第九章 用餐服务方式及礼仪.ppt

3、主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白 酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒 等较淡的酒。
4、正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避 免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指、 食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。
5、面包的吃法。先用两手撕成小块，再用左 手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费 力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两 半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面 包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包 固定，避免发出声响。
（四）餐巾折花类型
1、植物类造型
植物类花型变化多、造型美观，根据植物花的造型 折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种； 也有根据植物的叶、茎、果实造型的。
2、动物类造型
根据动物类造型有的塑其整体，有的取共特征，形 态逼真、生动活泼，是口布折花中重要的一类，如 孔雀、蝴蝶、仙鹤、鸽子、天鹅等。
（一）餐巾的作用
1、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2、宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在
宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或 防止汤汁、酒水弄脏衣物 3、餐巾可以装饰美化餐台 4、餐巾花形可以烘托就餐气氛 5、餐巾花形的摆放可标出主宾的席位
（二）餐巾的种类
1、按质地分 2、按颜色分 3、按折叠方法与放置工具分
第三节 基本用餐礼仪
一、西餐基础礼仪 二、中餐基础礼仪 三、自助餐基础礼仪
一、西餐基础礼仪
1、由椅子的左侧入座.最得体的入座方式是从 左侧入座。
2、吃饭时穿着得体是常识，再昂贵的休闲服， 也不能随意穿着上餐厅。去高档的餐厅,男士要 穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟 的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须 打领带。
1、团体餐的特点
就餐人数多且固定；就餐时间相对集中；就餐标准、菜式统 一；人数多、口味差别大
2、团体餐服务时的注意事项
（1）在服务之前应掌握有关客人的情况 （2）对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾 （3）根据旅游线路，合理调节菜单 （4）冬季应注意饭菜保温
（三）宴会服务
宴会类别及其经营特点 宴会推销和预订管理方法 宴会服务产品设计方法 宴会服务过程的组织
（二）托盘的操作
1、托盘的使用方法
轻托、重托
2、托盘的操作步骤
理盘、装盘、托盘、行走、卸盘
二、摆台服务
（一）摆台的含义 （二）宴会桌次与席位的安排 （三）中餐摆台
（一）摆台的含义
摆台，也称为铺台，出自法语词Couvert， 就是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、 提供必要的就餐用具。包括布置餐桌、 铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐 具、美化席面等。
（六）选择和应用餐巾花
1、根据餐厅的主题和性质选择色彩、质 地和花型。
2、宴会应根据规模、规格、接待对象、 席位安排和时节等选择色彩和花型。
3、宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放 要注意卫生，并将观赏面朝向宾客座位。
第二节 用餐服务方式
西餐用餐服务方式 中餐用餐服务方式 自助餐用餐服务方式
（2）盘花
将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台 面上，是为盘花。
盘花的特色是折叠手法卫生简捷，可以 提前折叠，便于储存，打开后平整。当 今被中、西餐厅广泛使用。
（3）环花
将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内， 是为环花。
餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的、象 牙的、塑料的和骨制的等等。
巾给人以；湖蓝在夏天能给人以 凉爽、舒适之感。
3、按折叠方法与放置工具分
（1）杯花 （2）盘花 （3）环花
（1）杯花
将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中， 是为杯花。
杯花的特点是立体感强、造型逼真，但 常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污 染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取 出后即散形，褶皱多。
第一，排队取菜。 第二，量力而行。 第三，避免外带。
快捷、方便、易于操作，但个性化服务 程度较低，不利于烘托餐厅的就餐气氛
（三）俄式服务
主要适用于高档的宴会用餐 使用大量的银质餐具，十分讲究礼节 每道菜置于银质大浅盘中，服务员用右
手按顺时针方向从宾客的右侧将餐盘依 次放在就餐者面前，然后用左手托起大 浅盘，右手餐叉和餐勺配合，从宾客的 左边派菜。
（二）宴会桌次与席位的安排
1、桌次的安排 2、席位的安排 3、座次图与座位签卡
1、桌次的安排
一般而言，以面对大门、背靠饭厅或礼 堂的主题墙面的位置为正位，定位为主 桌位。
按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置 远近而定，近者高，远者低。左右而言， 右高左低。
2、席位的安排
圆桌（中餐）、长条桌（西餐） 以靠近正对大门的室壁为主桌主位。 以右为尊。 同一桌上则以离主人位置的远近来确定
6、如何使用刀叉。基本原则是右手持刀或汤匙，左手 拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取 用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则 用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手 拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时， 可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面 上，用刀子整理一下。如果吃到一半想放下刀叉略作 休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突 出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉 是失礼举动。用餐后，将刀叉摆成四点钟方向即可。
二、中餐基础礼仪——筷子
筷子的两端一定要对齐。 在使用过程当中，用餐前筷子一定要整
齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要 整齐的竖向码放在饭碗的正中。 禁忌
三长两短、仙人指路、品箸留声、击盏敲盅、 执箸巡城、迷箸刨坟、泪箸遗珠、颠倒乾坤、 定海神针、当众上香、交叉十字、落地惊神
三、自助餐基础礼仪
餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或 丝穗带代替，在餐巾卷或造型中央系成蝴蝶结 状再配以鲜花。
餐巾环花通常放置在装饰盘上或餐盘上，特点 是传统、简洁、雅致。
餐巾环
（三）餐巾的浆洗
一汤匙（约25克）淀粉，加750克左右冷 水搅拌成奶白浆液，可浆洗30块餐巾。 过浆餐巾需晾至8成干时再熨烫。
二、中餐用餐服务方式
（一）散客餐 （二）团体餐服务 （三）宴会服务
（一）散客餐
散客餐是餐厅中最常见的销售方式，其 主要特征是客人不用事先预定座位，通 常是随到随吃。服务也是按先到者先服 务的原则。
具体包括大厅散客和包房散客。
（二）团体餐服务
团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标 准提供餐食的一种集体就餐形式。通常适合于接待各 种会议及旅游团体。
（四）法式服务
也称为“里兹服务”，主要用于豪华饭店高档 的西餐零点用餐。
重视礼节，服务节奏慢，服务成本高，用餐费 用昂贵
擅长客前切割和燃焰表演，能较好的烘托气氛， 并能为宾客提供亲切而高雅的个性服务
由两名专业服务员协作完成，为主的服务员负 责接受点菜、烹饪加工、桌面服务工作，为辅 的服务员负责传递单据、物品、摆台、撤台、 结帐等工作
三、自助餐服务方式
对顾客来说，用餐时不受任何约束，随 心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多 少取多少；
对酒店经营者来说，由于省去了顾客的 桌前服务，自然就省去了许多劳力和人 力，可减少服务生的使用，为企业降低 了用人成本。
四、餐饮美食展销服务
餐饮美食展销活动特点 美食展销活动的时机选择 美食展销活动设计方法 美食展销活动业务过程的组织
1、按质地分
餐巾可分为棉织品和化纤织品。 棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，造
型效果好；化纤织品色泽艳丽、透明感 强、富有弹性，如一次造型不成，可以 二次造型，但吸水性差、去污力不如棉 织品。
2、按颜色分
餐巾颜色有素色与彩色两种。 素色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它
可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。 彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐
席位的高低 。
3、座次图与座位签卡
座次图，置于宴会厅入口前，供应邀宾 客查明自己座位，同时方便了解左右邻 座及其他客人的情况。
座次图上男士一般用白色标签，女士用 粉红色标签。
在餐桌上准备座位卡，置于餐桌每人座 前，供客人认明自己的座位。
（三）摆台
1、标准 2、摆台的具体操作
1、标准
（1）摆台使用的餐具必须符合卫生要求， 光洁、涩干、无破损。
（2）餐厅服务员需严格按照摆台规范操 作，无漏摆或错摆。
（3）器皿个人管理。
2、摆台的具体操作
（1）明确餐厅类型和销售方式，掌握摆 台标准和要求
（2）准备好台面和用品，组织服务人员 做好摆台服务
（3）检查摆台质量，保证摆台效果
三、餐巾折花
（一）餐巾的作用 （二）餐巾的种类 （三）餐巾的浆洗 （四）餐巾折花类型 （五）餐巾折花的注意事项 （六）选择和应用餐巾花
3、实物类造型
实物造型是仿造日常生活中各种实物形状折叠成， 比如帽子、和服、帆船、花篮、蜡烛、折扇等。
（五）餐巾折花的注意事项
操作前要洗手消毒。 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 操作时不允许嘴叼、口咬。 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接
触杯口。 了解客人对餐巾花款式的忌讳。 简化折叠方法，减少反复折叠次数。
一、西餐服务方式
英式 美式 俄式 法式
（一）英式服务
服务员将食物以大盘的形式放在餐桌上， 由客人自行取用
常备盐、胡椒等调味品 家庭式服务
（二）美式服务
主要适用于中低档次的西餐零点和宴会 用餐
按每人一份的原则，将菜肴分置于餐盘 中，放在宾客面前的餐桌上
原则：菜从左面上，饮料从右面上，用 过的餐盘从右面撤下
第九章 用餐服务方式及礼仪
餐厅服务的基本技能 用餐服务方式 基本用餐礼仪
第一节 餐厅服务的基本技能
托盘服务 摆台服务 餐巾折花
一、托盘服务
（一）托盘介绍 （二）托盘的操作
（一）托盘介绍
托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为 重要的服务工具。