乳品微生物讲义理论及控制.PPT

生物因素
压 力 ︑ 音 波 ︑ 放 射 线 照 射
水 分
值
5.6 │ 7.5
营 养 物 质 与 生 长 促 进 因 子
生 长 抑 制 因 子
抗 生 素
共 生
拮 抗
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-
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（四）鲜乳存放期间微生物的变化
1.刚榨出乳的微生物性状
2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化
(1)抑菌期
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（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
a.蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌 群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质 分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能 使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、 胨化。 b.脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌 群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都 是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。 主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋 果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、 黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下 也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却 2019 或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 12 -
原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面
这些。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中 微生物的种类很多。
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（二）微生物的种类及其性质
乳中的微生物种类很多 细菌
酵母菌 主要有
噬菌体 霉菌
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1.细菌 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增 殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： （1）产酸菌

对于市场上已经流通的产品，还可以进行检测和监控，保证产品在市场上的安全 性。
卫生许可证和检测标准的要求
卫生许可证
企业在申请卫生许可证时需要符合国家及地方卫生 标准，保证生产经营活动的卫生和安全性。
检测标准
车间中应设有标准检测室，检测室人员应达到相应 资格证书要求。
乳品微生物检测在质量控制中的重要性
微镜计数法
将适当稀释的样品制成液态培养基，通过显微镜观 察，计数微生物数量。
试纸测试
通过试纸或生物传感器进行简单而快速的检测菌落 总数。
大肠杆菌检测方法
1
阳性控制
将含有大肠杆菌的阳性样品作为对照样品。
2
培养
将样品接种于专门的培养基上，配合静置、晃动和适温等条件进行培养。
3
检测
通过观察产生的颜色、发光等特征判断样品中是否存在大肠杆菌。
2 人为误差
温室地面破碎而污染了检测样品之后，再次收集新样品重新检测。
3 设备误差
设备日常保养，以保证设备的稳定性和准确性。
检测结果的解读与分析
统计学方法
图表分析法
采用并分析检测结果，形成合理的均值、标准偏差、 置信区间、波动率和趋势等数值指标，评估检测数 据的震荡和稳定性。
可采用柱状图、折线图、饼图等形式表现检测数据 并进行解读。
《乳品微生物检测》PPT 课件
在乳制品行业，微生物检测是确保产品质量和安全性的重要环节。本课程将 介绍乳品微生物检测的各个方面。
检测目的和意义
1 保证产品安全
检测可以发现潜在的病原 菌和有害微生物，确保产 品安全。
2 提高产品质量
检测可以发现造成生产问 题和产品质量下降的微生 物，帮助改进生产工艺。

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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
牛奶质量控制—微生物控制
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克

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细菌的群体形态
由单个或少数同种的细菌细胞在固体培 养基表面繁殖出来的肉眼可见的子细胞 群体后形成的群体，称菌落。多个菌落 融合在一起，称菌苔。在培养液中可能 形成混浊、凝絮和液面上的菌膜。
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肉眼可观察到细菌聚集的群体－菌落、菌苔
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菌落总数并不表示所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，有时被称为需氧菌 数、杂菌数等。
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菌落形态
菌落形态是指某种微生物在一定培养基 上由单个菌体形成的群体形态。每一种 微生物在一定培养条件下形成的菌落各 具有某些相对的特征，利用观察这些特 征，来区分各大类微生物及初步识别、 鉴定微生物，方法简便快速。
美兰还原实验，是牛奶中的微生物分泌出还原酶 使美兰还原褪色，还原反应速度和所存在的细菌 数量有关，根据美兰褪色的时间估计牛乳中的细 菌总数来评定牛乳的品质。
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菌落总数
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成 的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相 同菌集合而成。
菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、 营养条件、PH、培养温度和时间等）每克（每 ml）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家 标准方法规定，即在需氧情况下，37℃ 48h， 能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。
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芽孢的特性
芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药 物、抗静水压、惊人的休眠能力等。
肉毒梭菌芽孢，100℃5.0～9.5h；121℃10min； 热解糖梭菌营养细胞，50℃短时间；芽孢132℃4.4min

二、制冷罐控制点
1、保证牛奶在制冷罐内的温度为2～4度，并尽可能缩短牛 奶在制冷罐制冷和储存时间。 2、牛奶拉运后及时清洗制冷罐，至少2天进行一次人工清洗 ，防止奶垢的出现。对装车使用的过滤纱布用完后一定要 严格消毒，所用装车奶管要与清洗挤奶设备流程一样确保 其卫生。
三、拉用奶车控制点
1、拉奶车在每次交奶后要将奶车清洗干净，清洗完毕后在 下一次装奶前切忌打开装奶口。 2、尽一切可能缩短牛奶在拉运罐内滞留时间。
后让药浴液在乳头上停留20～30秒，切记流于形式。
三、总结 3、用纸巾或毛巾擦干药浴液，所用毛巾在挤奶结束后应进
行消毒，否则杜绝下次使用。 4、挤奶完毕后药浴乳头。 5、挤奶完毕后清洗设备时，最后一遍冲洗出水水温建议不 低于55度。同时建议有条件的挤奶厅挤奶前用80度的水冲
洗一遍，而且每天应做一次CIP清洗。
谢谢！
拉运罐没有清洗干净； 拉运时间太长。
第三部分
原奶微生物控制关键点
一、挤奶和挤奶机控制点
1、挤奶前严格清洁乳房和乳头，保证乳头无污物，如牛粪等
。清洁乳房时禁忌脏水沿乳房、乳头流到奶杯中。 2、先挤弃三把奶，后药浴，防止先药浴后挤掉三把奶对乳头 形成二次污染，而且药浴杯内药浴液要每天更换，并按要求 合理配制药浴液，杜绝私自降低药浴液溶度，同时药浴完毕
二、微生物的化学活性——危害 微生物的生化活性其实指的是微生物可能引起
的许多种食品变质或动植物疾病。
碳水化合物分解
微生物 酶 蛋白质分解 脂肪分解 毒素 产酸，产气 苦味，难闻 气味 酸败臭味
人或动植物疾病
第二部分
影响原奶微生物升高的因素
一、奶牛生存环境艰苦，牛体卫生差
由于牛舍、运动场泥泞不堪，导致牛体太脏，乳房表 面布满牛粪，在挤奶中不慎将微生物带入牛奶中。 生存环境恶劣造成潜在的损失： 奶牛饲料转化率降低，牛奶成本升高； 奶牛抵抗力下降，疾病频发，有效挤奶天数减少，有

生产区微生物控制
墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。 破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃 圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。 产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管 道要有保温层。 贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌 装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。 灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、 臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无 菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压， 每天测定空气中微生物含量。 操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发 酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。
去除微生物的各种方法
• 无菌过滤
• 辐射灭菌
- 紫外线
• 热处理
- 湿热灭菌, 干热灭菌
• 化学灭菌
消毒
去除致病菌 降低微生物携带量 无须杀灭细菌芽胞
起始微生 物携带量
清洗后
消毒后
灭菌后
对于灭菌和消毒程序来说,已经清洗干净的表 面是先决条件!
部分化学试剂消毒效果
20 oC 下获得 5D效果所需的时间( 以分钟计)
消毒 剂 浓 度 (ppm) 金 黄 色葡萄球菌 大 肠 杆菌
氢氧化钠 硝酸 次 氯酸钠 碘液 过乙酸 过氧化氢 季胺盐 甲醛
5000 5000 200 25 200 3000 250 4000 90 1 1 1 1 5 1 60 1 1 1 1 1 10 2.5 90
假 单 胞菌
1 1 1 1 1 10 30 30
设备及管线的微生物控制
冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱 液清洗。 清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每 次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间 越长。 生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料 时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及 流经通道，杀菌水温度提高到90-95℃，时间是 15-20分钟，不致使杀菌后的牛奶料液再次污染。 UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗 程序：1、清水冲洗10min； 2、2.0-2.5%100℃碱液 循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.01.5%100℃酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中 性；6、125℃热水循环30min。

酶
是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性
酶
过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃
磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖
是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6
是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和
血症
维生素D ： 骨骼变形（软骨来自）其它成分—气体O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
r ——脂肪球的半径（cm）
ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）
η ——脱脂乳的粘度（Pa·S）
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
冷却水 冷却后产品出口
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
加工后产品
热水
最终加热段 Tetra Spiraflo MT
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。

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(2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短 乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。
嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单个、成对或成短链排列，革兰 氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为35℃～42℃，高于 53℃或低于20℃时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳 酸饮料的生产菌种。
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8、来源于工作人员的污染 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成
为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手， 皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致 病菌。 所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行 卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别 是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒) 者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。
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2．来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机
会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的 排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳 时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞 的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水 严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。
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3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布
(1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、 液化链球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和 其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1％，它普遍 存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度 为30℃一35℃。 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳 糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长 最低温度为10℃，最高为45℃ 。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40℃一45℃。