐坯干燥收缩后，染上红曲，分装于坛 中，加入由黄酒，砂糖，食盐等配好的卤液超过坯面 约1cm.严封坛口，置于常温下发酵。由于制作中燃油 其他杂菌，所以引起发酵的微生物种类很多，生化反 应复杂。一般后发酵6个月即可成熟。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ腐乳生产的简单过程是：
大豆洗涤→ 浸泡→ 磨浆→ 过滤→ 煮浆→ 压榨切块→ 豆腐坯→ 接种霉菌→ 前发酵→ 前发酵坯 → 接种霉菌→ 配料装坛→ 后发酵 → 成品
不同品种的豆腐乳其配料不同，如红豆腐 乳其配料要加红曲。豆腐乳发酵分前发酵 和后发酵两个阶段。
1.前发酵 去培养好的菌种，加入冷开水，摇匀，滤去麸皮等， 制成菌悬液，盛于喷雾器中，将豆腐坯摆在蒸笼或木 框竹低盘内，侧面树立，每块四周留有空隙，均匀喷 洒上菌悬液。堆高笼格或框，上层加盐，在20摄氏度 左右培养，14小时后开始长菌，22小时可长满，需倒 笼框一次，调节上下层温度，预防高温影响，并补给 空气。至18小时，菌丝大部分长成，应再倒一次。至 32小时，需扯开降温使之老化，至45小时应散开降温。 菌丝生长繁茂，则分泌的蛋白酶多。
一.豆腐乳
一.豆腐乳
豆腐乳是以豆腐为原料，经微生物酶解而成的特殊发 酵食品。我国各地均有生产。豆腐乳由于各地生产工 艺，形状大小，配料等不同，故品种较多，风味各异。 豆腐乳生产中主要使用的微生物是毛霉属种的总状毛 霉，腐乳毛霉以及跟霉属中的米跟霉，华根霉等。在 豆腐块上生长时能分泌多种酶，使豆腐乳坯中的蛋白 质分解成氨基酸。淀粉质糖化，发酵成乙醇，有机酸， 酯类等。使豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。生 产豆腐乳的原料主要是大豆。
2.后发酵
后发酵主要为蛋白质水解阶段。分开毛坯，抹倒菌 丝，放置于缸池中的有孔木板上，未长菌的面应靠边 摆放，分成加盐，即为腌坯，时间为8到13天。其要 ﹏ 求是含食盐量达16%，防止腐坏。腌制三四天后，需 再加食盐水超过坯面，至腌好的前一天，从中心盐洞 取出盐水，豆腐坯干燥收缩后，染上红曲，分装于坛 中，加入由黄酒，砂糖，食盐等配好的卤液超过坯面 约1cm.严封坛口，置于常温下发酵。由于制作中燃油 其他杂菌，所以引起发酵的微生物种类很多，生化反 应复杂。一般后发酵6个月即可成熟。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ腐乳生产的简单过程是：
大豆洗涤→ 浸泡→ 磨浆→ 过滤→ 煮浆→ 压榨切块→ 豆腐坯→ 接种霉菌→ 前发酵→ 前发酵坯 → 接种霉菌→ 配料装坛→ 后发酵 → 成品
不同品种的豆腐乳其配料不同，如红豆腐 乳其配料要加红曲。豆腐乳发酵分前发酵 和后发酵两个阶段。
1.前发酵 去培养好的菌种，加入冷开水，摇匀，滤去麸皮等， 制成菌悬液，盛于喷雾器中，将豆腐坯摆在蒸笼或木 框竹低盘内，侧面树立，每块四周留有空隙，均匀喷 洒上菌悬液。堆高笼格或框，上层加盐，在20摄氏度 左右培养，14小时后开始长菌，22小时可长满，需倒 笼框一次，调节上下层温度，预防高温影响，并补给 空气。至18小时，菌丝大部分长成，应再倒一次。至 32小时，需扯开降温使之老化，至45小时应散开降温。 菌丝生长繁茂，则分泌的蛋白酶多。
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（） 毛 霉 １ 毛霉 是 食 品工 业 中的 重要 微 生 物 。
腐 乳 、酱 油 、 豆 酱 、 豆 豉 等 的 发 酵 是 一 个 综 合
过 程 ，是 各种 酶 和 微 生物 在 一 定条 件 下 发 挥作 用 ，
使 原 料 中 的 物 质 进 行 一 系 列 生 物 化 学 变 化 ，其 中包 括 大 分 子 物 质 的 分 解 和 新 物 质 的形 成 。
用 ，而 球 拟 酵 母 是 在 后 期 起 作 用 。 （ ） 细 菌 部 分 细 菌 可 用 作 发 酵 豆 制 品 的 生 产 ５ 用 菌 。 乳 酸 菌 是 一 类 能 利 用 较 简 单 的 碳 水 化 合 物
（） 脂 肪 的 分 解 ３
微 生 物 可 产 生 脂 肪 酶 ，将 原
们 分 解 蛋 白 质 和 淀 粉 的 能 力 强 大 ； 在 日本 ，纳 豆 杆 菌 多用 来制 作类 似豆 豉 的发酵 调 味品纳 豆 。
２． 酵 过 程 中 的 生 物 化 学 变 化 发
味 道 的 鲜 美 有 直 接 影 响 的微 生 物 是 毛 霉 、 曲霉 、 根 霉 、酵 母 、 细 菌 类 等 。
（ 类 ） 生成 大 量 乳 酸 的 细菌 ，如 利 用乳 酸 菌 生 产 糖 酸 豆 乳 、酱 油 、 酱 、 纳 豆 、 豆 豉 和 腐 乳 等 ；芽 孢 杆
葡 萄 糖 经 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 等 微 生 物 发 酵 ，还 可 产 生 多种低 分 子物 质 （ 乙 醇 、 乙 醛 、 乙 酸 、乳 酸 等 ）， 如
的 作 用 也 相 似 。不 同 的 是 相 ｘ － 毛 霉 来 说 ，根 霉 的 － ， Ｊ 于 生 长 温 度 偏 低 、受 季 节 性 限 制 。
要 微 生 物 ，如 制 作 腐 乳 、 豆 豉 、 豆 酱 时 经 常 会 使 用
到 曲 霉 ，对 发 酵 豆 制 品 的 风 味 及 色 泽 的形 成 起 很 大 的作 用 。 （） 根 霉 ３ 根 霉 与 毛 霉 同 属 毛 霉 科 ，在 腐 乳 中
（ ） 淀 粉 的 糖 化 作 用 原 Ｎ－ 的 淀 粉 等 碳 水 化 ２ 中 合 物 经 毛 霉 、米 曲 霉 等 微 生 物 产 生 的 淀 粉 酶 作 用 后 生 成 糊 精 、麦 芽 糖 ，最 终 生 成 葡 萄 糖 和 果 糖 ， 这 些 糖 类 对 发 酵 豆 制 品 的 色 、香 、 味 、体 有 重 要 作 用 。
（） 酵 母 ４
鲁 氏 酵 母 是 酿 制 酱 油 、酱 的 重 要 菌
这 些 物 质 既 是 酱 油 的成 分 ，又 可 与 其 他 物 质 作 用 生 成 色 素 、 酯 类 等 香 气 成 分 。 大 豆 酱 的 色 泽 主 要 由糖 与 氨 基 酸 作 用 而 成 ，糖 化 作 用 好 、 大 豆 酱 的 黏 稠 度
传 统 发 酵 豆 制 品 如 腐 乳 、酱 油 、豆 酱 、豆 豉 等 具 有 独 特 的 风 味 ，其 风 味 来 源 于 酿 造 过 程 中微 生 物 发 生 的一 系列 生 化 反 应 。在 传 统 发 酵 豆 制 品酿 造
中 ，ｘ 原 料 发 酵 成 熟 的 快 慢 、 成 品 颜 色 的 浓 淡 以及 － ， Ｊ
（ ） 蛋 白质 的 分 解 作 用 发 酵 豆 制 品 酿 造 主 要 １
毛 霉 的 淀 粉 酶 活 力 很 强 ，可 把 淀 粉 转 化 为 糖 ， 而 且
还 能 产 生 蛋 白 酶 ，具 有 分 解 大 豆 蛋 白质 的 能 力 ，多
用 于 制 作 豆 腐 乳 和 豆 豉 ，对 营 养 和 风 味 具 有 很 好 的
肽酶 能切 断蛋 白质 大分子 肽链 内部 的肽键 ，生成 分 子 量 较 小 的胨 和 多 肽 等 中 间 产 物 ，从 而 增 加 蛋 白 质 的溶 解 度 ；而 端 肽 酶 则 从 多 肽 的 游 离 羟 基 末 端 和 氨
酵 豆制品 的制作原理
新
基 末 端 逐 一 切 断 肽 键 ，水 解 生 成 氨 基 酸 。不 同 的 氨 基 酸 呈 现 鲜 、甜 、 酸 、苦 、咸 不 同 的 味 道 。
作用 。 （） 曲 霉 ２ 曲 霉 是 发 酵 豆 制 品 生 产 中使 用 的 主
是 利 用 微 生 物 分 泌 的 蛋 白 酶 的 催 化 作 用 ，使 大 豆 蛋 白质 分 子 逐 步 降 解 成 多 肽 和 氨 基 酸 。 蛋 白 酶 按 水 解
蛋 白质 的 方 式 可 以分 为 内 肽 酶 和 端 肽 酶 两 大 类 。 内
料 中 少 量 的脂 肪 水 解 为 甘 油 和 脂 肪 酸 ，脂 肪 酸 可 被 细 菌 进 一 步 转 化 为 各 种 低 分 子 脂 子 脂 肪 酸 可 与 甘 油 结 合 为 低 分
子 酯 类 ；低 分 子 脂 肪 酸 也 可 与 辅 料 添 加 的 乙 醇 形 成
固 ｙ ｕ Ｙｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
１ 发 酵 豆 制 品 中 使 用 的 几 种 微 生 物 ．
栏 目主持人 ： 文毕 郭
菌是 一类 好 氧生 长 的能 产生 芽孢 的革 兰 阳性 的杆 状
细 菌 ， 常 用 的 芽 孢 杆 菌 有 枯 草 杆 菌 和 纳 豆 杆 菌 ，它
及 甜 味 好 、无 盐 固 形 物 多 ，这 对 大 豆 酱 的质 量 有 重
要影响。
种 ，它 能 赋 予 乙 醇 、 酯 类 、糠 醛 、琥 珀 酸 和 呋 喃 酮
等香 气成 分 。球 拟酵母 有 易 变球 拟 酵母 和埃 切球 拟
酵 母 ，这 ２种 球 拟 酵 母 和 鲁 氏 酵 母 一 样 都 属 于 耐 高 浓 度 食 盐 的 酵 母 菌 ，也 是 在 酱 油 和 酱 的 发 酵 中 产 生 香 气 的 重 要 菌 种 。鲁 氏 酵 母 在 酱 油 的 发 酵 前 期 起 作
腐 乳 、酱 油 、 豆 酱 、 豆 豉 等 的 发 酵 是 一 个 综 合
过 程 ，是 各种 酶 和 微 生物 在 一 定条 件 下 发 挥作 用 ，
使 原 料 中 的 物 质 进 行 一 系 列 生 物 化 学 变 化 ，其 中包 括 大 分 子 物 质 的 分 解 和 新 物 质 的形 成 。
用 ，而 球 拟 酵 母 是 在 后 期 起 作 用 。 （ ） 细 菌 部 分 细 菌 可 用 作 发 酵 豆 制 品 的 生 产 ５ 用 菌 。 乳 酸 菌 是 一 类 能 利 用 较 简 单 的 碳 水 化 合 物
（） 脂 肪 的 分 解 ３
微 生 物 可 产 生 脂 肪 酶 ，将 原
们 分 解 蛋 白 质 和 淀 粉 的 能 力 强 大 ； 在 日本 ，纳 豆 杆 菌 多用 来制 作类 似豆 豉 的发酵 调 味品纳 豆 。
２． 酵 过 程 中 的 生 物 化 学 变 化 发
味 道 的 鲜 美 有 直 接 影 响 的微 生 物 是 毛 霉 、 曲霉 、 根 霉 、酵 母 、 细 菌 类 等 。
（ 类 ） 生成 大 量 乳 酸 的 细菌 ，如 利 用乳 酸 菌 生 产 糖 酸 豆 乳 、酱 油 、 酱 、 纳 豆 、 豆 豉 和 腐 乳 等 ；芽 孢 杆
葡 萄 糖 经 酵 母 菌 、 乳 酸 菌 等 微 生 物 发 酵 ，还 可 产 生 多种低 分 子物 质 （ 乙 醇 、 乙 醛 、 乙 酸 、乳 酸 等 ）， 如
的 作 用 也 相 似 。不 同 的 是 相 ｘ － 毛 霉 来 说 ，根 霉 的 － ， Ｊ 于 生 长 温 度 偏 低 、受 季 节 性 限 制 。
要 微 生 物 ，如 制 作 腐 乳 、 豆 豉 、 豆 酱 时 经 常 会 使 用
到 曲 霉 ，对 发 酵 豆 制 品 的 风 味 及 色 泽 的形 成 起 很 大 的作 用 。 （） 根 霉 ３ 根 霉 与 毛 霉 同 属 毛 霉 科 ，在 腐 乳 中
（ ） 淀 粉 的 糖 化 作 用 原 Ｎ－ 的 淀 粉 等 碳 水 化 ２ 中 合 物 经 毛 霉 、米 曲 霉 等 微 生 物 产 生 的 淀 粉 酶 作 用 后 生 成 糊 精 、麦 芽 糖 ，最 终 生 成 葡 萄 糖 和 果 糖 ， 这 些 糖 类 对 发 酵 豆 制 品 的 色 、香 、 味 、体 有 重 要 作 用 。
（） 酵 母 ４
鲁 氏 酵 母 是 酿 制 酱 油 、酱 的 重 要 菌
这 些 物 质 既 是 酱 油 的成 分 ，又 可 与 其 他 物 质 作 用 生 成 色 素 、 酯 类 等 香 气 成 分 。 大 豆 酱 的 色 泽 主 要 由糖 与 氨 基 酸 作 用 而 成 ，糖 化 作 用 好 、 大 豆 酱 的 黏 稠 度
传 统 发 酵 豆 制 品 如 腐 乳 、酱 油 、豆 酱 、豆 豉 等 具 有 独 特 的 风 味 ，其 风 味 来 源 于 酿 造 过 程 中微 生 物 发 生 的一 系列 生 化 反 应 。在 传 统 发 酵 豆 制 品酿 造
中 ，ｘ 原 料 发 酵 成 熟 的 快 慢 、 成 品 颜 色 的 浓 淡 以及 － ， Ｊ
（ ） 蛋 白质 的 分 解 作 用 发 酵 豆 制 品 酿 造 主 要 １
毛 霉 的 淀 粉 酶 活 力 很 强 ，可 把 淀 粉 转 化 为 糖 ， 而 且
还 能 产 生 蛋 白 酶 ，具 有 分 解 大 豆 蛋 白质 的 能 力 ，多
用 于 制 作 豆 腐 乳 和 豆 豉 ，对 营 养 和 风 味 具 有 很 好 的
肽酶 能切 断蛋 白质 大分子 肽链 内部 的肽键 ，生成 分 子 量 较 小 的胨 和 多 肽 等 中 间 产 物 ，从 而 增 加 蛋 白 质 的溶 解 度 ；而 端 肽 酶 则 从 多 肽 的 游 离 羟 基 末 端 和 氨
酵 豆制品 的制作原理
新
基 末 端 逐 一 切 断 肽 键 ，水 解 生 成 氨 基 酸 。不 同 的 氨 基 酸 呈 现 鲜 、甜 、 酸 、苦 、咸 不 同 的 味 道 。
作用 。 （） 曲 霉 ２ 曲 霉 是 发 酵 豆 制 品 生 产 中使 用 的 主
是 利 用 微 生 物 分 泌 的 蛋 白 酶 的 催 化 作 用 ，使 大 豆 蛋 白质 分 子 逐 步 降 解 成 多 肽 和 氨 基 酸 。 蛋 白 酶 按 水 解
蛋 白质 的 方 式 可 以分 为 内 肽 酶 和 端 肽 酶 两 大 类 。 内
料 中 少 量 的脂 肪 水 解 为 甘 油 和 脂 肪 酸 ，脂 肪 酸 可 被 细 菌 进 一 步 转 化 为 各 种 低 分 子 脂 子 脂 肪 酸 可 与 甘 油 结 合 为 低 分
子 酯 类 ；低 分 子 脂 肪 酸 也 可 与 辅 料 添 加 的 乙 醇 形 成
固 ｙ ｕ Ｙｏ ｎ 应 推Ｔ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
１ 发 酵 豆 制 品 中 使 用 的 几 种 微 生 物 ．
栏 目主持人 ： 文毕 郭
菌是 一类 好 氧生 长 的能 产生 芽孢 的革 兰 阳性 的杆 状
细 菌 ， 常 用 的 芽 孢 杆 菌 有 枯 草 杆 菌 和 纳 豆 杆 菌 ，它
及 甜 味 好 、无 盐 固 形 物 多 ，这 对 大 豆 酱 的质 量 有 重
要影响。
种 ，它 能 赋 予 乙 醇 、 酯 类 、糠 醛 、琥 珀 酸 和 呋 喃 酮
等香 气成 分 。球 拟酵母 有 易 变球 拟 酵母 和埃 切球 拟
酵 母 ，这 ２种 球 拟 酵 母 和 鲁 氏 酵 母 一 样 都 属 于 耐 高 浓 度 食 盐 的 酵 母 菌 ，也 是 在 酱 油 和 酱 的 发 酵 中 产 生 香 气 的 重 要 菌 种 。鲁 氏 酵 母 在 酱 油 的 发 酵 前 期 起 作