酒店营业成本的核算范围

厨房食品本钱核算制度

(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料；

(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算；

(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算；

(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员；

(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份；

(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中；

(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中；

(八)各厨房应保管单据，及时集中上交。

(一）领货控制

1、实行原料采购规格标准化。

根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。

2、严格控制领货数目。

厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。

（二）验收控制

1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记；

2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致；

3、 检查原料质量是不是符合规格标准要求；

4、 检查价格是不是与酒店订购价格一致；

5、 如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换；

6、 尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。

（三）储藏控制

1、 按不同原料分类，并采取相应的储藏方式；

2、 一般原料与珍贵原料要分别保管；

3、 采购量要适当，避免长时间储存、食品变质；

4、 轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期；

5、 定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况；

每月餐饮饮食成本分析报告员工餐合计食品酒水香烟食品销售收入：995,783.00730,598.00259,417.005,768.00 减：折扣125,448.00125,448.00 净销售收入870,335.00605,150.00259,417.005,768.00销售成本 期初库存744,206.80114,259.10289,529.208,756.80 直接采购151,248.03143,999.547,248.49 退货0.00 出库 - 酒水库0.00 出库- 食品库0.00141,548.1160,318.553,350.00 部门退库0.00. 调入0.00 调出0.00 厨房内部调拨0.00 可用成本合计895,454.83399,806.75357,096.2412,106.800.00 库差调整0.00 期末库存671,853.44133,536.30274,937.6410,094.00 实际成本消耗223,601.39266,270.4582,158.602,012.800.00成本扣减 款待43,906.8043,906.80 餐饮试菜0.00　外卖0.00 员工餐费用18,048.0018,048.00　员工赔偿0.00 报损0.00 扣减合计61,954.8061,954.800.000.000.00 净销售成本161,646.59204,315.6582,158.602,012.800.00 食品成本率综合餐饮 本月 (毛）16.23%28.97%27.97%0.00%0.00% 本月（净）18.57%33.15%33.76%31.67%34.90% 上月 预计39.00%33.00%32.00%42.00%50.00% 年累计#DIV/0!39.21%#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!==============================================================================================================================126,445.04

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酒店厨房营业成本的控制与核算方法探析

作者：许国祥

来源：《现代营销·经营版》2018年第10期

摘 要：在现代餐饮企业中，控制经营成本及费用是加强餐饮企业经营管理的一项重要内容。但在实际工作中，餐饮生产经营的诸多环节都有成本泄漏的机会，而传统厨房的成本核算方法无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制方法无法落到实处。本文联系餐饮厨房的生产实际，对厨房营业成本核算的内容、控制与方法进行探析，以帮助餐饮企业提升精细化管理水平。

关键词：餐饮成本；控制；方法与探析

一、厨房成本核算的概念

成本是指为实现某一目标而付出的资源以货币计量的总和。会计成本核算指对与收入相关的各项支出按不同的目标以相应的核算方式予以分类统计。餐饮成本核算，是根据财务报告编制要求，按成本要素予以分类，分别以直接成本、间接成本归集，可以根据分析需要按作业单元归集成本。食品原材料归集为直接成本。厨房生产产生的能源消耗，人工费、差旅费、资产折旧等费用，财务部门一般将其纳入销售费用和管理费用，归集为间接成本。而厨房成本控制是以目标成本或预算成本为依照，以纠正偏差，控制消耗，提高利润为目的，对各种成本要素、作业单元成本进行检查、指导和纠偏的成本管理方法。

二、厨房成本核算的任务

1.制定菜点的用料定额标准，准确地计算单位菜品的成本，保证加工制作的质量、规格符合市场需求，确定合理的销售毛利率，为制订菜品的销售价格打下基础。

2.促使餐饮部门强化成本产生的流程控制，不断提高操作技术和厨房精细化管理水平，在控制成本的同时保证菜品质量，提高劳动生产率。

3.建立健全计量体系，全面反映生产状态，揭示单位菜品成本提高或降低的原因，提出降低成本的途径，改善成本管理，提高企业经济效益。

三、厨房原材料成本的主要核算方法

酒店会计核算

一、收入核算

1、客房、餐饮收入核算

酒店营业收入内容较为复杂，客房营业日报表反映的收入项目较多，一般有房金、加床、

洗衣、电话、食品、饮料、餐费、赔偿等，入账时，必须细分这些收入的性质，不能笼统地

全部列作客房营业收入；例如：赔偿不属于营业收入，餐费是餐厅收入，这些不能计入客房

收入中，否则既是虚增了收入，又增加了税负，酒店促销用的早餐免费券是在房价的折让，

应抵消相应的客房收入，真实反映酒店收入，合理核算酒店税金。

酒店客房、餐厅等经营部门为方便向顾客供应酒水、香烟、食品等消费品，分别设有吧

台，这些可以按部门核算，月末分别结转销售成本。

1.1 客房营业收入的核算

客房前台每天结算营业收入和编制营业收入日报表，有“应收应付制”和“收付实现制”中不同的制度。

（1）应收应付制度

规模较大的、房间较多的酒店都是采用这种制度，即当天的营业收入只要发生了，不论是否已收到款项，均作为当天的收入处理。酒店对宾客房金消费款结算有两种方式：一、先付款后住店（即预收房金方式）二、先住店后付款（即挂账方式），这两种方式的不同是宾客账款的反映一个是“结存”，一个是“结欠”，会计核算并无区别。

（2）收付实现制

规模较小的、房间不多的酒店多采用这种制度。即当天的营业收入不包括续住宾客尚未

结算的房金等收入，营业日报表仅反映当天结账离店，并且已收到款项或者确认挂账的营业 收入。缺点：一、反映的营业收入不够真实；二、预收房金全部存放前台，有时金额较大，

影响酒店资金周转，也不安全。有的酒店为弥补收付实现制的不足，月度终了也差明尚未结

算的营业收入，如此处理的月度收入可以接近实际，可是每天营业收入仍旧不全。

1.2

餐饮收入管理和核算

（1）餐饮收入管理

餐饮营业过程特点是：供膳时间短、买单结算集中，所以要求收银员业务熟练、头脑清醒、

结算收款操作迅速准确，服务员点菜时按菜价记入账单，背熟菜价，减少差价时间。餐饮结