16面包面团发酵技术

一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。

发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。

面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。

二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。

2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。

三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。

低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。

2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。

3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。

4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。

四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。

2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。

五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。

发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。

六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。

鲁邦种的发酵方法鲁邦种是一种常用于制作面包的发酵剂，它能够使面团膨胀发酵，增加面包的松软度和口感。

下面将详细介绍鲁邦种的发酵方法。

一、制备鲁邦种1. 准备材料：面粉、水和酵母。

2. 取一定比例的面粉和水，在容器中充分混合搅拌，使其成为糊状。

注意，面粉的种类和水的温度都会影响鲁邦种的质量，所以选择优质的面粉和适宜温度的水非常重要。

3. 加入适量的酵母，搅拌均匀。

4. 将容器盖好，放置在温度适宜的环境中进行发酵。

一般来说，发酵温度在25-30°C之间比较适宜。

5. 等待发酵。

鲁邦种的发酵时间一般在12-24小时之间，具体时间取决于温度和酵母的活力。

二、使用鲁邦种进行面包发酵1. 准备面团材料：面粉、水、鲁邦种和盐。

2. 将面粉、水和盐混合搅拌，形成面团。

3. 加入适量的鲁邦种，搅拌均匀。

注意，加入鲁邦种的量应根据面团总重量的比例进行，一般来说，鲁邦种的用量为面粉总重量的10%左右。

4. 将面团进行揉捏和发酵。

揉捏的目的是使面团中的鲁邦种充分分散，并激发鲁邦种的活性。

发酵的过程中，面团会膨胀发酵，体积会增大。

5. 发酵时间一般在2-4小时，具体时间取决于环境温度和面团的大小。

6. 发酵完成后，将面团取出，进行下一步的操作，如分割、成型等。

三、注意事项1. 温度是影响鲁邦种发酵的重要因素之一。

过高或过低的温度都会影响鲁邦种的活性和面团的发酵效果。

2. 酵母的活力也是影响发酵效果的关键因素，使用新鲜的酵母或活性良好的酵母可以提高发酵效果。

3. 揉捏面团的时间和力度要适中，过度揉捏会破坏鲁邦种的气泡结构，影响发酵效果。

4. 发酵过程中要保持一定的湿度，可以在发酵容器上盖上湿布，防止面团表面过干。

5. 在使用鲁邦种的面团中加入适量的盐可以调节酵母的活性，提高面团的发酵效果。

通过以上的步骤，我们可以制备出优质的鲁邦种，并使用它来发酵面团，制作出松软可口的面包。

发酵过程中需要注意温度、酵母的活力以及揉捏的力度和时间等因素，以确保发酵效果的良好。

科技与创新┃Science and Technology&Innovation ·134·2020年第16期文章编号：2095－6835（2020）16－0134－02常用几种发酵方法对面包品质的影响卢元翠（太原生态工程学校，山西太原030025）摘要：面包因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱，在面包制作的过程中，由于发酵方法不同，做出的面包品质也不尽相同。

通过常用的快速发酵法、一次发酵法和中种法三种不同的发酵方法制作面包，探究不同的发酵方法对面包在其体积、风味等品质的影响。

试验结果表明，在一定范围内，发酵的时间越长，次数越多，烤制的面包品质越佳。

关键词：面包；快速发酵法；一次发酵法；中种法中图分类号：TS213.21文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2020.16.061面包是一种用五谷（一般指麦类）磨粉制作并加热制作而成的食品，小麦粉是制作面包的主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，用水调制成面团，其中面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白由于吸水膨胀后结合，形成相互粘连、网络结构的面筋，将添加酵母发酵产生的气体包合，经过烘烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品，因为其独特的生长特性，也被人们称为“人造果实”。

1常用面包面团发酵方法面包制作及生产过程中面团的发酵是很重要的环节。

面包通常都有着蓬松柔软、口感疏松的口感，鉴定面包产品的质量，也经常是通过面包的这一特点来判断。

所以面包面团发酵这一工序的好坏，对面包产品的质量影响极大。

普遍认为发酵对面包品质的影响有70%的责任。

只有经过良好的发酵工序，面包才会出现体积膨大、组织松软的口感。

面团的发酵是一个非常复杂的生化反应过程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的发酵方法对面包产品的品质影响也很大。

人类有上千年制作面包的历史，其中常用到的发酵方法有快速发酵法、一次发酵法和中种法等。

为了探究常用几种发酵方法对面包品质的影响，笔者结合面包制作的教学和生产实践，进行了一系列试验。

用酵母粉发面的正确方法
酵母粉是一种常用的发酵剂，它可以帮助面团蓬松发酵，使面包、蛋糕等食品更加松软可口。

正确使用酵母粉可以让面团发酵得更好，下面我们来详细介绍一下用酵母粉发面的正确方法。

首先，准备好所需的材料和工具：面粉、酵母粉、糖、盐、温水、大碗、湿布等。

第一步，准备面团。

首先在大碗中倒入适量的面粉，然后加入适量的糖和盐，搅拌均匀。

接着在温水中加入适量的酵母粉，搅拌均匀至酵母粉完全溶解。

然后将溶解好的酵母水倒入面粉中，用手或面团机搅拌成为面团。

第二步，揉面团。

将揉好的面团放在台面上，用手轻轻揉搓面团，直到面团变得光滑柔软。

这个过程需要一定的耐心和力气，揉面的时间一般在15-20分钟左右。

第三步，发面。

将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住面团，放置在温暖处进行发酵。

一般来说，发面的时间为1-2小时，具体时间要根据面团的大小和温度来定。

发面的时间越长，面团的口感
会越好。

第四步，蒸馒头。

将发酵好的面团搓成小面团，放在蒸锅中，用大火蒸15-20分钟即可。

以上就是用酵母粉发面的正确方法，希望对大家有所帮助。

在制作面食的过程中，正确使用酵母粉是非常重要的，它直接影响到面团的发酵效果和口感。

因此，在使用酵母粉的时候，一定要按照正确的方法来操作，才能制作出口感好的面食产品。

面包的发酵的工艺流程面包是一种由面粉、水和发酵剂制成的食品，其制作过程中最关键的步骤之一就是发酵。

下面是一篇介绍面包发酵工艺流程的文章，详细描述了发酵的各个步骤。

面包的发酵工艺是在面粉中加入酵母，利用酵母的作用使面团发酵，从而使面包变得蓬松香软。

面包发酵主要经历三个阶段：酵母激活、发酵和二次发酵。

首先是酵母激活。

将干酵母与温水混合，加入少量糖拌匀，静置一段时间。

这个过程中的糖和温水能够提供酵母发酵所需的营养物质和适宜环境。

静置后，会发现酵母开始发泡，这是因为酵母在这段时间内与糖发生反应，产生二氧化碳和乙醇，使水面呈现泡沫状。

这一步称为“激活酵母”。

接下来是发酵阶段。

将发酵激活的酵母溶液加入面粉中，搅拌均匀，形成面团。

然后将面团放置在高温、湿润的环境中，一般约25摄氏度左右。

发酵温度和湿度的控制非常重要，过高会导致发酵过程过快，不利于面团中的气泡产生；过低则会使发酵过程过慢，影响口感。

面团在这个温度条件下，酵母会产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加体积。

这个过程需要1到2个小时，具体时间因食材和温度而有所不同。

在发酵的过程中，可以通过轻轻按压面团来判断发酵的情况，如面团可以弹回并留下一个小洞，说明发酵已经达到理想状态。

最后是二次发酵阶段。

将发酵完成的面团取出，用手轻轻排气，排除多余的二氧化碳。

接着将面团分割成适当大小的小块，整形成所需的形状，放置在烤盘中。

这个阶段的目的是给面团提供更多时间来发酵，使其更加蓬松。

将烤盘放置在温暖、潮湿的环境中，继续发酵20到30分钟。

在这个过程中，会再次产生二氧化碳，形成更多的气孔和醇香味道。

二次发酵的时间控制非常关键，过长会导致面团过度发酵、过软失去形状；过短则会使面团体积不够大。

通过以上的工艺流程，面团经过合理的发酵过程后，会变得酥软多孔，外表金黄诱人。

在烘培过程中，面团进一步发酵，同时产生香气和酥脆的外皮。

这样制作出来的面包外酥内软，口感丰满，非常美味。

总之，面包的发酵工艺是一个复杂而关键的过程，需要在温度、湿度和时间的合理控制下进行。

面粉发酵的方法面粉发酵是面包、蛋糕等烘焙食品制作过程中非常重要的一环，它能够使面团蓬松、口感更加柔软。

下面将为大家介绍一些常见的面粉发酵方法，希望能够帮助大家在烘焙过程中取得更好的效果。

首先，选择合适的面粉是面粉发酵的基础。

一般来说，面包需要选择高筋面粉，而蛋糕则需要选择低筋面粉。

高筋面粉中的蛋白质含量较高，适合制作需要发酵蓬松的面包；低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感柔软的蛋糕。

其次，正确的发酵温度和时间也是面粉发酵的关键。

一般来说，面团的发酵温度在28-30摄氏度之间最为适宜，这样可以使酵母菌充分活跃，加速面团的发酵。

发酵时间一般为1-2小时，具体时间视温度和面团的松软程度而定。

在冬季或者温度较低的环境中，可以适当延长发酵时间，以确保面团的发酵充分。

另外，适量的糖和盐也会影响面粉的发酵效果。

糖能够提供酵母菌所需的能量，促进发酵过程；盐则可以调节面团的酸碱度，抑制过快的发酵速度，使面团更加均匀。

因此，在制作面包或者蛋糕时，需要根据配方合理添加适量的糖和盐，以达到最佳的发酵效果。

此外，发酵过程中的揉面和松弛也是非常重要的环节。

揉面可以使面团中的蛋白质充分拉丝，形成面筋，增加面团的弹性；而松弛则可以让揉面后的面团得到充分休息，有利于面团中的气泡均匀分布，从而使面包或者蛋糕更加柔软。

最后，烘焙过程中的温度和时间也会影响面粉的发酵效果。

一般来说，面包需要在较高温度下烘焙，以使面团充分膨胀，形成松软的内部结构；而蛋糕则需要在较低温度下烘焙，以防止表面过早变色，保持蛋糕的湿润口感。

总之，面粉发酵是烘焙过程中不可或缺的一环，它直接影响着最终制作出的面包或者蛋糕的口感和品质。

因此，在制作烘焙食品时，我们需要选择合适的面粉，控制好发酵温度和时间，合理添加糖和盐，并且在揉面和烘焙过程中注意细节，才能够制作出更加美味的烘焙食品。

希望以上介绍的面粉发酵方法能够对大家有所帮助，祝大家烘焙成功！。

用烤箱发酵面包的方法烤箱发酵面包是一种便捷且简便的制作方法，它使用烤箱的恒温功能来加速面团的发酵过程。

本文将详细介绍用烤箱发酵面包的方法，以及一些实用的技巧和注意事项。

如果你是面包初学者，建议选择简单的面包配方，如白面包，来练习这种发酵方法。

以下是用烤箱发酵面包的步骤：步骤1：准备发酵器材首先，你需要准备一个适合大小的玻璃或不锈钢碗。

确保它有一些空间来容纳面团的膨胀。

此外，你还需要一个毛巾或保鲜膜来盖住面团。

步骤2：准备面团按照你选择的配方准备好面团。

你可以选择手工揉面，或是使用面包机或厨师机来帮助揉面团。

确保将面团揉到柔软的程度，它应该有弹性并且不粘手。

步骤3：整形和放置面团将面团整形成一个球状，并将其放置在准备好的玻璃或不锈钢碗中。

确保将面团整形好，并用手掌将其密实地捂住，以防止空气进入。

步骤4：发酵面团将碗盖上毛巾或保鲜膜，以保持面团的湿润和温暖。

这将为面团提供一个温暖、潮湿的环境，有助于快速发酵。

将碗放置在烤箱中。

步骤5：设置烤箱温度将烤箱预热至90°F（32°C）。

这个温度是非常适合发酵面团的，它可以加速酵母的活动，并使面团迅速膨胀。

如果你的烤箱没有精确的温度设置，可以将其设定为最低温度。

步骤6：放置面团在烤箱中将盖着面团的碗放入预热至90°F的烤箱中。

此时，烤箱内的温度将有助于面团的发酵，但不会过热。

在面团放入烤箱之前，确保将烤箱关闭。

步骤7：发酵时间面团的发酵时间会根据面团的种类和大小而有所不同。

通常，面团在烤箱中的发酵时间会比常规室温发酵时间缩短一半，大约为1-2小时。

然而，确保每10-15分钟检查一次面团，以确保它没有过度发酵。

如果面团开始变得过发，可以提前将其取出烤箱。

步骤8：取出面团当面团发酵得到满意结果时，可以将其取出烤箱。

此时，面团应该比原来的大小增加了一倍或以上，质地轻盈而有弹性。

步骤9：进一步处理面团根据你选择的面包配方，可以将面团进一步处理成面包的形状。

面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。

下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。

首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。

一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。

一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。

当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。

其次，要注意掌握二次发酵的条件。

一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。

面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。

此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。

接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。

首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。

通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。

然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。

在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。

过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。

因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。

此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。

例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。

还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。

最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。

此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。

若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。

总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。

通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。

希望以上的介绍对您有所帮助！。

面包的发酵过程和制作方法嘿，你知道面包为啥那么松软好吃吗？这可全靠神奇的发酵过程呀！就好像魔法一样，能让普普通通的面团变得蓬松又可爱。

先来说说发酵这回事儿。

这就好比是面团的一场大变身之旅。

酵母呢，就是这场旅行的引路人。

把酵母撒到面粉里，再加上水呀、糖呀这些小伙伴，它们就开始热热闹闹地玩耍起来啦。

酵母会产生好多小泡泡，让面团一点点地膨胀起来，就像吹气球一样，慢慢地变得鼓鼓的。

制作面包呢，第一步就是把面粉倒在一个大盆子里。

哎呀，那白花花的面粉，就像是冬天的雪花一样。

然后呢，把酵母放进去，再加点温水，用手或者打蛋器什么的，把它们搅和在一起。

这时候可别偷懒哦，要好好地搅拌，让它们充分融合。

接下来就是等待啦。

把面团放在一个温暖的地方，让它静静地发酵。

你可以想象一下，面团就像一个小婴儿，在慢慢地长大呢。

等上一段时间，你再去看看，哇塞，面团已经变得好大啦，就像变魔术一样。

发酵好的面团，还需要再加工一下哦。

把它揉一揉，把里面的气泡都排出来。

这就像是给面团做个按摩一样，让它更舒服。

然后呢，你可以把面团分成小块，做成你喜欢的形状，比如圆圆的面包，或者长长的法棍。

把做好的面包放进烤箱里，这可是最让人期待的时刻啦。

看着面包在烤箱里一点点地变色，香味也慢慢地飘出来，真的是让人忍不住流口水呀。

等面包烤好啦，拿出来晾凉，然后就可以大口大口地吃啦。

你知道吗，自己做的面包吃起来特别香。

因为这里面有你的努力和耐心呀。

就像生活一样，只有付出了，才能收获美好的结果。

想想看，在一个阳光明媚的早晨，你吃着自己亲手做的面包，喝着牛奶，那感觉多棒呀！而且，你还可以根据自己的口味，在面包里加一些葡萄干呀、核桃呀之类的，让面包更加丰富多彩。

面包的发酵过程和制作方法其实并不难，只要你有耐心，有热情，就一定能做出美味的面包。

所以呀，别再犹豫啦，赶紧动手试试吧！难道你不想体验一下亲手把面团变成美味面包的乐趣吗？。

发酵面粉的方法与步骤发酵面粉是制作面包、饼干和其他烘焙食品的重要步骤，它能让面团更松软、更有弹性，增加食品口感和香气。

下面将介绍发酵面粉的方法与步骤。

首先，准备好面粉、酵母和水。

面粉的选择非常重要，一般选用高筋面粉效果会更好，酵母可以选择干酵母或者酵母粉，水的温度一般在35-40摄氏度之间。

其次，将面粉倒入盆中，用手指在面粉中挖一个小坑，然后将酵母倒入小坑中，再倒入适量的温水，用筷子搅拌均匀。

这个过程中要注意水的温度，过热或者过冷都会影响酵母的发酵效果。

然后，将搅拌均匀的面团放在温暖的地方进行发酵。

一般来说，室温25-30摄氏度是比较适宜的温度，可以加快面团的发酵速度。

在发酵的过程中，面团会逐渐膨胀，发出香气，这是酵母在发酵的过程中释放出的二氧化碳和醇类物质。

接着，根据不同的食谱和面食种类，发酵的时间也会有所不同。

一般来说，面团发酵的时间在1-2小时左右。

在这个过程中，可以适当地揉面，使面团更加柔软，也可以在面团表面划上一刀，观察划痕的变化，当划痕迅速消失，面团不回缩时，就表示面团已经发酵好了。

最后，将发酵好的面团取出，揉成想要的形状，再次醒发一段时间。

这个过程叫做二次发酵，它可以使面团更加松软，口感更好。

之后，就可以根据食谱要求，进行烘焙或者蒸煮，制作出美味的面包或者饼干了。

总的来说，发酵面粉是烘焙食品制作过程中非常重要的一步，它能够使面食更加松软、口感更好。

只有掌握了正确的方法和步骤，才能制作出口感好的面食。

希望这篇文章能够帮助大家更好地掌握发酵面粉的技巧，制作出更加美味的烘焙食品。

一、实验目的1. 了解面包发酵的基本原理和过程。

2. 掌握面包面团发酵的技巧和注意事项。

3. 通过实际操作，提高面包制作的动手能力。

二、实验原理面包的发酵过程主要是利用酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，形成多孔结构，从而实现面包的松软和香甜。

酵母菌在有氧和无氧条件下都能进行发酵，但发酵速度和产物有所不同。

三、实验材料及设备1. 实验材料：- 高筋面粉：500克- 干酵母：5克- 温水：300毫升- 糖：50克- 盐：5克- 黄油：30克2. 实验设备：- 面包桶- 面包机- 烤箱- 电子秤- 蛋白分离器- 等等四、实验步骤1. 酵母活化：将干酵母放入温水中，静置5分钟，待酵母溶解。

2. 和面：将高筋面粉、糖、盐混合均匀，加入酵母水，用面包机或手揉至面团表面光滑、有弹性。

3. 拌入黄油：将黄油切成小块，加入面团中，继续揉至黄油完全融合。

4. 发酵：将面团放入面包桶，盖上盖子，设置发酵程序，让面团发酵至两倍大。

5. 分割和整形：将发酵好的面团取出，分割成若干等份，揉成圆形或长条形。

6. 醒发：将整形好的面团放入烤盘，盖上湿布或保鲜膜，进行二次发酵，约30分钟。

7. 烘烤：将醒发好的面团放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。

五、实验结果与分析1. 发酵效果：经过发酵，面团体积明显增大，表面形成多孔结构，口感松软。

2. 酵母作用：酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。

3. 黄油作用：黄油增加了面包的口感和风味，使面包更加松软。

4. 烘烤温度和时间：适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄，内部熟透。

六、实验总结1. 面包发酵是面包制作的重要环节，掌握发酵技巧对面包品质至关重要。

2. 酵母活化和面团揉制是发酵成功的关键。

3. 黄油和烘烤温度的掌握对面包口感和外观有重要影响。

4. 通过本次实验，提高了面包制作的动手能力，对面包发酵原理有了更深入的了解。

七、实验反思1. 在实验过程中，要注意面团发酵的温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。

面包第二次发酵方法面包的第二次发酵是指在面团发酵完成后，将其分割成均匀的小面团，再次让其发酵，最终达到面包体积蓬松、口感软糯的效果。

面包的第二次发酵是面团制作过程中至关重要的一步，它决定了面包的口感和外观。

下面我将详细介绍面包的第二次发酵方法。

首先，准备好发酵的环境。

第二次发酵需要一定的温度和湿度来促进酵母的活动，一般来说，理想的发酵温度为28-32摄氏度，相对湿度为60-70%。

可以选择将发酵箱的温度和湿度控制在这个范围内，或者利用烤箱、微波炉等设备来提供适当的环境条件。

其次，将发酵好的面团取出，并轻轻排气。

将面团放在干净的台面上，用手掌将其轻轻压扁，将气泡排出，然后将其分割成均匀的小面团。

分割时可以根据需要调整小面团的大小，例如制作小面包可以分割成50克左右的小面团，而制作大面包可以分割成100克左右的小面团。

接下来，将每个小面团整形成所需的形状。

这个过程可以根据个人喜好选择，可以将小面团揉圆，也可以将其擀成长方形，然后卷起来。

整形后的小面团需要待会儿发酵时保持形状，所以可以在每个小面团底部撒上一些面粉，以防粘连。

然后，将整形好的小面团放在烤盘上，注意之间的间隔留足够的空间。

因为发酵过程中面团会膨胀，如果小面团之间太过靠近，发酵完后可能会相互粘连。

接着，将烤盘放入提前准备好的发酵环境中进行第二次发酵。

在发酵的过程中，可以将烤盘的上方盖上湿布，以保持适当的湿度。

同时，发酵箱或烤箱内的温度和湿度也需要控制在适宜的范围内。

第二次发酵的时间一般为1-2小时，具体时间根据面团的大小和发酵环境的温度而定。

可以通过观察面团体积的增长、触摸面团的弹性程度等指标来判断是否完成第二次发酵。

当小面团明显膨胀、触摸时感觉松软有弹性时，说明发酵已经完成。

完成第二次发酵后，可以根据需要在面团表面涂抹一层蛋液，然后放入预热好的烤箱中进行烘焙。

总结一下，面包的第二次发酵是为了让面团再次膨胀，提高面包的体积和口感。

方法主要包括：准备好发酵环境、轻轻排气和分割面团、整形和放在烤盘上、放入合适的发酵环境中进行第二次发酵。

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度烘焙面包是一项需要耐心和技巧的艺术。

其中关键的一步就是面团的发酵。

正确的发酵可以让面包口感松软，味道浓郁。

然而，要掌握面团发酵的时间和温度并不是一件容易的事情。

本文将为大家介绍一些关于烘焙面包时如何掌握面团发酵的时间和温度的窍门。

1. 掌握面团稳定的温度发酵是一个复杂的生化过程，其中温度是一个非常重要的因素。

首先，要保持面团稳定的温度。

在发酵的过程中，面团需要一定的温度范围来促进酵母的生长和活动。

一般来说，最适合的温度是28-32摄氏度之间。

如果温度太低，发酵速度会变慢，导致面包发得不够松软。

如果温度太高，酵母会过度活跃，导致面团容易过发，面包口感会变得过于松软。

2. 注意面团的发酵时间除了温度外，掌握面团的发酵时间也是非常重要的。

发酵的时间取决于很多因素，如面团的含水量、酵母的活性、温度等。

一般来说，发酵时间应该为1-2小时。

然而，具体的发酵时间会因面团的类型和所需的面包口感而有所不同。

面团需要发酵到大致两倍大小，这时面团会明显变得蓬松。

3. 使用温暖的环境为了掌握面团发酵的时间和温度，可以选择一个温暖、不受到直接冷风吹拂的地方进行发酵。

一个不错的方法是将面团放在微波炉或烤箱中。

关上微波炉或烤箱门可以保持一定的温度，提供一个相对稳定的环境。

同时，可以在烘焙过程中放一碗热水在微波炉或烤箱里，增加湿度来保持面团的湿润度。

4. 注意观察面团的状态在面团发酵的过程中需要时刻关注它的状态。

一个发酵良好的面团应该有一定的弹性和光泽。

当面团发酵到两倍大小时，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能迅速回弹且没有留下凹陷的痕迹，说明面团发酵良好。

5. 利用冰箱延长发酵时间在一些情况下，你可能希望延长发酵时间，这时可以选择将面团放入冰箱。

将面团放在一个密封的容器中，放入冰箱进行缓慢发酵。

这样可以延长发酵时间，并且增加面包的味道。

一般来说，面团放入冰箱发酵的时间应该在4-24小时之间。

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

面包发酵的原理
面包发酵的原理是通过酵母菌的作用将面团中的淀粉与糖分解成二氧化碳和醇类等化合物。

酵母菌是一种单细胞真菌，通常用于面包和酒类发酵过程中。

酵母菌在适宜的温度和湿度下，利用面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。

发酵过程中，酵母菌分解糖分生成乙醇和二氧化碳。

二氧化碳气体在面团中的产生，使其膨胀变得松软。

酵母菌同时还会产生一些酶，这些酶能够使面团中的淀粉分解为糖，提供给酵母菌继续发酵所需的能量。

面包发酵的理想温度范围通常为25-32摄氏度，此温度下酵母
菌发酵最为活跃。

在此范围内，酵母菌通过快速繁殖和代谢，迅速将糖分解为二氧化碳和醇类，使面团逐渐膨胀。

一旦面团膨胀到一定程度，就会经过烘烤而固定体积，并形成面包的松软质地。

除了酵母菌发酵，面包的质地和口感还与其它因素如面粉种类、面团的搅拌和发酵时间、烘烤温度等有关。

不同的配方和工艺会产生各种不同的面包品种，如法式面包、意大利面包、黑麦面包等。

总结来说，面包发酵的原理是靠酵母菌分解面团中的糖为二氧化碳和醇类，使面团膨胀变松软，并通过烘烤固定体积，形成美味可口的面包。

我们都知道，做面包的时候，面包是需要发酵的，而且发酵的好坏直接影响面包的口感，那么今天我们就来讲讲面团的发酵的几种方式。

有一种说法是：酵母是面包的灵魂，但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定，每一种
发酵方式对面包的风味有着极大的影响。

直接法(一次发酵)
直接法是基础的面包发酵方法，也是制作面包简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种
方法!将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可!此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味
道稍有欠缺。

冷藏法(隔天发酵)
将前制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富!由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足!
中种法(混合发酵)
从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

苏州欧焙烘焙培训学校这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度!此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地为细致，口味更好!
以上就是三种比较常用的发酵方式，小伙伴们可以根据你们的实际情况，选择合适的发酵方式。

面包与馒头类面团发酵的基本原理
发酵是面包与馒头类面团制作中最关键的一步。

在发酵过程中，酵母菌消耗面团中的糖分，释放出二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，口感松软，有弹性和香味。

发酵的基本原理是酵母菌利用面团中的糖分进行呼吸作用，在此过程中产生二氧化碳和酒精，使面团发酵膨胀。

酵母菌需要水分、温度和时间来完成发酵过程。

水分是发酵不可或缺的因素。

面团中的水分不仅提供生长所需的湿度，还能使面团中的淀粉酶活性增强，加速淀粉的分解，提高酵母菌的营养水平。

温度也是发酵的重要因素。

酵母菌的最适生长温度为 24～28℃，此温度下发酵速度最快，面团也最容易发酵成功。

但是，在制作不同类型的面包和馒头时，温度需适当调整以获得最佳的效果。

时间也是影响发酵效果的关键因素。

面团的发酵时间需要根据面团的湿度、温度和面团大小等因素进行调整。

发酵时间过长会使面团酸败，过短则会影响面团层次感和口感。

总之，面包与馒头类面团发酵的基本原理是通过酵母菌的呼吸作用产生二氧化碳和酒精，使面团发酵膨胀，口感松软，有弹性和香味。

因此，在制作面包与馒头时，需要注意水分、温度和时间等因素的调整，以获得最佳的发酵效果。

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面包面团的正确揉搓和发酵方式！教你迅速做出手套膜！
做好面包，最最最重要的前提就是揉好面团！
上次RT是直接把揉好的面团给各位，可是花了大半个晚上呀。

现在要授之以渔！教各位揉面团的步骤和技巧！
教您揉出合格面团以及【手套膜】！如图所示，即为手套膜！
先来解释一下，大家请仔细看手套膜细节，一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的。

步骤一：混合材料/ 判断面团湿度超重要材料数量面粉(高筋粉)250克牛奶120g鸡蛋1个约50克细砂糖50克（不能减）酵母(热天建议减量)7ml盐3克黄油20克橄榄油(其他油也行)10克。

做面包怎么发面又松又软工具/原料高筋面粉、全麦粉、细砂糖、黄油、酵母方法/步骤1、水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。

但可以在前期少量的加水，也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。

要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。

2、面团温度的控制：面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵，造成湿粘，影响品质。

因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱酵母发酵能力，导致面团无法发酵。

要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母）冬天用常温水搅拌，如手工和面可用少量温水。

3、搅拌时间的控制：在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度。

看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。

搅到合适的面团刚好不是很粘手，搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。

4、面团的发酵正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。

如果温度低发酵时间要延长。

中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。

最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。

实心面包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。

发酵不足是造成面包不够松软的一大原因。

如果想面包更松软一些，可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包不成形，而且内部组织粗糙。

5、烘烤烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。

测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。

刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。

快速发酵法面包生产工艺流程1.原料准备：-将面粉、酵母、糖、盐和水等原料按照配方比例准备好；-面粉可以使用强筋面粉或低筋面粉，具体根据产品要求而定；-酵母可以是干酵母或新鲜酵母，用适量温水激活后即可使用。

2.面团制备：-将面粉、酵母、糖、盐和水混合在一起，搅拌均匀；-将面团放到台面上，揉搓至面团光滑有弹性；-将面团放在碗中，盖上湿布或保鲜膜，进行基础发酵。

3.基础发酵：-将面团放在温暖通风的地方，温度约为25-30℃；-基础发酵一般需要1-2小时，具体时间取决于环境温度和面团的发酵情况；-发酵时间结束后，面团应该明显增大，并呈现出松软的状态。

4.面团分割：-将发酵好的面团取出，轻轻排气；-将面团分割成适当大小的小面团，通常根据产品要求而定；-将小面团放到台面上，盖上湿布或保鲜膜，进行二次发酵。

5.二次发酵：-将小面团放在温暖通风的地方，温度约为25-30℃；-二次发酵一般需要30分钟到1小时，具体时间取决于环境温度和面团的发酵情况；-发酵时间结束后，小面团应该明显增大，并呈现出松软的状态。

6.烘烤准备：-发酵好的小面团放入预热好的烤箱中；-烤箱温度一般设置为180-200℃，根据产品要求而定；-在烤箱内准备一个小碗或盘子，加入适量的热水，用于制造蒸汽，增加面包的湿度。

7.烘烤：-将小面团放入预热好的烤箱中，烤箱门关上；-烘烤时间一般为15-30分钟，具体时间取决于面团的大小和烤箱温度；-烘烤过程中，不断观察面包的颜色和变化，确保烘烤均匀。

8.冷却：-烤好的面包取出烤箱，放在网架上进行冷却；-面包冷却后，就可以享用或包装出售。

以上是快速发酵法面包生产工艺流程的一个简要概述。

这种生产工艺流程相对较简单快捷，适用于大规模面包生产和短时间内的面包制作。

然而，需要注意的是，发酵过程的时间和温度要根据具体产品要求和环境条件予以调整。