最新《厨房管理知识》试卷及答案资料

2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试) 19级《厨房管理知识》试卷2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试)19级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级：19班级考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共1分）1. 厨房照明应达到（）每平方米瓦。

（） [单选题] *A.10(正确答案)B.15C.20D.252. 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为。

（） [单选题] *A.0.5~0.7平方米(正确答案)B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3. 厨房毛坯房的高度一般为。

（） [单选题] *A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米(正确答案)C.4.0~4.3米D.4.3~5.04. 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米。

（） [单选题] *A.1.8B.1.5(正确答案)C.1.7D.1.45. 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在。

（） [单选题] *A.15%~20%(正确答案)B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6. 厨房每小时换气次数为（）,使厨房保持良好的通风环境。

（） [单选题] *A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次(正确答案)7. 下列不属于运水烟罩的特点的是。

（） [单选题] *A.先进方便,自动控制。

B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。

C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好8. 零点餐厅每50个餐位配（）备头炒炉。

（） [单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.49. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须。

（） [单选题] *A.二次更衣(正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在。

2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。

）1．管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

中式面点考试试卷课程名称： 中式面点卷面总分： 100 分 考试时长： 90分钟 考试类别：闭卷 姓 名： 班级：一、单项选择题。

（每小题1分，共20分）1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（ ）的生产经营性行业。

A 、餐饮服务B 、物资基础C 、社会基础D 、环境基础 2、宴会一词出现在（ ）A 、明朝B 、汉代C 、唐朝后期D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ）A 、拧去瓶盖上的铁丝B 、先将瓶口的封皮剥去C 、紧握软木塞D 、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序正确的是（ ）A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子）为佳。

B 、20-30℃C 、30-50℃D 、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。

A 、10B 、15C 、5D 、209、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。

A 、效率优先B 、质量第一C 、轻拿轻放D 、安全服务 10、（ ）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工11、菜单最理想的规格尺寸为（）A、32cmX30cmB、30cmX28cmC、35cmX37cmD、28cmX30cm12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。

A、3.2一4.3米B、2.8一3.0米C、3.5一4.5米D、4.2一4.5米13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。

A、漫射灯B、荧光灯C、白炽灯D、彩光灯14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（）A、170cmX170cm 210cmX210cmB、180cmX180cm 220cmX220cmC、190cmX190cm 230cmX230cmD、200cmX200cm 240cmX240cm15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（）A、Please give away,thank you.B、May I take away?C、Thank you for coming,good bye.D、Anything else would you like?16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。

厨房安全试题及答案一、单选题1. 厨房中使用煤气时，以下哪项措施是正确的？A. 保持通风B. 紧闭门窗C. 同时使用多种煤气设备D. 随意丢弃火柴棒答案：A2. 如果发现煤气泄漏，你应该怎么做？A. 立即关闭煤气阀门B. 打开所有窗户C. 立即使用明火D. 打电话报警答案：A3. 在厨房中，以下哪种行为是安全的？A. 将湿毛巾放在加热的炉子上B. 将易燃物品放在煤气灶附近C. 使用破损的电线D. 定期检查电器设备答案：D二、多选题4. 厨房火灾发生时，以下哪些措施是正确的？A. 使用灭火器或灭火毯B. 用水扑灭油火C. 立即关闭煤气阀门D. 用湿毛巾覆盖火源答案：A, C, D5. 为了确保厨房安全，以下哪些做法是正确的？A. 定期检查煤气管道B. 将易燃物品远离热源C. 使用过期的灭火器D. 定期清洁抽油烟机答案：A, B, D三、判断题6. 厨房中使用电器时，可以同时使用多个大功率电器。

答案：错误7. 厨房中使用刀具时，应该小心谨慎，避免割伤。

答案：正确8. 可以在厨房内吸烟。

答案：错误四、简答题9. 描述在厨房中如何安全使用刀具。

答案：在使用刀具时，应保持刀具锋利并正确握持，避免手指接触刀刃；切割时，应使用稳定的切割板，并确保周围没有易滑物品；完成使用后，应立即清洗并妥善存放刀具。

10. 描述厨房火灾的预防措施。

答案：定期检查煤气管道和电器设备，避免使用破损的电线；保持厨房清洁，避免油脂积累；不要在厨房内吸烟；使用合适的灭火设备，并了解其使用方法；教育家庭成员厨房安全知识。

现代厨房管理期末考试 Last revision date: 13 December 2020.《厨房管理知识》期末考试（试卷）班别姓名成绩一、填充题（每空1分，共30分）1、厨房是指从事的。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1），（2）服务员、消费者意见，（3）。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、和。

4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、、和推销。

5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2）（3）。

6、菜单既是介绍厨房菜点的，又是指挥、安排和组织厨房生产的。

7、菜单既是厨房生产的，又是的展示。

8、根据厨房的和厨师的确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑，还要考虑市场的竞争力和的消费能力。

10、厨房食品原料的和，与厨房生产和产品质量息息相关。

11、制定食品原料采购，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的。

12、储藏是对食品原料的，发放则是对原料的。

13、加工阶段的生产流程，包括原料的和。

14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、和。

15、厨房生产遵守的第一准则是，餐饮行业必须遵守。

二、选择题：（每小题2分，共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（）厨房。

A、小型B、中型C、大型D、超大型2、现代厨房的生产是属于（）的生产。

A、手工操作B、机械化操作C、手工为主、机械化为副D、机械化为主、手工为副3、以下（）不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能B、协调职能C、生产职能D、反馈职能4、以下（）不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员B、管理者C、原材料D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（）的主要职责。

A、头砧板B、头镬C、二镬D、打荷6、填写领料单（）不用填写。

A、品名B、质量C、数量D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（）培训。

A、岗位B、在岗C、换岗D、下岗8、在以下管理制度中，应以（）为最主要。

A、工作制度B、卫生制度C、安全制度D、奖罚制度9、以下特点中，（）不是厨房生产的特点。

【厨房管理知识试卷】2015—2016学年度第一学期期末考试试卷考试科目:《厨房管理知识》班级: 姓名:_____ ____ 座号:__ _ _ __ 成绩:____ _一、单选题:(共15小题，每小题2分，共30分。

) 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 910 答案题号 11 12 13 14 15答案1(管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利2(餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3(厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是A)及时表彰先进，鼓励创新 B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则 D)适时修定、完善考核规则 4(厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系 B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况 D)投资费用5(厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A)2, B)8,C)21, D)50,6(中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷 7(热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备8(厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则 B)安全性原则C)实用、便利性原则 D)经济、可靠性原则9(暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)80毫米 B)90毫米C)100毫米 D)150毫米10(厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

厨房管理知识中段试卷一、选择题（共60分）1.关于食品储存，以下哪种方法是正确的？ A. 将生肉和熟肉放在同一个容器中 B. 将冷冻食品放在室温下解冻 C. 将生鲜蔬菜和水果放在同一个抽屉里 D. 将开封后的罐头食品直接放入冰箱冷藏2.厨房工作中常见的消毒方法包括以下哪种？ A. 用清水冲洗 B. 用酒精擦拭 C. 用湿毛巾擦拭 D. 用洗洁精清洗3.对于不同食材的储存方法，以下哪种说法是正确的？ A. 饮用水应该存放在阴凉通风处 B. 鸡蛋应该储存在室温下 C. 牛奶应该存放在冰箱门内 D. 瓜类水果应该放在常温下4.在食物加工中，以下哪种操作是不安全的？ A. 将切好的蔬菜放在案板上 B. 用已经过期的调料来烹饪食物 C. 用生鸡蛋直接加入凉菜中 D. 将被飞虫停过的水果洗净后食用5.以下哪种情况是食物卫生问题中的常见错误？ A. 用同一把刀削生食和熟食 B. 在煮食物时不时刻关注火候 C. 吃剩的食物多次加热食用 D. 把食物随意摆放在厨房工作台上二、判断题（共20分）1.在烹饪食物时，生肉和蔬菜可以在同一个案板上加工。

（T/F）2.食材的准备过程中，勤洗手是保障食品安全的重要步骤。

（T/F）3.厨房中使用的所有器具和工具均应在使用前进行消毒清洁。

（T/F）4.擅自揉合已经变质的食材和新鲜食材进行烹饪是允许的。

（T/F）5.厨房中应该定期清洁各种容器和储物柜，避免积存细菌和霉菌。

（T/F）三、简答题（共20分）1.请简要说明食品储存的原则以及常见的储存方法。

2.为什么厨房工作中必须保持整洁，包括案板、抽屉、灶具等的清洁？3.简述在食物加工中如何防止食物中毒的发生。

4.请描述在烹饪过程中如何正确处理和处理厨余废物。

5.在厨房工作中，经常出现哪些可能影响食品安全和卫生的错误做法？如何改正这些错误？四、综合题（共20分）1.请编写一个简单的食品安全清洁操作步骤，包括清洁案板、锅具和储物柜等。

2.请描述一次食品储存不当引起的食物中毒事件，并针对该事件提出预防措施和处理方法。

厨房管理考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是厨房管理的基本职能？A. 采购管理B. 财务管理C. 人员管理D. 清洁管理答案：B2. 厨房中使用的刀具应如何存放？A. 随意放置B. 放在刀架上C. 放在潮湿的地方D. 放在易燃物品附近答案：B3. 厨房中使用过的油脂应如何处理？A. 直接倒入下水道B. 回收再利用C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：D4. 厨房中应如何储存易腐食品？A. 在室温下储存B. 在冰箱中储存C. 暴露在空气中D. 与非易腐食品混放答案：B5. 厨房中应如何预防食物中毒？A. 使用过期食材B. 定期清洁厨房C. 忽略食物保存条件D. 使用未经消毒的厨具答案：B6. 厨房中的食品应如何标记？A. 不需要标记B. 用颜色标记C. 用日期标记D. 用字母标记答案：C7. 厨房中的刀具使用后应如何清洗？A. 用化学清洁剂清洗B. 用冷水清洗C. 用沸水清洗D. 用肥皂和热水清洗答案：D8. 厨房中的工作人员应如何着装？A. 随意着装B. 穿拖鞋C. 穿工作服D. 戴首饰答案：C9. 厨房中的工作人员应如何洗手？A. 仅用冷水冲洗B. 用肥皂和热水洗手C. 用湿巾擦拭D. 不需要洗手答案：B10. 厨房中的工作人员应如何储存个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 厨房管理中应包括哪些方面的工作？A. 食材采购B. 食品储存C. 食品加工D. 食品销售答案：ABC2. 厨房中应采取哪些措施以确保食品安全？A. 定期清洁B. 定期消毒C. 定期检查食材D. 随意丢弃过期食材答案：ABC3. 厨房中的工作人员应具备哪些基本技能？A. 烹饪技能B. 清洁技能C. 食品处理技能D. 财务管理技能答案：ABC4. 厨房中应如何储存干货？A. 放在阴凉通风处B. 放在潮湿的地方C. 放在密封容器中D. 暴露在空气中答案：AC5. 厨房中应如何预防火灾？A. 定期检查电器设备B. 定期检查燃气设备C. 随意丢弃易燃物品D. 保持厨房整洁答案：ABD6. 厨房中的工作人员应如何正确处理废弃物？A. 直接倒入下水道B. 按照规定分类处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B7. 厨房中的工作人员应如何正确使用刀具？A. 随意使用B. 按照规定使用C. 随意放置D. 定期磨刀答案：BD8. 厨房中的工作人员应如何正确处理食物残渣？A. 直接倒入下水道B. 按照规定处理C. 随意丢弃D. 储存在密封容器中答案：B9. 厨房中的工作人员应如何正确使用冰箱？A. 随意开关B. 定期除霜C. 随意堆放食物D. 定期检查温度答案：BD10. 厨房中的工作人员应如何正确处理个人物品？A. 放在工作台上B. 放在食品储存区域C. 放在指定的储物柜中D. 随意放置答案：C三、判断题（每题2分，共20分）1. 厨房管理仅涉及食品的烹饪过程。

一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不属于厨房卫生安全管理制度的主要内容？A. 个人卫生B. 环境卫生C. 食品采购与储存D. 员工绩效考核2. 厨房工作人员进入厨房必须做到以下哪项？A. 工装鞋整洁B. 穿戴白色的工作服、工作帽C. 带入个人物品D. 随意离开工作地点3. 厨房地面应保持无什么？A. 油渍、水迹、卫生死角、杂物B. 污迹、残渣、网状物等C. 油污、灰尘、痰迹D. 以上都是4. 厨房工作人员应做到“四勤”，以下哪项不属于“四勤”？A. 勤洗手、剪指甲B. 勤洗澡、理发C. 勤晒衣服、被褥D. 工作时间内接触钱币等物不洗手5. 以下哪项不属于厨房食品卫生安全管理制度中的从业人员健康检查制度？A. 食品从业人员应定期进行健康检查B. 患有有碍食品卫生疾病和病症的人员应调离相关岗位C. 厨房工作人员应接受卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查D. 厨房工作人员应定期参加卫生知识培训二、填空题（每空1分，共10分）1. 厨房工作人员在上班时间，必须穿戴______的工作服、工作帽。

2. 厨房地面排水应______。

3. 食品橱柜、操作台使用后应______并揩净。

4. 食品储存场所环境需符合______，周围无公害，温度、通风适宜。

5. 厨房工作人员应遵守______，做到四勤。

三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述厨房个人卫生管理制度的主要内容。

2. 简述厨房环境卫生管理制度的主要内容。

3. 简述厨房食品卫生安全管理制度的主要内容。

四、论述题（10分）请结合实际，谈谈如何加强厨房卫生安全管理，确保食品安全。

答案：一、选择题1. D2. A3. A4. D5. C二、填空题1. 白色2. 通畅3. 洗刷干净4. 卫生要求5. 《食品卫生法》三、简答题1. 厨房个人卫生管理制度的主要内容包括：进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽；工作时间内不能随意离开工作地点，更不能迟到早退；不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作；不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等；在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

学校厨房员工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合存放在冰箱中？A. 肉类B. 鸡蛋C. 土豆D. 香蕉答案：D2. 学校厨房在准备食物时，以下哪种做法是错误的？A. 将生肉和熟食分开存放B. 使用同一砧板处理生肉和蔬菜C. 定期清洁厨房设备D. 食物煮熟后立即食用答案：B3. 学校厨房员工在处理食物时，以下哪种行为是正确的？A. 直接用手接触食物B. 佩戴一次性手套C. 未洗手就处理食物D. 佩戴戒指和手表处理食物答案：B4. 学校厨房员工在准备食物时，以下哪种食材需要彻底煮熟？A. 蔬菜B. 鸡蛋C. 肉类D. 水果答案：C5. 学校厨房员工在清洁厨房时，以下哪种清洁剂是不适合使用的？A. 洗洁精B. 消毒液C. 漂白剂D. 洗衣粉答案：D6. 学校厨房员工在储存食物时，以下哪种做法是错误的？A. 将食物密封保存B. 将食物存放在阴凉干燥处C. 将食物直接放在地面上D. 将食物分类存放答案：C7. 学校厨房员工在处理食物时，以下哪种食材需要去皮？A. 苹果B. 西红柿C. 黄瓜D. 洋葱8. 学校厨房员工在准备食物时，以下哪种做法是正确的？A. 使用过期食材B. 将食物暴露在空气中C. 定期检查食材的保质期D. 使用未经清洗的厨具答案：C9. 学校厨房员工在清洁厨房时，以下哪种做法是错误的？A. 定期清洁抽油烟机B. 将清洁工具存放在干燥处C. 将清洁工具与食物存放在一起D. 使用热水和清洁剂清洁厨具答案：C10. 学校厨房员工在处理食物时，以下哪种食材需要去核？B. 葡萄C. 梨D. 桃子答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 学校厨房员工在处理食物时，应确保______和______的清洁。

答案：手；工具2. 学校厨房员工在储存食物时，应将______和______分开存放。

答案：生食；熟食3. 学校厨房员工在准备食物时，应确保食物的______和______。

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（四）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.内外都要看2.厨房日考核3.综合效益型4.调拨二、填空题（每空1分，共10分）1.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是的道理。

2.要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的。

3. 是原料进入厨房的第一生产岗位。

4. 是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。

5. 是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的方向来激励员工的目的。

6.盘点工作一般进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部门指定人员一起进行。

7.库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即可计算出当期期末库存原料的。

8. 是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的而展开的营销活动类型9. 是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。

10. ，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.具备高尚的人格和良好的（）是现代厨师最重要的素质。

A.身体素质B.思想道德C.表达能力D.交际能力2.竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。

A.三B.四C.五D.六3.成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。

A.10%B.15%C.20%D.25%4.酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要通道不窄于（）。

A.70cmB.80cmC.90cmD.100cm5.根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。

A.4%B.3%C.2%D.1%6.不属于变动成本的是（）。

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（三）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.忠于职守2.绩效考核3.成本导向定价法4.实地盘存制二、填空题（每空1分，共10分）1.菜点创新系统是由菜点创新活动及其有关的一切因素组成的一个的、相互影响系统。

2.常见餐具消毒设备有和电子消毒柜两种。

3.厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时更是保障员工生产安全、的需要。

4.厨房设备管理是一项、具体性的管理工作。

5. 作为现代人力资源管理体系中最重要的环节之一，一直是人力资源管理工作者最为关心的内容。

6.激励的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与及的目标紧密结合起来。

7.库房管理应做好、防盗、防毒工作。

8.为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房、餐厅成本消耗，仓库原料发放必须坚持的原则。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.厨房的（）是保障顾客和员工人身安全和餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理措施。

A.销售管理B.采供管理C.成本管理D.安全卫生管理2.国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。

A.30～50B.30～40C.30～35D.25～303.（）可以快速淘汰不合格人员，控制应聘者的数量和质量。

A.媒体广告招聘B.网络招聘C.现场招聘会D.猎头公司招聘4.生理需求是马斯洛需求层次中第（）层次的需求。

A.一B.二C.三D.四5.菜点创新品种的开发首先是从（）创意开始。

A.寻求、收集B.遴选C.孵化D.筛选6.同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品属于菜肴创新中的（）。

A.综合利用B.特料抢眼C.变废为宝D.土料挖掘7.据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将（）做细。

A.寺院菜B.清真菜C.海鲜菜D.乡土民间菜8.创新菜点销量也急剧下滑消费者扫兴，承受名誉和经营损失最大的是（）。

xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。

2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。

3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。

4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。

5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。

6. 招聘是长期的、经常性的工作。

7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。

8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。

A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。

A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。

A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。

A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。

A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。

A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。

A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。

厨房职工考试试题及答案食堂基础试题一、选择题：（共计10道题，每题2分，共计20分，错选、不选、多选均不得分）1、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（A）A、IOO0CB、高温C、超高温I）、80℃2、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。

（C）A、OoC以下B、常温下C、（TC—10°C之间D、IOoe以下3、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。

（A）A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（B）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志5、对食品生产经营人员健康查体的要求是（B）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体6、类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A.脂肪B,优质蛋白质C.维生素7、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（A）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对8、一般操作区指（B）A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室9、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用（C）A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的10、提高粮食加工精度主要损失的是（B）A脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物二、多选题：（共计5道题，每题2分，共计10分，错选、少选、多选均不得分，）1、食品加工专用间必须做到（ABCD）要求。

A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用2、食源性疾病包括（ABCD）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒I）、经食物传染的肠道传染病3、食物中毒发病原因分类（ABCD）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病4、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ABC）A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开5、存放食品的仓库及存放要求（ABCD）A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠三、填空题：（每空2分，共计30分，填错、不填均不得分）1、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（清洗和消毒）、控制加工量。

厨房器械管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨房常用的切割工具？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 砧板答案：C2. 厨房中用于测量液体体积的工具是：A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A3. 以下哪种材质不适合用于制作锅具？A. 不锈钢B. 铸铁C. 塑料D. 陶瓷答案：C4. 厨房中用于分离蛋清和蛋黄的工具是：A. 打蛋器C. 分离器D. 搅拌棒答案：C5. 以下哪种刀具不适合用来削皮？A. 削皮刀B. 面包刀C. 多功能刀D. 菜刀答案：B6. 厨房中用于搅拌面糊或奶油的工具是：A. 搅拌器B. 打蛋器C. 擀面杖D. 刮刀答案：B7. 以下哪种锅具适合用来煎蛋？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：B8. 厨房中用于切割面团或糕点的工具是：B. 面包刀C. 剪刀D. 刮刀答案：B9. 以下哪种工具不适合用于烘焙？A. 烤箱B. 微波炉C. 电饭煲D. 烤架答案：C10. 厨房中用于测量食材重量的工具是：A. 电子秤B. 温度计C. 计时器D. 量杯答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些工具是厨房中用于搅拌的？A. 搅拌器B. 打蛋器C. 刮刀D. 擀面杖答案：A、B2. 以下哪些材质是适合制作刀具的？A. 不锈钢B. 陶瓷C. 塑料D. 木材答案：A、B3. 以下哪些工具是厨房中用于切割的？A. 菜刀B. 剪刀C. 搅拌器D. 面包刀答案：A、B、D4. 以下哪些工具是厨房中用于测量的？A. 量杯B. 量勺C. 温度计D. 计时器答案：A、B、C5. 以下哪些锅具是适合用来煮食的？A. 炒锅B. 平底锅C. 压力锅D. 蒸锅答案：C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有塑料制品都不适合在厨房中使用。

（错误）2. 铸铁锅适合用来煎炸食物。

（正确）3. 菜刀可以用来削皮。

（错误）4. 微波炉不能用来烘焙。