餐饮酒店厨房管理表格大全 50个

01餐饮部各部门每日报告表经手人：日期：02餐饮部团队客情预报表03餐饮部值班表04餐饮部值班记录05餐饮部日经营状况表（1）部门：年月日餐厅经理：06餐饮部日经营状况表（2）部门：年月日餐厅经理：07餐饮部日经营状况表（3）部门：年月日餐厅经理：08酒吧内部调拨单制表人：发放人：部门主管：09餐饮部日经营台账餐饮部（可按中西餐分账）年月日单位：人民币元续表制表人：审核人：10餐饮部营业收入统计表11会客登记表楼层：服务员签名：12食品检验记录受检部门：年月注（1）检验方法符号：A.为砷、汞、锑检验法；B.为氯化钠检验法；C.为感官检验法。

（2）检验结果符号：“√”为合格；“×”为不合格。

13食品卫生检验报告14食品质量顾客意见反馈表部门：经理：日期：15食品原料进货申购单单位：年月日注：请提前三天填好进货单16厨房领料单领料部门：年月日编号：17食品原料验收表18食品原料转账单转出单位：转入单位：19菜单成本控制表年月日20酒吧日消耗单楼层：服务员（签名）21市场营销调查表调查人：22订餐单经手人：顾客签名：23订饼目录单先生小姐订饼日期：年月日经手人：收款人24蛋糕制作通知单编号：25点菜单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日26海鲜单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日27酒水单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日28团队订餐表制表人：29宴会合约书30宴会接待通知单31宴会收费表32宴会编排表预计日期：落实日期：33宴会预订更改单更改单号：日期：34宴会顾客档案卡35顾客通讯录36酒水报损单证明人：酒水库管理员：制单人：37酒吧销售日报表38餐饮用具、用品计划表申请部门：年月日制表人：主管：39餐饮用具、用品盘点表部门：年月日制表人：主管：40餐饮用具溢耗报告单部门代号：年月日41提货单（中式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：42提货单（西式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：43提货单（日式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：44餐厨用具借用单45餐厨用具报损情况记录表46餐厨用具损耗月报表。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

酒店后厨规章制度表格模板序号 | 规章制度 | 内容 | 执行责任人 | 生效日期 | 备注-----|--------|------|--------|-------|----1 | 食品安全管理制度 | 酒店后厨严格遵守食品安全管理制度，保证食品安全卫生，严禁使用过期食材或不符合卫生标准的食材。

| 后厨主管 | 2021年1月1日 |2 | 厨房清洁卫生制度 | 后厨每日定时清洁，保持厨房环境整洁卫生，避免食品受到外部污染。

| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |3 | 人员卫生规定 | 后厨人员必须严格遵守个人卫生规定，定时洗手、穿戴工作服和头套，保持整洁。

| 后厨员工 | 2021年1月1日 |4 | 食品储存管理制度 | 后厨严格按照食品储存管理制度储存食品，将食品分类存放，避免交叉污染。

| 后厨主管 | 2021年1月1日 |5 | 厨房用具清洁消毒制度 | 后厨用具必须定期清洁消毒，避免细菌滋生，保障食品安全。

| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |6 | 废弃物处理制度 | 后厨废弃物必须分类处理，不得随意丢弃，遵守环保法规。

| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |7 | 火灾防范规定 | 后厨必须进行火灾隐患排查，定期进行防火演练，保障员工和食品安全。

| 后厨主管 | 2021年1月1日 |8 | 紧急情况处理程序 | 后厨人员必须掌握紧急情况处理程序，如火灾、燃气泄漏等，保障员工和食品安全。

| 后厨主管 | 2021年1月1日 |9 | 交接班制度 | 后厨班次交接时，必须进行详细的交接，检查厨房设备、食材存货等，确保工作顺利进行。

| 后厨班次主管 | 2021年1月1日 |10 | 厨房工作流程规定 | 后厨工作按照规定流程进行，避免产生混乱，提高工作效率。

|后厨主管 | 2021年1月1日 |以上为酒店后厨规章制度表格模板，具体操作时需要根据酒店情况进行调整和完善。

50个餐饮店表格目录001厨房岗位人员配备表 (4)002菜品反馈意见表 (4)003厨房值班交接班日志 (4)004厨房日常工作检查安排表 (5)005厨师业务考核通知单 (5)006厨师综合业务考核评分表 (5)007初加工厨师业务操作考核评分表 (6)008切配厨师业务操作考核评分表 (6)009炉灶厨师业务操作考核评分表 (7)010冷菜厨师业务操作考核评分表 (7)011面点厨师业务操作考核评分表 (8)012厨房周工作时间安排表 (8)013不合格菜品处理记录表 (9)014菜品规范管理表 (9)015原料加工规格表 (9)016冷菜配份规格表 (10)017糊调制规格标准表 (10)018浆调制规格标准表 (11)019切配料头规格表 (11)020菜肴配份标准表 (11)021点心成品配份标准表 (11)022面粉配份标准表 (12)023馅料配份标准表 (12)024臊子配份标准表 (13)025鱼香味汁（500克）配份标准表 (13)026糖醋味汁（500克）配份标准表 (13)027茄汁味（500克）配份标准表 (14)028鱼香味汁（200克）配份标准表 (14)029糖醋味汁（200克）配份标准表 (15)030红油味汁（200克）配份标准表 (15)031蒜泥味汁（200克）配份标准表 (15)032姜汁味汁（200克）配份标准表 (16)033椒麻味味汁（200克）配份标准表 (16)034怪味汁（200克）配份标准表 (17)035芥末味汁（200克）配份标准表 (17)036点心制作规格表 (17)037水果拼盘制作规格表 (18)038食品原料规格表 (18)039食品原料加工试验单 (18)040厨房菜品退菜管理表 (18)041退菜登记、分析表 (19)042厨房领料单 (19)043餐前工作检查表 (19)044菜品档案表 (20)045定人定菜定岗表 (20)046厨房收尾工作检查明细表 (20)047厨房值班日志 (22)048厨房卫生检查表 (22)049原料加工区域卫生检查表 (23)050烹调操作区域卫生检查表 (24)001厨房岗位人员配备表002 菜品反馈意见表003 厨房值班交接班日志004 厨房日常工作检查安排表005 厨师业务考核通知单006 厨师综合业务考核评分表考评人：时间：007 初加工厨师业务操作考核评分表008切配厨师业务操作考核评分表009 炉灶厨师业务操作考核评分表010冷菜厨师业务操作考核评分表011 面点厨师业务操作考核评分表012 厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

酒店厨房部制度表格——厨房管理规定————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第五节厨房管理规定编号：厨房—０01名称:品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.品尝资格(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝;(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时,须由厨师长批准；(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4)冷拼厨师拌制冷菜时,可少量品尝菜品味道,包括品尝水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品;(6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。

(1)炒锅厨师(2)厨师长(3)打荷厨师(4)冷拼厨师(5)粗加工厨师(6)细加工厨师(7)上什厨师2.填写品尝单(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；(2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；(3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字;(4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后,填写对菜品的意见。

(1)炒锅厨师(2)打荷厨师(3)厨师长(1)菜品品尝单3.变质处理(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料,应马上查看这一批原料;(2)若变质,炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。

(1)炒锅厨师(2)打荷厨师(1)厨师长(1)原材料报废申报表4.菜品改进(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法;(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法,进行实践操作提高菜品质量;(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。