高粱酒酿酒工艺：酿酒用水要求

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

家里做高粱酒的方法和配方
家里做高粱酒的方法和配方可以参考以下步骤：
材料：
- 高粱：1公斤
- 水：2公斤
- 米曲：适量（可购买酿酒用米曲）
工具：
- 发酵罐或坛子
- 细网筛
- 高粱酒瓶或玻璃容器
步骤：
1. 准备高粱：将高粱去除杂质，洗净，并晾干备用。

2. 磨碎高粱：将高粱磨成细粉，可使用厨房的砂磨机或者家用搅拌机。

3. 煮糊：将磨碎的高粱粉放入锅中，加入2公斤的水，用小火慢慢炖煮，煮至成糊状。

4. 冷却：将煮糊的高粱放置在通风的地方，让其自然冷却至室温。

5. 添加曲粉：在煮糊冷却后的高粱中加入适量的米曲，搅拌均匀。

6. 发酵：将混合好的高粱糊倒入发酵罐或坛子中，盖上盖子，放置于不受阳光直射的地方，保持温度在25-30左右，发酵1-2周。

期间要定期搅拌一次。

7. 过滤：发酵完毕后，用细网筛将发酵好的高粱酒液过滤出来，去除渣滓。

8. 醒曲：将滤出的酒液倒入容器中，密封好，放置在室温下，醒曲1-2个月，使酒味更加浓郁。

9. 装瓶：待高粱酒醒曲完毕后，将其倒入高粱酒瓶或玻璃容器中，再次密封保存。

温馨提示：
- 酿造高粱酒需要一定的时间和耐心，过程中要注意卫生和细心操作。

- 在过程中，可以根据自己的口味调整米曲的用量，以达到所需的风味。

- 由于高粱酒的酿造是一个发酵的过程，所以在存放的过程中要避免阳光直射和温度过高，以避免酒质受损。

- 饮用高粱酒时，要适量饮用，不要过度饮用。

纯高粱酒酿酒制作方法
纯高粱酒酿酒是一种传统的中国白酒，制作方法相对较为简单，所需材料也比较常见，下面就来介绍一下纯高粱酒酿酒的制作方法。

材料：
1.高粱：3-5斤
2.大米：20斤
3.水：30斤
4.曲子：1.5-2斤
5.白糖：根据口味自行添加
器具：
1.发酵桶：30-50升的发酵桶
2.炊具：炊具可根据个人习惯自行选择，但注意要保持卫生。

制作方法：
1.高粱的处理
将高粱浸泡在水中2-3天，每天换水1-2次，直到高粱饱水、发芽。

将高粱晒干后去芽，注意不要将芽也晒干。

将去芽的高粱打碎，备用。

2.大米的煮制
将大米洗净，并浸泡30-60分钟，使其充分吸水后再进行煮制。

煮大米时要掌握好火候和水量，煮熟后晾凉备用。

3. 曲子的准备
将曲子放入凉水中浸泡6-8小时，直至曲子完全泡软，备用。

4. 高粱、大米和水的混合
将打碎的高粱、煮熟的大米和水混合在一起，按比例加入曲子，注意要搅拌均匀。

5. 发酵
将混合好的材料倒入发酵桶中，封口后酿制3-5天，待发酵完成后再酿制2-3月，具体时间可根据个人口味和需要自行决定。

6. 过滤和贮存
将酿制好的纯高粱酒进行过滤处理，去除杂质和残渣，并在干燥、通风、避光的场所中储存，可存放3-5年不等。

7. 调味
在酒贮存的过程中，可根据个人口味添加适量的白糖进行调味，使纯高粱酒更加醇香和可口。

总结：
纯高粱酒酿酒虽然制作过程比较繁琐，但制作出的酒品质纯正、口感独特，是中国传统文化中不可或缺的一部分。

在制作过程中，要注意卫生和材料的品质，才能制作出更好的纯高粱酒。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

高粱酒的酿造方法2篇第一篇：传统高粱酒的酿造方法高粱酒作为我国一种传统的烈酒，其酿造历史悠久，由于酿造过程繁琐而被誉为中国酿酒技艺的代表之一。

下面将介绍传统高粱酒的酿造方法。

一、选料：选用优质高粱为原料，要求粒大、白皮、薄糠，含水率在16%-18%之间。

二、清洗：将选好的高粱籽淘洗干净，去掉杂质，并用清水浸泡24小时。

三、蒸馏：将浸泡好的高粱撒在锅底上蒸煮，分别用镇锅和大锅蒸馏两遍，得到的蒸馏酒液称为“烧饭糁”。

四、发酵：取一部分“烧饭糁”，加足够的泉水制成饭浆，加入传承数百年的发酵剂，并进行长时间的自然发酵。

五、蒸馏：将发酵好的酒糟加热蒸馏，蒸出的酒液称为“白酒头”。

六、陈放：将“白酒头”放入瓷坛中，密封保存，经过数年酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液呈金黄色透亮，口感绵长，香气浓郁。

传统高粱酒酿造方法虽然繁琐，但由于取料、清洗、发酵、蒸馏等环节的精细处理，获得了独一无二的口感和香气，并因其历史和传承而具有文化价值。

第二篇：现代高粱酒的酿造方法随着生产技术的不断进步，高粱酒的生产过程得到了优化和升级，现代高粱酒的酿造方法比传统的酿造方式更为简便高效。

下面将介绍现代高粱酒的酿造方法。

一、选料：选择优质高粱作为原料，特别是新鲜的高粱籽，在秋季清早采收后进行加工。

二、清洗：对高粱籽进行清洗去壳，去芒。

三、研磨：使用现代化的高精度设备对高粱籽进行加工处理，才能提供高水平的酿造材料。

四、蒸馏：使用现代化的蒸馏设备进行蒸馏，可获得纯净无杂质的酒液。

五、发酵：借助现代微生物技术，添加选用的优质酵母，进行精准的自然发酵。

六、陈放：将酿造好的酒液存放于瓷坛中进行陈放，经过科学制定的时间，酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液成色亮丽，香气芳香，口感柔和顺畅。

现代高粱酒的酿造方法相较于传统的酿造方式，省去了繁琐的生产过程，提高了生产效率，同时又保持了酿酒技艺的传统特点和酒体风味，提升了高粱酒的品质和产业价值。

高粱酒生产工艺高粱酒是一种采用高粱为主要原料发酵酿制而成的一种传统白酒。

以下是高粱酒生产的一般工艺流程：1.原料准备：选择新鲜成熟的高粱籽粒作为酿酒的主要原料，并进行清洗、除杂、烘干等处理，确保原料的质量。

2.糖化：将处理后的高粱放入糖化池中，加入适量的水，控制温度在50-60摄氏度下进行糖化。

一般采用混合糖化法，即边加边糖化，以便尽量使高粱中的淀粉转化为糖。

3.酒曲发酵：将糖化后的糖液转移到发酵罐中，加入适量的酒曲。

酒曲是一种含有酵母菌和厌氧菌的微生物发酵剂，能够将糖液中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

4.发酵：控制发酵的温度和环境条件，使酵母菌充分发酵，产生大量的酵母菌菌体和酒精。

发酵一般需要7-15天不等，具体时间根据不同的酒曲和温度而定。

5.蒸馏：发酵完成后的酒液经过蒸馏器进行蒸馏。

蒸馏的目的是将酵母菌菌体和杂质分离出来，提取出高粱酒的酒精成分。

一般会进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到的是高粱酒的初级酒液，第二次蒸馏得到的则是高粱酒的终末产品。

6.陈酿：经过蒸馏的高粱酒需要进一步陈放，使其酒质更加醇厚，口感更为甘美。

常见的陈酿时间一般为3-5年，但也有少数特殊酒款需要更长时间的陈酿。

7.勾兑和过滤：经过陈放的高粱酒会根据需要进行勾兑，将不同酒龄和香型的高粱酒进行调和，使其更加均衡和美味。

之后还要进行过滤，去除掉杂质和悬浮物，使酒液更加纯净透明。

8.灌装和包装：最后将处理好的高粱酒进行灌装和包装，通常采用瓶装、罐装或者陶瓷瓶装等不同形式。

然后进行贴标签，成品高粱酒就可以投入市场销售了。

以上是高粱酒的一般生产工艺流程，各个环节的具体操作和参数会根据不同的酒厂和酒的风格有所不同。

生产高粱酒需要严格的工艺控制和质量管理，以确保最终产品的品质优良。

高粱酒酿酒工艺：闷水蒸粮常见问题高粱酒酿酒工艺闷水蒸粮常见问题1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么？该如何操作？蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。

同时，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

原料采用清蒸。

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。

圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5～3％。

整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。

红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62上升到0.67。

2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么？如何蒸粮？蒸粮的目的是：高粱蒸熟，高粱粒裂口，利于糖化发酵。

蒸粮操作如下：上班时钩火(或冲蒸汽)，加好底锅水，水面离甑桥15～16cm，安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳一层(2～3kg)，用水泼湿扫平，待底锅水烧开后，即可撮粮入甑。

在泡好的高粱中拌入适量的稻壳．使疏松上汽均匀，在40～50min内装完，再经2～3min，蒸汽便可穿出粮面。

初蒸：装完甑5～1Omin即可圆汽，加盖初蒸，糯高粱蒸1O～15min，粳高粱蒸16～18min。

闷水：初蒸完毕，迅速从闷水筒加入闷水(水温4O～45℃)，使闷水在甑内由下至上加入，在4～6min内加完，水量要淹过粮面6～7cm。

此时甑内下层水温6O～65℃，粮面层水温94～95℃。

经仔细检查，甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。

从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间，一般糯高粱为10min，粳高粱为16～20min。

复蒸：迅速放去闷水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，糯高粱蒸约60min，粳高粱蒸80～90min。

高粱酒的酿造方法高粱酒的酿造方法：高粱酒的酿造是一个复杂而精巧的过程，它要求用调和的各种原料以及正确的酿造工艺，才能得到上乘的品质。

本文将详细介绍高粱酒的酿造方法，供大家参考学习。

1、原料准备：酿造高粱酒需要使用新鲜成熟的高粱，并且高粱的产地和品种会影响到酒的口感和颜色，所以应选择优质的高粱。

2、浸泡：将选好的高粱洗净，然后加入冷水中浸泡24小时，或者将高粱放入开水里熬煮15-20分钟，然后放入冰箱中冷却，冷却后可以做糊化处理。

3、糊化处理：将浸泡后的高粱放入钢桶中，搅拌机将其研磨成糊状，糊化程度应满足酿酒要求，然后将糊状物放入桶中，放入温度控制在25℃的室内温度控制室中发酵，一般需要4~5天。

4、发酵：发酵时，将桶中的糊状物放入温度控制在25℃的室内温度控制室中，并结合湿度控制，使发酵温度保持在23-25℃之间，一般发酵需要7-10天。

5、滤清：发酵完成后，将桶中的糊状物放入滤清桶中，用滤筛将滤清液过滤，滤清液的颜色逐渐变淡，过滤时间一般需要2-3天。

6、熟化：将滤清液倒入小桶中，放入25℃左右的室内，熟化7-10天，熟化过程中要定期检查，以保证品质。

7、移液：熟化完成后，放入小桶中，将液体移液到大桶中，如果有杂质，可以放入滤筛中过滤，以保证酒质。

8、调味：调味时可以根据个人喜好选择不同的调味料，比如花生、核桃、芝麻等，将调味料加入到大桶中，搅拌均匀，调味用量应根据酒质和口感来决定。

9、醪精：将调味好的酒倒入桶中，加入醪精，搅拌均匀，醪精用量一般为酒体的10%，具体用量根据酒质和口感来决定，搅拌均匀后，将桶中的酒封口，放入室内温度控制室中，醪酒2-3个月以上，直到酒质稳定。

10、装瓶：醪精完成后，将酒倒入瓶子中，放入室内温度控制室中，进行饮用前的熟化，一般需要3-6个月的时间，待熟化完成后，即可饮用。

以上就是高粱酒的酿造方法，它要求用调和的各种原料以及正确的酿造工艺，才能得到上乘的品质。

酿造高粱酒是一个费时费力的过程，但是也会带来最好的品质，高粱酒已经成为很多人喜爱的饮料，它口感佳，风味独特，耐人寻味。

高粱烧酒的制作方法高粱烧酒是一种传统的酿造酒精饮品，具有独特的风味和香气。

制作这种美味的烧酒并不困难，只需一些简单的材料和耐心等待发酵过程完成。

本文将介绍高粱烧酒的制作方法，让您能够在家中尝试酿造自己的烧酒。

所需材料•高粱：500克•水：500毫升•糯米：500克•酵母：10克•清水：适量•酒曲：适量（可选）步骤一：准备高粱首先，我们需要准备好500克高粱。

高粱是一种富含淀粉和糖分的作物，非常适合用来酿造烧酒。

将高粱清洗干净，并晾干。

步骤二：浸泡高粱将干燥的高粱放入一个容器中，加入500毫升水，浸泡高粱至少8小时。

这个过程有助于软化高粱并促进淀粉的转化。

步骤三：蒸煮糯米在高粱浸泡的同时，我们可以开始准备糯米。

将500克糯米清洗干净后，加水浸泡30分钟。

然后将糯米放入蒸锅中，用中小火蒸煮30分钟，直到糯米变得粘稠。

步骤四：混合高粱和糯米蒸煮好的糯米和泡软的高粱混合在一起，搅拌均匀。

接下来，需要将混合物倒入一个宽口的玻璃容器或陶罐中，尽量让混合物分布均匀。

步骤五：添加酵母和水将10克酵母加入适量温水中，搅拌均匀溶解。

然后将酵母水倒入容器中的高粱和糯米混合物中，搅拌均匀。

步骤六：发酵将容器密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。

在发酵的过程中，每天都要用干净的勺子搅拌一次混合物，以促进发酵并防止发生霉变。

发酵时间一般需要约7到10天，具体时间取决于室温和发酵效果。

步骤七：蒸馏过程发酵完成后，我们可以开始蒸馏高粱烧酒。

将发酵好的混合物转移到蒸馏锅中，并加入适量的水。

小心地控制好温度和蒸馏的速度，以确保出来的烧酒质量好。

步骤八：收集烧酒将蒸馏锅中产生的蒸汽通过冷凝装置冷却成液体，这就是我们所需要的高粱烧酒。

收集这个液体，并将其保存在干燥、清洁的容器中。

步骤九：陈放为了提高高粱烧酒的品质，您可以选择将其陈放一段时间。

将烧酒存放在密封的容器中，放置在阴凉通风的地方，让其自然陈酿。

越长时间陈放，烧酒的风味和口感会越好。

酿高粱酒的制作过程酿高粱酒的制作过程高粱酒是一种以高粱为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的白酒。

其独特的风味和浓郁的香气深受人们喜爱。

本文将详细介绍高粱酒的制作过程。

一、原料准备1. 高粱：选择新鲜、质量好、籽粒完整、无霉变和虫害的高粱作为原料。

2. 水：使用清洁卫生的自来水或井水。

3. 曲：选用优质曲菌，如江米曲、云南大曲等。

4. 大米：选用优质大米，如东北大米、江南小香米等。

二、糖化1. 研磨：将高粱研磨成碎末，去除杂质和壳皮。

2. 蒸馏：将研磨好的高粱放入蒸锅中蒸熟，使其变软并释放出淀粉。

3. 冷却：将蒸好的高粱倒入凉水中冷却至适宜温度（一般为30℃左右）。

4. 加曲：将曲菌加入冷却好的高粱中，搅拌均匀。

5. 发酵：将加曲的高粱放入发酵罐中，进行发酵。

一般需要7-10天时间，根据温度和湿度适当调整。

三、蒸馏1. 准备：将发酵好的高粱倒入蒸锅中，加水并加热至沸腾。

2. 分离：经过蒸馏后，分离出高粱酒的初馏液和尾馏液。

初馏液为优质白酒，尾馏液则需要再次蒸馏。

3. 再次蒸馏：将尾馏液再次放入蒸锅中进行再次蒸馏。

此时需要控制温度和时间，以保证高粱酒的质量和口感。

四、陈放1. 储存：经过二次蒸馏后，将高粱酒储存于陶瓷或玻璃容器中，并密封保存。

2. 陈放：将储存好的高粱酒放置于阴凉干燥处进行陈放。

一般需要数年至数十年不等。

在此期间需要定期检查并调整高粱酒的质量。

五、出售1. 包装：将陈放好的高粱酒进行包装，一般采用瓶装或罐装。

2. 销售：高粱酒在销售前需要进行质量检测，并获得相关证书和许可证。

销售渠道包括超市、专卖店、电商平台等。

高粱酒的制作过程需要经过糖化、发酵、蒸馏和陈放等多个环节。

每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以保证高粱酒的质量和口感。