下载文档原格式
溶菌酶（防腐剂）在食品和生物医药中的应用溶菌酶(Lysozyme)，又称胞壁质酶、球蛋白G、N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。
此后人们发现溶菌酶广泛地存在于高等动物组织及分泌物、植物及各种微生物中，其中在新鲜的鸡蛋清中含量最高。
溶菌酶可选择性地分解微生物细胞壁的同时不破坏其它组织，且本身无毒无害，因而它是一种天然的安全性能很好的杀菌剂、防腐剂，将可广泛应用于食品防腐、医药制剂、日用化工等行业。
在我国，溶菌酶的应用范围和应用量还比较有限，但可以预计溶菌酶将会是应用于我国食品工业中一种重要的功能性食品添加剂。
1.溶菌酶在食品中的应用溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，它能选择性地分解微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质，因此被广泛应用于食品保鲜防腐等食品添加剂中。
1.1.溶菌酶在乳制品中的应用在欧洲,溶菌酶广泛应用于婴儿食品，溶菌酶是一种非特异性免疫因子，对肠道中腐败性细菌有特殊的杀灭作用，人乳与牛乳的主要不同之一即为溶菌酶的含量，将一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，它能够强化血清灭菌蛋白，r一球蛋白等体内防御因子，从而增强婴儿对病菌感染的抵抗力，因此在鲜乳或奶粉中添加一定量溶菌酶，不但可起防腐作用，而且有强化营养的作用，增进婴儿健康。
此外，在乳酪产业溶菌酶也被广泛使用，如在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐，中加入0.001%的溶菌酶，防止干酪产气，可防止香味物质丁酸的损失。
1.2.溶菌酶在肉制品中的应用低温肉制品，由于保持了鲜肉原有的组织结构和天然成分，营养物质破坏很少，并且口感鲜嫩，营养丰富，因此获得了广大消费者的青睐。
但由于肉类冷藏的温度，并不能彻底杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此低温肉制品保鲜期短，货架期短，不能满足消费者需求。
溶菌酶本身无毒、无害，可以替代对人体健康有害如苯甲酸及其钠盐等化学防腐剂等，添加到低温肉制品中作为防腐剂，延长食品保质期。
溶菌酶的作用溶菌酶是一种常见的酶类，具有溶解细菌细胞壁的作用。
它在保护机体免受细菌感染以及在食品加工和医疗领域中都具有重要的应用价值。
首先，溶菌酶具有抗菌作用。
细菌细胞壁是由肽聚糖和多肽交联而成的网络结构，具有保护细菌免受外界应激和环境的功能。
然而，溶菌酶可以使细菌细胞壁结构破坏，从而导致细菌死亡。
溶菌酶通过水解细菌细胞壁的淀粉样物质，使其结构松弛并最终溶解。
这种作用可以有效地杀灭许多病原菌，并在身体免疫系统中起到重要的作用。
其次，溶菌酶在食品加工中起着重要的作用。
许多食品中存在着细菌污染的风险，如奶制品、肉类等。
在食品加工过程中，添加适量的溶菌酶可以有效地降解细菌细胞壁，从而去除其中的有害细菌，并增加食品的安全性和质量。
例如，加入溶菌酶的乳制品可以有效地去除细菌污染，提高产品的卫生水平。
这些溶菌酶的应用还可以提高食品的保存期限，减少细菌感染导致的食品腐败。
此外，溶菌酶在医疗领域具有广泛的应用前景。
由于其强大的抗菌能力，溶菌酶可以用于治疗各种感染性疾病。
临床上，溶菌酶可以应用于治疗呼吸道感染、皮肤感染、泌尿系统感染等疾病。
溶菌酶可以破坏感染细菌的细胞壁，导致其死亡，并消除炎症反应。
此外，溶菌酶还可以加速伤口的愈合，促进组织再生，对于创伤性损伤的治疗具有积极的作用。
总结起来，溶菌酶作为一种重要的酶类，在抗菌、食品加工和医疗领域都具有重要的应用价值。
它可以通过水解细菌细胞壁的结构，解除菌体的保护层，从而破坏细菌的免疫机制并最终导致其死亡。
在食品加工中，溶菌酶可以去除食品中的细菌污染，并增加产品的安全性和保存期限。
在医疗领域，溶菌酶可以应用于治疗感染性疾病，并加速伤口的愈合。
因此，溶菌酶的应用前景非常广阔，将在未来得到更加广泛的开发和利用。
溶菌酶的名词解释溶菌酶是一种存在于细菌、动物和植物等生物体内的酶类物质，具有分解细菌细胞壁的能力。
这种酶广泛存在于自然界中，对于维持生态平衡和机体免疫防御方面都起着重要作用。
在这篇文章中，我们将详细探讨溶菌酶的特性、功能和应用。
一、溶菌酶的特性溶菌酶是一种水解酶，主要通过水解β-1,4-糖苷键的酶解作用，切断细菌细胞壁的纤维素和肽聚糖链。
溶菌酶可以依据其作用对象分为两类：1）内源性溶菌酶：存在于许多生物体内，如人体分泌的唾液、眼泪、鼻涕中，以及动物和植物体内的细胞和体液中；2）外源性溶菌酶：来自于环境中，如一些细菌和真菌分泌的溶菌酶。
溶菌酶的分子量通常在10,000至20,000道尔顿之间，具有抗菌谱较广的特点。
它是一种相对稳定、热稳定性较好且在酸性条件下活性仍保持较高的酶类物质。
二、溶菌酶的功能溶菌酶在生物体内扮演着重要的角色，具有多种功能。
1）免疫防御：溶菌酶在机体免疫系统中起到重要的作用。
当细菌感染机体时，免疫细胞会释放溶菌酶来破坏细菌的细胞壁，从而抑制其生长和扩散。
这对于维持机体的免疫稳态具有至关重要的意义。
2）消化道健康：人体消化道中存在着多种细菌，其中一些是有益的菌群。
溶菌酶可以促进这些有益菌的生长和繁殖，维护消化道健康。
同时，它还能降低有害菌在消化道内的数量，减少感染和疾病的风险。
3）食品工业应用：由于溶菌酶对细菌具有特异性的杀菌作用，它在食品工业中具有广泛的应用前景。
比如，将溶菌酶应用于食品加工中，可以延长食品的保质期，改善产品的质量和卫生安全性。
三、溶菌酶的应用溶菌酶的研究和应用领域非常广泛，涉及生物医药、食品工业、环境科学等多个领域。
1）生物医药领域：溶菌酶已被广泛应用于临床医学中，特别是在抗生素研发和治疗上。
由于细菌在抗生素中产生耐药性的情况日益严重，溶菌酶作为一种具有独特杀菌作用的物质，被认为是改善抗生素疗效的有力补充。
此外，溶菌酶还可用于细菌感染的快速诊断和疗效评估。
2）食品工业领域：溶菌酶在食品加工过程中的应用正在得到重视。
我国溶菌酶的研究与应用进展一、本文概述溶菌酶是一种广泛存在于生物体内的水解酶，具有溶解细菌细胞壁的能力，因此在生物防御和医药领域具有重要的应用价值。
我国作为世界上人口最多的国家，对于溶菌酶的研究与应用具有深远的实际意义。
本文旨在综述我国溶菌酶的研究现状、应用领域以及未来的发展趋势，以期为推动溶菌酶在我国生物医药、食品工业、农业等领域的应用提供理论支持和指导。
在过去的几十年里，我国溶菌酶的研究取得了显著进展。
从最初的基础研究，到如今的产业化应用，溶菌酶在我国已经成为一种重要的生物活性物质。
本文将从溶菌酶的来源、性质、制备方法、应用领域等方面进行全面概述，并对我国溶菌酶研究的未来发展进行展望。
本文还将关注溶菌酶在应对抗生素滥用和耐药性问题中的潜力，以期为我国生物医药产业的可持续发展提供新的思路和方法。
二、溶菌酶的结构与性质溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。
溶菌酶广泛存在于动物、植物、微生物体内，不同来源的溶菌酶其分子结构具有一定差异，但基本性质相似。
溶菌酶分子量较小，通常约为14-15KD，是一种碱性蛋白质。
其等电点通常在pH值5-0之间，因此，在酸性环境中溶菌酶分子带正电荷，可与带负电荷的微生物细胞壁发生静电吸附。
溶菌酶具有较高的热稳定性，能在50℃左右保持较长时间的活性，但其活性受pH值影响较大，通常在pH值3-4范围内活性最高。
溶菌酶对多种化学试剂表现出较强的稳定性，如氯化钠、氯化钙等盐类以及乙醇、丙酮等有机溶剂对其活性影响较小。
溶菌酶的作用机制主要是通过其催化活性水解细菌细胞壁中的多糖成分，导致细胞壁破裂，从而使细菌失去生存能力。
溶菌酶还具有抗病毒、抗肿瘤、抗炎等多种生物活性，因此在医药、食品、饲料等领域具有广泛的应用前景。
在医药领域，溶菌酶可作为抗菌药物使用，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具有抑制作用，尤其对耐药性金黄色葡萄球菌和链球菌具有较强的杀菌作用。
高中生物溶菌酶知识点总结大全溶菌酶是一种在生物体中广泛存在的酶类，它在高中生物课程中占有重要地位，因为其在生物防御机制中的作用以及在科学研究中的应用。
本文将对溶菌酶的结构、功能、分类、生物学意义以及在工业和医学上的应用进行详细的总结。
一、溶菌酶的结构溶菌酶是一种基本不受糖基化影响的酶，其结构主要由氨基酸序列决定。
人类溶菌酶由130个氨基酸残基组成，具有一个明显的β-折叠结构。
这种结构使得溶菌酶能够紧密地结合到细菌细胞壁的多糖上，从而破坏细胞壁的结构完整性。
二、溶菌酶的功能溶菌酶的主要功能是作为生物体的防御机制，对抗外来细菌的侵袭。
它通过水解细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4-糖苷键，导致细胞壁破裂，细菌最终溶解死亡。
这种抗菌作用对于人体的免疫系统尤为重要，尤其是在皮肤和黏膜表面，溶菌酶能够帮助抵御病原体的入侵。
三、溶菌酶的分类根据溶菌酶的来源和特性，可以将溶菌酶分为几类：1. 鸡蛋溶菌酶：从鸡蛋清中提取，是最常用的溶菌酶之一。
2. 人类溶菌酶：存在于人的唾液、泪液和其他体液中，对维护人体健康起到重要作用。
3. 植物溶菌酶：在某些植物中也发现有溶菌酶的存在，如菠萝和木瓜。
4. 微生物溶菌酶：由某些微生物产生，用于对抗其他微生物。
四、生物学意义溶菌酶在生物体中具有重要的生物学意义。
首先，它是天然免疫系统的一部分，帮助生物体抵御细菌感染。
其次，溶菌酶还能够调节炎症反应，因为它能够影响免疫细胞的活性。
此外，溶菌酶的存在也能够帮助生物体清除死亡的细胞和细胞碎片，维持组织的健康状态。
五、工业和医学应用溶菌酶在工业和医学领域有着广泛的应用。
在工业上，溶菌酶可用于食品保鲜，防止食品变质和延长保质期。
在医学上，溶菌酶可用于治疗某些细菌感染，尤其是在对抗生素有耐药性的细菌面前，溶菌酶提供了另一种治疗选择。
此外，溶菌酶也被用于化妆品和清洁产品中，利用其抗菌特性来保持产品的卫生和安全性。
六、溶菌酶的提取和纯化溶菌酶的提取通常采用物理和化学方法相结合的方式。
溶菌酶的种类及其应用溶菌酶是一类能够降解细菌细胞壁的酶，它主要作用于细菌细胞壁上的胆甙酸和穿梭肽链，从而导致细菌细胞壁的破裂和细菌的死亡。
溶菌酶存在于许多生物中，包括哺乳动物、鸟类、爬行动物、昆虫和微生物等。
溶菌酶被广泛应用于医药、食品、农业和环境等领域。
1. 甲氧西林酶 (lysostaphin)甲氧西林酶是一种由金黄色葡萄球菌产生的溶菌酶，主要作用于革兰阳性细菌的细胞壁。
甲氧西林酶具有很高的特异性，可以高效地杀灭耐甲氧西林金黄色葡萄球菌，对于治疗金黄色葡萄球菌相关感染具有重要意义。
2. 心脏溶菌酶 (lysozyme)心脏溶菌酶是一种常见的溶菌酶，存在于多种生物中，包括人类、鸡、蛋白和昆虫等。
心脏溶菌酶主要对细菌细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺聚糖链起到溶解作用。
它具有广谱的抗菌活性，对于控制和预防细菌感染具有重要意义。
3. 乳酸菌溶菌酶 (lactic acid bacteria bacteriocin)乳酸菌溶菌酶是一类由乳酸菌产生的溶菌酶，主要作用于肠道中的细菌。
乳酸菌溶菌酶对于调节肠道菌群平衡、维持肠道健康具有重要作用。
此外，乳酸菌溶菌酶还具有抗菌活性，可以用于食品工业中的食品防腐和保鲜。
4. 枯草杆菌普查酶 (Bacillus gastrointestinal enzyme)枯草杆菌普查酶是一种由枯草杆菌产生的溶菌酶，具有广谱的抗菌活性。
枯草杆菌普查酶对于治疗和预防呼吸道和消化系统感染具有重要意义。
此外，枯草杆菌普查酶还可应用于食品工业中，用于防治食品中的致病菌。
溶菌酶的应用：1.医药领域：溶菌酶可以用于制备抗菌药物，例如利用溶菌酶破坏细菌细胞壁，从而导致细菌死亡。
此外，溶菌酶还有助于治疗耐药菌感染，如利用甲氧西林酶治疗金黄色葡萄球菌感染。
2.食品工业：溶菌酶可以用于食品防腐和保鲜。
例如，乳酸菌溶菌酶可以用于发酵食品的防腐，从而延长其保质期。
此外，溶菌酶还可以用于优化食品的风味和口感，提高食品的品质。
溶菌酶作为天然微生物防腐剂的应用溶菌酶是一种天然无毒、安全高效的蛋白酶。
它专一地作用于微生物的细胞壁，导致细胞死亡。
本文就溶菌酶作为天然微生物防腐剂的应用，作简要综述。
标签：溶菌酶;防腐剂;应用引言食品的腐败变质会使其失去自身营养价值，甚至会有有毒物质的产生，导致巨大的经济损失，因此食品的防腐保鲜成为食品工业的重要任务。
目前防止食品腐败变质的主要方法是添加食品防腐剂。
食品防腐剂有化学合成防腐剂和天然防腐剂之分，研究表明添加化学合成防腐剂，会对食品的安全性产生质疑[1]。
随着科学技术的不断发展以及人们对食品质量要求的不断提高，天然防腐剂备受关注。
目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）允许使用的天然防腐剂有乳酸链菌肽、纳他霉素、溶菌酶和ε-聚赖氨酸（2014年新增）。
这些天然防腐剂中溶菌酶是被较多研究的一种酶制剂，其作为天然的食品防腐剂在食品保鲜行业领域有着较为成熟的应用[2]。
此外，在医学以及酶工程上也均有应用。
1溶菌酶的来源溶菌酶（Lysozyme，LYZ）是1922年由英国细菌学家Fleming在鼻腔分泌物中发现的有抑制细菌生长能力的酶，因这种酶具有溶解细菌的作用，故命名为溶菌酶[3]。
它在家禽和鸟类的蛋清中以及哺乳动物的唾液、泪液、乳汁、血浆、体液、组织细胞内可以被找到，在一些植物中也能被分离出来。
现在还可以通过基因工程的手段获得[4]。
2溶菌酶的作用機理溶菌酶能有效地抑制微生物的生长，专一地作用于微生物的细胞壁。
其通过水解细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1，4糖苷键，破坏肽聚糖支架，由于内部渗透压的作用，使得细胞破裂而使细菌溶解。
革兰氏阳性菌细胞壁90%由肽聚糖组成，因此溶菌酶对其作用十分显著。
3溶菌酶作为天然防腐剂的应用3.1在食品工业中的应用3.1.1在肉制品中的应用我国肉制品多经冷冻保藏，但只能抑制大部分细菌的生长，仍有些嗜冷菌会生长，而保藏期较短。
溶菌酶及其在食品工业中的应用Research advances in egg bioactive component—lysozyme and its applications infood industry徐敬宜徐永平* 刘姝金礼吉?(请确认是否少写了作者姓名) XU Jing-yi XU Yong-ping*LIU Shu Yu Wang?Yongsheng Ma?（1.大连理工大学环境与生命学院生物科学与工程系,山东大连116024；2.国家精细化工重点实验室,山东大连116012）（1.Department of Bioscience and Biotechnology,School of Environmental and Biological Science and Technology,Dalian University of Technology, Dalian,Shangdong116024,China；2.State Key Laboratory of Fine Chemicals,Dalian University of Technology,Dalian,Shangdong116012,China）摘要：溶菌酶是一种对人安全且具有保健作用的蛋白酶，是国际公认的绿色天然酶制剂。
它在食品工业中被广泛用作食品添加剂和防腐剂。
溶菌酶广泛存在于人、动植物及微生物体内，尤以鸡蛋清中含量较高，具有巨大的开发应用价值。
关键词：溶菌酶；鸡蛋；溶菌性；食品Abstract:Lysozyme is a bacteriolytic enzyme commonly found in nature and is present in almost all secreted body fluids and tissues of human and animals. It has also been isolated from some plants,bacteria and bacteriophages.The chicken egg white is a rich and easily available source of lysozyme.Lysozyme is used as an antimicrobial agent in various foods,either as a preservative or to control microbial processes in cheese,beer and wine production. Keywords:Lysozyme；Egg；Bacteriolytic；Food溶菌酶（Lysozyme，法定编号：EC3.2.1.17，美国化学文摘服务社（CAS）编号[9066-59-5]）是一种安全性很高，且具有一定保健作用的蛋白酶。
溶菌酶能选择性地分解微生物及植物细胞壁，对人体细胞不会产生降解作用，常作为绿色天然防腐剂被广泛应用于食品、医药等行业。
WHO（World Health Organization）及许多国家，如奥地利、澳大利亚、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、日本、西班牙和英国都公基金项目：国家自然科学基金（项目编号：30371053）作者简介：徐敬宜(1980－),女,大连理工大学环境与生命学院在读研究生。
通讯作者：徐永平E-mail:bam@收稿日期：2005-10-29认溶菌酶的无毒性，并核准其可作为治疗性物质在一些食品中使用[1]。
溶菌酶普遍存在于鸟类、哺乳类甚至一些噬菌体体内，它是迄今研究的最为深入的蛋白酶之一，在过去的30年里，各国学者发表了10000多篇关于溶菌酶的结构和功能的论文。
所有溶菌酶中，鸡蛋清溶菌酶（Hen Egg White Lysozyme,HEWL）可能是研究最为透彻的，在蛋白质结构数据库中有将近150种不同的X-射线衍射结构，对其进行的NMR研究也逾200项[2]。
随着溶菌酶新的生物活性不断被发现，其市场需求也在逐渐提高。
人、动植物及微生物中均含有溶菌酶，其中鸡蛋清里含量较高，为3.5%[3]，且来源丰富，因此可作为工业上规模化生产溶菌酶的原料。
目前我国鸡蛋产量已位居世界前列，正处于由初步利用向深加工转变的阶段，因此，了解鸡蛋的生物活性成分—溶菌酶的研究近况十分必要。
1溶菌酶的结构及性质1.1结构自然存在的HEWL由129个氨基酸残基组成。
人们首先利用X射线衍射分析解释了溶菌酶的结构与功能，并弄清了它与其作用底物的结合形式。
近年来已分离出多种不同来源的溶菌酶并确定了其一级结构。
且有研究表明HEWL的三级结构对保持其甜味感和酶活性是必要的[4]。
由于HEWL的三维空间结构已经研究的很清楚，而且可以以一种相对纯净的形式低成本获得原始蛋白，HEWL是研究蛋白质结构和功能时经常选用的模型[5～7]。
1.2物理化学性质溶菌酶是一种碱性球蛋白，其纯品为白色粉状晶体。
无臭、微甜，易溶于水和盐溶液，遇碱易被破坏，不溶于丙酮、乙醚。
最适溶菌温度为50℃，最适pH值为7.5。
溶菌酶的化学性质稳定，干燥条件下可于室温长期存放。
溶菌酶在水中加热时稳定，但在蛋清中加热会因和其他蛋白的巯基（-SH）作用而较不稳定，导致溶菌性下降[8]。
1.3溶菌活性溶菌酶是糖苷水解酶，作用于N-乙酰胞壁酸（NAM）及N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的β-1,4糖苷键，从而水解细菌细胞壁中的肽聚糖，故具有溶菌能力[9]。
它对一些革兰氏阳性菌非常有效，但通常对革兰氏阴性菌，包括一些主要的食源性病原体无效。
目前，一些研究发现溶菌酶有非酶活性和非溶菌模式的抗菌作用，而且其抗菌谱可以通过对溶菌酶进行预处理而得到扩大[10]。
预处理方法包括溶菌酶的变性，多聚糖的共价结合，通过基因修饰使脂肪酸或其他化合物与溶菌酶的C-末端疏水肽段结合，用外膜渗透剂如EDTA、聚阳离子处理，或高静压力处理等[11]。
2在食品工业中的应用2.1溶菌酶作为食品添加剂在食品工业中，溶菌酶可以作为婴儿食品的添加剂，主要用于牛奶的“人奶化”（尤其在欧洲）。
人奶与牛奶的主要不同之一即为溶菌酶的含量，添加溶菌酶可使牛奶更适合婴儿食用，提高婴儿的免疫力[12]。
此外，溶菌酶对牛奶中革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等作用非常强。
同时，它能促进牛奶中双歧杆菌生长[13]。
每吨牛奶加入0.05～0.1mg溶菌酶，37℃保温3h，可使牛奶中双歧杆菌的含量与人奶无显著差别，从而保证婴儿肠道内双歧杆菌的良好增殖[8]。
但是目前国内有规模的生产厂家很少，生产工艺还不够统一和规范。
此外，全世界的乳酪产业（除北美）都在使用溶菌酶。
在半硬干酪中加入0.001%的溶菌酶，可防止香味物质丁酸的损失。
1985年11月22日，德国发布了奶酪法规（第五版），对旧的法规作了修改，准许在半硬奶酪的生产中使用溶菌酶，阻止由于厌氧孢子增殖体（如酪梭杆菌）的作用所引起的胀气。
溶菌酶在茶饮料生产上也有很好的应用前景。
茶汤属于低酸性饮料，引起茶饮料变质的微生物主要为细菌。
为保证饮料安全及贮藏性，必须对茶饮料进行杀菌处理。
常规方法处理后对其品质和风味影响很大，而溶菌酶的杀菌和其在酸性溶液中较稳定的特性，使其在解决这一问题上有很大的潜力[14]。
2.2溶菌酶作为防腐剂溶菌酶是一种无毒性的高盐基蛋白质，由于其溶菌性，而具有防腐和杀菌作用，安全性很高。
目前溶菌酶已作为一种防腐剂，广泛应用于水产品、肉制品、水果蔬菜、蛋糕、清酒、料酒及饮料中，欧洲已经用其代替亚硫酸盐作为防腐剂。
马美湖等[15]利用溶菌酶、乳酸菌肽进行了冷却肉保鲜的实验研究，发现当两种保鲜剂单独使用时，溶菌酶的保鲜效果明显地优于对照组，也优于乳酸链球菌肽组。
抗菌浓度和抗菌谱是抗菌食品保藏中的两个首要问题，很多文献都有报道溶菌酶和乳酸菌肽（Nisin）的抗菌谱有重叠，两者的混合使用抑菌能力更强，电子显微镜扫描的结果显示出两者的协同作用对细胞的破坏度更大[16]。
在前面研究的基础上，马美湖[17]结合山梨酸钾(PSS)保鲜成分，证实溶菌酶、乳酸菌肽和山梨酸钾的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。
经30d的冷藏，各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。
采用浓度为2.5‰的乳酸菌肽，2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5，保鲜效果良好。
Gill等[18]研究了溶菌酶和EDTA作为火腿和腊肠的防腐剂对粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens）的作用效果，体外实验表明两者具有抑菌交互作用。
章银良[19]研究发现0.5%，甘氨酸1.5%），对草莓的保鲜溶菌酶与甘氨酸复合使用时（溶菌酶0.07%，CaCl2效果最好，优于溶菌酶单独使用的情况。
溶菌酶还可与其他防腐剂，如植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用，可大大提高防腐效果。
日本用溶菌酶代替水杨酸用于清酒的防腐取得了很好的成效。
清酒中大部分微生物不能生存，但有一种叫做火落菌的乳酸菌则能生长，并引起产酸和产生臭味。
以往通常加水杨酸作防腐剂，但因其有一定毒性，而使其应用受限。
目前，日本已成功用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作防腐剂[20]。
此外，溶菌酶还可应用于饮料的防腐[21]。
溶菌酶在目前新兴的活性包装（active packaging）中亦有很好的应用前景。
活性包装是指通过包装使食品与环境互相协调而产生所需的效果。
食品表面微生物滋生是导致食品变质的主要原因，现正开发可以缓释一种抗微生物滋生成份的包装材料，从而可大幅度提高食品储存期并提高食品品质。
但溶菌酶的使用成本及其缓释动力学等相关问题还有待进一步研究解决[22]。
2.3在葡萄酒发酵中的应用由于溶菌酶对细菌的特异性作用，在葡萄酒制造业中，可以利用其控制苹果酸、乳酸发酵[23]。
Green等[24]用1993年的黑比诺酒评价了溶菌酶对乳酸菌生长的抑制作用，结果显示溶菌酶能有效抑制乳酸菌的产生。
在接种乳酸菌的黑比诺酒中，酒精发酵完成后的第15d，乳酸菌密度达到1×108CFU/mL（CFU，菌落形成单位），但如果加入溶菌酶，则抑制了乳酸菌的生长，各个接种浓度的葡萄酒中乳酸菌均于55d后才达到上述浓度。
同样是由于抑止乳酸发酵，蛋清中溶菌酶的存在通常被认为是鸡全蛋液不利于乳酸菌生长的主要原因。
所以国内外学者在利用乳酸菌发酵原理开发鸡蛋发酵食品时，很多研究在鸡蛋液中添加了牛奶，促进乳酸菌在鸡蛋液中生长的作用。
董开发等[25]以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bugaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵剂，发现鸡蛋清和蛋黄混合后的鸡全蛋液中存在有活力的溶菌酶，可以导致实验用的乳酸菌对牛乳的凝乳能力推迟2h；二段杀菌法可以有效地使鸡全蛋液中溶菌酶失活94%，因此可以促使乳酸菌在鸡全蛋液中生长。
