西点学习：面包发酵

面包的发酵过程面包是一种古老而重要的食物。

面包的制作过程中最关键的部分是发酵。

发酵是一种通过酵母菌作用产生的化学变化，使面团膨胀并产生孔隙，使面包变得松软和有口感。

下面我将详细介绍面包的发酵过程。

面包的发酵过程可以分为两个阶段：初级发酵和二次发酵。

在初级发酵过程中，主要是将活跃的酵母菌与面团中的淀粉和糖进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。

当面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳时，面团会膨胀。

这些气泡随着面团的发酵而形成，使面团变得松软。

初级发酵的开始是通过激活酵母菌来实现的。

酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。

面包制作中使用的酵母菌主要是经过培养、繁殖和保存的干活酵母菌。

将酵母菌活化的方法是将其与温水和适量的糖混合，然后静置一段时间。

在这个过程中，酵母菌开始摄取糖，并释放出一种称为酵母菌前驱体的物质。

这种物质有助于活化酵母菌。

当酵母菌被成功激活后，它们会与主面团中的干配料混合。

此时，一些液体（通常是水或牛奶）会被添加到面粉中，以便与酵母菌混合。

接下来，面粉中的淀粉和糖会提供营养物供酵母菌发酵。

面团需要一定的时间和条件来实现发酵。

首先，面团需要保持在适宜的温度范围内。

酵母菌的最佳温度是30-37摄氏度。

该温度可促进酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵过程。

其次，面团需要保持适度的湿度。

湿度过高或过低都会影响酵母菌的繁殖和发酵速度。

最后，面团需要进行一定的搅拌和揉捏。

这有助于将空气和湿气混合到面团中，促进酵母菌的活动和发酵。

初级发酵的时间取决于多个因素，如面团的温度和湿度、酵母菌的活力等。

通常，初级发酵需要1-2小时，但有些方子可能需要更长的时间。

发酵进程可以通过观察面团的膨胀来决定是否完成。

当面团的体积明显增加并出现气泡时，初级发酵即宣告完成。

初级发酵完成后，面团需要进一步经历二次发酵过程。

在这个阶段，面团被搅打和揉面，以排除其中的空气，并将其重新塑造成为需要的形状。

面团可以制成各种面包形状，如圆形、长型、扭曲形等。

面包怎么发酵方法
面包发酵有两种方法：
1.干酵母法
材料：
- 面粉
- 干酵母
- 盐
- 糖
- 温水
步骤：
1.将水加热至37左右，倒入干酵母中，搅拌均匀。

2.将面粉、盐、糖混合，倒入酵母水中，搅拌均匀成面团。

3.将面团放在温暖的地方，让其自然发酵，发酵时间约为1-2小时。

4.将已经发酵好的面团揉好，整形成想要的形状。

5.将整好形状的面团放入烘箱中，用温度适中的温度烘培约30分钟即可。

2.酸奶发酵法
材料：
- 面粉
- 酸奶
- 盐
- 糖
- 温水
步骤：
1.将面粉、盐、糖混合，倒入酸奶中，搅拌均匀成面团。

2.将面团放在温暖的地方，让其自然发酵，发酵时间约为1-2小时。

3.将已经发酵好的面团揉好，整形成想要的形状。

4.将整好形状的面团放入烘箱中，用温度适中的温度烘培约30分钟即可。

西点有哪些和面方法在烹饪中，和面是一项基本的技巧，它是制作面食所必须的步骤之一。

通过和面，可以使面团达到柔软细腻、韧劲十足的效果，从而制作出美味可口的面食。

西点中常见的和面方法有揉搓法、混合法、杂面法和发酵法等。

下面就为大家介绍一下这些常用的和面方法。

第一种和面方法是揉搓法。

这是最传统的和面方法，也是最简单的一种。

首先，将所需的面粉和水按一定比例混合在一起，然后用手将面粉和水揉搓成团状，再用力推、拉、折叠和旋转，直至面团变得柔软、有弹性。

这种方法可以使面筋完全发展，促进面团的团聚力和延展性，制作出的面食口感韧劲十足。

第二种和面方法是混合法。

这种方法适用于面包、蛋糕等西点的制作。

首先，将所需的干性原料（如面粉、糖、盐等）和湿性原料（如鸡蛋、奶油等）分别混合均匀，然后将两者混合在一起搅拌，直至形成柔软的面糊。

这种方法可以保存原料的水分，并使面糊中的蛋白质充分膨胀，制作出的西点口感绵密、柔软。

第三种和面方法是杂面法。

这种方法适用于制作杂面包，它是将不同种类的面粉混合在一起进行和面。

在制作杂面包时，可以将高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等不同种类的面粉按一定比例混合在一起，然后进行和面。

这种方法可以使面团的口感更加丰富，同时兼顾了面筋的韧性和口感的丰富性。

第四种和面方法是发酵法。

这种方法适用于制作需要进行二次发酵的面食，如酥皮面包、奶油面包等。

在这种方法中，首先进行初次和面，然后将和好的面团进行发酵。

发酵的过程中，面团会产生二氧化碳，使面团体积增大，形成松软的口感。

发酵的时间可以视具体情况而定，但一般需要在温暖、湿润的环境中进行，以利于酵母菌的活动。

通过上面的介绍，我们可以看出，和面是制作面点的重要环节，不同的和面方法适用于不同的西点制作。

通过合理的选择和使用和面方法，可以制作出口感绵软、松软的面点，令人食欲大开。

当然，在实践的过程中，我们还需要结合具体食谱和实际操作经验，不断摸索和改进和面的技巧，以打造出更加美味的面食作品。

让我告诉你六种面包发酵的方法做面包是一件很需要耐心的事情，因为需要揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤等各种复杂的步骤，其中等待发酵是最为漫长的环节。

但是当看到面包出炉的那一瞬间，就会觉得一切努力都没有白费~ 自己在家做面包不会添加膨松剂、乳化剂之类添加成分，所以常规流程做出的直接法面包保水力不强，组织容易老化，隔天口感变化就很明显了。

学会用其他发酵方法发酵面包就可以解决这个问题。

预发酵不但能让面包保鲜时间更长，面粉和水的长时间浸制还会带来更浓郁的麦香，赋予面包更醇厚的滋味。

下面是六种不同的发酵方法：1、冷藏发酵法就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。

冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。

取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。

考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。

用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。

2、中种法中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。

中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛，进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像）。

中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。

3、老面法老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存，下次使用前回温即可。

使用老面也不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方。

如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。

4、波兰种又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。

发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。

发酵粉发面的方法发酵粉是我们在烘焙中常用的一种发酵剂，它可以让面团蓬松起来，制作出松软可口的面包和糕点。

下面我将为大家介绍一些关于使用发酵粉进行面团发酵的方法。

首先，选择合适的发酵粉。

市面上有很多种发酵粉，包括干酵母、速发酵母等，我们可以根据自己的需要选择合适的发酵粉。

一般来说，速发酵母更适合面包等快速发酵的食品，而干酵母则更适合需要长时间发酵的面团。

其次，准备好面团的原料。

在使用发酵粉进行面团发酵时，我们需要准备好面粉、水、糖和盐等原料。

在制作面包时，可以根据自己的口味添加一些奶粉或黄油，这样可以让面包更加香软可口。

接下来，将发酵粉与面团原料混合。

在制作面团时，我们可以将发酵粉与面粉、糖、盐等原料一起混合，然后再加入适量的水进行揉面。

在揉面的过程中，可以适当加入一些黄油或植物油，这样可以让面团更加柔软。

然后，进行面团的发酵。

当面团揉好之后，我们需要将其放置在温暖的地方进行发酵。

在发酵的过程中，可以将面团盖上湿布或保鲜膜，这样可以防止面团表面干燥。

一般来说，发酵的时间根据面团的大小和温度而定，一般需要30分钟到1个小时左右。

最后，将发酵好的面团进行烘焙。

当面团发酵好之后，我们可以将其取出，进行整形，然后放入烤箱进行烘焙。

在烘焙的过程中，可以根据自己的需要调节烤箱的温度和时间，以确保面包或糕点烤制出来的色泽和口感都符合要求。

总的来说，使用发酵粉进行面团发酵并不复杂，只要我们选择合适的发酵粉，准备好面团的原料，合理混合和发酵面团，就可以制作出美味的面包和糕点。

希望以上方法对大家有所帮助，祝大家烘焙愉快！。

做面包的要点在制作美味可口的面包时，有几个关键要点需要我们注意。

以下是一些要点，可帮助您在制作面包时取得更好的效果。

1. 选择优质的面粉面粉是制作面包的主要成分之一，因此选择优质的面粉至关重要。

优质的面粉含有较高的蛋白质和较低的灰分，这有助于面包的制作过程中形成韧性和弹性。

2. 合理控制水温控制水温是面包制作中一个重要的环节。

水的温度会影响面团的发酵过程。

一般来说，水温应保持在30-40摄氏度之间，这样可以激活酵母菌的生长，促进面团发酵。

3. 添加适量的酵母酵母是面包发酵的关键。

在制作面团时，应根据食谱的要求适量添加酵母。

太多的酵母会导致过快的发酵，从而影响面团的质量，而过少的酵母则会导致发酵不足。

4. 控制发酵时间和温度发酵是制作面包过程中至关重要的一步。

合理的发酵时间和温度可以使面团获得理想的体积和弹性。

发酵时间一般为1-2小时，取决于面团的大小和环境温度。

温度一般保持在25-30摄氏度之间。

5. 注意揉面的手法揉面是制作面包时必不可少的步骤。

揉面的目的是激活面团中的面筋，增加面团的弹性。

揉面时要用力均匀地抬起和推下面团，直到面团变得光滑柔软且有弹性。

6. 注意掌握烘焙时间和温度烘焙时要根据面包大小和类型来合理调整烘焙时间和温度。

过高的温度会导致外层过早变色，而内部还没有完全熟透。

另外，要注意烤箱的预热时间，确保面团能够迅速获取热量。

7. 冷却和保存面包烘焙完成后，要及时取出并放置在凉架上进行冷却。

冷却后的面包表面会变得更酥脆。

在保存面包时，应该放置在通风干燥的地方，避免与水分接触。

以上是制作美味面包的要点。

在实践中，您还可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新。

祝您制作出香气扑鼻、口感美妙的面包！。

⾯包的⼀发和⼆发⾯包进⾏⼀次发酵后，⾯团已经膨胀，为什么还要进⾏⼆次发酵呢？专家的解释是：“⼀次发酵的产品，组织和风味都⽐不上⼆次发酵的产品。

酵母分解⾯粉中的淀粉和糖分，产⽣⼆氧化碳⽓体和⼄醇，形成均匀细⼩的⽓孔，使⾯团膨胀起来。

和专业级的烘焙相⽐，在家庭烘焙中，好吃的⾯包，是两次发酵做出来发酵⽅法途径有四：1、揉好的⾯团封好放⼊冰箱5度冷藏10-12⼩时后回温再做。

长时间的发酵会增加⾯包的风味，因此有些配⽅使⽤冷藏发酵，但冷藏发酵有⼀个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不⾜。

在现在，这个缺点也有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵⽅法则不再使⽤。

2、室温盖保鲜膜慢慢发酵。

3、烤箱发酵，将⾯团在烤盘上排好放⼊烤箱，在烤箱底部放⼀盆开⽔，关上烤箱门。

营造出课程视频需要的温度与湿度。

最好在⾥⾯放个温度计，以防烤箱温度不准。

4、专业发酵箱发酵，温度、湿度好掌握（⼀）⾯包烤前发酵步骤：第⼀步：第⼀次发酵，1、怎么判断发酵完成：普通⾯包的⾯团，⼀般能发酵到2-2.5倍⼤，⽤⼿指沾⾯粉，在⾯团上戳⼀个洞，洞⼝不会回缩。

回缩是⼀发不充分，如果洞⼝周围的⾯团塌陷，则表⽰发酵过度。

2、发酵时间：发酵的时间和糖油含量、发酵温度有关。

⼀般来说，普通的⾯团，在28度的时候，需要1个⼩时左右即可。

如果温度过⾼或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

参考⽼师视频时间，主要看发酵程度。

第⼆步：醒发（中间发酵）第⼀次发酵完成后，我们需要给变胖的⾯团排⽓，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的⼤⼩，揉成光滑的⼩圆球状，进⾏中间发酵，⼜叫醒发。

这⼀步的⽬的是为了下⼀步好整形。

如果不经过醒发，⾯团会难以伸展。

中间发酵在室温下进⾏即可。

⼀般为15--20分钟。

整形：中间发酵完成后，把⾯团整形成需要的形状。

每款⾯包的整形⽅法都不相同，根据视频来操作。

要注意的是，整形时候⼀定注意将⾯团中的所有⽓体尽量排出，防⽌烤出来出现⼤的空洞。

一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。

发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。

面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。

二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。

2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。

三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。

低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。

2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。

3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。

4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。

四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。

2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。

五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。

发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。

六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。

实习报告一、前言作为一名中西点烘焙爱好者，我怀揣着对美食的热爱和对烘焙技艺的追求，选择了中西点实习作为我的实习内容。

在这段实习期间，我有机会深入了解中西点烘焙的制作过程，学习了各种烘焙技巧，同时也体验到了烘焙行业的艰辛和乐趣。

二、实习内容及过程1. 面包烘焙：我学习了各种面包的制作方法，包括吐司、法式长棍、意大利面包等。

通过实习，我了解了面包发酵的原理，掌握了揉面、分割、塑形等技巧。

同时，我也学习了如何使用烤箱，掌握了烘焙温度和时间的控制。

2. 西点制作：在西点制作方面，我学习了蛋糕、饼干、布丁等甜点的制作方法。

我了解了蛋糕的打发原理，掌握了翻糖、奶油霜等装饰技巧。

同时，我也学习了如何使用各种烘焙工具和设备，如搅拌机、烤箱、模具等。

3. 中点制作：在中点制作方面，我学习了月饼、包子、馒头等传统中式点心的制作方法。

我了解了面团的揉制和发酵技巧，掌握了包馅、塑形等制作过程。

同时，我也学习了如何使用烤箱和蒸锅等烹饪工具。

4. 实习过程中的困难与解决：在实习过程中，我遇到了一些困难，如面团揉制不均匀、烘焙温度控制不当导致点心变形等。

但是，通过请教师傅和与同事们的交流，我逐渐克服了这些困难，提高了自己的烘焙技艺。

三、实习收获1. 技能提升：通过实习，我掌握了中西点烘焙的基本技巧和制作方法，提高了自己的烘焙水平。

2. 团队合作：在实习过程中，我与同事们共同合作，学会了团队协作的重要性，提高了自己的沟通能力和协作能力。

3. 对烘焙行业的认识：通过实习，我了解了烘焙行业的艰辛和乐趣，更加珍惜每一次烘焙的机会，也对烘焙行业有了更深的认识和理解。

四、实习总结通过这段中西点实习，我对烘焙技艺有了更深入的了解和掌握，也体验到了烘焙行业的魅力和挑战。

我将继续努力学习和提升自己的烘焙技能，希望将来能够成为一名出色的烘焙师，为人们带来美味和快乐。

西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。

（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米⋯⋯）2.根据面包的不同分类：（1）白面包（2）褐色面包（3）黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包（2）无发酵，不使用任何膨胀源（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：（1）烤（红豆面包，汉堡胚）（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）5.烤焙时根据模具有无分类：（1）使用模具，例如吐司（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）（3）居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类別分类：（1）吐司*作主食用，放入模具烤的*带盖、不带盖（2）餐包（3）菓子*主要当点心零食食用*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）*欧风佐餐用面包*单纯的配方直火烤（5）多样性面包*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等（6）折压制品（可颂、丹麦）*在面团里包折油脂*在面团里或面包上做装饰（7）蔬菜面包*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包（8）蒸面包（9）甜甜圈*面包型甜甜圈，使用酵母发酵*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵（10）三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。

天然酵母发酵原理烘焙制作天然酵母面包的基本方法一次发酵法(又称直接法)一次发酵的方法。

直接使用天然酵母液来制作面团。

水分就是天然酵母液。

这种面包酵母原材料的味道浓，有良好的咀嚼感，省时间。

发酵不足时风味较差。

二次发酵法(又称中种法)采用两次发酵的方法。

第一次搅拌时，先将部分面粉(占配方用量的1/3～1/2)、酵母液混合制成面团，发酵至约2倍半(3～5小时)，发酵好的面团为种子面团。

然后加入剩下的原料混合，进行二次发酵，制成主面团。

主面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成面包。

中种法比起一次发酵法，发酵稳定，面包体积大、柔软、具有细微的海绵状结构，风味良好。

三次发酵法采用三次和面、三次发酵的方法。

发酵过程较长，面包的风味和质量都好。

但是制作周期较长。

这种方法在欧洲国家非常盛行。

和面制作面包时揉和面团很重要，揉和面团不足的面包皮厚膨胀不好而重。

各种面包揉和所需时间各不一样，一般约揉和10～15分钟。

面团表面逐渐干燥、光滑且有光泽，用手拉面团，具有良好的延伸性及弹性，不粘手，此时可以停止揉和面团。

发酵原理面团发酵是在适宜的条件下，酵母利用面粉中的糖进行繁殖和新陈代谢。

面包用酵母是典型的兼性厌氧微生物。

有氧气时呼吸旺盛，酵母将糖分解成二氧化碳气体和水。

随着发酵的进行，面团中的氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量二氧化碳。

实际情况是上述两种作用是同时进行的，发酵初期前者为主要反应。

发酵后期为了提高酵母的活性，排除面团中的二氧化碳气，补充空气。

因此一次发酵之后，挤出面团中的空气，加进新的空气，促进发酵，使面团膨松，形成大量的蜂窝。

何时挤出面团中的空气，许多制作面包的高手是凭经验掌握的。

发酵时间约过了2～4小时(26～28°C)，一般面团的体积膨胀到原来的2.5倍左右时，手指上撒些粉插入面团中，当手指抽出后，保持痕迹不变，也不立即弹回原状，发酵足够是成熟面团，此时可以挤压空气。

面包面团的发酵工艺（发酵不当严重影响面包品质甚至导致失败一、面团发酵原理面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。

调粉时所加入酵母的数量远不足面团发酵所需。

要获得大量的酵母菌，就必须创造有利于酵母繁殖生长的环境条件和营养条件。

如足够的水分、适宜的温度、必须的营养物质等。

酵母在发酵过程中增殖、生长的环境是由面粉、糖、盐、水等搅拌而成的面团。

因此、面团中的各种成分应该保证酵母生长繁殖所需的各种营养需要。

二、影响面团发酵的因素在面团发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能够保持气体的能力。

因此，有很多因素影响面团发酵。

1.温度温度是影响酵母发酵的重要因素。

酵母的活性随温度升高而增强，面团的产气量大量增加，发酵速度加快。

但发酵温度高，酵母的发酵耐力差，面团的持气能力降低，且易引起产酸菌大量繁殖产酸，影响发酵制品质量。

而发酵温度过低，酵母发酵迟缓，产气量小。

因此，实际生产过程中，发酵面团温度应控制在27～28℃，最高不超过30℃。

2.酵母酵母对面团发酵的影响主要有两方面，一是酵母发酵力，二是酵母的用量。

酵母发酵力是指在面团发酵中酵母进行有氧呼吸和酒精发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀的能力。

酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。

使用发酵力低的酵母发酵会使面团发酵迟缓，面团胀发不足。

如存放过久的酵母、干酵母等。

在酵母发酵力相等的条件下，增加酵母用量，可以提高面团发酵速度，缩短发酵时间；反之，则会使面团发酵速度显著减慢。

3.pH值面团pH值不仅与酵母产气能力有关，与面团持气性和面包体积同样有着密切关系。

酵母适宜在偏酸性的条件下生长，最佳pH值范围在5～6之间，酵母有着良好的产气能力。

4.面粉就面粉品质而言，首先是面粉中的淀粉酶活性对面团发酵的影响较大。

淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用。

其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大的影响，使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保持大量气体容易造成面团塌陷。

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

面包发酵的原理
面包发酵的原理是通过酵母菌的作用将面团中的淀粉与糖分解成二氧化碳和醇类等化合物。

酵母菌是一种单细胞真菌，通常用于面包和酒类发酵过程中。

酵母菌在适宜的温度和湿度下，利用面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。

发酵过程中，酵母菌分解糖分生成乙醇和二氧化碳。

二氧化碳气体在面团中的产生，使其膨胀变得松软。

酵母菌同时还会产生一些酶，这些酶能够使面团中的淀粉分解为糖，提供给酵母菌继续发酵所需的能量。

面包发酵的理想温度范围通常为25-32摄氏度，此温度下酵母
菌发酵最为活跃。

在此范围内，酵母菌通过快速繁殖和代谢，迅速将糖分解为二氧化碳和醇类，使面团逐渐膨胀。

一旦面团膨胀到一定程度，就会经过烘烤而固定体积，并形成面包的松软质地。

除了酵母菌发酵，面包的质地和口感还与其它因素如面粉种类、面团的搅拌和发酵时间、烘烤温度等有关。

不同的配方和工艺会产生各种不同的面包品种，如法式面包、意大利面包、黑麦面包等。

总结来说，面包发酵的原理是靠酵母菌分解面团中的糖为二氧化碳和醇类，使面团膨胀变松软，并通过烘烤固定体积，形成美味可口的面包。

手工面包第一步---揉面发酵步骤图（超详细）君之1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。

2、称量好面粉糖盐奶粉等干性材料的重量并拌匀。

加溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油外的配料。

3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。

这个时候的面团很粘手，表面也不光滑。

坚持揉，不要轻易添加面粉。

4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。

如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。

但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。

这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

TIPS 4：建议用塑料或金属案板，一是和木板比更不易粘，二是木板很容易滋生细菌，反复揉面相对没那么卫生。

5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面变得光滑起来，而且随着面筋的形成，面团也变得没有那么粘手了。

TIPS：手工揉面方法多种多样，可揉，可摔，可扯，但目的都一样，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。

可选方法：一、选张和腰差不多高的桌子，案板放在桌上，侧身用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉。

二、摔面团。

并非对所有面团管用，有些比较硬或特别稀得面团不适合这种方法。

6、揉到一定程度后，尝试着抻开面团。

这时的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。

这时候就可加黄油。

TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法叫做“后油法”。

面点发酵的原理
面点发酵的原理是利用微生物的生命活动产生复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子、面包特有的色、香、味。

具体来说，面点发酵的过程包括有氧呼吸作用和无氧呼吸作用，将糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的热量。

揉搓的面团中所含的酵母菌会将面粉中的淀粉分解成二氧化碳及酒精。

这个时候产生的二氧化碳会被面粉和水分所形成之麸素（网状组织）所包围，而无法逸出，一直留在面团之中形成柔软的组织。

此外，发酵的时间决定了面包的颜色和味道。

如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。

面包发酵原理
面包发酵是一种利用酵母菌发酵产生二氧化碳气泡，使面团膨胀变松软的过程。

其原理主要包括酵母菌的代谢作用和二氧化碳的释放。

首先，面包发酵需要添加酵母菌。

酵母菌是一种单细胞真菌，它在含糖的环境下能够进行糖的发酵代谢，产生乙醇和二氧化碳。

在面包中，常用的酵母菌主要是酒精酵母，它能够通过对糖类的发酵来生长和繁殖。

当酵母菌与面团中的糖发生接触后，酵母菌开始进行糖的发酵作用。

在发酵过程中，酵母菌将糖分子转化为能量以供自身生长繁殖，并释放出乙醇和二氧化碳。

乙醇主要贡献面包的香味，而二氧化碳则起到使面团膨胀的作用。

随着发酵的进行，面团中的二氧化碳气泡逐渐增多。

由于面团是由面粉、水和酵母菌组成的，而面团中的面筋具有耐力和延展性，能够包裹住二氧化碳气泡，并形成膨松的网状结构。

这样，当面团发酵膨胀时，气泡被面筋网所困住，从而使面团变得松软而蓬松。

此外，面团中还可以添加一些辅助发酵的物质，如糖、盐和酸性物质等。

糖能提供酵母菌所需的能量，盐可以调节酵母菌的活性，而酸性物质能抑制其他微生物的生长，使酵母菌能够更充分地进行发酵。

总之，面包发酵的原理是通过酵母菌的代谢作用和二氧化碳的
释放，使面团膨胀松软。

添加适量的糖、盐和酸性物质等辅助发酵物质可以促进面包的发酵效果。

西点专业主要学什么
西点专业是一门烘焙甜点的专业，主要培养学生成为具有扎实的烘焙技巧和创
新能力的专业人才。

西点专业涉及烘焙技术、工艺、美学和管理等方面，学生在学习过程中将掌握以下几个主要内容：
烘焙基础知识
第一，西点专业学生需要掌握烘焙的基础知识，包括面粉、糖、酵母、奶油、
巧克力等原料的性质和作用，掌握面团的制作、发酵、成型等技术，以及烤箱的使用方法和温度控制等。

西点产品制作技术
第二，学生需要学习各种西点产品的制作技术，包括面包、蛋糕、饼干、甜点等，掌握各种工艺和装饰技术，例如擀面皮、裱花、糖艺等，培养感观美学和创新能力。

西点产品品鉴和评价
第三，学生需要学会西点产品的品鉴和评价，包括外观、口感、香气、口味等
方面的评判标准，了解不同风味和风格的西点产品特点，培养独立思考和判断能力。

西点企业管理知识
第四，学生需要了解西点企业管理知识，包括市场营销、品牌宣传、成本控制、人力资源管理等，掌握西点行业的发展趋势和相关法律法规，培养综合素质和团队合作能力。

总的来说，西点专业主要学习烘焙基础知识、西点产品制作技术、西点产品品
鉴和评价、西点企业管理知识等内容，旨在培养具有创新精神和实践能力的西点专业人才，为西点行业的发展做出贡献。

简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。

2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。

在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。

3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。

发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。

4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。

在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。

5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。

在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。

6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。

在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。

以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。