选修1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.doc

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学设计

一、教材分析

课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。

二、教学目标

1．知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

2．过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。

3．情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

三、教学重点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

四、教学难点：

泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

五、教学过程

教学

内容 教师活动 学生活动 设计意图

引入

课题

教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。 创设问题情境，激发兴趣，展开课题。

基础知识：

1、乳酸菌发酵

２、亚硝酸盐 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公

式：

３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片

4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例题解析

例1．以下不属于发酵的是

A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜

解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B

例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：

（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。

（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是

________________________________。

（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。

（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。）________________________

1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

1 / 7 第41讲 传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、基础知识

1.乳酸菌

（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 ,繁殖方式是 。

（2）乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 。

（3）常见的乳酸菌有 和 ，

常用于生产酸奶。

2.亚硝酸盐

（1）亚硝酸盐是 色 状，易 ，在食品生产中常用作 剂。

（2）国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。

（3）当人体摄入亚硝酸盐总量达

，会引起中毒，亚硝酸盐总量达 ，会引起死亡。

（4）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、

和 作用下形成致癌物质 。

二、实验设计

（一）原理

1.泡菜制作的原理

2.测定亚硝酸盐含量的原理 1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)

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（二）泡菜制作的流程

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水 。

⑤盖上泡菜坛盖子，并

，密封发酵。发酵时间长短受到 影响。

根据泡菜的制作流程，回答下列问题：

1.材料的选择及用量

（1）自然发酵制作泡菜的菌种来源于哪里？

（2）为什么选择新鲜蔬菜？

（3）盐水的配制比例是 。为什么要将盐水加热煮沸？

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- 1 - / 10 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是()

A.对泡菜材料进行创新拓展

B.对水与盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整

D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

解析制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

答案D

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()

A.接入乳酸菌菌种

B.适量加入盐和调料酒

C.利用无氧环境抑制有害菌

D.加入抗生素

解析在发酵过程中,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

答案D

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()

A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 word

- 2 - / 10 解析泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

答案D

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是()

解析自然界中,亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。