菱角的营养保健功能及其产品开发进展

收稿日期：2009- 06- 30 作者简介：梁锦丽 （1980- ），女，河南人，讲师，研究方向：食品加工与教学。E- mail：ljl0663@。
2009 年第 11 期
梁锦丽：菱角的营养保健功能及其产品开发进展
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⑤抗癌，用于食道癌、乳腺癌、宫颈癌等症的治疗[5]。 现代药理研究表明，菱角对癌细胞的变性及组织增生 均有治疗效果；日本 《信使周刊》 载，菱对癌细胞的 抑制率为 28.8%[1]。
1 菱角的营养价值
菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂 肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等元素。 据测定，100 g 老菱角中的可食部分所含营养成分为：
蛋白质 4.5 g，脂肪 0.1 g，碳水化合物 21.4 g，粗纤维 1.7 g， VC 13 mg， 胡 萝 卜 素 0.01 mg， VB1 0.19 mg， VB2 0.06 mg，尼克酸 1.5 mg，钾 437 mg，钠 5.8 mg， 钙 7 mg，镁 49 mg，磷 93 mg，铁 0.6 mg，锌 0.62 mg[2]。
尚 庆 坤 等 人 [7]利 用 高 效 制 备 液 相 色 谱 法 ， 以 甲 醇—水为流动相，通过优化色谱分析和制备条件，从 野生菱角壳的提取物中分离出 3 个生物碱组分，并利 用红外光谱和紫外—可见光谱进行了初步的结构分 析，确定了生物碱的可能结构。 3.2 黄酮类物质
黄酮类化合物的生理活性多种多样。迄今为止， 已发现黄酮类化合物能防治高血压及动脉硬化，对心 血管系统疾病有显著疗效；另外还有解毒、抗炎、抗 菌及抗病毒、泻下、解痉的作用[8]。
第 11 期(总第 190 期) 2009 年 11 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号：1671- 9646 ( 2009 ) 11- 0078- 03
No.11 Nov .
菱角的营养保健功能及其产品开发进展
梁锦丽
菱角 （water chestnu）t 原产于欧洲和亚洲的温暖 地区，为一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物 （Trapamanshurica Flerov） 的 果 实 ， 又 称 菱 、 菱 实 、 水菱角、风菱、水粟、沙角等。菱角迄今已有 3 000多 年的栽培历史，在我国主产于南方诸省，江、浙、 粤、冀等地栽培尤盛。菱角品种繁多，以色论，有青 菱、白菱、红菱、紫菱、元宝菱；以角分，有四角 菱 、 三 角 菱 、 两 角 菱 [1]。 历 代 医 家 视 菱 为 “ 养 生 之 果”、药膳佳品，尤其在中秋期间，菱角肉嫩多汁， 更是被南方居民当作极好的水果，其清凉解渴、可粮 可果，营养价值可与其他坚果媲美。
牛凤兰等人[13]采用菱壳水提取物，对离体培养胃 癌细胞及 MFC 荷瘤小鼠进行体内外实验，观察该提 取物对胃癌细胞生长的抑制率和对 MFC 荷瘤小鼠生 长的影响。结果显示，当菱壳水提物剂量达 14.06 g/L 时，体外实验的胃癌细胞抑制率为 37.76%； 当菱壳水提物剂量达 10 mL/kg 时，体内实验的抑瘤 率为 36.1%，并存在量效关系，从而得出菱壳水提取 物具有抑制胃癌细胞作用的结论。通过探索东北菱提 取物对肝癌细胞体外的抑制作用，得出东北菱不同溶 剂提取物均具有抑制肝癌细胞的作用[14]。
将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸至熟，将预 煮后的菱块打浆，并向菱酱中加入 40%砂糖，0.05% 果胶，0.01%魔芋粉，0.08%柠檬酸，待充分混合均 匀后进行煮制浓缩，当煮制到可溶性固形物含量达 50%~55%时，开始调味。根据生产不同风味果酱的 要求，分别加入橘汁、橙汁、芒果汁等各种果汁或香 料，使果酱呈现不同的果味。将调好味的果酱进行二 次煮制，当煮制温度达到 105 ℃左右，可溶性固形 物含量达 60%~65%时，煮制完毕，将煮成后的菱酱 在温度 85 ℃下装瓶或装罐，密封即可[19]。
李向红等人[12]对菱角淀粉进行研究发现，菱角中 的直链淀粉含量为 15.76%；其淀粉糊的最高黏度值 介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他黏度特征值高 于玉米淀粉和马铃薯淀粉；其淀粉糊化温度为 85 ℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉；其溶解度、膨 胀度随着温度的增加而增加；淀粉含量 4%时，对老 化特性影响较大，pH 值为 6.0 时的老化值最大。菱 角淀粉可以单用，也可作为粉丝、糕点、果酱等食品 的原料或添加剂。 3.4 抗肿瘤活性成分
3 菱角功能性成分的研究
3.1 生物碱 生物碱 （Alkaloids），又称植物碱，是含负氧化
态氮原子、存在于生物有机体内的环状化合物，具有 旋光性和明显的生理效应，是一类重要的天然有机化 合物，具有多种多样的生理活性，是许多药用植物的 有效成分。研究发现，相当多的生物碱具有抗菌、抗 疟、兴奋中枢、镇痛、局麻、抗震颤麻痹、强心、抗 心率不齐、扩张血管、降压、抗中毒性休克、镇咳、 平喘、胃肠解痉和抗癌等作用[6]。
2 菱角的药用及保健功能
菱，不仅是佳蔬美果，而且是一味良药。祖国医 学认为，生吃菱能消暑解热，除烦止渴；熟食之则益 气健脾，祛病强身。 《中药大词典》 中指出：“菱肉 可治一切腰腿筋骨疼痛，周身四肢不仁，风湿入壳之 症”；菱叶可“擦小儿走马疮”和“小儿头症”；菱壳 可治腹泻、脱肛、痔疮、黄水疮、天泡疮；菱茎可治 胃溃疡；菱粉可“补脾胃，强腰膝，健力益气，行 水、去暑、解毒”。 《本草纲目》 [3]载：菱角能补脾 胃，强股膝，安中补五脏、解丹石毒、补中延年、健 力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热； 《齐民要术》 [4]云：菱能“食之安中补脏，除百病、益精气、耳目 聪明、轻身耐老”。从古至今，菱角的药用及保健功 能表现为：①清暑解热，常用于夏季中暑、烦躁口 渴、伤寒积热、疟疾；②除湿祛风，用于风湿痹痛、 腰腿疼痛、四肢麻木，全身泛发性湿疹、风疹等； ③益气健脾，用于脾胃虚弱、脘腹胀满、消化不良、 声音低弱，甚至脱肛等；④解酒毒，用于酒后烦渴；
牛凤兰等人[9]用体积分数 95%乙醇提取菱，并用 极性不同的溶剂萃取提取液，继而用硅胶薄层将萃取 液进行分离，结果表明，菱中确实含有黄酮类化合 物。
李玉霞等人[10]采用弱极性大孔树脂 AB- 8 分离纯 化野生菱角壳提取物中的黄酮类化合物，实验结果表 明，AB- 8 大孔树脂对菱角壳黄酮提取物的吸附在 1 h 后基本达到平衡，饱和吸附量为 89.2 mg/g，最大 吸 附 率 为 78.4% ， 当 流 速 为 10 mL/min， 样 品 量 为 0.052 5 g 时，用体积分数 70%的乙醇对菱角壳提取 物中的黄酮类化合物进行解吸的解吸率为 82.3%。 3.3 多糖类物质
将鲜菱角清洗去壳后，投入含 0.1%六偏磷酸钠 的 质 量 分 数 为 2% 的 氢 氧 化 钠 溶 液 中 ， 在 温 度 80 ℃±5 ℃下加热 2 min 后，捞出，揉搓去皮，将去 皮产品漂洗、沥干后，用破碎机粗破碎成浆糊状物，
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农产品加工·学刊
2009 年第 11 期
以菱米与水的质量比为 1∶8 加水，升温至 40 ℃左 右，再磨碎并过 80 目筛，得浆料。利用粗破碎的大 麦芽和木瓜蛋白酶液化浆料，浆料、大麦芽和蛋白酶 的质量比为 30∶1∶0.2，在温度 55 ℃下，液化 1 h， 然后过滤除掉大麦芽。按一定配方调配，将调配好的 浆料采用高压均质机进行二次均质，在压力 20~22 MPa，温度 70 ℃±5 ℃下，趁热罐装、密封， 在温度 105 ℃下杀菌[18]，即得菱奶。 4.3 菱酱
从 20 世纪 60 年代以来，人们逐渐发现多糖具有 复杂多样的生物活性和功能，如多糖有免疫调节功 能，可作为广谱免疫促进剂，作为药物可以治疗风湿 病、慢性病毒性肝炎和癌症等；还具有抗感染、抗放 射、抗凝血、降血糖、降血脂，促进核酸与蛋白质的 生物合成等作用。
尚庆坤等人[11]采用乙醇分级沉淀法，首次从野生 菱角壳中提取出 4 种多糖化合物，利用气相色谱—质 谱法，确定了菱角多糖分别由阿拉伯糖、鼠李糖、木 糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖和蜜二糖所组 成，其中以葡萄糖、半乳糖、甘露糖和木糖为主。
近 10 余年来，国内外学者对菱角的功能性成分 已进行了较广泛的研究，尤其在菱角抗癌等方面的研 究成果显著。但我国对菱角生理活性物质的研究起步 晚，有待进一步开展系统而深入的研究。随着现代分 离技术和分析技术的发展，为菱角中多种生理活性物 质的分离鉴定提供了新的技术和手段，也为菱角保健 功能的研究及其产品开发奠定了基础。
（广东揭阳职业技术学院 生物工程系，广东 揭阳 522000）
摘要：菱角是一种富含蛋白质、维生素、氨基酸且具有多种药用功效的植物，具有巨大的开发潜力。介绍了菱角的
营养成分、保健功能，以及菱角产品的开发现状及研发趋势。
关键词：菱角；保健功能；研发趋势
中图分类号：202.1
文献标志码：A
doi：10·39691jissn·1671- 9646 （X）·2009·11·024
尹建元[15]采用柱层析分离技术，以硅胶为填料， 以石油醚—醋酸乙酯—甲酸为展开剂，提取并分离出 菱角中的具有抗肿瘤作用的活性成分 3，4，5- 三羟 基苯甲酸的二聚体，该成分具有诱导肿瘤细胞凋亡的 抗肿瘤作用。
董威严等人[16]采用高效液相色谱法测定菱角药材 中没食子酸的含量为 0.08%，由于药理实验已经证实 没食子酸具有抗肿瘤活性，所以没食子酸也可认为是 菱角的活性成分之一。目前尚未见到对于其他活性成 分的分离报道，故对于菱角中抗癌活性成分的完全分 离还有待进一步研究。
The Nutrient Value and Health- care Function of Water Chestnut and Its Developed Progress
Liang Jinli （Department of Biological Engineering，Jieyang Vocational & Technical College，Jieyang，Guangdong 522000，China） Abstract：Water chestnut was one kind of plant which has rich protein，vitamins，amino acid and many kinds of curatorial function. It had a tremendous market potential. The nutrient value and the health- care function of water chestnut were introduced，and the current situation and developed trend were summarized in this paper. Key words：water chestnut；healthful function；trend