食工原理(2)总结

食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。

食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。

食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。

食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。

从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。

二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。

食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。

2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。

这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。

3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。

构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。

4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。

这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。

5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。

这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。

三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。

包括初加工和深加工。

初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。

深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。

2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。

常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。

3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。

食品工程原理第4章颗粒与流体之间的相对流动球形颗粒的表示方法：用直径d全面表示。

非球形颗粒的表示方法：1）体积等效直径2）表面积等效直径3）比表面积等效直径颗粒群的特性：任何颗粒群都具有某种粒度分布。

颗粒粒度的测量方法：筛分法、显微镜法、沉降法、电阻变化法、光散射与衍射法、比表面积法。

固体流态化的概念和状态：概念：流体通过固定床层向上流动时的流速增加而且超过某一限度时，床层浮起的现象称为固体流态化。

状态：流体经过固体颗粒床层的三种状态：当流体自下而上通过固体颗粒床层时，根据颗粒特性和流体速度的不同，存在三种状态: 固定床阶段、流化床阶段、气力输送阶段过滤常数包括：1)滤饼常数2）过滤常数：与滤浆物性和过滤操作压差有关。

只有在恒压过滤是才能成为常数。

第5章液体搅拌调匀度：指一种或几种组分的浓度或其他物理量和温度等在搅拌体系内的均匀性。

混合的均匀度的表示：分隔尺度：混合物各个局部小区域体积的平均值。

可以反映混合物的混合程度。

分隔尺度愈大，表示物料分散情况愈差。

分隔强度：混合物各个局部小区域的浓度与整个混合物的平均浓度的偏差的平均值。

可以反映混合物的混合程度。

分隔强度愈大，表示物料混合愈不充分。

混合的原理：1）对流混合；2）扩散混合；3）剪力混合混合速率：指混合过程中物料的实际状态与其中组分达到完全随机分配状态之间差异消失的速率。

乳化：将两种通常不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作，包含混合和均质化。

它是一种液体以微小球滴或固型微粒子（称分散相）均匀分散在另一种液体（称连续相）之中的现象。

乳化机理：由于乳化剂具有表面活性，它向分散相-连续相的界面吸附，使界面能降低，防止两相恢复原状。

此外，因乳化剂分子膜将液滴包住，可防止碰撞的液滴彼此又合并。

同时由于形成表面双电层，使液滴在相互接近时，因电的相斥作用防止凝聚。

乳化剂的这种作用使原热力学不稳定体系的乳液可以保持为稳定体系。

第6章粉碎和筛分粒度：颗粒的大小称为粒度。

食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。

它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。

食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。

食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。

在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。

同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。

二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。

热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。

通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。

2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。

比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。

通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。

3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。

在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。

通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。

4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。

通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。

同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。

5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。

食品工程原理食品工程是一门涉及食品加工、保存和营养学的学科，它综合了食品科学、生物工程学和化学工程学的知识，关注如何将原材料加工成安全、营养丰富、口感良好的食品。

在食品工程中，有许多基本原理和方法是我们需要了解的。

热处理原理热处理是食品工程中至关重要的一部分。

它包括加热、制冷、干燥等过程，目的是通过控制温度和时间来杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。

热处理可以分为热处理、灭菌和杀菌三种方式，每种方式都有其适用的食品和操作条件。

真空包装技术真空包装技术是一种常用于食品保存的方法。

通过将食品放入真空袋中，抽出袋内空气并密封，可以延长食品的保质期。

真空包装技术的原理是减少氧气含量，降低微生物活性，避免氧化反应，从而保持食品的新鲜度和口感。

酶促反应酶是一种生物催化剂，在食品加工中起着重要作用。

酶促反应是指在适当的温度和pH条件下，酶能够促使食品分子之间发生特定的化学反应，改变食品的性质。

通过控制酶促反应的条件和酶的种类，可以实现食品的改良和加工。

水活性水活性是指食品中水分子活跃性的程度，它对食品的微生物生长、口感和保存有着重要影响。

水活性越高，微生物生长速度越快，食品越容易变质；水活性越低，食品越容易保存。

在食品工程中，控制食品的水活性是保障食品质量和安全的重要手段。

营养学原理食品工程的最终目标是为消费者提供安全、营养丰富的食品。

了解食品中不同营养成分的特点，掌握食品加工过程对营养成分的影响，是食品工程师的基本要求。

通过合理设计食品原料和加工工艺，使食品既美味可口又满足人体所需的营养需求。

总的来说，食品工程是一门综合性学科，涉及多个学科领域的知识。

只有掌握了食品工程的基本原理和方法，才能更好地保证食品的品质和安全，满足人们对健康饮食的需求。

第2章 传 热传热是由于温度差而引起的能量转移，又称热量传递。

热量总是自动地由高温区传递到低温区。

1 传热的基本概念 1.1 传热的基本方式根据传热机理的不同,传热有以下3种基本方式： (1) 热传导(又称导热) 主要是通过微观粒 子的运动传递能量，物质没有宏观位移。

(2)热对流 热对流是指流体质点间发生相对位移而引起的热量传递过程。

热对流仅发生在流体中。

对流可分为自然对流与强制对流。

因温度不同而引起密度的差异，使轻者上浮，重者下沉，流体质点间发生相对位移，这种对流称为自然对流；因水泵、风机或其他外力作用而引起的流体流动，这种对流称为强制对流。

(3)热辐射因为热的原因而产生的电磁波在空间的传播，称为热辐射。

物体之间相互辐射和吸收能量的总结果称为辐射传热。

辐射传热不仅有能量的传递，还同时伴随有能量形式的转化。

辐射传热不需要任何介质来传递能量。

1．2 温度场与温度梯度 1．2．1 温度场温度场即是任一瞬间物体或系统内各点温度分布的总和。

温度场的数学表达式为 T=f(x ，y ，z ，t)稳定温度场：温度场不随时间而变化的传热过程； 不稳定温度场：温度场随时间而变化的传热过程。

在稳定温度场中的传热称为稳定传热。

温度场中同一时刻温度相同的各点组成的面称为等温面，温度不同的等温面不会相交。

1．2．2 温度梯度将沿等温面法线方向上的温度变化率称为温度梯度，记做grad T ：nTgradT ∂∂=温度梯度是向量，它的正方向是指向温度增加的方向。

通常，也将温度梯度的标量称为温度梯度。

对于一维温度场，温度梯度可表示为grad T=dT/dx1．3 传热速率与热通量传热速率（热流量）Q ：单位时间通过传热面的热量，W （J/s ）；注意：在稳定传热过程中，通过各个传热面的热量均相等（为一常数），此为稳定传热的基本特点。

热通量（热流密度）q ：单位时间通过单位传热面的热量， W/m 2。

传热速率与热通量的关系为： q=dQ/dS1．4 载热体用于传送热量的介质称为载热体。

食品工程原理2课堂练习题1、精馏塔采用全回流时，其两操作线____。

2、根据对冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含____和____两个过程。

3、若进料量、进料组成、进料热状况都不变，要提高x D，可采用____方法。

精馏的两操作线都是直线，主要是基于____。

4、水冻结成冰的一般过程是____，而后由于体系达到了热力学的____条件，水将在冻结温度下形成冰晶体。

5、由于____和____，所以实际每蒸发1kg水要消耗1kg以上的蒸气。

6、根据干燥过程水分或干燥速率变化的特点，可将干燥过程分为三个阶段：____、____、____。

7、在并流加料的多效蒸发中，蒸发室压强逐效____，沸点逐效____，前效进入后效时____，浓度____，传热系数____。

8、在相同温度下，萃取剂与组分B的互溶度越小，其两相区域的面积越____，所得萃取相的组成越____。

9、对于饱和湿空气而言，其湿球温度____干球温度。

10、对接近常压的低浓度溶质的气液平衡系统，当总压增加时，亨利系数____，相平衡常数m____，溶解度系数H____。

（增加、减少、不变）。

11、在气体流量，气相进出口组成和液相进口组成不变时，若减少吸收剂用量，则传质推动力将____，操作线将____平衡线。

12、膜的透过速率随着推动力的增加而____。

13、对于同一种溶液，沸点升高值随溶液浓度及蒸发器内液柱高度而异，浓度越____，液柱越____，沸点升高值越大。

14、在精馏操作中，加料板以上的管段称为____，加料板以下的管段称为____。

15、精馏操作时，增大回流比R，其他操作条件不变，则精馏段液气比L/V___，馏出液组成___。

16、对一定组成的二元体系，精馏压力越大，则相对挥发度____，塔操作温度____，对分离____。

17、某吸收塔的实际操作浓度：气相浓度Y=0.06，液相浓度X=0.02；气液平衡关系为Y=2X，则气相推动力为____。

第六章以传热为特征的单元操作1.概念：浓缩、蒸发、结晶、冷冻浓缩；各操作之间的关系。

浓缩：从均相溶液中去除部分溶剂的单元操作。

是溶质与溶剂部分分离的过程。

又分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种方法。

蒸发：利用溶质与溶剂挥发度的差异，通过加热使溶剂气化而将溶质浓度提高的单元操作。

结晶：从均相液态体系（蒸气、溶液、熔融体）中析出固态晶体而将溶质部分分离的单元操作。

冷冻浓缩：利用溶液中溶剂在其凝固点下固、液相平衡关系，使部分溶剂析出分离的单元操作。

各操作之间的关系：①冷冻浓缩对溶液浓度有一定要求。

即溶液浓度必须小于某一限度（低共熔点浓度），在一定范围内，温度下降到一定时，溶剂成为固态被析出而被分离。

反之，若浓度大于低共熔浓度，则成为过饱和溶液，则随温度下降溶质析出，即为结晶。

②一般结晶操作的前处理工序之一是通过加热的方式使溶液中的溶剂发生气化，增加溶质浓度，使溶液达到过饱和状态。

故蒸发与结晶关系密切。

③冷冻是通过降低物料温度使其特性发生变化，是冷冻浓缩、结晶的工具；以产品贮运加工和保藏为目的，是食品工业中近几十年来发展最快的行业之一，被视为食品工程中最重要的单元操作之一。

2.蒸发⑴食品工程中的蒸发操作的主要对象，蒸发操作的基本原理；主要对象：蒸发操作指将含有不挥发性溶质溶液中的溶剂受热气化分离，使溶质浓度提高的单元操作。

食品工程中的蒸发特指除去溶液中水分的操作。

基本原理：通过向溶剂提供使其发生相态变化的汽化热，使溶剂受热挥发而分离。

溶剂分离的量和速率受供热量和速率的影响。

⑵蒸发的基本流程和设备特征；基本流程：由两个组成部分，一是加热使水分气化，二是蒸气冷凝。

前者在蒸发器中进行，后者在冷凝器中完成。

设备特征：有足够的蒸发空间，足够的加热面积，溶液沸腾，可内部循环，足够的分离空间，具冷凝装置，在规定的浓度时排出，能连续和稳定的工作。

⑶蒸发在食品工业中的用途；应用：获得浓缩溶液，利于保藏、包装、运输；去除杂质，制取纯净溶剂；为冷冻浓缩和结晶提供前期条件；作为干燥工艺的预处理；喷雾干燥的预处理工序。

食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。

特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。

同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。

单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。

三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。

（动量传递，热量传递，质量传递）。

物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。

第一章 流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。

如气体，液体。

特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。

密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。

),(T p f =ρ压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。

在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。

压力的单位：（1） 按压力的定义，其单位为N/m 2，或Pa ；（2） 以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。

标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力 － 大气压力；真空度 = 大气压力 － 绝对压力 静力学基本方程：压力形式 )(2112z z g p p -+=ρ 能量形式 g z p g z p 2211+=+ρρ适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。

（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。

（2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。

液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。

食品工程原理
食品工程原理是指在食品加工过程中，采用工程学原理提取食品中有用成分，以改变食品性质并达到特定的目的。

它主要涉及到分析化学、生物工程、机械工程等各领域的知识和技术应用。

它的职责是提高食品可控性，确保食品的安全性和新鲜度。

食品工程原理的宗旨是使食品的质量达到用户的要求，生产出健康、高质量、安全的食品供消费者食用。

食品工程原理涉及到一系列严格按照一定规则处理过程，如辅助分离技术、流变性调控技术、加工动力学和计算机控制技术、气膜处理技术、冷冻热处理技术等等，它们影响食品的口感、质地和新鲜度处理的方式，确保食品的质量和安全性。

借助食品工程原理，食品可以实现完美加工并保持新鲜，快速可靠地送达消费者手中，从而满足消费者的消费需求。

未来，随着科技的发展，食品加工行业将持续进步，食品工程原理除了能满足消费者对高品质食品需求以外，还将起到关键作用，改善食品加工行业的生产技术，将营养成分更好地体现在产品中，可大力推进食品安全改进的进程。

第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义: 食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品品质要求: 1.外观: 色泽和形态好, 包装完整、整齐美观；2.风味: 香气、滋味、质构等良好:3.营养：有一定含量, 各营养素之间比例及平衡性好；4.卫生安全: 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在;5.方便性: 携带及食用方便；6.耐藏性: 有一定货架寿命。

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料, 用物理的、化学的、微生物学的方法处理, 调整组成及改变其形态以提高其保藏性, 具备运输能力, 可食性, 便利性, 感官接受度或机能性。

第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1.细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。

2.酶的催化特性: 高效性、专一性3、根据蛋白质结构的特点, 酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品, 以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释:1.食品冷加工: 利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

（P71）2、货架期: 指导消费者按照规定的贮存条件, 在食品开始变坏之前所需要的时间。

（P83）3.低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁, 随着冻结过程的进行, 水分不断的转化为冰结晶, 冻结点也随之降低, 这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。

（P91）4.冻结速率: 指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

（P93）二、填空:1.食品腐败的基本原因: 酶和微生物的作用, 温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。

（P71）2.冻结过程中食品物料温度变化相差较大, 选择的范围一般是最大冰结晶生成带, 常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。

食品工程原理的基本原理食品工程原理是研究食品加工过程中涉及的物理、化学、生物和工程学原理的学科。

它涉及到食品加工中的材料选择、处理、加工、保存和包装等方面。

以下是食品工程原理的基本原理：1. 营养成分：食品工程原理研究食物中的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。

了解食物中的营养成分，有助于制定合理的食品处理和加工程序，以保留或改善食物的营养价值。

2. 食品稳定性：食品工程原理研究食品在加工、贮藏和运输过程中的稳定性。

食品在不适宜的处理条件下可能发生质量变化，如氧化、变质、腐败等。

研究食品稳定性有助于制定适当的工艺和保存方式，延长食品的保质期。

3. 热传导：食品工程原理研究食品加热和冷却过程中的热传导现象。

知道食品的热传导性质，可以选择合适的加热或冷却工艺，确保食品在一定温度范围内达到安全和美观的状态。

4. 微生物学：食品工程原理研究食品中微生物的生长和影响。

食品中的细菌、酵母菌和霉菌等微生物能够导致食品变质或引起食物中毒。

了解微生物的生长规律和抑制机制，有助于控制食品加工过程中微生物的污染和生长。

5. 质量控制：食品工程原理研究食品加工过程中的质量控制方法。

通过控制食品加工过程中的各个环节，如原料的选择、加工方法的控制、加热和冷却的时间和温度等，可以保证食品的质量和安全。

6. 食品包装：食品工程原理研究食品包装的原理和方法。

食品包装具有保护食品和延长食品保质期的作用。

正确选择和使用食品包装材料，可以防止食品受到外界环境的污染，从而保证食品的安全性和品质。

7. 工程设计：食品工程原理考虑到了工程设计的原则。

食品工程师需要根据食品加工过程的需求设计相关的设备和工艺流程，以提高效率和降低生产成本。

综上所述，食品工程原理涵盖了多个学科的知识，包括材料科学、化学、生物、物理和工程学等。

了解食品工程原理的基本原理，有助于指导食品加工过程中的操作和技术改进，为生产安全、高质量和可持续的食品提供支持。

2.1.2重力沉降
沉降是指颗粒在流体中因某种推动力的作用（重力、离心力）而与流体发生相对运动，从而被分离的过程。

分离过程的实质还是流体经颗粒的运动（因是相对运动，故可将颗粒看作不动，流体经颗粒流动流体的这一运动仍产生阻力，与颗粒所受阻力成作用力与反作用力。

流体流
经一形体所受阻力可表示成
2
2
p
u
A
ρ
ζ⋅⋅
，u为相对运动速度。

颗粒运动所
受阻力就可写成
2
2
p
u
A
ρ
ζ⋅⋅。

列出颗粒的受力方程式，即可计算颗粒的沉
降速度，从而可以计算完成一定沉降任务所需的时间及设备的大小。

平衡水分：当食品内部的水蒸气与外界空气的水蒸气压在一定温度、一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水分含量，简称食品的含水量1、微生物生长繁殖需要一定的水分；2、不同类群的微生物生长繁殖的最低水分活度值范围不同，一般来说，在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长；3、微生物在不同的生长阶段，所需的Aw阈值也不一样；下表4、根据具体情况，控制适当的Aw，使食品生产顺利进行。

控制适当的Aw，使食品生产顺利进行；✓抑制微生物生长—有害微生物--适宜Aw之外✓促进微生物生长—有益微生物--适宜Aw✓低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？）✓低水分活度稳定食品质量的机理（作用、为什么？）机理作用第一：大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

降低食品的水分活度，食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加，自由水的比例减少；结合水不能作为食品水反应物的溶剂，所以降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。

第二：很多化学反应是属于离子反应。

反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。

第三：很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行（如水解反应）。

若降低水分活度，就减少了参加反应的自由水的数量。

反应物（水）的浓度下降，化学反应的速度也就变慢。

第四：以酶为催化剂的酶促反应；水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

食品在干制过程中的物理性状改变：✓首先：由于水分的蒸发而发生质量减少、体积缩小。

✓其次：在干制过程中，食品的色泽要发生变化，是随着水分的减少，而使其他物质的浓度相应提高，色泽会加深。

✓第三：随干制的进行，由于溶液浓度增加，会使食品的冰点下降。

IMF定义指Aw在0.60～0.85之间的食品（此时的食品水分含量一般在20%～40%之间）。

1.化学保藏的概念：食物化学保藏确实是在食物生产和储运进程中利用化学制剂来提高食物的耐藏性和尽可能维持原有品质的一种方式，也确实是避免食物变质和延长保质期。

2.化学制品：指成份明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。

3.用于食物保藏的化学制品，要紧有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。

防腐剂：能抑制微生物生长，延续食物腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食物中成份被氧化的物质。

保鲜剂：能够杀死致使腐败的微生物。

4.化学保藏原理：在食物中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推延化学反映的发生，从而抵达保藏的目的。

特点：①在有限时刻内才能维持食物原先的品质状态，属于临时性保藏；②只有在食物未被细菌严峻污染的情形下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并非能改善低质食物的品质。

第二节食物添加剂及其利用1.概念：食物添加剂是为改善食物色、香、味等品质，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的化合物质或天然物质。

2.食物添加剂与食物配料的区别食物配料：食物配料指的是公认的、平安的可食用物质，指用于生产制备某种食物并在成品中显现的任何物质，但不包括食物添加剂。

配料在用于加工食物时用量相对照较大，一样在3%以上。

3.食物防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食物腐败变质或生物代谢的制品都是食物防腐剂，有时也称抗菌剂。

、分为杀菌剂和抑菌剂。

脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。

水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。

苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。

抑菌的最适pH值为～，一样以低于pH值～为宜。

微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些阻碍其他微生物生长的物质——抗菌素。

目前我国食物防腐剂标准只许诺乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食物的防腐。

二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。