北师大版高中生物选修1:生物技术实践【实验】利用微生物制作豆豉
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一、实验目的1. 了解豆豉的加工工艺及其原理;2. 掌握豆豉的发酵过程及影响因素;3. 探讨不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料,经过发酵、熟化等工艺制成的传统发酵豆制品。
在发酵过程中,大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质被微生物分解,产生一系列风味物质,使豆豉具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与设备1. 材料:大豆、盐、酒、水;2. 设备:发酵罐、温度计、天平、筛子、高压锅、蒸锅、培养箱等。
四、实验方法1. 大豆预处理:将大豆浸泡在水中,去除杂质,捞出后用清水冲洗干净,沥干水分;2. 磨浆:将预处理后的大豆放入磨浆机中,加入适量的水,磨成豆浆;3. 豆浆煮制:将磨好的豆浆倒入锅中,加热至沸腾,持续煮制5-10分钟,待豆浆表面出现薄膜时,熄火;4. 混合:将煮好的豆浆倒入发酵罐中,加入适量的盐和酒,搅拌均匀;5. 发酵:将发酵罐放入培养箱中,保持温度在28-30℃,发酵时间为7-10天;6. 成品筛选:发酵完成后,将豆豉放入筛子中,筛选出大小均匀的豆豉;7. 高压灭菌:将筛选出的豆豉放入高压锅中,加热至121℃,灭菌30分钟;8. 熟化:将灭菌后的豆豉放入蒸锅中,蒸制1小时,使豆豉熟化;9. 包装:将熟化后的豆豉进行包装,备用。
五、实验结果与分析1. 发酵温度对豆豉品质的影响:通过对比不同发酵温度(25℃、28℃、30℃)对豆豉发酵过程和品质的影响,发现28℃的发酵温度下,豆豉的发酵速度最快,品质最佳;2. 发酵时间对豆豉品质的影响:通过对比不同发酵时间(5天、7天、10天)对豆豉发酵过程和品质的影响,发现7天的发酵时间下,豆豉的发酵程度适中,品质最佳;3. 盐和酒添加量对豆豉品质的影响:通过对比不同盐和酒添加量(2%、4%、6%)对豆豉发酵过程和品质的影响,发现4%的盐和酒添加量下,豆豉的口感和香气最佳;4. 灭菌温度和时间对豆豉品质的影响:通过对比不同灭菌温度和时间(110℃、121℃)对豆豉品质的影响,发现121℃的灭菌温度和30分钟的灭菌时间下,豆豉的卫生指标符合国家标准。
1利用微生物制作豆豉--北师大版选修Ⅰ《微生物的利用》一、教学目标1.简述豆豉制作的原理,设计实验验证蛋白质含量变化,体会微生物在豆豉发酵中的作用,从生命观念的角度理解生物体内存在的物质变化。
2.探讨豆豉制作的过程,亲自参与豆豉的制作,分享制作经验,提高学生动手操作、合作探究等能力。
3.在课前查阅资料、利用数码显微镜观察微生物、自制《宁夏地区常见微生物鉴定分类表》等活动中,培养学生分析和比较、观察和判断等科学思维能力。
4.借助“教育云”中的教学助手、视屏展台、互联网、QQ上传图片等多种信息技术手段,感悟微生物在发酵食品和人类生活中的重要作用,感受生命的神奇。
二、内容与学情分析学生已掌握微生物的培养和数量测定等基本知识,学会了从土壤中分离纤维素分解菌。
在此基础上引导学生利用各种材料制作豆豉,总结制作豆豉的原理和过程。
高二学生已具备合作探究、逻辑推理和信息技术使用的能力,本节课中通过小组合作制作豆豉,激发学生的学习兴趣,借助“教育云”中的教学助手、视屏展台、互联网等各种信息技术手段感受微生物在发酵食品中的应用,为后续腐乳制作等食品加工技术的学习奠定基础。
三、教学重、难点重点:豆豉制作的原理。
解决策略:引导学生亲自制作豆豉,学生依据生物体中有机物的种类及对酶的认识,讨论并填写到导学案和电子白板上,教师补充总结。
教师利用“教学助手”中翻牌工具,呈现豆豉制作的原理加以强调。
难点:豆豉制作过程中微生物的判断。
解决策略:学生在课前查阅资料,了解豆豉发酵中涉及到的微生物,利用数码显微镜观察判断微生物的种类,结合自制《宁夏地区常见微生物鉴定分类表》,判断分析发酵微生物的种类,在课堂上利用QQ上传图片互相交流。
四、教学流程图2五、教学过程教师的组织和引导学生活动信息技术、资源的使用及设计意图创设情景导入新课展示“王致和”腐乳产品,引导学生说出“王致和”豆豉产品,引入新课。
展示课题:利用微生物制作豆豉引导学生说出豆豉的来历,进而说出豆豉的别名。
教您做豆豉一、制霉豆:取黄豆500克,用水洗净,浸泡8~15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入笊篱中,沥净汁液,装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天,制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝,且越拉越长,这是成功的标志。
如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,不可食用。
二、制豆豉:将500克霉豆倒入容器中,加15克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入10克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合,放置3~5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒晾干,即成上品豆豉。
梅林<释名>上说:"豉,嗜也.五味调和须之而成,乃可甘嗜也.故齐人谓豉声为嗜".<释名>简略地解释了豆豉的功能,那就是做调味品,必须有豆豉五味方可调和成美味,看来,豆豉在古代的烹调上功莫大焉.<释名>还谈到西汉齐地的人民把"豉"的发音念成"嗜",至今四川话里,豉也是这样发音的.古代歌谣唱道:"美豉出xx",<xx.招魂>:"大苦酸咸,辛甘行"指的就是豆豉,由此,至少在战国时期的齐,楚,豆豉已经问世了,所以我想,豆豉可能是我国历史上最早的调味品.西晋xx<博物志>说:"外国有豉法,以苦酒溲豆,暴令急燥,以油麻蒸迄复暴,三过乃止,然后细捣椒屑筛下,随多少合投之."博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法,以醋来浸泡豆子,经过暴晒,干后再用油和芝麻反复处理,最后随意撒上花椒粉.豆豉的做法二一、原料配方:黑豆40公斤、茄子(去蒂)62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤,紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理。
2. 掌握制作豆豉的基本技能。
3. 通过实验,提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料,通过微生物发酵制成的调味品。
在发酵过程中,微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸、维生素等,使其具有独特的风味。
本实验采用固态发酵法,利用豆科植物中的微生物发酵,制作豆豉。
三、实验材料与仪器1. 材料:大豆、水、食盐、花椒、白酒。
2. 仪器:天平、砧板、刀、锅、蒸笼、竹篓、竹签、发酵箱。
四、实验步骤1. 准备原料(1)将大豆浸泡8小时,使其充分吸水膨胀。
(2)将浸泡好的大豆洗净,沥干水分。
2. 蒸煮(1)将洗净的大豆放入锅中,加入适量的水,用大火煮沸。
(2)煮沸后,转小火蒸煮1小时,使大豆熟透。
3. 凉却将蒸煮好的大豆取出,放入冷水中浸泡1小时,使其冷却。
4. 拌料(1)将冷却的大豆沥干水分,加入适量的食盐、花椒、白酒,搅拌均匀。
(2)用手揉搓大豆,使其表面粘附调料。
5. 发酵(1)将拌好的大豆放入竹篓中,用竹签将篓底扎几个孔,以便透气。
(2)将竹篓放置于发酵箱中,保持室温25-30℃,发酵7-10天。
6. 翻拌在发酵过程中,每隔1-2天翻拌一次,使豆豉发酵均匀。
7. 成品发酵完成后,将豆豉取出,晾干水分,即可食用。
五、实验结果与分析1. 成品观察实验制作的豆豉呈深褐色,具有浓郁的豆香味,口感鲜美。
2. 分析(1)发酵过程中,微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸、维生素等,使豆豉具有独特的风味。
(2)发酵过程中,温度、湿度、通风等因素对豆豉的品质有重要影响。
本实验中,发酵温度控制在25-30℃,湿度适中,通风良好,有利于微生物的生长繁殖。
六、实验结论通过本次实验,我们掌握了制作豆豉的基本技能,了解了豆豉的制作原理。
实验制作的豆豉具有独特的风味,口感鲜美,为今后的食品加工提供了有益的参考。
七、实验改进与展望1. 改进(1)优化发酵条件,提高豆豉的品质。
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一,用黄豆为原料,经过发酵后制成的豆制品。
目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一,并被越来越多的人们所接受。
二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆:将黄豆浸泡后磨成豆浆。
净豆渣:将豆浆过滤,去除豆渣。
水洗:将豆渣用清水冲洗干净,使其不含盐分和存活的微生物。
晾晒:将豆渣晾晒至干燥状态,这样才能放心地使用它进行发酵。
2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等,它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。
首先,将净豆渣和微生物混合匀称,然后进行转动和摇晃,促进微生物的均匀分布。
接下来,将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。
3.成品制备成熟的豆豉将被捞出,并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。
这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。
三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程,涉及多种微生物,其中曲霉是最为常见的微生物。
曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质,转化为有营养的物质,同时还产生一些利于口感和香味的化合物。
除此之外,乳酸菌也是豆豉的关键成分之一,它能够产生乳酸和其他营养物质。
这些物质具有抑菌、防腐等作用,促进了豆豉长期保存的能力。
四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品,其具有一定的营养价值。
豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物,可以帮助人们改善肠道菌群,降低胆固醇水平,预防肠道疾病等。
此外,豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素,能够促进人体的生长发育,增强身体免疫力。
五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品,其制作过程十分复杂,涉及到多种微生物的参与。
由于其具有一定的生物学特点和健康价值,越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。
高中生物选修一生物技术实践知识点总结一、果酒和果醋的制作1.发酵: 通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2.有氧发酵: 醋酸发酵·无氧发酵: 酒精发酵乳酸发酵3.酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式: 出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4.在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸, 大量繁殖。
C6H12O6+6H2O+ 6O2→6CO2+12H2O5.在无氧条件下, 酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO26、最适宜酵母菌繁殖是20℃左右, 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中, 酵母菌可以生长繁殖, 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时, 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感, 当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断通入氧气, 也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30~35℃, 控制好发酵温度, 使发酵时间缩短, 又减少杂菌污染的机会。
11.实验流程: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生, 可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下, 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接, 其目的是防止空气中微生物的污染。
教学案例:制作豆豉
一、教学目标:
1.让学生了解豆豉的历史背景和制作过程。
2.学会制作豆豉的基本技巧和方法。
3.培养学生对传统食品的热爱和尊重。
二、教学内容:
1.豆豉的起源和历史背景。
2.豆豉的制作过程:选豆、泡豆、煮豆、发酵等步骤。
3.制作豆豉的基本技巧和方法。
4.豆豉的食用方法和文化意义。
三、教学步骤:
1.导入:通过播放一段豆豉制作视频,引导学生进入本课主题。
2.学习新课:通过PPT展示豆豉的历史背景和制作过程,让学生了解豆豉的文化意
义和制作技巧。
3.实践环节:组织学生分成小组,自己动手制作豆豉。
每个小组的成员可以相互分
工合作,比如有的负责泡豆、有的负责煮豆、有的负责发酵等。
教师在旁边指导,及时纠正学生的错误操作。
4.总结评价:让学生分享自己制作豆豉的心得体会,教师给予肯定和鼓励,同时指
出需要改进的地方。
5.拓展延伸:介绍豆豉的食用方法和文化意义,引导学生深入了解这一传统食品的
文化内涵。
四、教学反思:
1.通过本次教学,我深刻认识到实践操作的重要性。
只有让学生亲自动手操作,才
能真正掌握制作豆豉的技巧和方法。
2.在教学过程中,我发现有些学生对于豆豉的历史背景和文化意义不够了解,需要
加强这方面的知识普及。
3.在今后的教学中,我将更加注重实践操作和知识普及相结合,让学生更好地了解
传统食品的文化内涵和制作技巧。
《葡萄酒的制作---总结及成果展示》教学设计一、学习目标:1.巩固有关葡萄酒制作的基础知识。
2.分析说明葡萄酒制作过程中的相关问题。
3.学习品鉴葡萄酒,了解葡萄酒文化,提升人文素养。
二、教学过程:(一)知识梳理(所有学生限时动笔填写,找一人完成板书)1.菌种:酿制葡萄酒的微生物主要来自于葡萄皮上的。
它是细胞核生物,呼吸类型是型。
2.发酵条件:温度。
CPH:原理:(1)反应原理(反应式):。
(2)装置原理:1、(学生讲台展示酿酒瓶的原理、优点)2、【独立思考→口头展示】:(1)装瓶时不能装满,要留有空间,原因(2)此装置还可以发酵制取哪些产品(二)、葡萄酒的制作流程:(利用精选的照片、视频师生共同回顾整个葡萄酒制作过程)1.挑选、冲洗葡萄(10月12日)2.葡萄去梗、挤碎、装瓶、发酵(10月14日)发酵初期(有氧呼吸)发酵旺盛期:有氧呼吸(大量气泡,葡萄皮上浮)3.加入蔗糖(10月23日)继续后期发酵(无氧呼吸)4.将皮汁分离(11月29日)继续发酵5.酿好的葡萄酒(12月19日)【独立思考1分钟→口头展示】1.归纳总结葡萄酒的制作流程。
2.为什么葡萄酒呈现出诱人的红色3.如何证明你的酿制瓶中有酒精产生【独立思考30秒→小组讨论3分钟】:制作葡萄酒的过程中你是如何做到防止杂菌污染的(三)、课题延伸:(师生共同完成)1.酒精度数:2.工业制葡萄酒与我们的方法主要有哪些不同3.葡萄酒能够继续发酵制成葡萄醋吗条件怎么控制(四)如何品鉴葡萄酒(播放品鉴葡萄酒视频5分钟→师生共同品酒。
小组内小组间相互品尝)(五)布置课下作业:通过本次实践活动,谈谈你的收获。
(每组上交两份纸质感想、体会)。