茶树菇的制作工艺
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茶树菇的制作工艺
茶树菇，又名茶薪菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。
其味美，柄脆，香浓纯正。
茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。
所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占 2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。
总氨基酸含量为16.86%。
人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。
根据国家食品质量监督检验中心（北京）检验报告，茶树菇营养成分为：每100克（干菇）含蛋白质14.2克，纤维素14.4克，总糖9.93克；含钾4713.9毫克，钠186.6毫克，钙26.2毫克，铁42.3毫克。
茶树菇富含人体所需的天门冬氨酸，谷氨酸等十七种氨基酸（特别是人体不能合成的八种氨基酸物质）和十多种矿物质微量元素与抗癌多糖。
一、工艺流程：
鲜菇→修整→漂洗→预煮→冷却→沥干→拌料→装袋→真空封口→杀菌→冷却→抹袋→成品。
二、材料与添加剂
材料：新鲜茶树菇、植物油、食盐、醋、辣椒面、蜂蜜、芝麻、白糖、味精、香料等添加剂：柠檬酸、抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠
三、操作要点：
1、原料选择：菇体要求在尚未开伞时采收，一般菇盖直径为2～4cm。
2、修整和漂洗：修剪整齐并用自来水漂洗去除菇柄基部杂质。
3、预煮：茶树菇洗净后，须及时进行预煮，以抑制酶的活性，并使组织软化。
具体做法是将鲜菇放入0.5% 柠檬酸沸水中预煮3～5 分钟，以菇体中心煮透为准。
4、冷却：将经预煮后的菇体迅速捞起投入流动水中冷却并沥干。
5、拌料：用0.3% 的食盐，0.2% 白糖、0.3%柠檬酸、0.01% 的辣椒油、0.05% 味精、0.1% 维生素C和适量呈味核苷酸二钠、安赛蜜、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠与沥干的茶树菇充分拌匀。
6、装袋：将拌好的原料及时装入120×180mm的耐高温复合薄膜袋内，装量为150g，为防止袋口污染，影响封口质量，可采用专用工具撑开袋子装袋，必要时用干布擦净袋口。
7、真空封口：采用真空热封口机封口，真空度为0.08～0.09Mpa，热封温度170～200℃，真空热封时间15～25S，封口后应检查是否有漏封现象。
8、高压灭菌：装袋封口后要尽快杀菌，灭菌式为20～30～15min/115℃，冷水冷却。
9、保温检验：产品杀菌冷却至40℃后，要将袋子上的冷却水擦干，并逐袋检查，拣出不合格的产品，然后抽样，于37± 2℃下保温7d，作商业无菌检查，合格后即可进行成品包装。
四、产品质量标准
1、感官指标：
色泽：菌盖、菌柄呈淡金色或淡棕褐色。
滋味及气味：具有茶树菇固有的滋味及气味，
无异味，组织及形态：组织较脆嫩，菇形较完整。
杂质：无肉眼可见杂质。
2、理化指标
净重：每袋150g、允许误差±3%，但每批平均不低于净重。
食盐含量(以NaCl计):≤0.3%。
柠檬酸含量：≤0.3%
重金属含量：锡(以Sn计) ≤200mg/kg;铜(以Cu计) ≤10mg/kg；铅(以Pb计) ≤1.0mg/kg;砷(以As计) ≤0.5mg/kg；汞(以Hg计) ≤0.1mg/kg。
3、微生物指标：
符合罐头食品商业无菌要求。
