高级评茶员理论考试试题

青茶（乌龙茶）审评之理论准备

第一节 概述

青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

一、乌龙茶与青茶的概念

上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。随着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。

二、历史溯源与传说（略）

三、青茶的分类

根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。

本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。

四、基本工艺

虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。其工艺包括：萎凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。

五、青茶的品质特征（在各章中分述）

六、市场概况

市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同

中级评茶员考试试题精选

4、来样标签上标明S100，问此茶样是（ ）。

（A） 铁观音； （B）色种； （C）黄金桂； （D）观音细茶。

7、茶叶“失风”是因为茶叶具有（ ）。

（A）吸湿性； （B）吸附性； （C）陈化性； （D）光化反应。

12、根据黄金桂品种的特点,宜采用( )做青技术。

（A）轻晒轻摇,发酵稍轻； （B）轻晒重摇，发酵稍轻；

（C）重晒轻摇,发酵充分； （D）重晒重摇，发酵充足。

16、主评未评出优次时，副评（ ）。

（A）不宜穿插参与评茶； （B）邀请第三者复评；

（C）与主评评议； （D）主持评茶。

17、审评杯宜要选用（ ）。

（A）细腻白瓷杯； （B）青花瓷杯； （C）紫砂杯； （D）玻璃杯。

19、有下列（ ）的人员不适合当评茶员。

（A）口才较差； （B）无传染病； （C）色盲； （D）容貌一般。

29、香气审评，品种香应注意区别（）

A、高山、低山、洲地之别 B、品种香、产地香、季节香

C、春茶、夏署茶、秋茶之分 D、茶类香、地域香

30、汤色审评，茶汤正常色应区别（）

A、明亮、晦暗、混浊 B、色度、亮度、浑浊度

C、浓淡、深浅 D、金黄、橙黄、清黄

35、（）名茶素有“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝之美誉。

A、西湖龙井 B、庐山云雾茶 C、铁观音 D、洞庭碧螺春

42、（）在国际市场上被誉为“香槟乌龙”

A、文山包种 B、冻顶乌龙 C、木栅铁光音 D、高山乌龙茶

43、碧螺春属于（）外形名茶。

A、扁形 B、针形 C、螺型 D、片型

47、名优绿茶外形主要看（ ）

（A）色泽、造型 （B）色泽、嫩度 （C）色泽、整碎 （D）条索、色泽

中级评茶员考试试题精选

4、来样标签上标明S100，问此茶样是（ ）。

（A） 铁观音； （B）色种； （C）黄金桂； （D）观音细茶。

7、茶叶“失风”是因为茶叶具有（ ）。

（A）吸湿性； （B）吸附性； （C）陈化性； （D）光化反应。

12、根据黄金桂品种的特点,宜采用( )做青技术。

（A）轻晒轻摇,发酵稍轻； （B）轻晒重摇，发酵稍轻；

（C）重晒轻摇,发酵充分； （D）重晒重摇，发酵充足。

16、主评未评出优次时，副评（ ）。

（A）不宜穿插参与评茶； （B）邀请第三者复评；

（C）与主评评议； （D）主持评茶。

17、审评杯宜要选用（ ）。

（A）细腻白瓷杯； （B）青花瓷杯； （C）紫砂杯； （D）玻璃杯。

19、有下列（ ）的人员不适合当评茶员。

（A）口才较差； （B）无传染病； （C）色盲； （D）容貌一般。

29、香气审评，品种香应注意区别（）

A、高山、低山、洲地之别 B、品种香、产地香、季节香

C、春茶、夏署茶、秋茶之分 D、茶类香、地域香

30、汤色审评，茶汤正常色应区别（）

A、明亮、晦暗、混浊 B、色度、亮度、浑浊度

C、浓淡、深浅 D、金黄、橙黄、清黄

35、（）名茶素有“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝之美誉。

A、西湖龙井 B、庐山云雾茶 C、铁观音 D、洞庭碧螺春

42、（）在国际市场上被誉为“香槟乌龙”

A、文山包种 B、冻顶乌龙 C、木栅铁光音 D、高山乌龙茶

43、碧螺春属于（）外形名茶。

A、扁形 B、针形 C、螺型 D、片型

47、名优绿茶外形主要看（ ）

（A）色泽、造型 （B）色泽、嫩度 （C）色泽、整碎 （D）条索、色泽

评茶员理论考试题目

一、选择题：

乌龙茶泡茶水温最好是（ ）

A、100℃ B、80℃ C、60℃ D、50℃

2、绿茶审评茶水比例是（ ）

A、 1：100 B、1：50 C、1：30 D、1：22

3、乌龙茶审评以（ ）为主

A、 外形、香气 B、外形、滋味 C、外形、叶底 D、外形、汤色

4、白茶分类依采摘老嫩可分为（ ）

A、 大白、小白、水仙白 B、银针、白牡丹、寿眉 C、大白、银针 D、小白、白牡丹

5、审评室遮光斗在（ ）

A、 东窗 B、南窗 C、西窗 D、北窗

6、审评时在茶汤中加入1/10牛奶的是（ ）

A、 绿茶 B、乌龙茶 C、白茶 D、红碎茶

7、茉莉花茶审评第二次冲泡是闻茶叶的（ ）

A、 香气的鲜灵度 B、香气的浓度 C、香气的纯度 D、香气的浓度和纯度

8、绿毛茶用的审评杯是（ ）

A、 250毫升 B、200毫升 C、150毫升 D、110毫升

9、品质特征为白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄的是（ ）

A、绿茶 B、红茶 C、黄茶 D、白茶

10、外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，间带沙绿蜜黄（鳝皮色）不，具有“三节色”的特征；

内质香气浓郁清长，岩韵明显，滋味醇厚，爽口回甘，汤色清澈，呈橙红色，叶底肥柔，“绿叶红镶边是（ ）闽北乌龙茶B、闽南乌龙茶C、工夫红茶D、黑茶

11、干茶审评外形四个因子为（ ）

A、 条索、色泽、整碎、净度B、条索、老嫩、色泽、整碎、C、条索、老嫩、色泽、净度D、条索、老嫩、整碎、净度

12、碧螺春的外形是（ ）

A、 圆条形 B、圆珠形 C、扁片形 D、螺旋形

13、外形色泽没有光泽的茶叶是（ ）

A、 新茶 B、陈茶 C、绿茶 D、红茶

14、要求快看汤色的是（ ）

A、 绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、白茶

15、对甜味最敏感的是（ ）