预防食品加工过程中的微生物二次污染的方法

食品加工设备及管道连续工作后如何简单高效的彻底清洗消毒引言食品加工企业在产品生产过程中，加工设备及管道的清洗非常重要。

为了制造符合卫生要求及高质量的食品，在食品加工过程中，除了重视防止原料微生物污染(一次污染)外，还须防止微生物二次污染，即防止制造机械、生产工具等微生物污染，保持制造设备的清洁环境，这也是防止食物中毒等事故最有效的方法。

如不及时、彻底地清洗将直接会影响产品的质量。

那么我们应如何对加工设备进行清洗消毒？如何避免因加工设备对食品产生的二次污染？如何替换传统清洗消毒剂产生的微生物残留？如何保证食品的品质质量？本文应上述问题针对性的深入探讨其中原因及厉害关系，以供参考。

食品加工设备清洗消毒的重要性食品加工设备及管道是影响食品质量的一个重要因数。

加强对食品加工设备的污染防控，包含两层意思：第一：加工设备自身不对食品产生污染，也不会对环境产生污染，但存在较大的安全隐患；第二：不但对食品产生污染，并会污染操作人员，形成双重的二次交叉感染。

如牛乳是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。

在乳制品加工过程中，与牛乳接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。

如牛乳浓缩加工过程中，浓缩锅内的加热管常出现有沉积的焦结物，这些沉积焦结物（奶垢）会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失；奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。

因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。

CIP系统目前CIP系统是一种高效而又方便的设备清洗系统，CIP（C1ean in P1ace）即原地清洗，是一种不用拆卸设备、零部件、管道的清洗方法。

因此，清洗中不必对设备和管道进行人工擦洗和冲刷，它利用设备上原有的管道和附件，送入清洗消毒剂，通过清洗消毒剂的化学作用、物理作用，以及清洗消毒剂在流动时本身产生的机械冲刷作用，从而直接清洗设备（加工设备等）和管道本身。

紫外线杀毒的工作原理紫外线杀毒是一种常用的消毒方法，它通过利用紫外线的特性来破坏微生物的DNA结构，从而达到杀灭病菌和病毒的目的。

紫外线杀菌技术已经广泛应用于医疗卫生、食品加工、水处理等领域，在预防疾病传播和保障公共卫生方面发挥着重要作用。

一、紫外线的特性紫外线是指波长在100纳米到400纳米之间的电磁辐射，通常分为三个波段：UVA（315-400纳米）、UVB（280-315纳米）和UVC（100-280纳米）。

其中，UVC波段的紫外线具有最强的杀菌能力，因为它的波长短，能量高，能够直接破坏微生物的DNA结构，从而阻止其繁殖和生长。

二、紫外线杀菌原理紫外线杀菌主要通过两个过程来实现：吸收和破坏。

1. 吸收过程当紫外线照射到微生物细胞上时，细胞内的核酸（DNA和RNA）会吸收紫外线的能量。

这些核酸分子中的嘌呤（腺嘌呤和鸟嘌呤）和嘧啶（胸腺嘧啶和胞嘧啶）两种碱基对紫外线辐射非常敏感，它们能够吸收紫外线的能量并发生化学反应。

2. 破坏过程紫外线的能量被吸收后，会引起核酸分子内部的化学键断裂，从而破坏微生物的DNA或RNA结构。

这种破坏导致了核酸链的断裂和碱基的损伤，进而影响到微生物的生命活动和复制能力。

紫外线杀菌的效果与照射的紫外线剂量和微生物的种类有关，一般来说，剂量越大，杀菌效果越好。

三、紫外线杀菌设备和应用紫外线杀菌设备主要由紫外灯管、反射器、电源和控制系统等组成。

紫外灯管是紫外线杀菌的核心部件，其内部充填有汞或氙等气体，当通电时会产生紫外线辐射。

反射器的作用是将紫外线辐射反射到目标区域，以提高紫外线的利用率。

紫外线杀菌广泛应用于医疗卫生、食品加工、水处理等领域。

在医疗卫生方面，紫外线杀菌设备常用于空气消毒、水质消毒和表面消毒等环节，如医院手术室、病房、实验室等场所。

在食品加工方面，紫外线杀菌可以用于杀灭食品表面的细菌和病毒，提高食品的安全性和保质期。

在水处理方面，紫外线杀菌设备可以用于净化自来水、污水处理和游泳池水的消毒等。

如何预防微生物对菠萝汁的污染菠萝味美可口，具有利尿、清热解暑、解酒、降血压，抗癌等保健功效，可加工成多种食品。

以菠萝为原料加工而成的菠萝汁是一种良好的饮品，深受消费者的喜爱，发展前景喜人。

同其他食品一样，菠萝汁也会因感染微生物而变质。

那么，该如何预防微生物对菠萝汁的污染呢？专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，动态消毒技术在菠萝汁的生产过程中，具有十分重要的作用。

采用NICOLER动态消毒技术及科学的加工工艺，可有效预防微生物的污染、提高菠萝汁等果汁食品的卫生安全质量，从而促进菠萝加工业的发展。

菠萝具有良好的营养和保健价值。

菠萝含糖、蛋白质、有机酸、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、矿物质等营养成分，其营养和保健价值主要包括：1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善局部的血液循环、降血压、消除炎症和水肿，对心脑血管和糖尿病患者的康复有益。

2.菠萝所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用，对肾炎、高血压患者有益。

3.菠萝性味甘平，有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等作用。

4.菠萝有一定的抗癌作用。

5.菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质、增加肠胃蠕动，有清理肠胃、促进消化的作用。

6.菠萝有降温作用，能预防支气管炎、缓解嗓子疼痛和咳嗽等感冒症状。

7.菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢、消除疲劳感。

8.菠萝含丰富的膳食纤维，可使胃肠道蠕动更顺畅，有防止便秘、减肥的作用。

菠萝是一种良好的食材，可加工成多种食品，菠萝汁就是其中的一种。

为保障菠萝汁的安全质量和风味质量，应采用科学的加工方法。

菠萝汁的简要的生产工艺流程为：选料→清洗→去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→灌装→封口→冷却→检验→成品。

生产菠萝汁的操作要点如下——1.选料。

选用外观正常、无病虫害、新鲜、纤维少、肉质柔软多汁，酸甜适口、成熟的菠萝水果为原料。

2.清洗。

做好三方面工作有效预防冷冻食品微生物污染作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第21期文许周杰天台县食品药品检测中心一、冷冻食品中常见微生物的种类1.冷冻肉制品中的微生物。

肉制品在冷冻过程中由于本身含有丰富的蛋白质、脂肪和水分，加上原始微生物群和贮存条件的影响，不可避免地会携带部分污染性微生物。

研究表明，沙门氏菌是肉制品中普遍存在的污染性微生物，冷冻牛肉的沙门氏菌检出率约为25％，冷冻猪肉为30％以上，冷冻羊肉为12.5％。

此外，在上述几种冷冻肉样中还检测出了酵母菌、霉菌等真菌类微生物。

2.冷冻水产品中的微生物。

冷冻水产品因为水分含量高，蛋白质和脂肪含量丰富，所以更容易滋生微生物群。

例如，冷冻虾仁中常常会检测出假单胞菌属、气单胞菌属、希瓦氏菌属和金黄杆菌属等；冷冻带鱼中会含有列克星敦沙门氏菌和俄尔俄沙门氏菌；鱼丸、鱼肠等鱼糜制品中的主要污染菌落有微球菌、乳酸菌、肠杆菌属。

3.速冻米面食品中的微生物。

我们在日常生活中经常食用的速冻水饺、粽子、汤圆等都属于速冻米面食品。

调查表明，在速冻水饺中会滋生大量的金黄色葡萄球菌，该菌活性较强，即便高温蒸煮也很难将其灭活，严重的话可导致食物中毒。

此外，在速冻米面食品中还检测出了李斯特菌、假单胞菌属、阴沟肠杆菌和成团泛菌等。

4.其他冷冻食品中的微生物。

例如，在雪糕中检测出严重超标的大肠杆菌群；在进出口速冻蔬菜中检测出金黄色葡萄球菌含量高达12％。

三、预防冷冻食品微生物污染的有效措施结合冷冻食品中微生物的不同来源途径，预防冷冻食品微生物污染需要着眼于原材料、加工制作过程以及运输售卖过程中的微生物污染控制三个方面。

1.做好冷冻食品源头控制。

作为预防冷冻食品微生物污染的首要任务，冷冻食品微生物污染源头控制需要做到以下三点：第一，要保证加工的原材料是新鲜的、未发生腐败的食材，在采购原材料时要检测其中的微生物含量，防止超标产品流入市场。

第二，要做好食品相关产品的杀菌消毒工作，如保鲜盒、包装袋等。

简述紫外线杀菌的特点及用途
紫外线杀菌是一种利用紫外线辐射杀死细菌、病毒和其他微生物的方法。

其特点和用途如下：
特点：
1. 高效杀菌：紫外线能够破坏微生物的核酸结构，使其失去生存能力，从而达到杀菌的效果。

2. 非化学性：紫外线杀菌无需使用化学消毒剂，避免了化学残留物的问题。

3. 快速作用：紫外线杀菌过程迅速，通常只需几秒钟到几分钟即可完成杀菌作用。

4. 不产生二次污染：紫外线杀菌不会产生任何副产物，无需处理废弃物或残留物。

用途：
1. 水处理：紫外线杀菌广泛应用于饮用水、游泳池水、污水处理等领域，能有效地消灭细菌、病毒和寄生虫等微生物。

2. 医疗卫生：医院、实验室和药房等场所常用紫外线消毒设备进行空气和物体表面的杀菌，以预防交叉感染和控制疾病传播。

3. 食品加工：紫外线杀菌可以应用于食品加工过程中，如饮料、乳制品、水果和蔬菜等的杀菌消毒，确保食品的安全和质量。

4. 空气净化：紫外线空气净化器可用于室内空气净化，能够消灭空气中的细菌、病毒和霉菌等微生物，改善空气质量。

5. 医疗器械消毒：紫外线杀菌技术在医疗器械的消毒与灭菌中也有广泛应用，如手术器械、牙科器械等的消毒处理。

需要注意的是，尽管紫外线杀菌具有一定的杀菌效果，但其透过能力有限，对于隐蔽处或表面覆盖物较厚的微生物可能效果不佳。

此外，紫外线对人体皮肤和眼睛有一定的伤害性，因此在使用紫外线杀菌设备时要注意保护措施.。

食品生产过程中的微生物污染如何预防在食品生产领域，微生物污染是一个至关重要的问题。

它不仅会影响食品的质量和安全，还可能对消费者的健康造成严重威胁。

因此，采取有效的预防措施来遏制微生物污染在食品生产过程中显得尤为重要。

首先，我们需要了解在食品生产中常见的微生物污染源。

原材料可能携带各种微生物，如细菌、霉菌和病毒。

在运输、储存和处理原材料的过程中，如果条件不当，微生物就会大量繁殖。

生产环境也是一个潜在的污染源，包括生产车间的空气、设备表面、操作人员的手部等。

此外，加工过程中的温度、湿度控制不当，以及加工后的包装、储存和运输环节出现问题，都可能导致微生物污染。

为了预防微生物污染，严格把控原材料的质量是关键的第一步。

选择优质、无污染的原材料供应商至关重要。

在原材料进入生产环节之前，应进行严格的检验和筛选，检测是否存在微生物超标等问题。

对于易受微生物污染的原材料，要采取适当的储存措施，比如控制温度和湿度，防止微生物的滋生。

保持良好的生产环境卫生是必不可少的。

生产车间要定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备等。

通风系统要确保正常运行，以保证车间内空气的清新和流通，减少微生物在空气中的传播。

对于直接接触食品的设备和工具，每次使用前后都必须进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的残留和交叉污染。

在食品加工过程中，合理控制温度和湿度是预防微生物污染的重要手段。

不同的食品加工工艺对温度和湿度有不同的要求，必须严格按照标准执行。

高温可以杀死许多微生物，因此在加热处理环节要确保温度足够高、时间足够长，以达到灭菌的效果。

而对于一些需要低温储存或加工的食品，要保证冷链的完整性，防止温度波动导致微生物生长。

水分活度也是影响微生物生长的一个关键因素。

降低食品中的水分活度，可以有效地抑制微生物的繁殖。

例如，通过干燥、腌制等方法，可以减少食品中的水分含量，从而降低微生物污染的风险。

人员的卫生管理同样不容忽视。

操作人员必须经过严格的卫生培训，了解微生物污染的危害和预防措施。

发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护发酵是一种重要的食品加工技术，通过微生物代谢产生酸、醇、酮等物质，实现食品的品质改良和保护。

但是，一些有害微生物可能会污染发酵过程中的食品，对人体健康造成威胁。

因此，科学控制和防护发酵工艺中的有害微生物至关重要。

首先，良好的卫生控制是控制有害微生物的关键。

在发酵工艺中，所有设备、器具、工作人员的清洁卫生都是保证食品安全的基础。

工作区域应该保持清洁，避免污染源的存在。

器具和设备应定期进行清洗和消毒，以防止微生物的滋生和扩散。

工作人员也应保持良好的个人卫生习惯，经常洗手，佩戴口罩和手套等防护措施。

其次，控制发酵工艺中的温度和湿度对于防止有害微生物生长和繁殖也是非常重要的。

大多数有害微生物对温度和湿度有一定的适应性，因此，合理控制温度和湿度可以在一定程度上限制其生长速度。

一般来说，过高的温度会促使有害微生物的滋生和繁殖，而过低的温度则会抑制有益微生物的活性。

湿度过高也容易造成有害微生物的滋生和传播。

因此，在发酵工艺中，需要根据具体食品的特性和微生物的需求，合理控制温湿度参数，以防止有害微生物的滋生和传播。

另外，酸度和pH值是影响有害微生物生长的重要因素。

酸度可以抑制细菌和霉菌的生长，但对酵母菌和乳酸菌影响较小。

普通的酸度对大多数酵母的生长都有一定抑制作用，而乳酸菌对酸度有较强的适应性。

因此，在发酵工艺中，可以通过添加酸性物质，调节食品的酸碱度，以达到控制有害微生物的目的。

不仅如此，控制酸碱度也有利于提高食品的质地和口感。

除了上述措施外，选择合适的发酵剂也是防护有害微生物的重要策略之一。

发酵剂可以选择具有良好抑菌性能的菌种，利用其在发酵过程中产生的有益代谢物，起到抑制有害微生物的作用。

比如，酒曲和豆瓣菜都含有丰富的发酵剂，能有效防护发酵过程中的有害微生物。

此外，添加一些抗菌剂也有助于控制有害微生物的滋生和扩散。

但是需要注意，抗菌剂的使用要符合国家的食品安全标准，避免对人体健康产生不良影响。

NICOLER动态消毒技术在食品车间防范二次污染的广泛运用许多食品在加工过程经过有效灭菌，但出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事故，既给企业带来名誉和经济上的损失，也对消费者健康产生危害。

据调查，其主要原因是企业（特别是中小型企业）缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效消毒，经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。

定义二次污染是指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染。

在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。

来源1.食品生产车间工艺布局不合理，存在交叉污染、防虫防鼠防尘设施不足、作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗，是引起食品二次污染的主要原因。

2.食品冷却和包装车间洁净度要求很高，但企业缺乏相关专业知识，消毒方法不当,生产车间的空气、设备、工器具（包括操作台）、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底，这些物品上残存的微生物与食品接触后迅速生长繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因。

问题企业在消毒方面存在的主要问题如下：1.消毒设施不足或安装方法不当。

生产场所虽然安装了紫外线灯，但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求，形同虚设。

而NICOLER食品动态杀菌杀菌技术则不然。

他是一种针对空气消毒的消毒方法，工作时人员无需离开消毒场所，对工人不存在任何的副作用，此种消毒方式也称之为动态杀菌。

2.手消毒方式有缺陷。

目前，大部分企业采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手，这些消毒剂需持续浸泡3 min才能达到预期灭菌效果，但上班时人员集中，共用一盆消毒水，大多只能象征性地浸一下，消毒时间没保障；且因多人重复使用，若消毒水浓度不够最终反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更为严重。

食品生产企业防止污染必须采取的九大措施食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染，防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，企业在原料采购、加工过程中采取必要的控制食品污染的条件和措施。

防止食品污染硬性规定1、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

2、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。

3、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。

4、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。

5、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。

具体控制食品加工过程污染的条件和措施6、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施，进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

食品加工人员健康管理制度1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

食品采购污染控制措施1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。

2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。

微生物在食品安全中的应用食品安全是每个人都关注的重要话题，而微生物在食品安全中扮演着至关重要的角色。

微生物可以用于食品加工、保鲜和检测等多个环节，有效地提高食品的品质和安全性。

本文将重点论述微生物在食品安全中的应用，并探讨其具体的操作方法和优势。

一、微生物在食品加工中的应用微生物在食品加工中可以起到很多积极的作用。

首先，微生物可以发酵食品，如面包、酸奶、葡萄酒等。

通过发酵过程，微生物可以分解食物中的复杂物质，提高食品的口感和风味。

其次，微生物还可以产生食品添加剂，如酶、乳酸菌等。

这些添加剂可以改善食品的质地和耐储存性。

此外，微生物通过代谢产物还可以抑制有害细菌的生长，减少食品中的微生物污染。

在进行微生物发酵时，有一些操作方法和注意事项需要遵守。

首先，选择适宜的发酵菌株是非常重要的。

不同的食品需要不同的微生物菌株，所以在实际应用中需要进行菌种的筛选和培养。

其次，在发酵过程中需要控制合适的温度、湿度和酸碱度等环境条件，以促进微生物的生长和代谢。

最后，为了确保食品的安全性，应定期进行微生物检测，以监测食品中的微生物质量和污染情况。

二、微生物在食品保鲜中的应用微生物在食品保鲜中的应用是一种常见且有效的方法。

通过添加适当的微生物菌种，可以抑制食品中有害菌的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期。

常见的应用方法有乳酸菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸发酵等。

这些微生物不仅可以降低食品的 pH 值，还可以产生抗菌的有机酸，从而对食品中的有害菌起到控制作用。

在进行微生物保鲜时，也需要注意一些关键的操作方法。

首先，选择适合的抑菌菌株是至关重要的。

不同的食品对微生物菌株有不同的适应性，所以在选用菌株时应根据具体情况进行选择。

其次，在添加微生物菌株时需掌握合适的用量和添加时间，以确保对有害菌的有效控制。

最后，在保鲜过程中需要控制食品的温度、湿度和包装方式等条件，以保证微生物的正常生长和活性。

三、微生物在食品检测中的应用微生物在食品检测中起着重要的作用，可以用于快速监测食品中的有害细菌和毒素。

52 食品安全导刊 2011年11月刊□ 上海康久消毒技术有限公司 供稿食品安全是个系统工程，某一环节或工序的安全措施跟不上，可导致前功尽弃，轻则引起菌落总数超标，商客退货赔偿；重则保质期内霉变，致使误食者中毒死亡，企业重罚倒闭。

食品包装工序作为生产中最后一道工艺，也是最容易忽视的环节。

此时，食品完全裸露在车间内，若操作工人、空气环境、包装器材、容器器具等带有细菌，则给食品带来二次污染。

那么如何有效避免食品包装过程中的二次污染？专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理沈杨先生介绍道：单纯的控制食品包装过程中的二次污染，是掩耳盗铃的局限思维。

只有逐一控制易污染工序，做到承上启下，最后再重点加强包装环节安防措施，方能确保食品的安全卫生。

控制员工的微污染源1．控制工人自身污染控制工人自身污染（新陈代谢物）最直接的方式为：在生产前换工作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩；工作衣、食品包装过程中二次污染质控方法FOOD PACKAGING 食品包装帽穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面，禁止涂口红，化妆，喷香水，涂指甲油，佩戴任何饰品、手表等。

2．手部消毒进车间前手部彻底消毒，建议在每一个车间都安装座挂两用自动感应手部消毒器，如采用75%酒精作为消毒介质，其流程为：感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒；采用其他消毒液，则流程为：感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式手消毒—感应式烘干。

建议选择第一种方式，因为酒精挥发后手部无任何残留。

以首次手部杀菌后时间计算，每隔60～90分钟需对手部消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

3．佩戴一次性手套生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

4．严防交叉感染尽量固定员工的工位移动范围、减少移动频率，以此控制二次扬尘频率及二次交叉感染概率；员工离开工作岗位后重新回到原岗位或进入其他工作岗位代职前，必须重新进行手消毒，哪怕是离开岗位一分钟什么都没做也必须进行手消毒，再次回到工位前必须经过工作服静电吸附处理及手部清洗消毒，严防严控交叉感染。

食品生产微生物污染源的在哪，如何预防？食品生产过程假如发生微生物污染，一般从结果很难直接知道污染的来源，也不能快速地找到问题的根本缘由。

由于食品生产工艺过程一般都较简单，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段状况都不相同，都可能是污染的来源。

今日我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。

一、污染的直接途径首先，我们先来了解下微生物污染食品的途径。

食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种，它们详细指的是：食品原料，水等直接投入物料(所携带的微生物)。

机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。

操作人员的手部或其他部位与食品的接触。

二、污染的间接途径机器运行产生的灰尘。

人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。

虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。

三、找出污染物了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。

大致可分为以下几步：1、依据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。

2、在每段选取一个取样点。

3、在每个取样点取样并进行检测。

4、将全部取样点的检测结果按产品工艺生产线挨次绘制列表。

5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段消失特别。

6、运用鱼骨头等问题分析方法对特别生产段进行分析，找出真正特别缘由。

7、针对真正缘由实行有效措施，避开再次发生特别。

四、找出污染物的过程其实并不简单，但有一些事项是需要我们留意的，这些内容将在下方进行介绍。

1、依据微生物特性进行分析通过对分段样品点检测获得特别点后，我们需适当依据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。

当细菌总数不正常时，我们可以依据细菌的特性，如在水、养分、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。

因此一些不简单清洗洁净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。

而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发觉大肠菌。

食品大肠菌可作为常规细菌质量掌握的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发觉大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。

食品生产防止污染措施食品安全是一个重大的公共安全卫生问题，直接关系人们的身体健康，为保护顾客的身体健康，有效控制食品污染, 防止食品安全事故的发生，按照食品生产加工通用卫生规范的要求，本公司在原料采购、加工过程屮采取必要的控制食品污染的条件和措施。

一、加强食品从业人员的食品安全意识，通过培训，提高食品从业人员控制食品污染的技能。

二、建立食品加工设备和器具的定期清洗消毒制度，防止食品的二次污染。

三、建立食品原材料隔离制度，防止交叉污染。

四、保持食品从业人员的个人卫生，防止人为污染现象的发生。

五、每年对从业人员进行健康检查，保证从业人员的健康状况良好，符合食品从业人员的健康要求。

六、生产加工人员卫生要求及防污染控制措施进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

1、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

2、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

4、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

5、使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6、非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

七、食品采购污染控制措施1、本公司实施原材料采购的验收把关质量管理，严格控制原材料质量，不符合要求的原材料不准使用，实行质量否决权。

2、本公司使用的原材料，添加剂均要符合国家标准、行业标准、及相关卫生标准和规定。

绿色食品生产加工过程污染途径及预防措施绿色食品生产加工过程污染途径及预防措施000摘要：本文通过对绿色食品生产和加工过程的主要污染因素和途径进行分析，提出相应的防治对策和控制措施，为大力开发无污染、安全优质的绿色食品提供科学依据。

关键词：绿色食品；生产；污染；控制措施绿色食品，是无污染、安全、优质营养食品的统称。

绿色食品在我国起源于90年代初期，它的发展是建立在资源和环境可持续利用的基础上，从改善农业生态环境入手，实现农业产前、产中、产后一体化质量管理，以提高农产品质量和附加值。

发展绿色食品，不仅能满足人民群众日益增长的物质生活需要，而且也是农业向现代化迈进的重要标志，是我国农产品质量安全认证体系的重要组成部分。

为保证绿色食品无污染、安全优质的特定品质，在绿色食品的生产过程中，要求对产品实施“从土地到餐桌”全过程质量控制，严格限制生产过程中化学物质的使用。

因此，分析绿色食品生产过程的主要污染因素和途径，制定相应的控制措施，对于确保绿色食品产品的质量尤为重要。

1 绿色食品的定义和内涵绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为AA级和A级2类，AA级绿色食品在生产中禁止使用任何化学合成物质，等同于有机食品。

A级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。

2 绿色食品生产过程的主要污染因素、污染途径和控制措施在绿色食品的生产过程中，污染主要来自4个方面：一是工业废弃物污染农田、水源和大气，使绿色食品原料产地受到污染，从而导致有害物质在农作物中聚集；二是随着农业生产中化学肥料、化学农药等化学产品使用量的增加，一些有害的化学物质通过农作物吸收残留在农产品中；三是食品生产、加工过程中空气细菌二次污染、手部细菌二次交叉感染、一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；四是贮存、加工不当导致的微生物污染。

熟肉制品中微生物污染状况分析及控制措施摘要：熟肉制品在加工、贮藏、运输、销售、食用过程中都易受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的二次污染，表现出发粘、酸味、臭味等，甚至会产生毒素，对人的健康造成威胁。

本文对熟肉制品的微生物污染菌群、污染途径及新型污染控制技术等方面进行了详细的论述，以期为各种熟肉制品加工控制技术的应用提供依据。

关键词：熟肉制品；微生物污染；食品安全Analysis and Control Measures of Microbial Contamination in Cooked Meat ProductsChang Yu-mei , Fu Yan-shuaiAbstract: Cooked meat products are easily polluted by bacteria, molds, yeasts and other microorganisms in the process of processing, storage, transportation, sales and eating, which are sticky, sour, smelly and even produce toxins, posing a threat to human health. Inthis paper, the microbial pollution groups, pollution paths andpollution control technologies of cooked meat products are discussedin detail, in order to provide basis for the application of various cooked meat products processing control technologies.Keywords: cooked meat products; microbial contamination; foodsafety市场监管总局关于2022年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告中，肉制品不合格率1.06%，其中微生物污染是造成肉制品变质的主要原因之一，也是影响食品安全的隐形威胁。

啤酒在灌装过程中微生物污染的防治措施简介由于啤酒酿造的环境条件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长, 所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。

按照微生物的观点，啤酒厂分为三个区域：麦汁制备到麦汁入罐区域；发酵，后熟和过滤区域；灌装区域。

在前两个区域引起的污染称为一次污染，在灌装区域引起的污染称二次污染，二次污染约占啤酒厂污染的40%左右。

要做好灌装过程卫生管理和微生物控制工作，即要考虑如何合理设计生科线布局，防止交叉污染，也要根据设备状况，制定相应的清洗和消毒工作及检测方法，以降低二次污染的可能性。

啤酒在灌装过程中的微生物污染来源啤酒在酿造的时候离不开啤酒灌装机的使用，因为这一工业属于食品行业所以对设备的卫生有着很严格的要求,但是在生产过程中是无法避免受到污染的,具体污染来源在一下几点：1、生产用水的污染啤酒生产企业绝大多数酿造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染，常见的污染菌有：微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。

酿造用水中的细菌在麦汁煮沸时绝大部分被灭死，只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦汁中生存下来，重要的是生产用水，因为它在清洗过程中以及前、后顶水时，都与管道、罐和啤酒本身有接触，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。

2、麦汁冷却、输送过程中的污染糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染;麦汁在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染;冷麦汁在进发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气)，酵母扩培时需要加氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。

其主要微生物有：大肠菌群、枯草芽胞杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放线菌等。

《食品安全控制技术》电子教材食品加工过程中的卫生控制食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。

食品原料经过各种形式的加工工艺，要求整个生产过程中生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物质的污染。

（一）设备的卫生控制与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作，食品接触的器具设备表面被污染时，必须立即清洗和消毒。

设备在每次使用前和使用后，应正确地清洁和消毒。

（二）用具和容器的洗涤与消毒为了保证食品卫生，避免因用具和容器不洁而导致的交叉污染，因此对用具和容器应进行彻底的清洁和消毒，食品的接触器具使用时要做到生熟分开，塑料筐要做到专筐专用。

已清洗过的设备和器具应避免再受污染。

（三）食品初加工的卫生应注意以下几个方面。

1、对于不需要热加工而直接入口的水果、蔬菜类，必须设有专门的冷荤间，做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。

必须用卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底清洗干净。

2、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油腻、无积水、无异味。

（四）预防交叉感染和二次污染要防止交叉污染，必须保证生、熟食品分开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，温度控制在0～5℃。

所有冰箱和冷库都应备有温度计，温度计设在冷藏间最温暖的地方。

一般来说，交叉污染存在于多产品工厂。

有产品B残留物的小铲子直接用于产品A，会造成产品A的污染。

这违反了GMP相关规定，上一批产品没有彻底清洁好就生产下一批。

同一区域配制、灌装不同产品生产前应确认无上次生产的遗留物。

即使是微小的混批，也有可能污染整个批次的产品。

我们可以通过以下五个方面的管理来减少污染。

1、产品配方中各成分管理；2、必须严格加工过程监控，确保加工工艺要求；3、遵循先来先处理原则；4、固定容器、工具、用具和操作人员；5、设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。

分批灭菌的名词解释分批灭菌是指将一批原料或产品分为若干个小组，并通过合适的方法进行灭菌处理。

该方法常用于医药、食品、化妆品等行业的生产过程中，目的是确保产品的安全性和无菌状态。

一、分批灭菌的背景与意义在生产过程中，一些原料或产品的尺寸较大，或者部分区域存在难以渗透的障碍物，传统的整批灭菌方法很难有效地杀灭其中的微生物。

因此，分批灭菌应运而生。

分批灭菌的意义在于保证产品在生产过程中的安全性和质量稳定性。

通过分批灭菌，可以确保每一批次的产品得到充分的灭菌处理，从而降低了可能存在的感染和污染风险。

此外，分批灭菌还可以提高生产效率，减少生产成本，因为不同批次的产品可以同时进行灭菌处理。

二、分批灭菌的常见方法1. 热灭菌法：热灭菌是分批灭菌中最常见的方法之一。

其原理是通过高温将产品加热至特定的温度，杀灭其中的微生物。

常用的热灭菌设备有烘箱、高压蒸汽灭菌器等。

需要注意的是，不同产品具有不同的热敏性，对热量的耐受性也不同，因此在选择灭菌温度和时间上需要进行科学的评估和设定。

2. 化学灭菌法：化学灭菌法采用化学物质来杀灭微生物。

常用的化学灭菌剂有过氧乙酸、氧化氢等。

这些化学物质对于微生物具有强大的杀菌作用，并且可以在温度较低的情况下进行。

然而，化学灭菌也有一定的局限性，如对某些产品会产生不可忽视的毒性。

3. 辐射灭菌法：辐射灭菌法利用电离辐射，如γ射线、X射线等，来杀灭微生物。

辐射灭菌的优势在于能够穿透物体，对内部微生物也可以进行有效灭菌。

然而，辐射灭菌的设备成本较高，且需要专门的设备和人员进行操作。

三、分批灭菌的实施步骤1. 选择合适的分批方式：根据产品特性和工艺要求，选择合适的分批方式，可以是按产品数量、尺寸、使用方式等维度进行划分。

2. 确定灭菌方法和条件：根据产品的特性和灭菌要求，选择合适的灭菌方法和条件。

这些条件包括灭菌温度、压力、时间等，需要根据实际情况进行优化。

3. 进行灭菌处理：根据分批方案，将产品放置在灭菌设备中进行处理。

牛奶常用消毒方法牛奶是常见的食品，但是在采摘、加工和运输过程中会被污染，可能会引发一些食品安全问题。

对牛奶进行消毒是非常必要的。

下面是关于牛奶常用消毒方法的10条详细描述。

1. 高温消毒法高温消毒法是指将牛奶加热到高温杀菌。

通常情况下，将牛奶加热到80摄氏度以上，并保持持续时间为15-20分钟，就可以杀死大部分的细菌和病毒。

这种方法需要使用专用设备，如消毒锅、电热奶罐等。

高温消毒法能够达到很好的消毒效果，但是它会破坏牛奶的部分营养成分和风味，影响牛奶的品质。

2. 紫外线消毒法紫外线消毒法是指使用紫外线灯照射牛奶，以杀死其中的细菌和病毒。

紫外线可以穿透细胞膜，破坏病原体的核酸结构，从而达到消毒的目的。

这种方法适用于家庭消毒，但是不能完全杀灭所有细菌和病毒，且使用过程中需要注意保护眼睛和肌肤。

3. 化学消毒法化学消毒法是指使用化学药品来消毒牛奶。

常用的消毒剂包括含氯化合物、过氧化氢等。

在加入化学药品之后，需要观察药物作用的时间，保证充分消毒。

但这种方法存在残留化学药物的问题，会对人体产生潜在的危害，因此需要进行有效的洗涤和漂洗。

4. 乳酸菌发酵消毒法乳酸菌发酵消毒法是在牛奶中添加一定量的乳酸菌，使其发酵产生酸性物质。

这些物质可以杀死大部分的细菌和病毒，保持牛奶的品质和营养成分。

这种方法非常适合家庭消毒，且消毒后的牛奶还可以作为酸奶等食品使用。

5. 蒸汽消毒法蒸汽消毒法是指在一定的温度和湿度下将牛奶蒸汽化，从而杀死其中的细菌和病毒。

这种方法适用于大规模的生产和加工，需要使用专业的消毒设备。

蒸汽消毒法可以杀死大部分的微生物，但是会破坏牛奶的营养成分和口感。

6. 微波消毒法微波消毒法是利用微波照射牛奶来杀死其中的细菌和病毒。

微波照射可以产生高温，从而达到消毒的目的。

这种方法适用于家庭消毒，但是不能杀死所有的微生物，并且需要定期清洁微波炉。

7. 过滤消毒法过滤消毒法是指通过过滤器将牛奶中的微生物过滤掉，达到消毒的目的。