一、山药的简介及品种山药之重要山药为薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属（Dioscorea）多年生蔓性之根茎类植物，为可供食用、药用或保健用之重要作物之一，具高产及富含营养之特色。
薯蓣属植物除了系吾人粮食中淀粉及蛋白质之重要供源外，在传统医药方面，则系药用植物相当集中与重要之一属。
山药被栽培与利用之历史极早，如『山海经』、『本草衍义』、『图经本草』、『新修本草』、『本草网目』及『齐民要术』等本草典籍均有记载；最早之本草药典『神农本草经』且列山药为上品药材。
山药之利用部位为块茎（担根体），有滋养、强壮及止泻功效，为常用药用与保健用生药材料。
山药由于分布极广，遍及热带、亚热带及其它地区，物种十分繁杂，栽培生产方式亦因地区或品种而异。
全球山药之年产量在1991年约为24×106 公吨，为热带地区生产量仅次于树薯及甘薯，而营养价值则有超过之最重要根茎作物，亦为国际性重要粮食作物之一。
由于世界人口仍持续增长，人口成长愈快，粮食益形不足，对于根茎作物，尤其是具有高产量及高营养质量之山药之需求似将愈大，因为在单位时间及单位面积内，根茎作物及甘蔗同为热量生产最有效率之作物种类。
及早选育山药优良新品种，并建立其栽培技术，同时开发多元化新产品，似极符合目前正发展之农产品少量多样化之农业政策，有助提高农民所得。
山药之品种山药从肉质分有水山药和绵山药两大类；从外形上分有长山药、扁山药、圆山药三种。
长山药是我们比较常见的，如麻山药、大和长芋、铁棍山药、水山药等圆柱形品种。
一些常见的山药品种特性及市场适应性：1.铁棍山药。
是品质最好的长山药，但是这个品种产量特别低，亩产2000多斤，山药长得很细长。
在它的主产区消费者比较认可。
2.细毛山药。
细毛山药是山东济宁地区的一个地方性品种。
这个品种的品质也很好，亩产山药2000~3000斤，长的也是细长，但只在它的主产区有市场。
3.河北麻山药。
麻山药在河北的种植面积很大外型比铁棍山药、细毛山药要粗。
一般亩产4000斤左右，根毛比较密。
表皮不光滑。
吃起来口感带一点点麻，但是很有面。
在我国大部分地区都有出售，但因外形难看价格不高。
4.大和长芋。
大和长芋是日本品种，亩产比较高,一般可达5000~6000斤，高产地块可达8000斤，甚至更高。
外形比上述三个品种粗，根毛比较粗,吃起来也有面，但不如上述三个品种抗病性强,田间管理要注意防病。
这个品种外观漂亮,售价较高。
大和长芋是我国山药出口的一个主要品种。
5.水山药。
水山药以江苏北部盛产，名字有叫“水山药”的，也有叫“华籽山药”的，近年又出现一个水山药的新品种叫“九斤黄”。
它们有几个共同点：（1）产量高。
亩产过万斤是很正常的事，据说“九斤黄”亩产可达2万多斤。
（2）不结山药豆。
水山药都不结豆，主要是用山药块茎繁殖。
(3)含水量高。
水山药的含水量超过86%，炒食或生食比较脆。
正因为它含水量高又不长山药豆，所以山药的个体都比较大，在外观上比较好。
(4)含淀粉量少。
水山药炖或煮食时，吃起来口感不好，没有面，炒着拌着吃时比较脆，只在南方的一些大城市有一定的市场。
水山药很不抗病，在田间管理中要注意防病。
水山药适合在沙土地中种植，以单沟不灌沟的方式种植。
种植时要注意防止雨水塌沟，下雨时要及时排水，田间不能有积水，浇水时更要注意防塌沟。
因为单沟不灌沟种植时土质比较松散，所以山药的细胞结合不紧密，水分高不好贮藏，如果不是有可靠的市场不宜大量种植。
6.大久保德利2号。
日本品种。
这个品种的外观是扁形，如同扇面，与人们传统观念中的山药相比较感觉有点畸形。
它含水量比长山药少，淀粉、蛋白质和黏液汁含量均比长山药高，煮炖吃起来又绵又面，适口性好。
和长山药比它种植时不用深挖沟，收获时也很省工，每亩地只需要2~3个工。
目前主要用来进行深加工出口。
它的适应性很好。
在我国适合种长山药的地区都可以种植，且此品种抗病性很好。
从种植者的角度来看，这个品种产量高，用工少，易于管理适合大面积发展。
在我国市场上目前还没有这个品种出售，但从其贮存性及肉质口感上来说都极其突出，消费者很易接受，是一个值得大力推广的品种.二、山药的营养价值剖析1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。
不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。
临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。
大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之；3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品；5、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效；6、抗肝昏迷近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
适用人群一般人群均可食用。
1、适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；2、山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
注意事项山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
用法用量1、山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
2、新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
3、山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
4、好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。
皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。
去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
5、山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
食用功效山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
三、山药的种植前景山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬，其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实，并愈来愈受到广大消费者青睐。
1 食用价值：山药块根肉质细腻，富含粗蛋白质、氨基酸、维生素、淀粉和糖。
山药不仅可烹制(如炒食、红烧、油炸、蒸煮等)，且可作粉或配制成多种滋补食品(如山药酒、糕点、饼干、粉精、营养面、八宝粥及系列饮料等)，其营养十分丰富。
2 药用价值：山药的块根和珠芽均可供药用，具有健脾、固精、补肺、益肾的功能，主治脾虚食少、水泻不止、肺虚咳喘、肾虚遗精、带下尿频、虚热消渴等症。
常服多食，久病可愈，无病养身，实为保健佳品。
现代医学研究证明，山药能防止血管动脉硬化，改善血液循环，增强肌体免疫功能，抑制肿瘤细胞增殖，故山药可作为抗肿瘤和放、化疗及手术后体虚者的辅助药物。
3 经济价值：一般每667平方米产鲜品3000公斤—3500公斤，产值在8000元左右。
山药不仅耐贮易运，且可加工增值、外销出口。
山药本身具有的价值，决定了其开发前景极为广阔。
但目前，我国山药专业加工厂尚未形成规模，仅仅处于起步阶段。
因此，应加大开发山药系列保健食品的力度，以满足市场需要。
山药是一种多年生藤本植物,其根茎含薯蓣皂素4%,是生产可的松、强的松等药品和化纤溶剂的原料,同时又可食用,属药食兼用的品种。
由于应用范围广,国内需求量很大,且野生资源受到破坏,产量逐年减少,货源紧缺,导致价格上涨。
目前市场价每公斤达到5元,因此,开发山药前途光明。
四、山药的种植及管理山药怎样管理好山药又名薯蓣和长芋，为多年生草本蔓生性植物，地下肉质根状块茎为主要产品。
山药在我省各地均有栽培，为提高产量，增加经济效益，特对山药出芽后的田间管理介绍如下。
1、支架山药发芽后应立即支架，架柴不能多次使用，因架柴易携带病菌和虫卵，架柴以竹竿最好，支架以1.8米为宜，过高容易倒伏，过矮采光不好，影响产量。
2、定芽每株山药只留一个健壮芽，多余的芽均要除去，以保证在地下只发育成一枝山药。
3、锄草根据杂草生长情况进行。
4、浇水和排涝山药喜旱不喜涝，雨水过大容易造成塌沟、发生死棵、病害泛滥等现象，使山药块茎生长受影响，变弯曲畸形。
山药生长过程中，应根据年降水情况进行浇水，偏旱情况下，一般浇3～4次，应轻浇，雨水丰沛应注意排涝，防止发生塌沟现象。
5、预防病虫害从6月中旬开始，根据田间病虫害情况，杀虫、杀菌药各喷4～5次，前期重在防虫，可用敌百虫等高效低毒农药，后期重在防病，特别是高温多雨季节，是病菌传播发展的最佳季节，可用代森锰锌、甲基托布津等杀菌农药。
6、追肥山药除要有充足的基肥外，还要进行追肥，以满足山药生长的需要。
6月20日前后追施钾镁肥，每亩20公斤，促使山药由营养生长向生殖生长转化。
7、喷生物调节剂6月20日前后，山药茎叶生长已基本满足生殖生长的需要，此时喷多效唑以抑制山药枝蔓生长。
8、控制山药豆生长山药豆生长与地下块茎生长争夺养分，目前无很好的措施控制山药豆生长，可适时采摘部分山药豆，以促进块茎生长。
山药病虫害防治的方法山药抗病性很强，很少得病，但近几年有时发生炭疽病，造成茎枯落叶。
一般在播种之前，用50%多菌灵可湿性粉剂1000-1200倍液浸种，或把山药栽子的伤口放在干草木灰中蘸一下，也可把山药栽子、段子或零余子放在草木灰中贮存。
苗期发病可用50%多菌灵或代森锰锌800倍液喷雾，7-10天1次，5-6次即可。
山药的虫害非常严重，主要是地下害虫，如金针虫、蝼蛄、蛴螬，把山药地下块茎钻很多洞，有时还藏在块茎内休眠。
金针虫本身有一层膜质，药剂不易渗透其体内触杀，以胃毒药剂较好。
最好是采取综合措施预防，其方法如下：（1）深翻土地冬前深翻土地25-30厘米深，把越冬的成、幼虫翻至地表，使其冻死、晒死或被天敌捕食。
（2）施肥腐熟的有机肥充分腐熟的有机肥能改变土壤的通气、透水性能，使作物生长健壮，增强抗病、抗虫性。
轮作换茬也是防病、防虫的有力措施，一般3-4年轮作一次较好。
（3）毒谷用0.15公斤90%敌百虫30倍液，拌秕谷制成，每667平方米施1.5-2.5公斤。
撒到土表面，再用锄头把表土松一松，这样有些药在土内，有些在土表。
（4）毒铒0.15公斤90%敌百虫30倍液，拌炒香的麦麸或豆饼（或棉籽饼）5公斤制成毒铒，在无风闷热的傍晚施用效果好，拌时应加铒料重量1-1.5倍的水。
或用40%-50%乐果乳油100克兑水5公斤拌50公斤炒至糊香的铒料（麦麸、豆饼、玉米碎粒等），每隔2米左右刨一趟，每3-4米刨一个碗口大的坑，放一撮毒铒后再覆土，每667平方米用毒铒1.5-2.0公斤。
