古井贡酒介绍 ppt课件

4/22/2020
• 古井贡酒·年份原浆系列 献礼版、5年、8年、16年、26年
产品
• 古井淡雅系列 蓝花淡雅、红花淡雅、青花淡雅
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• 古井贡酒系列 红运H1、H3系列
• 古井贡酒老名酒系列 古井玉液 红醇香 古井贡酒老玻贡
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原酒窖藏
• 每瓶古井贡酒·年份原浆所采用的原酒经过择层取醅、择时摘酒的纯 手工工艺后，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10度的地下酒 窖窖藏多年，再经过国内顶级白酒大师精心调制，最终方成美仑美奂 的年份原浆美酒。
• 地下酒窖温度、湿度恒定，原酒在窖藏过程中随着易挥发的乙醛、硫 化物的挥发，将精华慢慢凝淀，使其酒体更加绵甜、柔顺。
金夏尔奖，是本届唯—获奖的中国名酒。 • 1989年在第五届全国评酒会上，古井贡酒实现金牌“四联冠”。 • 2009年获选全国“两会”政协宴会用高
档白酒，重返国宴。 • 2013年8月26日，在中华品牌战略研究
院和中国酒类流通协会联袂举办的“华 樽杯”第五届中国酒类品牌价值评议 活动中，“古井贡”品牌价值为261.65 亿元，位居中国白酒行业第六位。
• 亳州古井酒厂，成立于1958年，当时名为减店酒厂。1996年3月，经安 徽省人民政府批准同意设立安徽古井贡 酒股份有限公司，同年3月28日，发行 境外上市外资股6000万股，同年5月经 批准设立公司。自八十年代以来，公司 发展 迅速，1989年进入全国按利税额 排序的500家最大工业企业行列，名列 第498位，1994年上升至第155位。
企业历史
• 清末，特别是民国时期，百姓不堪重负致使糟坊荒芜，工人背井离乡， 古井也随之复殁。后来，政府为了重振“贡酒”的雄风，多次拨款兴 建古井酒厂。将那些失散的公兴糟坊的传人又聚集在一起，相继发掘 出了南北朝时 期的古井和明代酿酒用的发酵池，在采用传统工艺的基 础上，又运用了科学配方和技术革新，终于酿造出色、香、味俱佳， 有独特风味，自成一家的佳酿。
• 这些微生物群系中包括空气及池底泥中经 分离鉴定确认其独特的"哑铃"状芽孢杆菌 这种"哑铃"状芽孢杆菌在代谢过程中，不 仅产生大量的己酸乙酯，同时还产生一系 列有益的中间代谢产物。
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原、辅料
• 古井贡酒以安徽淮北平原优质大米、小麦、糯米及玉米，颗粒饱满、 糯性强的优质高粱，以及古井镇优质地下水为原料。
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香味
古井贡酒作为中国老八大名酒之一 ,是浓香型大曲酒的一个重要分支。 这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。古井贡酒虽然和五粮液 等酒同属于浓香型大曲酒 ,但是在口感和理化指标等方面明显 ,不仅在 几大酯的比例上 ,而且在醛类、酮类等方面也存在很大的差异 ,
• 往下逐步变为青黄色、棕黄色、灰黄色亚粘土层和浅黄色亚砂土层， 砂层之沉积富含锗、锌、锶等对人体有益的微量元素，酸碱度适中。
自然微生物
• 优越的地理环境，温暖湿润的气候，为微生物的生长繁殖提供极为有 利的条件。
• 在千年古井水系的作用下，加上长期训化，古井这片天空形成了有本 地特色的微生物群系。
特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列———有机酸内酯系 列。而丁二酸 -S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等 物质的含量在古井贡酒中含量较大 ,在五粮液等浓香型大曲酒中则很少 检出
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地理环境
• 古井贡酒原产地域保护范围,下伏地层为松散沉积物。上部为黄泛冲击 层，呈棕黄、黄褐色且富含有机物，利于微生物繁殖;
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获得荣誉
• 中国八大名酒 茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡酒、汾酒、西凤酒、董酒
• 1963年在第二届全国评酒会上首次被评为八大名酒，名列第二。 • 1979、1984年，在第三、四届全国评酒会上，古井贡酒再次被评为国
家名酒。 • 1988年l0月，在巴黎举办的第十三届国际食品博览会上，古井贡酒获
“酒中牡丹”
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酒名记
• 古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有 一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相 传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后 井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声 大噪，人们称之为“天下名井”。4/ Nhomakorabea2/2020
九酝酒法
• 古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发扬了千年酿酒古法《九酝酒 法》，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵，然后经 “择层取醅”的工艺，发酵出的香味最幽香；在蒸馏出酒时，又用 “择时摘酒”的方法，只摘取一锅之中靠近中前端的一小部分酒，这 个时段的酒微量成分比例最协调。最后，摘取出的原酒精华被放入地 下酒库窖藏，使其自然老熟，最终形成香味协调、醇香宜人的古井贡 酒。
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高科技与传统工艺结合
• 现代检测控制技术与传统工艺结合，酿造了古井贡酒˙年份原浆，在 保证浓香纯正的基础上，避免酒体的兼香混杂，酒体中大分子杂质远 低于国内其他名优白酒，酒体中的酸、脂、醇等各微量成份比例更协 调，体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康 型的发展趋势。古井贡酒˙年份原浆为中国白酒混乱的年份酒市场正 了名，树立了新的标杆，开创了中国年份白酒的新纪元，堪称中国白 酒原浆级年份酒的典范。
• 据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。 后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献 帝大加赞赏，作为宫廷用酒。到了宋代，减店集已成了有名的产酒地， 当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水 鲤 ，胡芹减酒宴贵宾” 的说法。 明代万历年间，阁老沈鲤在万历帝 的庆典上，把“减酒”当作家乡酒 进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好， 钦定此酒为贡品，命其年年进贡， “贡酒”之名由此而得。
• 按不同发酵周期再经分层出池、层层出醅和特殊的甑桶蒸馏，又经小 火馏酒，量质摘酒，分级贮存，从而摘出窖香、醇香、醇甜三个典型 的酒分别入陶坛贮存，经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装出厂，从原 料投入到产品出厂不少于五年。
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总结
九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖 池、择时摘酒、原酒窖藏、原生态环境和高 科技创新，正是这一系列不可复制的美酒密 码，造就了芳香馥郁、美誉天下的古井贡酒。
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酒文化博物馆
• 展厅共分为四个部分。 • 一楼展厅：序言厅、酒源、酒韵； • 二楼展厅：古井成长史、古井系
列酒陈列、古井功勋记、古井品 牌战略、古井字画、结束语； • 书画展厅； • 体验区:地下宋井、明窖池群、手 工操作参观间、游客酿酒体验区、 酒铺及室外休闲体验区、浮雕墙碑 林、题名留念（纪念品商场）。 • 古井酒文化博物馆现为国家AAAA级旅游景区，居安徽省十大行业馆之 首，是亳州市首屈一指的博物馆，亳州市爱国主义教育基地。以古井 酒文化博物馆为点，以参观生产工艺为线的古井集团被国家命名为首 批“全国工业旅游示范点”。
• 酿酒古方《九酝酒法》，是造就古井贡 酒传奇品质的法宝：“用曲三十斤，流 水五石……用好高粱，三日一酝酿，九 日一循环，如此反复。”
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无极之水
• “水为酒之血”。从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，对 酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都有很大的关系。
• 《九酝酒法》载：“无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。” • 位于古井贡厂区的千年古井，其含
• 现代科技测试表明：发酵泥池中，栖息着600多种有益微生物群，是中 国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。
• 源源不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙脂为主体的几十 种呈香呈味物质，保证了古井贡酒˙年份原浆酒香之丰醇。
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择层取醅、择时摘酒
• 古井严格按照两大工艺标准对优质原酒进行斟选：择层取醅：只取池 子中下层距池底10--20公分处，且不接触池底的那一小部分酒醅。此 层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。择时择酒：蒸馏出酒时， 只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分 比例协调，尤其是酸酯的协调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。
水层属于粉砂与粘土层，PH值为7.7 锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元 素含量较高，水质清冽甘爽，是上 等的优质天然矿泉水，用来酿酒尤 佳。酿造年份原浆所用无极水，秉 承古法，采自井下三尺，所得佳酿， 芳香馥郁。
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桃花春曲
• “曲为酒中骨”，好曲才能酿好酒。《九酝酒法》载：“桃花开时制 曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。
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生产流程
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生产过程
• 使用古井贡酒"两花一伏"大曲发酵，贮存期不少于六个月。将中温曲、 高温曲和中高温曲分别按不同比例混合在不同轮次中使用。
• 酿造采用每年生产三轮次，前两轮发酵周期各为两个月，第三轮发酵 周期为八个月。
• 采用"三高一低"（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度 低）和"三清一控"（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂） 的独特技术，
• 配制古井贡酒·年份原浆所采用的桃花曲为春曲，只在桃花盛开的20 天左右时间制作。此时空气温湿，“千年曲根”里的有益菌群最活跃， 可制作出上好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似 幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。
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明代窖池
• “千年老窖万年糟”，古井贡酒·年份原浆是在600年历史的明代窖池 “功勋池”中发酵而成。窖池中含有大量古井神泥，有“软黄金”之 称。