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餐饮会计考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮企业在进行成本核算时，下列哪项不属于直接成本？A. 食材成本B. 员工工资C. 房租D. 餐具损耗答案：C2. 餐饮企业在进行利润分析时，以下哪项不属于利润的组成部分？A. 营业收入B. 营业成本C. 营业费用D. 营业利润答案：B3. 餐饮企业在编制预算时，以下哪项不是预算编制的基本原则？A. 客观性B. 灵活性C. 保守性D. 可行性答案：C4. 餐饮企业在进行财务报表分析时，以下哪项指标可以反映企业的盈利能力？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 净资产收益率答案：D5. 餐饮企业在进行存货管理时，以下哪项不是存货管理的目的？A. 降低成本B. 提高效率C. 增加库存D. 保证供应答案：C6. 餐饮企业在进行财务审计时，以下哪项不是审计的主要内容？A. 财务报表的准确性B. 财务活动的合规性C. 财务数据的完整性D. 财务预测的准确性答案：D7. 餐饮企业在进行税务筹划时，以下哪项不是税务筹划的基本原则？A. 合法性B. 合理性C. 风险性D. 经济性答案：C8. 餐饮企业在进行内部控制时，以下哪项不是内部控制的主要目标？A. 资产保护B. 信息准确性C. 经营效率D. 员工满意度答案：D9. 餐饮企业在进行财务风险管理时，以下哪项不是风险管理的主要内容？A. 信用风险管理B. 市场风险管理C. 操作风险管理D. 员工培训答案：D10. 餐饮企业在进行投资决策时，以下哪项不是投资决策的依据？A. 投资回报率B. 投资风险C. 投资期限D. 员工数量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐饮企业在进行成本控制时，以下哪些措施是有效的？A. 优化采购流程B. 减少浪费C. 提高员工工资D. 定期进行成本分析答案：ABD12. 餐饮企业在进行财务报表编制时，以下哪些内容是必须包含的？A. 资产负债表B. 利润表C. 现金流量表D. 预算表答案：ABC13. 餐饮企业在进行财务分析时，以下哪些指标是重要的？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 净资产收益率答案：ABCD14. 餐饮企业在进行财务预算编制时，以下哪些因素需要考虑？A. 市场趋势B. 经营计划C. 历史数据D. 竞争对手情况答案：ABCD15. 餐饮企业在进行财务风险评估时，以下哪些风险是需要考虑的？A. 信用风险B. 市场风险C. 操作风险D. 法律风险答案：ABCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述餐饮企业在进行成本核算时，如何区分直接成本和间接成本？答案：在餐饮企业的成本核算中，直接成本是指可以直接追溯到具体产品或服务上的成本，如食材成本、餐具损耗等。
期末测试题（一）10道，每题2分，共20分）餐饮成本核算的目的是什么？A. 提高餐厅的销售额B. 确定餐饮产品的售价C. 控制餐饮业务的运营成本D. 增加餐厅的盈利能力下列哪项不属于原料成本核算的方法？A. 全成本法B. 分成本法C. 直接成本法D. 加权平均法餐饮产品成本核算的依据是什么？A. 原材料的采购价格B. 产品的销售价格C. 生产过程中的人工成本D. 不同产地的运输费用餐饮产品价格核算需要考虑以下哪些因素？A. 原材料成本和人工成本B. 餐饮市场的需求和竞争C. 餐厅的地理位置和装修风格D. 餐饮业务的运营模式和服务水平5. 成本控制是指餐饮企业通过什么方式来控制成本？A. 减少员工的加班时间B. 增加餐厅的座位数目C. 降低原材料的采购价格D. 管理和监控各个环节的成本支出6. 餐饮成本中的人工成本包括哪些方面？A. 厨师薪资和服务员薪资B. 原材料和食品配送费用C. 餐厅租金和水电费用D. 广告宣传和促销费用7. 成本核算可以帮助餐饮企业做什么决策？A. 开展新菜品研发B. 扩大餐厅的经营规模C. 调整菜品的售价D. 提高员工的福利待遇8. 直接材料成本是指什么？A. 餐厅的固定成本B. 原材料的采购成本C. 餐厅的管理费用D. 不同菜品的成本差异餐饮业的运营成本包括以下哪些方面？A. 餐厅的装修和设备费用B. 客户的消费金额C. 厨师的技术培训费用D. 服务员的小费收入成本控制的目标是什么？A. 降低餐厅的销售额B. 提高餐厅的盈利能力C. 增加餐饮产品的生产量D. 扩大餐厅的经营规模5道，每题2分，共10分）原料成本核算的方法包括________法和________法。
餐饮产品成本核算的公式是：产品成本= 原料成本+ 人工成本+ ____________。
餐饮产品价格核算的原则包括成本导向原则和__________原则。
成本控制的方法之一是设置__________预算。
餐饮业的运营成本包括固定成本和__________成本。
《餐饮成本核算》练习题一、填空题。
1.国际单位制中，长度的基本单位是米，用符号 m 来表示。
2.物质所占空间的大小称为物质的体积，容积是指容器所能容纳物质的体积。
3.国际单位制中，质量的基本单位是千克（又称公斤），用符号kg表示。
4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或百分比。
5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。
6.食品成本三要素是指_主料__、配料、调味品。
7.净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。
8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。
9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。
10.将营业费用、营业税、利润合并，称之为毛利。
11.毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。
12.饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产。
13.一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。
14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。
15.成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
二、单项选择题。
1.国际单位制中，质量的基本单位是 A 。
A.千克B.吨C.米2.国际单位制中，长度的基本单位是 C 。
A.厘米B.分米C.米3.净料重量等于 C 。
A.毛料重量加净料率B.毛料重量除以净料率C.毛料重量乘以净料率4.净料重量与毛料重量之比 C 。
A.小于1B.大于1C.等于1、大于1、小于1三种都有可能5.素称鱼米之乡的（ C ）盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。
A.杭州B.苏州C.无锡6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。
A.30%B.40%C.50%7.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为 B 左右较为适宜。
1. 餐饮业成本控制的核心目标是什么？A. 提高菜品价格B. 减少原材料浪费C. 增加顾客满意度D. 提高员工工资2. 以下哪项不是餐饮业成本的主要组成部分？A. 原材料成本B. 人工成本C. 营销成本D. 固定资产折旧3. 餐饮业中，哪种成本通常占总成本的最大比例？A. 原材料成本B. 人工成本C. 租金成本D. 能源成本4. 如何有效控制餐饮业的原材料成本？A. 定期调整菜品价格B. 减少菜品种类C. 优化采购流程和库存管理D. 增加员工数量5. 餐饮业中，人工成本的控制不包括以下哪项？A. 优化员工排班B. 提高员工技能C. 减少员工福利D. 增加员工培训6. 餐饮业中，能源成本的控制可以通过以下哪种方式实现？A. 增加营业时间B. 使用节能设备C. 提高菜品价格D. 减少员工数量7. 餐饮业中，营销成本的控制不包括以下哪项？A. 选择合适的营销渠道B. 增加广告投入C. 优化营销策略D. 定期评估营销效果8. 餐饮业中，固定资产折旧成本的控制可以通过以下哪种方式实现？A. 增加固定资产投资B. 优化资产使用效率C. 减少维修保养D. 提高菜品价格9. 餐饮业中，库存管理的关键是什么？A. 增加库存量B. 减少库存周转率C. 定期盘点D. 提高库存成本10. 餐饮业中，如何通过菜单设计来控制成本？A. 增加菜品数量B. 减少菜品种类C. 优化菜品组合D. 提高菜品价格11. 餐饮业中，如何通过采购管理来控制成本？A. 增加供应商数量B. 减少采购频率C. 优化供应商选择D. 提高采购价格12. 餐饮业中，如何通过销售管理来控制成本？A. 增加销售渠道B. 减少销售人员C. 优化销售策略D. 提高销售价格13. 餐饮业中，如何通过财务管理来控制成本？A. 增加财务人员B. 减少财务分析C. 优化财务流程D. 提高财务成本14. 餐饮业中，如何通过人力资源管理来控制成本？A. 增加员工数量B. 减少员工培训C. 优化员工结构D. 提高员工工资15. 餐饮业中，如何通过运营管理来控制成本？A. 增加运营环节B. 减少运营效率C. 优化运营流程D. 提高运营成本16. 餐饮业中，如何通过供应链管理来控制成本？A. 增加供应链环节B. 减少供应链效率C. 优化供应链流程D. 提高供应链成本17. 餐饮业中，如何通过客户管理来控制成本？A. 增加客户数量B. 减少客户满意度C. 优化客户服务D. 提高客户成本18. 餐饮业中，如何通过技术管理来控制成本？A. 增加技术投资B. 减少技术应用C. 优化技术流程D. 提高技术成本19. 餐饮业中，如何通过风险管理来控制成本？A. 增加风险投资B. 减少风险评估C. 优化风险控制D. 提高风险成本20. 餐饮业中，如何通过质量管理来控制成本？A. 增加质量投资B. 减少质量控制C. 优化质量流程D. 提高质量成本21. 餐饮业中，如何通过环境管理来控制成本？A. 增加环境投资B. 减少环境控制C. 优化环境流程D. 提高环境成本22. 餐饮业中，如何通过安全管理来控制成本？A. 增加安全投资B. 减少安全控制C. 优化安全流程D. 提高安全成本23. 餐饮业中，如何通过合规管理来控制成本？A. 增加合规投资B. 减少合规控制C. 优化合规流程D. 提高合规成本24. 餐饮业中，如何通过创新管理来控制成本？A. 增加创新投资B. 减少创新控制C. 优化创新流程D. 提高创新成本25. 餐饮业中，如何通过战略管理来控制成本？A. 增加战略投资B. 减少战略控制C. 优化战略流程D. 提高战略成本26. 餐饮业中，如何通过绩效管理来控制成本？A. 增加绩效投资B. 减少绩效控制C. 优化绩效流程D. 提高绩效成本27. 餐饮业中，如何通过文化管理来控制成本？A. 增加文化投资B. 减少文化控制C. 优化文化流程D. 提高文化成本28. 餐饮业中，如何通过领导管理来控制成本？A. 增加领导投资B. 减少领导控制C. 优化领导流程D. 提高领导成本29. 餐饮业中，如何通过团队管理来控制成本？A. 增加团队投资B. 减少团队控制C. 优化团队流程D. 提高团队成本30. 餐饮业中，如何通过沟通管理来控制成本？A. 增加沟通投资B. 减少沟通控制C. 优化沟通流程D. 提高沟通成本31. 餐饮业中，如何通过激励管理来控制成本？A. 增加激励投资B. 减少激励控制C. 优化激励流程D. 提高激励成本32. 餐饮业中，如何通过培训管理来控制成本？A. 增加培训投资B. 减少培训控制C. 优化培训流程D. 提高培训成本33. 餐饮业中，如何通过评估管理来控制成本？A. 增加评估投资B. 减少评估控制C. 优化评估流程D. 提高评估成本34. 餐饮业中，如何通过改进管理来控制成本？A. 增加改进投资B. 减少改进控制C. 优化改进流程D. 提高改进成本35. 餐饮业中，如何通过持续管理来控制成本？A. 增加持续投资B. 减少持续控制C. 优化持续流程D. 提高持续成本36. 餐饮业中，如何通过创新管理来控制成本？A. 增加创新投资B. 减少创新控制C. 优化创新流程D. 提高创新成本37. 餐饮业中，如何通过战略管理来控制成本？A. 增加战略投资B. 减少战略控制C. 优化战略流程D. 提高战略成本38. 餐饮业中，如何通过绩效管理来控制成本？A. 增加绩效投资B. 减少绩效控制C. 优化绩效流程D. 提高绩效成本39. 餐饮业中，如何通过文化管理来控制成本？A. 增加文化投资B. 减少文化控制C. 优化文化流程D. 提高文化成本40. 餐饮业中，如何通过领导管理来控制成本？A. 增加领导投资B. 减少领导控制C. 优化领导流程D. 提高领导成本41. 餐饮业中，如何通过团队管理来控制成本？A. 增加团队投资B. 减少团队控制C. 优化团队流程D. 提高团队成本42. 餐饮业中，如何通过沟通管理来控制成本？A. 增加沟通投资B. 减少沟通控制C. 优化沟通流程D. 提高沟通成本43. 餐饮业中，如何通过激励管理来控制成本？A. 增加激励投资B. 减少激励控制C. 优化激励流程D. 提高激励成本44. 餐饮业中，如何通过培训管理来控制成本？A. 增加培训投资B. 减少培训控制C. 优化培训流程D. 提高培训成本45. 餐饮业中，如何通过评估管理来控制成本？A. 增加评估投资B. 减少评估控制C. 优化评估流程D. 提高评估成本46. 餐饮业中，如何通过改进管理来控制成本？A. 增加改进投资B. 减少改进控制C. 优化改进流程D. 提高改进成本47. 餐饮业中，如何通过持续管理来控制成本？A. 增加持续投资B. 减少持续控制C. 优化持续流程D. 提高持续成本48. 餐饮业中，如何通过创新管理来控制成本？A. 增加创新投资B. 减少创新控制C. 优化创新流程D. 提高创新成本49. 餐饮业中，如何通过战略管理来控制成本？A. 增加战略投资B. 减少战略控制C. 优化战略流程D. 提高战略成本答案部分1. B2. D3. A4. C5. D6. B7. B8. B9. C10. C11. C12. C13. C14. C15. C16. C17. C18. C19. C20. C21. C22. C23. C24. C25. C26. C27. C28. C29. C30. C31. C32. C33. C34. C35. C36. C37. C38. C39. C40. C41. C42. C43. C44. C45. C46. C47. C48. C49. C。
餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（）A. 员工工资B.固定资产折旧C.燃料成本D.经营成本2、 餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这 满足了（ ）的特点。
A. 直接成本B.间接成本C.燃料成本D.节约成本3、 餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到 了（ ）的目的。
A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性4、 从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ ）。
A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用5、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。
A 货币B 纸币C 会计核算D 费用6、 实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（）。
A.资源B.核算C.控制D.计划 7、 成本核算以（）为基础，以货币为计算单位。
A.抽样检验B.整体核算C.平均核算D.单一核算 12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（A.利润率B.上座率C.费用率D.成本率 13、某厨房 8 月月末盘存剩余材料成本折价是 1580 元，8 月领用材料成本折价是 22600 元， 7 月末剩余成本折价 1660 元，该厨房 8 月实际消耗成本折价是（ ）A.23680 元B.22680 元C.21680 元D.20680 元14、在有效的成本控制中， 实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值， 这 种偏差叫做（ ）。
18、 对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ A.采购质量B.采购数量C.采购价格A.财务核算B.经济核算 8、在厨房范围内，核算的对象主要是（ A.员工工资 B.食品原材料9 在餐厅范围内，核算的对象主要是（A.员工工资B.食品原材料C.经营核算D.会计核算） C.低值易耗品D.燃料成本 ）C.低值易耗品D.燃料成本10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况， 种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（A.开业B.经营C.衰退针对市场的需求调整销量差和赢利低的品）阶段。
期末测试题（五）10道，每题2分，共20分）在餐饮成本核算中，哪些因素属于人工成本？A. 厨师的工资B. 菜品的原料费用C. 餐具和设备的购置费用D. 网络宣传的支出下列哪项不属于原料成本核算的内容？A. 原料的采购成本B. 配送费用C. 原料的存储成本D. 原料的损耗成本餐饮产品成本核算中包括以下几个方面的成本，下列哪一项不属于其中？A. 人工成本B. 设备折旧费C. 水电费用D. 租金在餐饮产品价格核算中，下列哪个因素是不可控制的？A. 原料价格B. 人工成本C. 餐厅装修费用D. 营业税费5. 成本控制是餐饮业经营管理的重要环节，以下哪项不属于成本控制的方法？A. 设定合理的菜品售价B. 控制餐厅员工的消费行为C. 选择优质的供应商D. 提高餐厅的营业面积6. 餐饮成本核算实务中采用的一种核算方法是：A. 加权平均法B. 直接原材料法C. 直接人工费用法D. 边际成本法7. 在餐饮产品成本核算中，计算每道菜品成本时，需要考虑以下哪些因素？A. 原料成本B. 人工成本C. 设备折旧费D. 所有选项都是8. 下列哪个指标用于评估餐厅经营是否盈利？A. 毛利率B. 资产负债比率C. 员工满意度D. 客户投诉率9. 餐饮产品价格核算中的成本倍数是指：A. 原材料成本与销售价格的比值B. 人工成本与销售价格的比值C. 总成本与销售价格的比值D. 利润与销售价格的比值餐饮业的成本控制是指：A. 降低餐饮成本B. 增加餐厅销售额C. 提高餐厅盈利能力D. 所有选项都是5道，每题2分，共10分）餐饮成本核算是指通过对餐饮业中各个环节的成本进行_________，为经营决策提餐饮业的主要成本包括原料成本、人工成本、设备折旧费、_________等。
在餐饮产品成本核算中，计算每道菜品成本时，需要考虑到菜品的原料成本、人_________。
餐饮业的成本控制方法包括设定合理的菜品售价、控制菜品的_________、选择优成本控制是为了实现餐饮业的_________。
餐饮成本核算试卷一、填空题1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。
2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。
3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____ 。
4、成本核算的目的是___________、___________ 。
5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________ 、__________、_________。
6、原材料领料单的内容有__________、___________、__________________ 、_________、_______、_________ 、___________。
7、厨房成本管理的基本制度有__________ 、________________________ 。
8、购进白菜12千克,购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克,则净白菜的单位成本是为___________, 成本系数为:____________。
9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世。
10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。
11、一道菜现在售价60元,比原来增加了20%,则原售价为______元。
12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________。
13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。
14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。
15如某一产品的售价毛利率为60%,则成本率是_________,成本毛利率是_______。
期末测试题（三）10道，每题2分，共20分）餐饮成本核算是指对餐饮经营活动中所发生的成本进行______。
A. 登记与记录B. 监控与控制C. 分析与决策D. 估计与预测原料成本核算主要包括______。
A. 进货成本和销售成本B. 采购成本和仓储成本C. 采购成本和销售成本D. 进货成本和仓储成本餐饮产品成本核算的基本方法有______。
A. 维修法和换新法B. 可行性法和风险法C. 损耗法和进度法D. 直接法和间接法4. 餐饮产品的价格应包括______。
A. 原材料成本和人工成本B. 投资成本和运营成本C. 销售成本和管理成本D. 利润和税款5. 餐饮业的成本控制是指______。
A. 降低成本以提高利润B. 增加销售量以降低成本C. 提高质量以降低成本D. 提高服务水平以降低成本6. 直接材料成本计算公式为______。
A. 开仓成本+ 采购成本-期末库存B. 开仓成本+ 期末库存-采购成本C. 采购成本+ 期末库存-开仓成本D. 采购成本+ 开仓成本-期末库存餐饮业中，人工成本包括______。
A. 高管薪酬和设备维护费用B. 厨师工资和服务员工资C. 电费和水费D. 仓储费用和运输费用餐饮产品成本构成要素包括______。
A. 直接材料和间接材料B. 直接材料和直接人工C. 间接材料和间接人工D. 直接人工和间接人工成本控制的关键是______。
A. 降低成本B. 控制成本C. 减少浪费D. 创造价值餐饮企业应该根据______确定合理的产品价格。
A. 成本和市场需求B. 利润和费用C. 竞争对手的价格D. 顾客的支付能力二、填空题（5道，每题2分，共10分）1. 餐饮成本核算的目的是帮助餐饮企业了解______。
2. 在原料成本核算中，进货成本由采购成本和______成本组成。
3. 餐饮产品成本核算的方法之一是直接材料成本法，其计算公式为：直接材料成本=______ + 采购成本-期末库存。
餐饮会计考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 餐饮企业在进行成本核算时，以下哪项不属于直接成本？A. 食材成本B. 员工工资C. 租金D. 水电费答案：C2. 餐饮企业在进行财务报表分析时，以下哪个指标可以反映企业的盈利能力？A. 资产负债率B. 流动比率C. 净资产收益率D. 存货周转率答案：C3. 以下哪个会计科目属于流动资产？A. 固定资产B. 存货C. 长期投资D. 无形资产答案：B4. 餐饮企业在编制利润表时，以下哪项费用应计入营业成本？A. 广告费B. 员工培训费C. 食材采购费D. 装修费答案：C5. 餐饮企业在进行存货管理时，以下哪种方法可以更准确地计算存货成本？A. 先进先出法B. 后进先出法C. 加权平均法D. 个别计价法答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响餐饮企业的营业收入？A. 菜品质量B. 服务质量C. 地理位置D. 市场推广答案：A, B, C, D7. 餐饮企业在进行成本控制时，应该关注以下哪些方面？A. 食材采购成本B. 员工工资C. 能源消耗D. 一次性用品使用答案：A, B, C, D8. 餐饮企业在编制现金流量表时，以下哪些项目属于经营活动产生的现金流量？A. 销售收入B. 购买食材支出C. 支付员工工资D. 支付租金答案：A, B, C, D9. 以下哪些属于餐饮企业的负债？A. 应付账款B. 短期借款C. 长期借款D. 所有者权益答案：A, B, C10. 餐饮企业在进行财务分析时，以下哪些指标可以反映企业的偿债能力？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 存货周转率答案：A, B, C三、简答题（每题5分，共10分）11. 简述餐饮企业进行财务预算的目的和意义。
答案：餐饮企业进行财务预算的目的主要是为了规划和控制企业的财务活动，确保企业资金的合理配置和使用。
其意义在于帮助企业预测未来的财务状况，制定合理的经营策略，提高资金使用效率，降低经营风险，从而实现企业的可持续发展。
《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。
6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。
8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。
9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
二、选择.1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。
A)250％B) 40％C)25％D)50％2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（C ）。
A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3.对成批制作的菜点，应采用（A ）。
A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（C）。
A)62.5％B)27.3％C)60％D)67.3％5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。
A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判断.1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
（×）2. 净料率＋损耗率＝100％。
（×）3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。
（×）4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
（×）5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
（√）6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
（×）7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。
6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。
8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。
9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
二、选择.1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。
A)250％B) 40％C)25％D)50％2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。
A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3.对成批制作的菜点，应采用（A ）。
A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（C）。
A)62.5％B)27.3％C)60％D)67.3％5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。
A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判断.1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
（×）2. 净料率＋损耗率＝100％。
（×）3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。
（×）4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
（×）5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
（√）6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
（×）7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
（√）8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。
（×）9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。
（×）10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。
（√）11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。
（×）12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。
（×）13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。
（×）四、简答.1.什么叫原料成本控制，请简述程序。
答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。
2）控制原料成本形成过程。
3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。
2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。
（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。
2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。
3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。
4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。
五、计算.一、例题解析。
（一）净料成本核算。
1.一料一档计算法。
（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值净料单位成本＝─────净料重量例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。
解： 5×0.77净芹菜每公斤成本＝───────＝1.10（元）5－1.5答：净芹菜每公斤成本为1.10元。
（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝───────────────净料重量例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求净通脊肉每100克的成本。
解： 20×20－（20－18）×5 400－10 净通脊肉每100克成本＝───────────────＝──────＝2.17（元） 18×10 180答：净通脊肉每100克的成本为2.17元。
2.一料多档计算法。
（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝───────────────────────净料重量例3：净光鸡15公斤，每公斤10元，加工分档，得大鸡胸3.3公斤，小鸡胸0.45公斤，每公斤18元，鸡腿5.25公斤，每公斤14元，鸡翅1.5公斤，每公斤16元，鸡架子3.75公斤，每公斤4元，鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤，作价1.50元，求大鸡胸每公斤成本。
解：大鸡胸每公斤成本15×10－0.45×18－5.25×14－1.5×16－3.75×4－1.50＝───────────────────────────3.3150－8.10－73.5－24－15－1.50 27.9＝─────────────────＝────＝8.45（元）3.3 3.3答：大鸡胸每公斤成本为8.45元。
（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。
即满足下面的公式：净料①成本＋净料②成本＋········＋净料（n）＝毛料总值（3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。
（二）净料成本核算的分类。
1.生料成本核算。
毛料总值－下脚料、废料总值生料单位成本＝────────────────生料重量例4：带骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨头3公斤，作价每公斤5元，耗损0.4公斤，求净腿肉每公斤成本。
解： 15×12－3×5净腿肉每公斤成本＝────────＝14.22（元）15－3－0.4答：净腿肉每公斤成本为14.22元。
2.半制品成本核算。
（1）无味半制品成本核算。
生料总值无味半制品单位成本＝────────无味半制品重量例5：带皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每公斤成本。
做梅菜扣肉一份，用主料熟肉125克，净梅菜100克，每公斤6.50元，求该菜主料成本。
解： 13×5熟肉每公斤成本＝─────＝21.67（元）3梅菜扣肉主料成本＝21.67×0.125＋6.50×0.1＝2.71＋0.65＝3.36（元）答：熟肉每公斤成本为21.67元，梅菜扣肉主料成本为3.36元。
（2）调味半制品成本核算。
生料总值＋调味品总值调味半制品单位成本＝─────────────调味半制品重量例6：鸡腿5公斤，每公斤15元，洗涤去杂质，得净鸡腿4.9公斤，用香料和调料腌制两小时后上屉蒸，得熟鸡腿4.5公斤，已知香料及调料共计4元，求熟鸡腿每100克成本。
解： 15×5＋4熟鸡腿每100克成本＝─────────＝1.76（元）4.5×10答：熟鸡腿每100克成本为1.76元。
3.熟品成本核算。
生料总值＋调味品总值熟品单位成本＝─────────────熟品重量例7：草鱼8公斤，每公斤16元，去鳞鳃、内脏得净鱼6.8公斤，将净鱼去头尾，横片开，切成块，得鱼块4.8公斤，头、尾作价每公斤2元。
把鱼块用香料、调料腌制3小时后用油炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦块鱼3.5公斤，求五香瓦块鱼每100克的成本。
解：生料鱼块总值＝16×8－（6.8－4.8）×2＝124元124＋0.75×9五香瓦块鱼每100克的成本＝─────────────＝3.74（元）3.5×10答：五香瓦块鱼每100克的成本为3.74元。
（三）净料率的利用。
1.净料率的计算。
净料重量净料率＝───────×100％毛料重量例8：青椒5公斤，加工后得净椒3.5公斤，求青椒净料率。
解： 3.5青椒净料率＝───×100％＝70％5答：青椒净料率为70％。
例9：鱼肚1.2公斤，涨发后得到水发鱼肚4.2公斤，求鱼肚涨发率。
解： 4.2鱼肚涨发率＝───×100％＝350％1.2答：鱼肚涨发率为350％。
2.损耗率的计算。
净料重量＋损耗重量＝毛料重量净料率＋损耗率＝100％损耗重量损耗率＝───────×100％毛料重量3.净料率的应用。
毛料总值－下脚、废料总值毛料总值毛料单价净料单位成本＝─────────────＝──────＝─────毛料重量×净料率净料重量净料率例10：桂鱼8公斤，每公斤50元，去内脏后加工成净鱼，净料率为80％，鱼子作价1.50元，求净鱼每公斤成本。
解： 8×50－1.50净鱼每公斤成本＝────────＝62.27（元）8×80％答：净鱼每公斤成本为62.27元.例11：土豆单价每公斤0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每公斤成本。
解：净土豆每公斤成本＝0.70÷85％＝0.82元。
答：净土豆每公斤成本为0.82元。
例12：制作宫保肉丁，用主料肉丁150克，每公斤16元，加工成肉丁的净料率为95％；配料花生米125克，每公斤5公斤，调料1.40元，求该菜主配料成本。
解：肉丁每公斤成本＝16÷95％＝16.84元。
该菜主配料成本＝16.84×0.15＋5×0.125＝3.15元答：该菜主配料成本为3.15元。
例13：制作火爆腰花8份，每份用净猪腰200克，猪腰净料率为80％，问需准备鲜猪腰多少公斤。
8×0.2解：──────＝2（公斤）80％答：需准备鲜猪腰2公斤。
例14：制作冬笋肉丝一份，用主料肉丝150克，每公斤16元，净料率75％，下脚料碎肉作价每公斤6元，用配料冬笋丝75克，每公斤12元，调料1.50元，求该菜主配料成本。
