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食品添加剂第一章一、食品添加剂的定义：美国食品与药物管理局（FDA）认为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。
日本“食品卫生法”规定：“食品添加剂是在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类”我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
注：食品添加剂不属于食品，添加量一般不超过2%。
我国将营养强化剂列入添加剂范畴。
CAC 对食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
国际食品组织对食品添加剂的定义中明确规定营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。
（欧盟与多数发达国家均使用该定义）食品添加剂通常包括以下三个特征1、加入食品中，但不单独作为食品2、分为人工的与天然的3、加入添加剂是为了改善食品色香味等品质，防腐，保鲜和满足加工需要。
二、食品添加剂分类1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14,000种以上。
美国有2922种（FDA）欧盟有1000～1500种；日本有1100多种；中国有1812种（其中食品香料占80%以上）2、按来源可分为天然与化学合成添加剂；3、按功能用途可分为FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括酶制剂、香料等。
美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类；我国实际分为23类。
大体上分为：1）为防止食品腐败变质而加入的有：防腐剂、抗氧化剂；2）为改善品质而加入的有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。
食品添加剂学问点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的养分价值（2）增加食品的品种和便利性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊养分需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的须要。
3、食品添加剂按来源分为自然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成自然等同物）。
按功能分为23类。
4、按平安性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清晰，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进行过平安性评价者，B1类：进行过平安性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过平安性评价者C类：JECFA认为在食品中运用担心全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：依据毒理学资料认为在食品中运用担心全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（推断）：（1）运用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；④不应降低食品本身的养分价值；⑤在达到预期效果状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
第一章什么是食品添加剂？食品添加剂有什么作用？为何要添加食品添加剂？食品添加剂的添加范围和添加量？食品和食品添加剂有什么区别？判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：一、不属于传统上认为是食品原料的；二、不属于批准使用的新资源食品的；三、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；四、未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化：质量稳定、规模化、对添加剂的需求大家庭：质量不稳定、量小、对添加剂的需求甚微添加剂在我国经济中的的地位：种类↑↑、用量↑↑食品添加剂成为中国食品工业的重要组成中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业第一章食品添加剂概况1.食品添加剂介绍2.食品添加剂分类与物种3.法规与标准1.食品添加剂介绍1.1 食品添加剂应用历史 1.2 食品添加剂 1.3 食品添加剂的使用原则 1.4 发展趋势1.1 食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
1.2 食品添加剂food additives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
(2)解释①辅料，食品添加剂—特殊食品原料②非食品成分、非主料成分③使用目的针对性改善品质和色、香、味；防腐和利于加工④来源范围：化学合成和天然物质营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
