牛乳酸度测定课件
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乳和乳制品酸度的测定推荐优秀PPT
液的毫升数乘以10，即为被检乳的数刻度。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。
度（°T） 羊乳≤ 6°T ～ 13°T
自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。 为何酸度最终结果要滴定消耗毫升数乘以10？ 牛乳在存放过程中，由于微生物作用，分解乳糖产生乳酸而使酸度升高，称为发酵酸度。
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滴定酸度的测定
计算 1mol/L氢氧化钠标准溶液注入碱式滴定管内，排气，调整活塞使液面至整数刻度。
1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，至呈现淡粉红色，并在半分钟内不消失为终点。
将滴定所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶 会进行乳和乳制品酸度的测定。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。 乳酸度增高，可使乳对热的稳定性大大降低，也会降低乳的溶解度和保存期，对乳品加工及乳品质量有很大影响。
取？加入蒸馏水目的是什么？
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Thank You!
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牛乳滴定酸度测定
主讲人：崔晓娜
背景资料
❖ 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T ，牛乳酸度通常为 16-18 °T，此为固有酸度或自然酸度，主要由乳中的蛋 白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质形成，与 贮存过程中微生物繁殖产生的乳酸无关。
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滴定酸度的测定
用具及试剂
❖ 用具：铁架台、碱式滴定管、250ml锥形瓶、 100ml量筒、10ml刻度吸管、洗耳球
❖ 试剂：5g/L酚酞乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标 准溶液、蒸馏水
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通常所说的牛乳酸度指其总酸度。
度（°T） 羊乳≤ 6°T ～ 13°T
自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。 为何酸度最终结果要滴定消耗毫升数乘以10？ 牛乳在存放过程中，由于微生物作用，分解乳糖产生乳酸而使酸度升高，称为发酵酸度。
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滴定酸度的测定
计算 1mol/L氢氧化钠标准溶液注入碱式滴定管内，排气，调整活塞使液面至整数刻度。
1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，至呈现淡粉红色，并在半分钟内不消失为终点。
将滴定所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶 会进行乳和乳制品酸度的测定。
通常所说的牛乳酸度指其总酸度。 乳酸度增高，可使乳对热的稳定性大大降低，也会降低乳的溶解度和保存期，对乳品加工及乳品质量有很大影响。
取？加入蒸馏水目的是什么？
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牛乳滴定酸度测定
主讲人：崔晓娜
背景资料
❖ 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T ，牛乳酸度通常为 16-18 °T，此为固有酸度或自然酸度，主要由乳中的蛋 白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质形成，与 贮存过程中微生物繁殖产生的乳酸无关。
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滴定酸度的测定
用具及试剂
❖ 用具：铁架台、碱式滴定管、250ml锥形瓶、 100ml量筒、10ml刻度吸管、洗耳球
❖ 试剂：5g/L酚酞乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标 准溶液、蒸馏水
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酸度：牛乳酸度的滴定(共10张PPT)
2.酸度滴定的原理
• 一、基准法〔仲裁法）
• 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作 指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.1mol/L氢 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；
V×0. 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和
氧化钠标准溶液滴定至粉红色，根据所消耗的毫升数 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒，5g/ml酚酞、0.
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差，酸度反映了牛乳的新鲜度。 V1—消耗NaOH体积； 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度； 如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。 滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8. 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.
• 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸 度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了 牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T ，所以一 般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时 没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。
3.酸度滴定的方法
• 使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定管、碘 量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒， 5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红，0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液
参比色可用于整个测定过程，不超过2h，配制10min后可使用；
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和 1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度； 索斯列特---格恩克尔度：°SH
RCOOH+NaOH----RCOONA+ H2O 环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。 牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和
牛乳酸度测定(精)
3.仪器和设备
• • • • 3.1 3.2 3.3 3.4 天平：感量为1 mg。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅 锥形瓶
二、酸度测定
4.氢氧化钠的配制及标定 • ①0.1mol/LNaOH标准溶液：
• 称取NaOH120g • 加100mL蒸馏水 聚乙烯塑料瓶 液5.6ml 摇匀。 置于250mL烧杯中 溶解，冷却 置于 密封 放置数日取上清 加新煮沸防冷的蒸馏水1000ml
结果记录 结果记录
记录消耗的氢氧化钠标准滴 。 定溶液毫升数，代入公式中 进行计算。
5 分析结果的表述
试样中的酸度数值以（º T）表示，按下式计算：
式中： X2——试样的酸度，单位为度（º T）； c2——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
• • • •
式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------ 空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； • 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
• 一、 概述 • 1.乳的酸度 • 乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自 由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影 响，所以乳是偏酸性的。 • 通过酸度的测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解微生物的污染情况。新鲜乳的酸度称 为固有酸度或自然酸度。
牛乳酸度的测定
氢氧化钠浓度
氢氧化钠平均浓度
相对平均偏差
通过相对平均偏差的及浓度的对比，我组讨论结果为加水量的多少对滴定结果有一 通过相对平均偏差的及浓度的对比， 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。 定的影响，但是影响不是很大，具体情况有待考证。
Page 7
遇到的问题
①在的滴定时，标准溶液锁消耗的以及应为滴定 管容量的三分之一到三分之二，实验前应先计算 好 ②邻苯二氢钾溶解时加水时应尽量保持加水量一 致 ③称量时尽量使样品和样品的质量保持一致 ④用10mL滴定管时读数读到到千分位 ⑤计算是不能直接采用T=10Vx公式
Page 8
实验改进方案
此次实验采用酚酞做指示剂，但由于 起终点难判断，测定结果可能会产生 较大误差，通过查阅，发现采用百里 酚--酚酞混合指示剂代替酚酞指示剂 进行滴定，是终点明显，便于观察， 精密度和准确度更高。
Page 9
感谢您的关注
10
实验研究： 实验研究：邻苯二甲酸溶解是加水量多少对氢氧化钠标定结 果的影响
编号 倾前M1 倾后 M2 总质量
氢氧化钠初读数 氢氧化钠终读数 氢氧化钠总读数
1
（加水量25mL) 加水量 12.0800 11.8246 0.02554 0.00 12.81 12.81 0.09764 0.09674 0.098%
Page 3
表一、 表一、邻苯二甲酸氢钾称量及碱溶液标定 M邻苯二甲酸氢 邻苯二甲酸氢 钾样品（ ） 钾样品（g） 始读数 终读数 样品质量 样1 12.0800 11.8246 0.2554 样1 0.00 12.81 12.81 样2 11.8246 11.5715 0.2531 样2 0.00 12.80 12.80
牛奶中酸度测定
将naoh溶液倒入滴定管中用邻苯二甲酸 氢钾开始进行标定。
2020/3/30 ———
标定结果
0.4117 0.4045 0.4134 20.4 19.4 19.4 1.9
2检测
王岳洲 李梦雪 朱羽 李逸霏
- ———
实验原理
牛乳的酸度一般是以中和100ml牛乳消 耗的0.1mol/L氢氧化钠的体积(ml)来表 示的，称为T°此为滴定酸度简称酸度。 也可用乳酸百分含量来表示牛乳的酸度， Rcooh+naoh=Rcoona+h2o此中和反应用 酚酞作指示剂，他再ph约8.2时就确定 了游离酸度的终点。无色的酚酞与碱作 用时生成酚酞盐，同时失去一分子水， 引起醌型重排，呈现红色。
2020/3/30 ———
实验仪器和器材
仪器：锥形瓶、刻度吸管、滴定管、烧 杯、滴瓶、吸管
试剂：0.1mol/L NaoH溶液、邻苯二甲 酸氢钾
2020/3/30 ———
步骤
用称量纸在粗测天平上称取固体氢氧化 钠0.8g放入烧杯中加水至200ml，氢氧 化钠全部溶解。
用邻苯二甲酸氢钾标定naoh溶液浓度需 称取0.408g。称三次分别装入三角瓶中 加蒸馏水25ml摇匀备用。
2020/3/30 ———
标定结果
0.4117 0.4045 0.4134 20.4 19.4 19.4 1.9
2检测
王岳洲 李梦雪 朱羽 李逸霏
- ———
实验原理
牛乳的酸度一般是以中和100ml牛乳消 耗的0.1mol/L氢氧化钠的体积(ml)来表 示的，称为T°此为滴定酸度简称酸度。 也可用乳酸百分含量来表示牛乳的酸度， Rcooh+naoh=Rcoona+h2o此中和反应用 酚酞作指示剂，他再ph约8.2时就确定 了游离酸度的终点。无色的酚酞与碱作 用时生成酚酞盐，同时失去一分子水， 引起醌型重排，呈现红色。
2020/3/30 ———
实验仪器和器材
仪器：锥形瓶、刻度吸管、滴定管、烧 杯、滴瓶、吸管
试剂：0.1mol/L NaoH溶液、邻苯二甲 酸氢钾
2020/3/30 ———
步骤
用称量纸在粗测天平上称取固体氢氧化 钠0.8g放入烧杯中加水至200ml，氢氧 化钠全部溶解。
用邻苯二甲酸氢钾标定naoh溶液浓度需 称取0.408g。称三次分别装入三角瓶中 加蒸馏水25ml摇匀备用。
酸度的测定教学PPT
样品预处理
1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均
匀－取样
注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作
食品中有机酸的测定
1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange
表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。
消耗的体积。
酸度对食品加工过程的影响
1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响
有机酸的来源与分布
Acid in food
生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-12～10-14g／ml），
痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。
色谱法
色谱法（又称层析法）根据其分离原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色
谱与排阻色谱等。
吸附色谱法是利用被分离物质在吸附剂上吸附能力的不同，用溶剂或气体洗脱使组
分分离；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。
Malic acid, citric acid, organic acid tartaric acid,oxalic acid,
lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.
inorganic acid neutral salt
Acid salt Free state
4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。
牛乳酸度第二组
牛乳酸度的历史与发展
早期的牛乳酸度是通过自然发酵获得的，随着技术的进步，人们开始采用人工接种乳酸菌的方法来控 制牛奶的酸度。
现代乳制品加工技术不断发展，牛乳酸度的控制更加精确和科学，同时也提高了乳制品的质量和安全性。
随着消费者对健康和营养的关注不断提高，牛乳酸度作为衡量牛奶质量的重要指标，越来越受到重视。
05 牛乳酸度与其他因素的关 系
与原料的关系
原料种类
不同种类的原料对牛乳酸度的影响不同 ，例如新鲜牛奶和酸奶的乳酸度就存在 差异。
VS
原料质量
原料的质量也会影响牛乳酸度，如新鲜牛 奶中的细菌数量和种类会影响发酵过程中 的乳酸生成。
与加工工艺的关系
要点一
发酵时间
发酵时间的长短会影响乳酸菌的发酵程度，从而影响牛乳 酸度。
牛乳酸度的重要性
01
牛乳酸度对牛奶的口感和风味 有重要影响，乳酸菌发酵产生 的乳酸和其他代谢产物能够赋 予牛奶特有的酸味和香气。
02
适当的牛乳酸度有助于抑制有 害微生物的生长，延长牛奶的 保存期限。
03
牛乳酸度的高低还与牛奶的营 养价值有关，乳酸菌能够合成 维生素B族等营养物质，提高 牛奶的营养价值。
酸度低的牛乳
酸度低的牛乳含有较少的乳酸菌，但其蛋白质、钙、维生素等营养成分相对较为丰富，适合补充身体所需营养。
对保存期的影响
酸度高的牛乳
酸度高的牛乳中含有大量的乳酸菌，能够抑制其他细菌的生长繁殖，延长产品的保存期。
酸度低的牛乳
酸度低的牛乳保存期相对较短，需要冷藏保存，并尽快食用以保证品质。
04 牛乳酸度控制与调整
牛乳酸度第二组
目录
CONTENTS
• 牛乳酸度概述 • 牛乳酸度的分类与检测 • 牛乳酸度对产品的影响 • 牛乳酸度控制与调整 • 牛乳酸度与其他因素的关系 • 牛乳酸度未来发展趋势
牛乳酸度的测定
感谢观看
THANKS
准确记录
在实验过程中，应准确记录实验数据和现象，以 便后续的数据处理和总结。
实验后的数据处理和总结
数据处理
对实验中获得的数据进行整理、计算和分析，得出牛乳酸度的结 果。
结果判断
根据实验结果，判断牛乳的酸度是否符合标准要求，并分析可能的 原因。
总结报告
撰写实验报告，总结实验过程、结果和结论，并提出改进意见和建 议。
牛乳酸度的测定
• 引言 • 牛乳的酸度测定方法 • 牛乳的酸度标准 • 牛乳酸度的影响因素 • 牛乳酸度的测定意义 • 实际操作注意事项
目录
01
引言
目的和背景
牛乳是人们日常饮食中的重要组成部 分，其品质直接关系到消费者的健康 和食品安全。因此，对牛乳酸度的测 定是保证牛乳品质的重要手段。
随着人们对食品安全的关注度不断提 高，牛乳酸度的测定方法也在不断改 进和完善，以确保为消费者提供安全 、健康的牛乳产品。
乳酸的简介
乳酸是一种天然有机酸，广泛存在于动物和植物体内。在牛 乳中，乳酸是发酵过程中由乳糖转化而来，具有抑菌、保鲜 和调节口感的作用。
乳酸的含量是衡量牛乳质量的重要指标之一，也是评价牛乳 新鲜度和安全性的一项重要指标。因此，准确测定牛乳酸度 对于保障牛乳品质和食品安全具有重要意义。
02
牛乳的酸度测定方法
酸度是牛乳质量的重要指标之一，通过测定酸度可以判断 牛乳是否经过适当的加工和储存，以及是否符合相关质量 标准。
指导生产和销售
测定牛乳酸度可以帮助生产商了解牛乳的品质和特性，从而制定合理的生产和加 工工艺，提高产品质量和降低生产成本。
对于销售商来说，了解牛乳酸度可以更好地指导销售策略，满足不同消费者的需 求，提高产品的市场竞争力。
牛乳酸度的测定
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时， 就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用 时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型 的pH有影响，因乳中具有微酸性物质， 离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。 最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最 好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判 断没有太大的差别。
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
2 3
一、牛乳酸度的测定
结果判定： 阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴 阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。 无效：C线不显色，无论T线是否显色，该试纸均判为无效。
4 注意事项
（1）检测卡应在保质期内一次性使用。
（2）使用前将检测卡和待检样品恢复到室温。
（3）尽量不要用说触摸检测卡中央的白色膜面。
（4）样品滴定管不可混用，以免交叉污染。
（五）注意事项
1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理
乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。
2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200 ml 牛 乳 测 温 量 筒
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10 ml 牛 乳
250 ml +20ml蒸馏水 锥 混 形 +0.5ml酚酞2滴 匀 瓶
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴
定
终 点
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL 终读数 /mL 消耗量 /mL
1
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牛奶中酸度测定
牛乳中酸度的Biblioteka 测王岳洲 李梦雪 朱羽 李逸霏
实验原理
牛乳的酸度一般是以中和100ml牛乳消 耗的0.1mol/L氢氧化钠的体积(ml)来表 示的，称为T°此为滴定酸度简称酸度。 也可用乳酸百分含量来表示牛乳的酸度， Rcooh+naoh=Rcoona+h2o此中和反应用 酚酞作指示剂，他再ph约8.2时就确定 了游离酸度的终点。无色的酚酞与碱作 用时生成酚酞盐，同时失去一分子水， 引起醌型重排，呈现红色。
标定结果
0.4117 20.4 1.9 0.4045 0.4134 19.4 19.4
实验仪器和器材
仪器：锥形瓶、刻度吸管、滴定管、烧 杯、滴瓶、吸管 试剂：0.1mol/L NaoH溶液、邻苯二甲 酸氢钾
步骤
用称量纸在粗测天平上称取固体氢氧化 钠0.8g放入烧杯中加水至200ml，氢氧 化钠全部溶解。 用邻苯二甲酸氢钾标定naoh溶液浓度需 称取0.408g。称三次分别装入三角瓶中 加蒸馏水25ml摇匀备用。 将naoh溶液倒入滴定管中用邻苯二甲酸 氢钾开始进行标定。
实验原理
牛乳的酸度一般是以中和100ml牛乳消 耗的0.1mol/L氢氧化钠的体积(ml)来表 示的，称为T°此为滴定酸度简称酸度。 也可用乳酸百分含量来表示牛乳的酸度， Rcooh+naoh=Rcoona+h2o此中和反应用 酚酞作指示剂，他再ph约8.2时就确定 了游离酸度的终点。无色的酚酞与碱作 用时生成酚酞盐，同时失去一分子水， 引起醌型重排，呈现红色。
标定结果
0.4117 20.4 1.9 0.4045 0.4134 19.4 19.4
实验仪器和器材
仪器：锥形瓶、刻度吸管、滴定管、烧 杯、滴瓶、吸管 试剂：0.1mol/L NaoH溶液、邻苯二甲 酸氢钾
步骤
用称量纸在粗测天平上称取固体氢氧化 钠0.8g放入烧杯中加水至200ml，氢氧 化钠全部溶解。 用邻苯二甲酸氢钾标定naoh溶液浓度需 称取0.408g。称三次分别装入三角瓶中 加蒸馏水25ml摇匀备用。 将naoh溶液倒入滴定管中用邻苯二甲酸 氢钾开始进行标定。
牛乳酸度的检测.
原理
❖ 牛乳的酸的一般是以中和100毫升牛乳所消耗 的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为OT,此 为滴定酸度，简称为酸度，也可以酸度的百 分含量为牛乳的酸度。
二 仪器与试剂 250毫升锥形瓶、吸管、滴定管、吸管、烧杯 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、 邻苯二甲酸氢钾、 酚酞
❖ 根据公式得 ： T0=V#10
三 操作方法
1 0.1mol/NaoH标准溶液：用小烧杯在电子天 平上称取固体氢氧化钠1.2克，加水300毫升。
2 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘干约1小时 至恒重，冷却25分钟，称取0.3—0.4克（精 确到0.0001克）于250毫升锥形瓶中，加入 100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以 上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色， 半分钟不退色为止。
❖ 按下式计算氢氧化钠标准溶液的物质质量的浓度。
❖ M=W/(V*0.2042) ❖ 式中： ❖ M:氢氧化钠标准溶液的物质量的溶液 ❖ V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数 ❖ W：邻苯二甲酸氢钾的克数 ❖ 0.2042：与mol/NaOH溶液1毫升相当的邻苯二甲酸
氢钾的克数
❖ 3 在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml 蒸馏水，加酚酞指示剂0.5ml，小心混匀，用 0.1N氢氧化钾标准溶液滴定，直至微红色在 一分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。
❖ 牛乳的酸的一般是以中和100毫升牛乳所消耗 的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为OT,此 为滴定酸度，简称为酸度，也可以酸度的百 分含量为牛乳的酸度。
二 仪器与试剂 250毫升锥形瓶、吸管、滴定管、吸管、烧杯 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、 邻苯二甲酸氢钾、 酚酞
❖ 根据公式得 ： T0=V#10
三 操作方法
1 0.1mol/NaoH标准溶液：用小烧杯在电子天 平上称取固体氢氧化钠1.2克，加水300毫升。
2 将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120烘干约1小时 至恒重，冷却25分钟，称取0.3—0.4克（精 确到0.0001克）于250毫升锥形瓶中，加入 100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以 上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色， 半分钟不退色为止。
❖ 按下式计算氢氧化钠标准溶液的物质质量的浓度。
❖ M=W/(V*0.2042) ❖ 式中： ❖ M:氢氧化钠标准溶液的物质量的溶液 ❖ V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数 ❖ W：邻苯二甲酸氢钾的克数 ❖ 0.2042：与mol/NaOH溶液1毫升相当的邻苯二甲酸
氢钾的克数
❖ 3 在250ml三角瓶中注入10ml牛乳，加20ml 蒸馏水，加酚酞指示剂0.5ml，小心混匀，用 0.1N氢氧化钾标准溶液滴定，直至微红色在 一分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标 准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。
牛乳酸度的测定。
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时， 就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用 时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型 重排而呈现红色，
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10
ml 牛
250
ml 锥Biblioteka +20ml蒸馏水混
形 +0.5ml酚酞2滴 匀
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴 定
终 点
乳
瓶
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL
1
终读数 /mL
消耗量 /mL
2
3
消耗氢氧化钠的平均值 /mL
（五）注意事项 1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理 乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。 2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200
静置
ml
测
量 +乳稠计 2~3
读
牛
温
筒
分
数
乳
钟
实训 乳的掺假作伪检验
三、牛奶中掺三聚氰胺的检测
1 实验原理
三聚氰胺速测卡的检验原理是竞争性的免疫层析。将着色标记 物与待测抗原的特异性抗体（Ab1）相偶联沉积在结合区，而检测 区固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。如果样品含有待测抗 原，则样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag- Ab1复合物，随 后通过固相化有待测抗原或待测抗原的类似物的检测区时，由于竞 争抑制，不再发生反应，检测线处不显色；样品继续前移， AgAb1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体（Ab2）所结合，形 成Ag- Ab1-Ab2复合物，使质控线显色。
一、牛乳酸度的测定
（三）测定方法
10
ml 牛
250
ml 锥Biblioteka +20ml蒸馏水混
形 +0.5ml酚酞2滴 匀
+ 0.1mol/L氢氧化钠 滴 定
终 点
乳
瓶
（四）计算 °T＝V ×l0
牛乳样品滴定数据记录表
序号 始读数 /mL
1
终读数 /mL
消耗量 /mL
2
3
消耗氢氧化钠的平均值 /mL
（五）注意事项 1.最好在20±5℃时滴定为宜。 2.滴定最好在20～30s完成滴定。 3.在试验过程中最好是一个人滴定。
二、牛奶中掺水的检测
1 原理 乳中掺水后，乳的比重下降，根据正常乳和被检乳的比
重之差可计算出掺水的百分数。 2 用品
乳稠计、250ml量筒
3 操作方法
200
静置
ml
测
量 +乳稠计 2~3
读
牛
温
筒
分
数
乳
钟
实训 乳的掺假作伪检验
三、牛奶中掺三聚氰胺的检测
1 实验原理
三聚氰胺速测卡的检验原理是竞争性的免疫层析。将着色标记 物与待测抗原的特异性抗体（Ab1）相偶联沉积在结合区，而检测 区固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。如果样品含有待测抗 原，则样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag- Ab1复合物，随 后通过固相化有待测抗原或待测抗原的类似物的检测区时，由于竞 争抑制，不再发生反应，检测线处不显色；样品继续前移， AgAb1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体（Ab2）所结合，形 成Ag- Ab1-Ab2复合物，使质控线显色。
牛乳酸度的测定PPT
碱溶液标定计算公式：
C（NaOH）=
m(KHC 8H4O4 ) *1000
M (KHC 8H4O4 ) *V (NaOH)
平均浓度：0.09865 极差、相对极差计算： 极差：0.09914-0.09816=0.00098
相对极差= 0.09914 0.0981*6100％=0.99％
0.09865
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳 10 mL，置于250mL三角侥瓶中，加人20mL蒸 馏水，再加人3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后 作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
问题二：为什么要加20毫升的水？？？
答：测牛乳的酸度时需加水，不加水测也可以，但
是测出的数据出入很大，这主要是牛乳中有碱性 磷酸三钙，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸 三钙溶解度增加，从而降低了牛乳中的酸度，其 溶解形式如下：
小组成员：
牛乳有如下两种酸度
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身 所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15 ％- 0.18 ％ （以乳酸计），另外还有枸杞酸。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15 ％-0.20 ％，即认为有乳酸存在。 习惯上把含酸量在0.20 ％ 以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
Ca(PO4)2+2H2O →2CaHPO4+Ca(OH)2
Ca(OH)2与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但 Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水 使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指 加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得 的酸度高20T，应该减去20T。
牛乳中酸度的测定
牛乳中酸度的测定
答：牛乳中酸度的测定主要包括以下步骤：
1. 原理：牛乳中酸度的增加主要是由于微生物活动产生的乳酸。
因此，可以通过测定牛乳中的乳酸来确定其酸度。
这通常是通过加入氢氧化钠溶液，并观察所需的氢氧化钠量来实现的。
2. 所需试剂：0.1N的氢氧化钠溶液。
3. 所需设备：滴定管、滴定计、烧杯。
4. 步骤：
a. 在烧杯中取一定量的牛乳样品。
b. 用滴定管加入0.1N的氢氧化钠溶液，直到牛乳中的乳酸被完全中和。
c. 记录所需的氢氧化钠溶液的体积。
5. 结果计算：根据滴定时所需的氢氧化钠溶液的体积，可以计算出牛乳中的酸度。
通过上述步骤，可以测定牛乳中的酸度，以判断其新鲜程度。
如需更多信息，建议咨询专业人员或查阅专业书籍。
牛乳质量指标的检验方法课件
品尝牛乳的味道，评估其口感 、甜度和纯度。
组织状态评估
观察牛乳的流动性、粘稠度和 是否有结块现象，判断其质量
状况。
03 牛乳质量指标检验技术
高效液相色谱法
01
高效液相色谱法是一种分离和检 测牛乳中脂肪、蛋白质、糖类等 物质的有效方法。
02
通过高压泵将牛乳中的成分分离 ，再利用不同检测器检测各成分 的含量，具有高分离效能、高灵 敏度、高分析速度等优点。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
环境因素
环境卫生、气候变化等因 素会影响牛的健康状况和 产奶质量。
加工过程
加工过程对牛乳的质量也 有影响，如加热处理、冷 却处理等。
02 牛乳质量指标检验方法
理化检验方法
酸度测定
使用酸度计测量牛乳的 pH值，判断其新鲜度和
保存质量。
密度测定
通过比重计测量牛乳的 密度，以评估其脂肪含
量和纯度。
蛋白质测定
感官指标
牛乳应具有特有的乳香味，无异 味，组织状态均匀一致。
理化指标
牛乳的理化指标包括比重、酸度、 脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固 体含量等，应符合国家相关标准。
卫生指标
牛乳的卫生指标包括菌落总数、大 肠菌群、致病菌等，应符合国家相 关标准。
牛乳质量的影响因素
01
02
03
饲料和饲养管理
饲料种类和质量直接影响 牛乳的成分和质量。饲养 管理也会影响牛的健康状 况和产牛乳 中的挥发性化合物，如脂肪酸、醇类 等。
通过气相色谱法将牛乳中的挥发性化 合物分离，再利用质谱法检测其分子 量和结构，有助于了解牛乳的新鲜度 和品质。
原子吸收光谱法
原子吸收光谱法可以检测牛乳中的微量元素，如钙、磷、镁 等。
组织状态评估
观察牛乳的流动性、粘稠度和 是否有结块现象，判断其质量
状况。
03 牛乳质量指标检验技术
高效液相色谱法
01
高效液相色谱法是一种分离和检 测牛乳中脂肪、蛋白质、糖类等 物质的有效方法。
02
通过高压泵将牛乳中的成分分离 ，再利用不同检测器检测各成分 的含量，具有高分离效能、高灵 敏度、高分析速度等优点。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
环境因素
环境卫生、气候变化等因 素会影响牛的健康状况和 产奶质量。
加工过程
加工过程对牛乳的质量也 有影响，如加热处理、冷 却处理等。
02 牛乳质量指标检验方法
理化检验方法
酸度测定
使用酸度计测量牛乳的 pH值，判断其新鲜度和
保存质量。
密度测定
通过比重计测量牛乳的 密度，以评估其脂肪含
量和纯度。
蛋白质测定
感官指标
牛乳应具有特有的乳香味，无异 味，组织状态均匀一致。
理化指标
牛乳的理化指标包括比重、酸度、 脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固 体含量等，应符合国家相关标准。
卫生指标
牛乳的卫生指标包括菌落总数、大 肠菌群、致病菌等，应符合国家相 关标准。
牛乳质量的影响因素
01
02
03
饲料和饲养管理
饲料种类和质量直接影响 牛乳的成分和质量。饲养 管理也会影响牛的健康状 况和产牛乳 中的挥发性化合物，如脂肪酸、醇类 等。
通过气相色谱法将牛乳中的挥发性化 合物分离，再利用质谱法检测其分子 量和结构，有助于了解牛乳的新鲜度 和品质。
原子吸收光谱法
原子吸收光谱法可以检测牛乳中的微量元素，如钙、磷、镁 等。
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具有通过正确使用碱式滴定管 测定牛乳新鲜度的能力
培养学生认真、严谨、责任感 和沟通的职业道德素质 ，沟 通协作的团队意识
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学习任务
1.能够描述测定牛乳酸度的原理及过程。 2.能够规范的操作碱式滴定管。 3.会配制0.1mol/LNaOH 标准溶液。（体现知识的拓展） 4.能够准确的判断滴定终点。 （融会贯通，举一反三） 5.会写出规范的检测报告。 6.完成工作页上的其他内容。（重点知识的概括和总结）
1、牛乳酸度的测定原理是什么 ？ 2、描述牛乳新鲜度的测定操作流程？
思考题：
我们今天测酸度的样品为浅色样品，如果 为深色样品，还能用此方法测酸度吗？如果不能， 用什么方法？
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•See You Next Class！
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（二）牛乳酸度的测定原理
教学难点
• 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧 化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸 度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
• RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O
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怎么配制0.1mol/LNaOH 标准溶液？
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12
【动画演示】
（三） 0.1mol/LNaOH 标准溶液的配制方法
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13
牛奶酸度的测定怎么操作？ 怎么判定终点？
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14
教学重点
• 测定方法：
• 在250毫升三角瓶中注入l0ml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚 酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定， 直至微红色在30秒内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液 的毫升数乘以l0，即得酸度。
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8
什么是酸度？ 什么是新鲜度？ 牛乳酸度的测定原理 ？
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9
（一）牛乳新鲜度概念与酸度的关系
• °T是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的毫 升数。或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的 毫升数乘以10，即为牛奶的酸度°T。
• 新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。
《乳及乳制品质量检验》
项目二 液态乳的检验
2 牛乳酸度测定
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1
•复习提问
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2
1、牛乳酸度的定义？
【学生分组讨论】 【选派代表回答】
指滴定 100 ml 牛 乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶 液的 ml数，或滴 定10 ml 样品， 结果再乘10。新
鲜牛乳的酸度常 为16 ~ 18°T。
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实施效果点评
效果点评
对学生学习效 果的评价
总成绩=学生评 分30%+教师评 分70% 评价表
评价表
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对教师教学效果 的评价 （1）随机抽查 学生。 （2）学生上交 任务单的质量。
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小结
1新鲜度与酸度
知识总结
2测定原理 3酸度测定 4注意事项
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作业：
• ③滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在 20～30s完成滴定。
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17
【教师示范】
由教师对学生没有使用过的仪器进行使用方法的讲解， 并说明注意事项 。教师对酸度的测定进行示范。
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18
【任务实施】
每组学生在组长的带领下，分工协作，共同完成牛乳 酸度的检验，并能够得到准确的结果 。
• T°＝V ×l0
【多媒体播放】
酸度滴定
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牛奶酸度的测定注意事项有哪些？
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• ①使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不 应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除 CO2。
• ②温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解 程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在 20±5℃时滴定为宜。
2、碱式滴定管的使用方法？
?
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3
•新课导入
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4
思考？
假设你作为xx食品检测中心的检验员，要 让你测某液态乳是否新鲜，你需要怎么进 行？
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Hale Waihona Puke 5•讲授新课学习交流PPT
6
学习目标
知识目标 能力目标 素质目标
1.了解牛乳新鲜度与酸度的关系 2.理解酸度的测定原理 3.掌握液态乳的酸度检验操作过 程和仪器的使用方法