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饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
二、添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围通用名称羧甲基纤维素钠（sodium carboxy methyl cellulos，CMC1），化学名称为纤维素羧甲基醚钠盐，又称羧甲基纤维素或纤维素羧甲醚，CAS号：9004-32-4，是一种弱吸湿性、无嗅无味的白色、淡黄色、浅灰色颗粒或纤维状粉末，常用作食品添加剂。
分子式：[C6H7O2(OH)x(0CH2COONa)y]n，其结构式如下： R=H或CH2COONa其中：n表示聚合度x=1.50—2.80y=0.2—1.50x+y=3.0注：y=取代度，只有取代度介于0.6和1.0之间的羧甲基纤维素钠完全可溶。
功能分类羧甲基纤维素钠作为稳定剂已经被列入GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，CNS号：20.003，INS号：466。
本申请的目的是扩大羧甲基纤维素钠的使用范围，并允许作为稳定剂以0.2g/L的最大含量应用于15.03.01类葡萄酒。
羧甲基纤维素钠作为添加剂通常大量用作脂肪含量低于20%的原味新鲜发酵奶油制品和替代制品的增稠剂。
其法定用途为商品填充剂、固化剂和稳定剂，允许适量使用。
其也可作为包括婴幼儿保健食品添加剂。
1羧甲基纤维素(CMC)是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。
因其不溶于水，所以常用的是其钠盐，即羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，习惯上仍简称CMC。
使用范围可以在葡萄酒中加入少量羧甲基纤维素钠来预防酒石酸沉淀。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种来自于天然纤维素的聚合物，多年以来该种天然纤维素常用作冰淇淋和预烹调食品等产品中的食品添加剂，目的是增加食品的光滑度。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）在Oeno 2/2008号决议中批准在白葡萄酒和起泡葡萄酒中使用羧甲基纤维素钠以促进其酒石酸稳定性，条件是加入葡萄酒的量应小于100mg/L（详见附件1）。
使用量为了将g/L转换为第10条要求的g/kg，因无单一“候选答案”，所以需要测定特定葡萄酒的比重。
For personal use only in study and research; not for commercial useFor personal use only in study and research; not forcommercial use食品添加剂使用公示表我园使用的食品添加剂是依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》及列入国家卫生部新增品种公告目录的食品添加剂要求，按规定使用，现就食品添加剂使用等有关事项公示如下：星晨双语幼儿园2012年仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
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烘焙食品增添剂基本信息及用量明细表一、面改产品名称面改制造商上海四海植物油脂油酸有限企业配料表磷脂、植物油、天然香料、β- 胡萝卜素等增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)磷脂乳化剂65%各种食品适当单硬脂酸甘油酯乳化剂15%各种食品适当天然香料増味剂各种食品%适当β- 胡萝卜素着色剂各种食品适当二、牛奶香粉产品名称牛奶香粉制造商广州贝嘉乐食品有限企业配料表食用香料、葡萄糖、玉米淀粉增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)食用香料増味剂——各种食品适当1%三、牛油香粉产品名称牛油香粉制造商广州贝嘉乐食品有限企业配料表食用香料、葡萄糖、玉米淀粉增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)食用香料増味剂——各种食品适当1%四、无糖烘焙甜味改进剂产品名称无糖烘焙甜味改进剂制造商哈尔滨顺达实业发展有限企业配料表木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、乳化剂增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)木糖醇甜味剂——各种食品适当山梨糖醇甜味剂——各种食品适当麦芽糖醇甜味剂——各种食品适当天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜味剂——各种食品适当适当乙酰磺胺酸钾甜味剂%单硬脂酸甘油酯乳化剂——各种食品适当五、吉士粉产品名称吉士粉制造商上海歆意食品配料有限企业配料表糖、淀粉、奶粉、卡拉胶、食用香料、β- 胡萝卜素增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)食用香料増味剂——各种食品适当β- 胡萝卜素着色剂——各种食品适当适当卡拉胶增稠剂——各种食品适当六、焦糖色素产品名称焦糖色素制造商上海爱普食品工业有限企业配料表水、糖的高聚物等增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定最大用量实质最大用量GB2760规定使用范围(g/kg)焦糖色素着色剂——适当适当七、塔塔粉产品名称塔塔粉制造商上海万研食品有限企业配料表玉米淀粉、酒石酸氢钾增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定最大用量实质最大用量GB2760规定使用范围(g/kg)酒石酸氢钾膨松剂25%2503%八、两重泡大粉产品名称两重泡大粉制造商上海万研食品有限企业配料表玉米淀粉、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定最大用量实质最大用量GB2760规定使用范围(g/kg)磷酸二氢钙酸度调理剂20%4酒石酸氢钾膨松剂10%2502%碳酸氢钠膨松剂30%适当九、 SP蛋糕乳化起泡剂产品名称SP 蛋糕乳化起泡剂制造商上海万研食品有限企业配料表蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、D- 山梨糖醇液、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、水增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)蔗糖脂肪酸酯乳化剂%3单硬脂酸甘油酯乳化剂20%各种食品适当D-山梨糖醇液乳化剂%适当%丙二醇脂肪酸酯乳化剂%2山梨糖醇酐单硬脂酸酯乳化剂%3十、蛋糕保鲜剂产品名称蛋糕保鲜剂制造商东莞广益食品有限企业配料表葡萄糖酸内酯、山梨酸、脱氢乙酸增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定最大用量实质最大用量GB2760规定使用范围(g/kg)葡萄糖酸内酯乳化剂60%适当山梨酸防腐剂20%1%脱氢乙酸防腐剂10%十一、面包保鲜剂产品名称面包保鲜剂制造商东莞广益食品有限企业配料表单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)单硬脂酸甘油酯乳化剂60%适当脱氢乙酸防腐剂30%%十二、饼皮改进剂产品名称饼皮改进剂制造商东莞广益食品有限企业配料表氧化淀粉、单硬脂酸甘油酯增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)氧化淀粉增稠剂60%适当单硬脂酸甘油酯乳化剂40%3%适当十三、糕点莲蓉保鲜剂产品名称糕点莲蓉保鲜剂制造商东莞广益食品有限企业配料表脱氢乙酸纳、酪蛋白酸钠、柠檬酸增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)脱氢乙酸钠防腐剂60%酪蛋白酸钠乳化剂30%适当%柠檬酸乳化剂10%适当十四、食用枧水粉产品名称食用枧水粉制造商东莞广益食品有限企业配料表碳酸钠、磷酸氢二钠、碳酸钾增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定最大用量实质最大用量GB2760规定使用范围(g/kg)碳酸钠膨松剂65%适当磷酸氢二钠调理剂20%适当2%碳酸钾膨松剂15%适当十五、皇牌吉士粉产品名称皇牌吉士粉制造商东莞五木食品有限企业配料表淀粉、天然香料、β- 胡萝卜素增添剂基本信息使用状况名称类型配方含量GB2760规定使用范围GB2760规定最大用量实质最大用量(g/kg)淀粉增稠剂——各种食品适当天然香料增味剂——各种食品适当适当β- 胡萝卜素着色剂——各种食品适当。
食品添加剂一览表分类名称性质适用范围最大使用剂量备注防腐剂允许使用在酸性条件下，于酱油、醋、果对酵母和霉菌有肝功能苯甲酸或酸性防腐剂，呈汁类、果酱类、抑制作用， PH 值不正常苯甲酸钠白色针状结晶物罐头、汽酒、汽为 3 时抗菌力最的人，不水、低盐酱菜等强。
不在体内积宜多用食品蓄，较为安全对人体无毒，最防腐剂酸性防腐剂，大使用剂量为 1 克/ 千克在。
0.1%山梨酸为无色针使用时浓度时对酵母、山梨酸或状结晶或白色结不要接同上霉菌有效，在酸山梨酸钾晶粉末，山梨酸触铜、铁性条件 PH 值为钾盐白色或淡黄等金属4.5 以下，对乳酸色鳞片状结晶菌、杆菌效果最佳白色粉末，带浅灰色或淡黄色，我国规定硝酸钠硝酸钠咸味或苦味。
在或亚硝酸钠只能食品中，经亚硝用于肉类罐头和发色剂化菌的作用可还肉类制品。
原成亚硝酸钠白色或淡黄色结亚硝酸钠晶，无臭，微咸。
同上在空气中易氧化成硝酸钠婴儿食品中不得无色或白色结使用糖精；我国晶、结晶形粉末允许使用于酱菜糖精或无臭稍有苦味其类，调味酱汁、糖精钠甜度是蔗糖的浓缩果汁、蜜饯200-700 倍（一般类、配制酒、冷甜味剂为 500 倍）饮类、糕点类、饼干类等。
它不但可作食品甜叶菊苷，属天工业的添加剂还甜叶菊然甜味剂，比蔗可供糖尿病患者糖还甜 300 倍食用以代替人造糖精。
亚硝酸钠进入最大使用剂量：体内后0.5 克/ 千克有致癌作用。
目前美国最大使用剂量：已禁用此类添0.15 克 / 千克加剂近年的动物实最大使用量：验认为可致膀0.15 克 / 千克胱癌，应限制使用。
艾青、薑黄、红曲天然色素米等苋菜红人工合成色素胭脂红人工合成色素柠檬黄人工合成色素着色剂（食用色素）靛蓝人工合成色素八角、茴香、花椒、天然植物香料丁香等天然香叶油、姜油、玫瑰花天然植物提取物油、康乃食用香料、克油香精一般用于各种饮料、配制酒、糖果、糕点上彩、红绿丝、果子露、罐头等食品。
以下几种食品不得使用食用合成色素：肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果及其制品、（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）、婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉、饼干及糕点）一般对人体安全无害0.05 克 / 千克0.05 克 / 千克0.1 克/ 千克滥用会对人体有害，少用或不用是0.1 克/ 千克原则一般对人体安全无害各种香味人造香料的香精使用前一般浓度为应过滤在投料一般在汽水、冰0.02-6%。
国标食品添加剂用量中国标准食品添加剂用量一、抗氧化剂1、阿斯巴甜：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、硫酸亚铁：最大使用量不超过150毫克/千克食品3、硫酸纳：最大使用量不超过100毫克/千克食品4、丁太醚：最大使用量不超过250毫克/千克食品二、香精1、全萜烯：最大使用量不超过0.05毫克/千克食品2、甘草醇：最大使用量不超过0.25毫克/千克食品3、醋甘油酯：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品4、苦山楂醛：最大使用量不超过0.1毫克/千克食品三、色素1、红参（E124）：最大使用量不超过18毫克/千克食品2、绿参（E132）：最大使用量不超过15毫克/千克食品3、黄参（E110）：最大使用量不超过25毫克/千克食品四、酸碱调节剂1、磷酸二氢钾：最大使用量不超过2000毫克/千克食品2、碳酸钠：最大使用量不超过2500毫克/千克食品3、铵盐：最大使用量不超过4000毫克/千克食品五、品质调节剂1、亚硫酸钠：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、二氧化硅：最大使用量不超过500毫克/千克食品3、钠亚硫酸钾：最大使用量不超过100毫克/千克食品六、增稠剂1、卡拉胶：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、阿维A发酵产物：最大使用量不超过200毫克/千克食品3、淀粉：最大使用量不超过3000毫克/千克食品七、保藏剂1、醋酸纳：最大使用量不超过200毫克/千克食品2、醋酸钠：最大使用量不超过400毫克/千克食品3、靛蓝钠：最大使用量不超过50毫克/千克食品八、其他1、植物油：最大使用量不超过400毫克/千克食品2、糊精：最大使用量不超过250毫克/千克食品3、酶活性植物提取物：最大使用量不超过150毫克/千克食品中国标准食品添加剂的使用量比较严格，在使用中需要谨记以上标准。
它们有抗氧化剂、香精、色素、酸碱调节剂、品质调节剂、增稠剂、保藏剂和其他，其最大使用量分别不超过200毫克/千克食品，0.05毫克/千克食品，18毫克/千克食品，2000毫克/千克食品，0.25毫克/千克食品，400毫克/千克食品，200毫克/千克食品和400毫克/千克食品。
