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食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
第六讲食品污染及食品添加剂
学习目标：
知道常见食品添加剂的所属类别。
认识常见食品添加剂的作用原理。
正确对待和使用食品添加剂。
一、食品污染
食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活环境。
人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成任意的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持生命活动。
同时又将体内不需要的代谢产物通过多种途径排入环境。
食物链是人类同环境进行物质交换与能量传递的重要途经。
食品的质量直接影响人类健康。
食物污染分为两大类，一类是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成的污染；二是化学性污染，指有毒化学物质对食品的污染。
二、食品中含有哪些添加剂
1．食品添加剂
食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。
2．食品添加剂的分类
三、认识几种常用的食品添加剂
1．防腐剂
(1)食物腐败的原因：食物中所含的糖类、油脂、蛋白质均可被微生物利用，导致食物腐败。
(2)防腐剂的概念：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食
品添加剂。
(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。
(4)几种常见的防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。
2．着色剂
(1)概念
着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
(2)分类：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。
(3)常用的着色剂有β胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。
(4)作用原理：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如
等，这样的分子所能吸收的光的波长在可
见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。
着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。
3．膨松剂
(1)概念
膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。
(2)常用的膨松剂
△
①碱性膨松剂——NaHCO3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3===== Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
②复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。
其作用的原理为：
△
NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK――→
NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。
③具有活性的酵母。
微点拨：食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。
四、如何正确看待食品添加剂
1．合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。
2．食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。
3．一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用作食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。
4．使用食品添加剂的必要性.对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。
5．纠正认识误区.化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。
事实证明，具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物的性质没有什么区别。
6．食品添加剂的使用原则.(1)不应对人体产生任何健康危害。
(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。
(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。
7.“红心鸭蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。
8.不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。
五、拓展练习
1．判断对错(对的在括号内打√，错的在括号内打×)
(1)蛋白质是一种食品添加剂。
()
(2)营养强化剂能增强营养成分，可以在食品中大量添加。
()
(3)山梨酸是一种安全防腐剂。
()
(4)在合理范围内使用食品添加剂不会危害人体健康。
()
[答案](1)×(2)×(3)√(4)√
2．下列对常用的食品添加剂的说法对应错误的是()
A．味精——鲜味剂B．苯甲酸——酸味剂
C．糖精——甜味剂D．亚硝酸钠——防腐剂
B[苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂。
]
3．下列关于食品添加剂的认识正确的是()
A ．纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用
B ．人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用
C ．化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒
D ．作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI 值越高，则食品添加剂的安全性能越低
C [食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。
]
4．下列食品中加入成分不是营养强化剂的是( )
A ．食盐中加碘
B ．酱油中加铁
C ．食品中加硒
D ．火腿中加亚硝酸钠
D [食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。
]
5．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( )
A ．着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠
B ．调味剂——亚硝酸钠、味精
C ．防腐剂——胭脂红、山梨酸钾
D ．营养强化剂——酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸
D [苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。
]
6．下列有关食品添加剂的说法中，正确的是( )
A ．山梨酸是一种常见的膨松剂
B ．亚硝酸钠是一种常见的防腐剂
C ．碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂
D ．β胡萝卜素是一种人工食用色素
B [山梨酸是一种常见的防腐剂，故A 错；碳酸氢钠是一种常见的膨松剂，故
C 错；β胡萝卜素不一定是由人工合成的，故
D 错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B 正确。
]
7．关于膨松剂的说法不正确的是( )
A ．碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为
2NaHCO 3=====△
CO 2↑＋H 2O ＋Na 2CO 3
B．复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类
D．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
D[膨松剂必须控制用量，不可超量使用。
D项说法不正确。
]
8．下列说法正确的是()
A．食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质
B．只有不法商贩才使用食品添加剂
C．不使用添加剂的纯天然食品最安全
D．在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害
D[食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。
为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。
不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。
]
9．近年来，“三聚氰胺”“吊白块”“苏丹红”“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是()
A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高
B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美
C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高
D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面
D[“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应禁止在食品中使用。
]。
