2016-2017学年人教版选修1果酒和果醋的制作作业

果酒和果醋的制作一、单选题1．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A. 酒精发酵的最终产物是红色的B. 在发酵过程中产生了红色的物质C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】D【解析】酒精发酵的最终产物C2H5OH是无色的，A错误；在发酵过程中并没有产生红色的物质，也没有加入红色的食用色素，BC错误；在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色，D正确。

2．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长【答案】D【解析】杂菌中也有厌氧菌，A项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B项错误；发酵液中不存在抗生素，C项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D项正确。

3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容均不正确的是（）A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④【答案】C【解析】果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精，发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，①错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，②正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后再加盐腌制，③错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，④正确。

绝密★启用前人教版选修1课时1.1 果酒和果醋的制作一、选择题（10小题）1．葡萄酒呈现红色的原因是（）A ．在发酵过程中产生了红色的物质B ．在发酵的最后程序中加人了红色的食用色素C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的2．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是( ) A ．拧松，放出CO 2 B ．打开，进入空气 C ．拧松，进入空气 D ．打开，放出CO 23．下图是苹果酒制作的步骤。

下列分析正确的是（）A ．步骤①是对苹果进行灭菌处理B ．装瓶时发酵瓶要装满C ．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测D ．整个过程始终保持无氧条件4．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（） A ．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B ．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误．．的是( )。

A ．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B ．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C ．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D ．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是（ ）A ．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B ．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C ．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D ．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭7．果醋制作过程中，需从充气口（ ） A ．先通入一段时间氧气，以后停止通入 B ．不断通入氧气C ．整个过程不需通入氧气D ．先密封一段时间，然后再通入氧气8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误．．的是（ ） A ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间B．制葡萄醋的温度比葡萄酒的高些，但时间一般控制在7～8d左右C．制葡萄酒的过程中，应在适宜的条件下，时间应控制在10～12dD．应用清水反复冲洗葡萄，以达到相应的卫生标准9．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。

人教版选修I 果酒和果醋的制作作业[基础对点]知识点一果酒和果醋的制作原理1.下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是( )A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于原核生物C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2答案A解析酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A错误；醋酸菌是细菌，属于原核生物，B正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C正确；无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和CO2，D正确。

2．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。

下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是( )A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物不能正常繁殖B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中D．果醋发酵适宜温度为30～35 ℃答案 C解析在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，A正确；醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B正确；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃，果醋发酵适宜温度为30～35 ℃，D正确。

3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( )A．氧气、糖源充足B．缺少氧气、糖源充足C．氧气充足、缺少糖源D．氧气、糖源都缺少答案 C解析在氧气充足的情况下，当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。

知识点二果酒和果醋的制作过程4.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右答案 B解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A正确；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B错误；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d左右，C、D正确。

果酒和果醋的制作1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件2．如图是果醋和果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述，错误的是A．充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B．排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．出料口是用来取样的D．充气口的开关始终要处于开的状态3．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是() A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D．葡萄糖不是酵母菌的原料5．果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A．可以用重铬酸钾检验B．需要设计对照实验C．用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D．以上的操作需要加热6．以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是()A．C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2OB．C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2D．C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋2H2O7．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。

在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A．②③B．②④C．①③D．①④8．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再__________获得葡萄酒。

果酒和果醋的制作一、单选题（30分，每题3分）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。

发酵时也不能通入空气，C错误。

一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。

2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。

4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。

课题1果酒和果醋的制作基础巩固1以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是( )A.C6H12O6+6O26CO2+6H2OB.C6H12O62C2H5OH+2CO2C.CO2+H2O(CH2O)+O2D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O解析:A项是果酒发酵初期的反应式;B项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C项是光合作用的反应式;D项是果醋发酵过程的反应式。

答案:C2下列关于酵母菌的叙述,错误的是( )A.酵母菌是异养型的真菌B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼吸C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧时可以进行无氧呼吸。

答案:B3下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌;去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。

答案:B4下列关于果醋制作的说法,正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18~25 ℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO2解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。

醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。

自我小测1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A．温度18～25 ℃，适时通气B．温度18～25 ℃，隔绝空气C．温度30～35 ℃，隔绝空气D．温度30～35 ℃，适时通气2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不多，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精3．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性5．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图。

下图的相关坐标曲线图中，正确的是（）A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④6．2013年果酒大会上，“东方紫”一举成名，备受青睐。

“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料，制作而成的营养果酒，取“紫气东来”之意。

在“东方紫”酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。

其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断下列哪些叙述是正确的？（）①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A．①②B．②③C．①②③ D．①②④9．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢10．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染④发酵温度过高，使酵母菌发酵最终产生了醋酸。

课时跟踪检测一果酒和果醋的制作（满分50 分时间25 分钟）一、选择题（每小题3分，共24 分）1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A •让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C•向发酵装置通入空气D .将发酵装置放在45 C处解析：选B 酵母菌发酵产生CO 2，故应适时排气。

酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。

45 C 温度太高，不适合酵母菌的生存。

2 •下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A •在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境B.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C •由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D •温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大解析：选B 果酒制备用的菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18〜25 C。

果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30〜35 C;果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒, 消除杂菌影响。

3•红葡萄酒呈现红色的原因是（）A.发酵过程中有红色物质生成B・发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色C •红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大D •发酵过程中产生的CO 2遇指示剂变红色解析：选C 随发酵反应的进行，酒精浓度越来越高，葡萄皮中的色素溶解于发酵液中，使酒呈红色。

4.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A.①② B .②④C .①③④D .①②③④解析：选D 榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。

空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。

5•某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是发酵罐密封不严，该问题的结果可能是（ ）A .酵母菌数量减少，发酵不充分B .糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C .该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D .酵母菌数量、CO 2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加解析：选D 由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化 淀粉彻底氧化分解为水和 CO 2，释放大量热能，有机物消耗增多。

第1课时果酒和果醋的制作[基础过关]1.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。

2.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是()A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连[答案] B[解析]发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。

榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。

3.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是()A.可以用重铬酸钾检验B.需要设计对照实验C.在酸性条件下，用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D.以上的操作需要加热[答案] D[解析]用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。

4.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满[答案] B[解析]果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为30～35 ℃，而果酒的发酵最适温度为18～25 ℃；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。

去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。

灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。

答案：B 3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( ) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重铬酸钾溶液的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒精检验的基本操作。

检测的原理是在酸性环境下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

这个反应在常温下即可进行，无需加热。

答案：C 4．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( )解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度、溶氧量和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、非标准1.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是()A.温度18~25 ℃,适时通气B.温度18~25 ℃,隔绝空气C.温度30~35 ℃,隔绝空气D.温度30~35 ℃,适时通气解析:醋酸菌是一种好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃。

答案:D2.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不多,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精解析:酵母菌有氧呼吸产生的能量多,繁殖快,有氧呼吸不产生酒精。

答案:D3.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗,再冲洗,这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,因此不需对所用装置进行消毒处理解析:在选葡萄时应先冲洗1~2 次,再去除枝梗,以防葡萄破损被杂菌污染;酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,因此在发酵过程中不需要通入空气。

酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置进行消毒处理, 因为其内含有微生物,会影响果酒的品质。

20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。

答案:B4.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。

答案:A5.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如右图。

下图的相关坐标曲线图中,正确的是()A.①②③B.②③④C.①③④D.①②④解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加,酵母菌数量也不会一直增加。

《果酒和果醋的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 理解和掌握果酒和果醋制作的基本原理；2. 能够独立完成果酒和果醋的制作过程；3. 培养实验操作能力和观察能力。

二、作业内容1. 实验准备* 葡萄或其他水果；* 榨汁机、发酵瓶或发酵罐、纱布；* 糖、酵母粉（或葡萄酒酵母）；* 恒温箱或适宜的温度环境。

2. 制作果酒* 将葡萄榨汁，过滤掉果肉残渣；* 按一定比例加入糖，搅拌均匀；* 加入酵母粉或酵母，搅拌均匀；* 将发酵瓶或发酵罐密封，放入恒温箱中发酵，每天观察记录发酵状态；* 待发酵结束后，品尝果酒并记录味道和口感。

3. 制作果醋* 将葡萄榨汁，过滤掉果肉残渣，同时留取部分葡萄皮备用；* 将剩余的葡萄皮浸泡在水中，制成葡萄皮水；* 将果汁和葡萄皮水按一定比例混合，加入糖，搅拌均匀；* 加入醋酸菌酵母，搅拌均匀；* 将发酵瓶密封，放入适宜的温度环境中发酵，每天观察记录发酵状态；* 当发酵液呈现微酸味时，即可停止发酵，过滤出果皮残渣；* 将滤液静置一段时间，等待果醋自然沉淀分离；* 品尝果醋并记录味道和口感。

4. 总结和分享* 对制作果酒和果醋的过程进行总结，分析成功和失败的原因；* 分享自己在制作过程中的感受和收获，与其他同学交流学习。

三、作业要求1. 独立完成整个制作过程，不得抄袭；2. 记录和总结整个制作过程，包括时间、温度、材料、比例等细节；3. 制作完成后，需对成品进行品尝并记录；4. 作业完成后，提交一份总结报告，字数不少于XX字。

四、作业评价1. 评价内容：作业完成情况、实验操作能力、观察分析能力、总结报告质量等；2. 评价标准：根据以上内容，结合学生实际操作情况，给出相应的成绩。

五、作业反馈1. 学生对本次作业的评价：希望下次能有机会尝试更多的实验内容，提高自己的实验技能；2. 教师对本次作业的评价：大部分学生能够独立完成作业，实验操作基本正确，但还需加强观察和分析能力的培养；3. 改进建议：增加更多的实验内容，提供更多的指导，帮助学生更好地理解和掌握果酒和果醋的制作原理，提高实验技能。

果酒和果醋的制作一、选择题1．下列关于果酒及果醋制作的叙述，正确的是A．制作果酒的过程中，酵母菌的厌氧呼吸会使发酵瓶内出现负压B．将果酒流经发酵瓶制成果醋，则发酵瓶中CO2的产生量是几乎为零C．在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH 的变化是先减小后增大D．果酒发酵结束后，为了防止“酒液”变酸，加入容器中“酒液”的量应为2/32．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件3．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动4．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌B．乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖D．甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约1/3 的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行厌氧呼吸5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件6．杨梅果实可食用，也可加工成果酒、果醋等饮品，下列相关叙述，不正确．．．的是A．杨梅果醋发酵是先通氧再密闭B．制作杨梅果醋所需的细胞没有成形的细胞核C．制作杨梅果酒所需要的微生物主要是酵母菌D．杨梅果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质7．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，下列有关叙述错误的是A．进行果酒发酵时，需密封气体入口B．进行果酒发酵时，培养基装量需预留约1/3 空间C．进行果醋发酵时，最好在气体入口处塞脱脂棉球D．进行果醋发酵时，加入的酒-水混合物需调pH 至8.08．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气9．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降10．下列关于葡萄酒和葡萄醋发酵原理及过程的叙述，错误的是A．葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是葡萄皮表面附着的野生型酵母菌B．葡萄酒发酵过程中，酸性的环境不利于醋酸菌等杂菌的繁殖C．葡萄醋发酵的过程中，需要保障发酵液中的氧气供应D．在葡萄酒中接种醋酸菌后，需提高温度才能保证发酵效果二、非选择题11．图为果酒与果醋发酵装置示意图，请据图回答：（1）酿造葡萄酒时，在葡萄榨汁前，葡萄要先进行___________再除去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

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选修一实验一果酒、果醋的制作练习题1、【2013江苏14】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是（）A。

酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖2、【2013江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通3、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（）A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸4、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70％的酒精对发酵瓶进行消毒,并注意无菌操作5、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ) A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理6、关于果醋制作的叙述，错误的是（）A．果醋的制作过程中需要通氧气 B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．醋酸菌也可将葡萄中的糖分解成醋酸7、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中,每天需适时拧松或打开瓶D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋8、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作9。