食工艺期末试卷

98级食工班《食品工艺学》期末考试卷
2002年1月12日
姓名学号成绩
一、填空（每题3分，共30分）
1、从食品加工的角度出发，将动物体可利用的部位的组织分为组
织、组织、组织、组织等四类。

2、食品冷冻保藏能够最大程度地保持食品的、和。

3、封罐机主要部件有：、、、。

4、软罐头内部如有空气等气体残留时，不仅会，而且在高压杀
菌时也会引起。

5、果酱生产中进行加热浓缩的方法有浓缩法和浓缩法。

6、正确的合理的杀菌条件应以恰好将罐头内全部杀死，并使食品原料
中所含，还能保持为原则。

7、整只番茄罐头生产中，汤汁中加入的目的是为了避免时，
因高温而使。

8、清水笋预煮的目的是为了防止和的产生。

9、糖水荔枝生产中所用糖液，加酸必须做到，防止积压以免
，促使。

10、为了提高肉的持水性，常使用。

在效果上，以和
最好。

二、名词解释（每题5分，共20分）
1、调味类罐头
2、肉的持水性
3、食品冷藏
4、软罐头
三、简答题（每题5 分，共20分）
1、软罐头装罐过程中应注意哪些问题？
2、形成结构良好的果胶凝胶所需的果胶、糖、酸三者的比例是多少？
3、什么叫罐头“出汗”，如何防止？
4、请写出清水芦笋罐头生产工艺流程？
四、论述题（每题10分，共30分）
1、生产午餐肉罐头的原料中要加入淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、冰屑等物料，
为什么？2、防止荔枝罐头变色的措施有哪些？
3、制作蘑菇罐头的原料为什么会变色？用哪些办法来防止变色现象的出现？。

一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。

、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。

、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。

7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。

3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。

1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。

2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。

4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。

1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。

2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2 小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜口、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

八、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

烹饪工艺期末试题及答案一、选择题1. 烹饪工艺是指将原料经过一定的加工和烹调处理，制成具有食欲、美观和营养的食品的一门技术。

以下哪项不属于烹饪工艺的内容？A. 刀工加工B. 烘焙C. 调味品使用D. 原料采购答案：D2. 烹饪食品时，下列哪种食材与加热时间最短？A. 肉类B. 蔬菜C. 海鲜D. 豆类答案：B3. 下列哪种水果适合制作水果沙拉？A. 苹果B. 榴莲D. 橙子答案：A4. 下列哪种烹饪方式适合保持食材原汁原味？A. 炸B. 煮C. 烤D. 炒答案：B5. 以下哪种调味料常用于提鲜？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐答案：D二、填空题1. 烹饪的基本方式有____、蒸、煮、炸等。

2. 烹饪中添加少量的盐可以提高食品的____。

答案：口感3. 刀工加工中的切法有____、丝、段、条等。

答案：片4. 红烧肉是一道以____为主要原料的名菜。

答案：猪肉5. 常用的烘焙食品有____、饼干等。

答案：蛋糕三、简答题1. 请简要介绍一下烹饪工艺的基本步骤。

答案：烹饪工艺的基本步骤包括选材、加工、调味和烹调。

选材是指选择新鲜、优质的食材作为烹饪原料；加工是将食材进行处理，如去皮、去骨、切割等，以便更好地烹调；调味是根据不同菜品的需要，适量添加调味料，提升食品的口感和味道；烹调是根据不同的烹调方式和时间，通过加热使原料熟透，并呈现出理想的色、香、味和口感。

2. 烹饪中常用的调味料有哪些？请列举三种，并简要介绍其特点。

答案：常用的调味料包括酱油、盐和糖。

酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的调味料，具有独特的香味和口感，能提高菜品的鲜美度；盐是一种普遍使用的调味品，能增加菜品的咸味，提升食材的原味；糖能增加菜品的甜味，提升口感和食欲。

四、论述题请以炸鸡块为例，论述烹饪中的加工工艺和烹调工艺。

答案：以炸鸡块为例，烹饪中的加工工艺和烹调工艺如下：加工工艺：首先，选用新鲜的鸡肉作为原料，去皮、去骨，切割成合适大小的鸡块。

食品工艺原理期末考试试题### 食品工艺原理期末考试试题#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 在食品加工过程中，以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C2. 以下哪种方法不属于食品的杀菌技术？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 微波杀菌D. 真空包装3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色4. 食品加工中常用的干燥方法有哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 以上都是5. 以下哪种食品的加工过程中不涉及发酵？A. 面包B. 酸奶C. 果汁D. 啤酒6. 食品加工中，哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 食盐C. 糖D. 淀粉7. 食品加工中，哪种方法可以有效去除食品中的微生物？A. 冷藏B. 热处理C. 真空包装D. 以上都是8. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 添加防腐剂B. 添加色素C. 添加维生素和矿物质D. 添加香精9. 食品加工中，哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 水10. 食品加工中，哪种方法可以提高食品的稳定性？A. 添加防腐剂B. 添加增稠剂C. 添加乳化剂D. 添加色素#### 二、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些？它们各自的作用是什么？2. 食品加工中，如何通过控制水分活度来延长食品的保质期？3. 请描述食品加工中的热杀菌技术，以及它对食品品质的影响。

4. 食品加工中，如何通过控制pH值来抑制微生物的生长？#### 三、论述题（每题20分，共40分）1. 论述食品加工中常见的食品腐败变质现象及其控制方法。

2. 论述食品加工中如何通过控制氧气含量来延长食品的保质期，并举例说明。

#### 四、计算题（每题20分，共20分）1. 假设某种食品在20°C时的水分活度为0.8，若要通过降低水分活度来延长其保质期，需要将水分活度降低到多少？假设水分活度与食品保质期成正比。

中餐烹调技术与工艺期末试卷一，填空题每空1分共20空计20分1，中国饮食文明的历程应当从（- -）万年的（- - -）时代开始。

2，风味流派过去称为（- ），现在一般称为（- -），指具有鲜明地方特色的（- -）体系。

3，我国三大流域孕育了四大菜系，即黄河流域的（- -），长江中上游流域的（- -），长江下游流域的（- -），珠江流域的（- -）。

4，曲阜的孔府菜号称（- - - - -）具有选料讲究，刀工精细，（- - - -）的特点，胶东菜起源于（- - - -）——福山，精于各种（- -）的烹制，突出原料的本味。

5，物质的聚集状态主要有（- -）,(- -),(- -)三种。

6，卤汁走红的操作过程是：整理烹调原料，（- - - - - - -），（- - - - - - -）取出原料备用。

7，汽蒸可分为（- - - - - - -）和（- - - - - - -）。

一，选择题每题2份共10题计20分1，铁制炊具最早出现在（）A夏朝B商朝C春秋战国D秦朝2，具有使用方便，安全可靠，温控准确，热效率高，无烟，无火，污染小特点的是A普通燃气炉灶B鼓风燃气炉灶C电磁灶D电饼档3，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人的火力是（）A旺火B中火C小火D微火4，能够形成酥，脆，干香，嫩等效果的加热方法是（）A以油为加热介质B以水为加热介质C以蒸汽为加热介质D电子加热5对禽畜类原料的风味形成影响最大的成分是（）A原料内部的脂肪B原料中的蛋白质C原料中的水分D原料中的无机盐6，肉类的持水性随着加热温度的变化而变化，下列说法正确的是（）A50—60c持水力开始下降，60c以上急速下降到70—80c基本结束B30—40c持水力开始下降，40c以上急速下降到60—70c基本结束C70c开始下降，80—90c急剧下降，100c时基本结束D80c开始下降，到100c时基本结束7，能是鱼类香味成分大幅度增加到加热方法是（）A长时间水煮B油炸C长时间蒸制D涮制8，适合冷水锅焯水的原料范围是（）A笋类，芋头，土豆，蛋类，腥臊异味较重的原料B绿色叶菜类蔬菜，腥臊异味较重的原料，水产原料。

一、填空题（每题2分共24分）1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。

2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。

3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。

中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。

5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。

6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。

冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。

7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。

辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。

9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。

10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。

11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。

新版食品工艺学基本信息：［矩阵文本题］*班级：_________________________姓名：_________________________1 .烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）O［单选题］*A、凝固作用B、物理分散作用C、解腻作用D、水解作用2 .初步熟处理滚分（）等方法。

［单选题］*A、冷水滚和热水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚、热水滚和沸水滚I3 .刀法大致可分为O四种。

［单选题］*A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法（C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法4 .把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的Oo［单选题］*A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法5 .下列关于味精的特性描述，正确的是Oo［单选题］*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70C~90C6 .客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为OO［单选题］*A、客家人的祖籍就在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围太交流的必然结果7 .按用途的不同，；鸭主要分为O等几类。

［单选题］*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭）B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭等D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭8 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于O状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。

［单选题】*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、刚熟或熟透D、初熟、半熟、刚熟或熟透I9 .但干面饼时，把干面饼放在O水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置O［单选题］*A、沸B、汤C、清3.D、油10 .在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。

食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。

因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。

（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。

如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。

（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。

请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。

●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。

面点工艺期末考试请大家准备好三小时的答题时间，认真作答，系统会自动记录答题时间，发现乱填者会被设定为废卷，一位同学只有回答一次的机会。

请大家认真作答。

1.碳水化合物在人体内的消化吸收率()。

【单选题】 [单选题] *A) 高 ((正确答案)B) 低 (C) 一般 (D) 很差2.()是我国膳食结构中热能的主要来源。

【单选题】 [单选题] *A) 氨基酸((正确答案)B) 碳水化合物(C) 脂肪酸(D) 单糖3.面粉所含营养素以()为主。

【单选题】 [单选题] *A) 蛋白质 ((正确答案)B) 油脂 (C) 碳水化合物 (D) 维生素4.()是面粉中最主要的碳水化合物, 主要存在于麦粒结构的胚乳中, 约占麦粒重量的57％。

【单选题】 [单选题] *B) 油脂 (C) 单糖 (D) 碳水化合5.蛋白质的主要功能是()，维持体内组织的修复，更新和生长。

【单选题】 [单选题] *A) 提供热能((正确答案)B) 提供氮源 (C) 提供脂肪酸 (D) 以上均是6.蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的()。

【单选题】 [单选题] *A) 种类((正确答案)B) 数量 (C) 构成的比例 (D) 以上均是7.面粉中的()易因氧化而酸败。

【单选题】 [单选题] *A) 脂质 ((正确答案)B) 蛋白质 (C) 碳水化合物 (D) 多糖8.大部分新鲜水果的碳水化合物含量一般为()。

【单选题】 [单选题] *B) 10～15％(C) 20～25％ (D) 30～35％9.蛋类蛋白质的()含量较高。

【单选题】 [单选题] *A) 蛋氨酸 ((正确答案)B) 赖氨酸 (C) 谷氨酸 (D) 丝氨酸10.蛋类的蛋白质中蛋黄的含量()蛋白。

【单选题】 [单选题] *A) 低于 ((正确答案)B) 等于 (C) 差不多等于 (D) 高11.蛋黄中()的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。

【单选题】 [单选题] *A) 脂肪 ((正确答案)B) 蛋白质 (C) 糖类 (D) 维生素12.牛奶的蛋白质所含的氨基酸中，以()的含量较多【单选题】 [单选题] *A) 赖氨酸和蛋黄酸 ((正确答案)C) 蛋氨酸 (D) 谷氨酸13.牛奶若与谷类混合食用以补充各类()组成的不足, 提高其营养价值。

其次章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能变更微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

一般状况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。

细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极简洁氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。

不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉简洁老化，若Aw低，淀粉的老化则不简洁进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不简洁发生变性。

➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必需是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避开在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

3、在起先降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

食品工艺期末试卷2002级一、填空题（15题30空×每空0.5分）1、保藏方法四种，维持最低生命活动的是低温保藏方法，应用无菌原理的是罐头保藏方法，应用发酵原理的是腌渍保藏方法，采取抑制微生物和酶活动的是干制保藏方法。

总的来说是无生机、假死、完全生机、不完全生机原理。

其中应用无生机原理最突出的是商业灭菌。

2、三种形状大平板状、圆柱状、球状食品3、冷藏温度范围－18℃～－30℃。

4、冷却四法：空气、碎冰、冷水、真空冷却法，使用最广的是空气冷却法。

5、糖干制 下降 ③ r6、排气方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法。

效果最好：真空。

使用蒸汽最少：真空，有憋罐隐患的是真空。

广泛使用的是加热。

7、冻结时间修正公式：()2h f PL RL t T T ραλ∞⎛⎫=+ ⎪-⎝⎭，缩短冻结时间的途径：减小食品的厚度L ，减低冷冻介质的温度T ∞，增大食品表面传热系数α。

8、胀罐四个原因：装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快、杀菌不足、密封不完全。

二、选择题（10题×2分）三、判断题（20题×1分）四、问答题（45分）1、对照胡萝卜和马铃薯的冻结曲线，回答以下问题：一是食品的冻结规律，二是冻结的影响因素。

（12分）食品厚度，冻结介质的温度，食品初温，对流系数2、低酸性罐头杀菌对象是什么？原因是？（8分）肉毒梭装芽孢杆菌，或生芽孢梭状芽孢杆菌。

选择的原因：1 在自然界分布广泛，罐头食品加工原料受到的污染机会大。

2 厌氧不耐酸，在PH 》4.6的环境能都生长，而《4.6的环境不能生长，3生长时会产生致命的外毒素，4 耐热性强。

3、不同冻结速度对冰晶分布的影响？（10分）答：冻结速度快，1 通过最大冰晶生成区的时间短，2 冻结层由食品表面向内部延伸的速度比水分从食品内部向表面移动的速度快，3形成的冰晶量多而细小，呈针状，主要位于细胞内，4冰晶的分布于原来的水分分布接近冻结速度慢：1通过最大冰晶生成区的时间长，2 冻结层由食品表面向内部延伸的速度比细胞从食品内部向表面移动的速度慢，3冰晶首先在细胞的间隙形成，细胞内的溶液浓度逐渐升高，水分流向细胞外，依附在原先的冰晶上形成较大的冰晶体，冰晶的量少而粗大，呈柱状和块状，主要位于细胞间，4冰晶的分布与原来的分布相差很大。

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

一、填空题（每题2分共24分）1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。

2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。

3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。

中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。

5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。

6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。

冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。

7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。

辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。

9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。

10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。

11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。

《动物性食品加工工艺》期末考试试卷附答案一、填空题（本大题共20空，每空2分，共40分）1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、、干藏食品、、烟熏食品和辐照食品。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、、、、储运耐藏性。

其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为、和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的、加工过程的和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有、、、、成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有、和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是或，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为，也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既、和终止期，三者之间并无明显分界线。

二、判断题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）（）1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

（）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。

（）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。

（）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。