动脉粥样硬化是老年人最常见的疾病之一，多见于40岁以上的男性和绝经期后的女性。
在我国60岁以上人群中发病率高达79.9%。
一、概述动脉粥样硬化是由于血液中的胆固醇酯等类脂质浸入并沉积于动脉内膜，引起结缔组织增生，导致血管壁增厚、变硬、失去弹性和管腔缩小的一种非炎性、退行性及增生性血管病变。
动脉粥样硬化病理变化主要累及大、中型动脉，其中以冠状动脉和脑动脉罹患最多，肢体各动脉、肾动脉和肠系膜动脉次之，而肺循环动脉极少受累。
冠状动脉粥样硬化时可导致心肌供血不足，引起心绞痛（不通则痛）、心肌梗塞以及猝死等；脑动脉硬化可引起脑供血不足，导致头痛、头晕和TIA（短暂性脑缺血导致以反复发作的局灶性和短暂性神经功能缺失为特点的一种脑血管病，有20%—40%的病人在数年内发展成脑梗死），严重者脑动脉内血栓形成或小动脉破裂出血而形成脑梗塞或脑出血，出现意识丧失、偏瘫、失语等脑卒中表现，甚则危及生命，后期脑萎缩可出现精神变态、痴呆等；肾动脉粥样硬化可引起不稳定性高血压；肠系膜动脉硬化可引起消化不良、便秘或腹痛等症状；下肢动脉粥样硬化可引起下肢发凉、麻木和间歇性跛行，严重时可形成坏疽。
二、病因(一) 脂质代谢障碍及浸润血管壁是动脉粥样硬化发生的重要原因；(二) 动脉壁清除脂质能力降低、血压较高使血管壁受损而利于脂质沉积，可促进动脉粥样硬化的形成。
(三) 长期精神紧张、神经和激素水平的变化，影响脂质正常代谢，增加了动脉粥样硬化形成的危险。
(四) 此外，吸烟、糖尿病、肥胖、遗传、年龄等因素，都在不同的程度上促进着动脉粥样硬化的形成。
血脂升高是动脉粥样硬化形成的物质基础，也是脂质代谢失常的结果。
导致血脂升高的原因包括与膳食有关的外源性因素和由遗传、疾病、精神紧张等引起的内源性因素。
低密度脂蛋白的作用是运送肝脏合成的内源性胆固醇，它是导致动脉粥样硬化最重要的脂蛋白。
高密度脂蛋白则将胆固醇从肝外组织向肝内转运，称为胆固醇的逆向转运，它在血浆中的浓度与动脉粥样硬化的危险性呈负相关。
三、膳食与动脉粥样硬化(一) 脂类1．饱和脂肪酸饱和脂肪酸是膳食中使血胆固醇含量升高的主要脂肪酸，是影响血浆低密度脂蛋白最强的因素，一般碳链<10个碳原子和>18个碳原子的饱和脂肪酸对血胆固醇影响很小，而月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、和棕榈酸(C16:0)有使血脂升高的作用。
膳食中的棕榈酸主要存在于肉类脂肪及奶油中，豆蔻酸在奶油和椰子油中较多，月桂酸来源于椰子油。
2．单不饱和脂肪酸目前认为，单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇（胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。
血液中胆固醇含量每单位在140―199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平）的作用，它仅降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白水平，而并不降低高密度脂蛋白。
膳食中单不饱和脂肪酸主要是油酸，橄榄油、茶油（中国的橄榄油）、菜籽油中含量很高。
3．多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸根据第一个不饱和双键的位置分为n-6及n-3系列，它们在人体内的生物作用不完全相同。
n-6系列的多不饱和脂肪酸主要是亚油酸，能降低血胆固醇含量，包括低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇，其效应低于等量饱和脂肪酸升高胆固醇的作用。
n-3系列的多不饱和脂肪酸主要有EPA(C20：5二十碳五烯酸)、DHA(C22:6二十二碳六烯酸)和α-亚麻酸(C18:3，可转化为EPA、DHA)。
它们不仅降低血胆固醇含量，而且还可降低血甘油三酯含量，这一作用是n-6脂肪酸所不具备的。
此外，n-3脂肪酸还有抗血小板凝集、降低血压的作用。
膳食中的亚油酸大部分来源于植物油，EPA和DHA存在于鱼油(深海鱼更多)中，α-亚麻酸可由大豆油、低芥油、菜籽油得到。
（DHA 还可以促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育也有好处，是脑组织中含量最多的脂肪酸）4．反式脂肪酸氢原子位于双键两侧的脂肪酸称反式脂肪酸，它不仅与饱和脂肪酸一样能增加血低密度脂蛋白含量，还能降低高密度脂蛋白水平。
5．胆固醇外源性胆固醇约占30％～40％，其余为肝脏合成的内源性胆固醇。
膳食胆固醇主要使低密度脂蛋白胆固醇升高，但作用小于膳食饱和脂肪酸。
6．磷脂磷脂能使血胆固醇颗粒变小，有利于胆固醇透过血管壁而被组织利用，降低血中胆固醇浓度及血液粘稠度，避免胆固醇在血管壁上的沉积，具有预防动脉粥样硬化的作用。
（磷脂是一类脂的统称，含有多种含磷成分，大豆磷脂或称大豆卵磷脂含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。
其多种营养成分对人体均有很大的裨益，加上其成本价格的低廉。
所以市场上销售的多为大豆卵磷脂。
）(二) 热能和碳水化合物1．总热能膳食中热能摄入过多易造成肥胖，而易发生血脂高及冠心病。
（千金难买老来瘦）2．碳水化合物碳水化合物是内源性甘油三酯的来源，摄入过多直接诱发高血脂症。
膳食中碳水化合物的种类对血脂水平也有影响。
当蔗糖、果糖摄入过多时，易引起血甘油三酯含量增高；淀粉摄入太多，也会升高血甘油三酯，并降低高密度脂蛋白胆固醇含量；膳食纤维具有降低血脂的作用，大多数可溶性膳食纤维通过吸附胆固醇、阻碍胆固醇吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇合成，而降低血胆固醇水平。
(三)蛋白质动物蛋白升高血胆固醇的作用比植物蛋白更明显。
大豆蛋白有明显降低血脂的功能。
某些氨基酸如牛磺酸（又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。
促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，防止心血管病，影响脂类的吸收等等。
哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。
鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。
在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍。
牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。
）可降低血胆固醇和肝脏胆固醇的含量，具有保护心血管的作用，花粉和王浆中含量很高。
(四) 维生素1．维生素E 临床干预研究证实，维生素E对预防动脉粥样硬化和冠心病有直接作用。
这种作用与维生素E的抗脂质过氧化和抗血小板凝集功能有关。
维生素E还能降低血浆低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的水平。
2．维生素C 维生素C也具有抗氧化作用，可防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应，参与体内胆固醇的代谢，降低血中胆固醇含量，还可使维生素E还原为具有抗氧化作用的形式。
大剂量维生素C还可维护血管壁的正常结构和功能。
3．尼克酸（又名维生素B5、维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子）尼克酸在药用剂量下有降低血清胆固醇和甘油三酯、升高高密度脂蛋白、促进末梢血管扩张等作用，故可降低动脉粥样硬化的危险。
4．其他维生素B6与动脉管壁基质成分的合成和脂质代谢酶的活性有关，缺乏时可引起脂质代谢紊乱和动脉粥样硬化。
此外，维生素B6、叶酸（维生素M，最早从菠菜叶中提取纯化的，而命名为叶酸）、维生素B12缺乏，可使血浆同型半胱氨酸浓度增加，易发生动脉粥样硬化及血栓，构成心血管疾病的危险因素。
维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，对抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平都有一定的作用。
(五) 无机盐1．镁镁有保护心血管、改善脂质代谢、降低血胆固醇和抗血凝的作用，缺镁易发生血管硬化和心肌损害。
2．钙高钙具有降脂作用。
3．铬铬是人体内葡萄糖耐量因子的组成成分，补铬可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白水平，提高高密度脂蛋白的含量，防止动脉粥样硬化斑块的形成。
4．硒硒有保护心肌的作用，它是体内谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，谷胱甘肽过氧化物酶可减少脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤。
5．其他铜缺乏可使血胆固醇水平升高，并易引起心血管损伤；锌能降低血中高密度脂蛋白的含量；膳食中锌／铜比值高的地区，冠心病发病率也较高；限制膳食中的钠盐，可减少因血压增高使动脉壁受损的危险；铁可引起心肌损伤、心律失常和心衰等，体内贮存铁过多能促进脂质氧化和引起心肌损伤，使冠心病危险性增加。
(六) 其它食物成分1．菌藻类菌藻类食物不含脂肪，所含的特殊成分，有利于降低血脂和胆固醇。
如香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的吸收和体内形成，促进胆固醇的分解和排泄，有助于防治动脉粥样硬化。
2．大蒜、洋葱大蒜、洋葱中的含硫化合物，可降低血胆固醇水平，提高血高密度脂蛋白的含量，清除脂质在血管内壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成。
3．茶、咖啡茶叶中含有的茶多酚具有降低血胆固醇和甘油三酯含量以及抗氧化的作用；咖啡加糖有一定的升高血脂的作用。
4．酒尽管有报道认为饮酒可提高高密度脂蛋白的含量，但大量饮酒可增加血中游离脂肪酸含量，促进内源性甘油三酯和低密度脂蛋白的合成，引起血甘油三酯升高。
四、膳食防治1．食物多样化以谷类、蔬菜和水果为基础，适当选择奶类、干鲜豆类、鱼、禽、蛋、瘦肉等食物，少用纯热能或营养素少的糖、油、盐等调料。
2．控制总热能，保持正常体重热能摄入以保持适宜体重为标准，碳水化合物占总热能的60％左右。
适当增加运动。
3．低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇膳食脂肪摄入量占总热能的20％～25％，其中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均不超过总热能的10％，单不饱和脂肪酸宜占总热能的10％～15％，胆固醇<300 mg／d。
高胆固醇血症、动脉粥样硬化患者应进一步降低饱和脂肪酸摄入量，使其低于总热能的7％，胆固醇<200 mg／d。
4．动、植物蛋白搭配合理大豆除含大豆蛋白外，还含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、异黄酮等有助于降低胆固醇的成分，且不含胆固醇，而富含动物蛋白的食物往往饱和脂肪酸和胆固醇的含量也较高，故应多食用大豆及制品，动物蛋白的摄入量以占蛋白质摄入总量的1／3为宜。
5．补充维生素注意摄取含B族维生素、维生素C及E的食物，如新鲜的绿叶蔬菜、水果、谷类、坚果等。
6．食用保护性食品适当多吃蕈藻及葱属类食物。
7．养成良好饮食习惯日常膳食中做到：食量适宜，定时进餐，钠盐不超过6g／d，忌烟、浓茶及一切辛辣调味品。
冠心病冠心病是指冠状动脉粥样硬化使血管腔阻塞导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。
其临床病症包括心绞痛、心律失常，急性心肌梗塞，心力衰竭和心脏骤停等。
1998年至2008年间，我国男性冠心病发病率较以往同期将增加26.1%，女性将增加19.0%。
我国每年死于各种冠心病的人数估计超过100万。
(一) 冠心病的危险因素及营养原则危险因素：最主要的是高脂血症、高血压、高血糖，其次是肥胖、不良饮食习惯、吸烟、酗酒、精神紧张和缺乏体力活动等。
营养原则：1．控制总热能过量热能摄入是增加危险因素的主要原因。
2．限制脂肪与胆固醇摄入每日脂肪的摄入量限制在总热能的25％～30％，胆固醇的摄入量每日应低于300mg。
