一篇乳与乳制品工艺学

第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。

含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。

乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。

中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。

一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。

适合于水田作业。

脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。

我国1957年引进。

在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。

4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。

一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。

年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。

乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。

随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。

乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。

发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。

除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。

总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。

《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。

（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。

（）3、发酵乳就是酸奶。

（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。

（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。

（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。

（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。

（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。

（）9、干酪制品都是发酵产品。

（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。

（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。

（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。

（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。

（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。

（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。

（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。

（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。

（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。

（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。

（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。

（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。

A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。

绪论1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。

初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。

末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。

根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。

乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

2、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。

乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。

由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

第一章乳的主要成分及加工特性第一节乳中的蛋白质1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：根据等电点不同将其分类⑪酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；⑫乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。

2、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：⑪疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。

具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。

酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布⑫酶凝固性：机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶⑬乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。

工艺学（一）乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

⏹按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；⏹按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；⏹按加工性质分：常乳和异常乳两类。

常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。

异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称:⏹牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。

⏹稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。

⏹脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。

⏹除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。

乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。

真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。

胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。

胶粒直径为30～800nm，平均为100nm乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球直径为100～10000nm。

此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15～50nm。

将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。

用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。

第一篇乳与乳制品工艺学第三章常见乳制品加工一、学时分配：6学时二、教学目的与要求（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

三、教学重点与难点1、乳的杀菌技术2、乳的浓缩技术3、乳的干燥技术4、乳制品发酵剂的选择5、消毒牛奶的概念及分类6、奶粉的种类7、酸奶、奶粉的质量控制四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件五、讲授内容：第一节消毒乳的加工一、概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

（二）分类1.按原料成分：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料2.按杀菌强度分类：低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s二、加工工艺流程典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线三、加工工艺要点比重d：≥1.028；酸度：≤20个吉尔涅尔度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥ 8.5%；细菌指数：≤100万/毫升；甲基兰实验：≥6小时不腿色。

刃天青实验：≥40分钟；1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）验收标准具体内容：（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。

2. 标准化（Standardizing）按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

（完整版）乳及乳制品生产工艺基础知识乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。

2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。

色泽：不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。

溶质颗粒大小在1nm左右。

胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。

在高速离心的作用下分离。

悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。

7、乳的成分水分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素牛乳胆固醇总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。

因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。

人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。

7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。

乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。

一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。

2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。

（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。

⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。

（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。

形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。

在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。

同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。

乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。

4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。

5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。