四川泡菜历史悠久，流传广泛。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。
学习目标1.尝试制作泡菜2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
生物类型：原核生物种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？➢一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
➢0.3～0.5g时，会引起中毒➢总量达到3g时，会引起死亡。
误食亚硝酸盐中毒案例在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。
原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。
当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。
经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg （正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。
因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。
所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。
亚硝酸盐分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
高二（生物）（课题1.3 泡菜的制作）学案编制人辛昊文初审人审核人编制时间班级姓名第小组【学习目标】1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量【问题导学】一、泡菜制作的原理与实验流程1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。
2．实验流程：原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水二、亚硝酸盐的定量测定1．原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成产物，可用光电比色法定量。
2、步骤：（1）样品处理泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀（白色沉淀为蛋白质）→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。
（2）测定10ml样品＋4.5ml氯化铵＋2.5ml60%乙酸＋5ml显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（10ml水为空白对照）。
（3）标准曲线的绘制以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。
（4）计算：公式：X1＝m2×1000×V1/m1×V2×1000。
三、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。
它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成，后者具有很强的致癌性。
硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。
硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。
大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。
过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。
