餐饮食品留样须知

食堂留样管理制度为了保障食堂食品安全，加强对留样食品的管理，确保食品质量符合规定标准，特制定本《食堂留样管理制度》。

一、留样食品范围留样食品的范围包括食堂供应的主食、副食、菜品、饮品等各类食品，并根据食堂实际情况增加或调整。

二、留样程序1. 留样时间：每餐次结束后，食堂工作人员应立即将当天的留样食品进行标注和包装。

2. 留样数量：每道菜品至少留下2份作为留样，剩余食品可用于工作人员食用，但食品的摆放仍然要符合卫生要求。

3. 标注要求：在每个留样食品的包装上应标明菜名、留样日期、餐次、留样原因等相关信息，确保食品留样可追溯。

4. 包装要求：留样食品应采取密封包装措施，确保食品不受外界环境影响，并避免交叉污染。

三、留样食品存放1. 存放环境：留样食品应存放于指定的食品留样冰箱中，确保温度适宜、环境清洁。

2. 存放时长：不同类别的食品存放时长要求不同，具体如下：a) 主食和副食：应当在24小时内进行检测，如有需要可酌情延长保留时间。

b) 菜品：应当在12小时内进行检测，如有需要可酌情延长保留时间。

c) 饮品：应当在6小时内进行检测，如有需要可酌情延长保留时间。

3. 存放记录：每次存放留样食品时，应登记存放日期、菜名、餐次等相关信息，并按时间顺序妥善保管相关记录。

四、留样食品检测1. 检测机构：委托专业的食品安全检测机构进行留样食品的检测。

2. 检测项目：留样食品的检测项目包括但不限于致病菌、农药残留、重金属等。

3. 检测结果：检测机构应及时提供留样食品的检测报告，并根据检测结果及时处理。

五、异常处理1. 检测不合格食品：如留样食品检测结果不符合相关标准，食堂管理部门应立即停止供应该食品，并进行质量追溯与整改。

2. 留样食品未送检：如有留样食品未送检的情况，食堂管理人员应主动追溯并核实原因，确保不再出现此类情况。

六、责任追究对于食堂管理人员在留样管理过程中不严格执行制度、造成食品安全问题的，将依据食堂管理相关规定进行相应的处理和惩罚。

餐饮行业食品留样制度
（一）留样规定：
（1）留样品种：每日每餐所有供应品种；
（2）留样时限：48小时（特殊情况下，经批准后方得处置）；
（3）留样设备：不锈钢留样盒。

（二）留样责任人：
（1）专人负责，专人操作；
（2）留样柜每日清洁，擦拭消毒；
（3）生产主任对留样工作承担管理职责。

（三）留样操作要求；
（1）弃除超出留样时间的样品；
（2）刷洗不锈钢留样盒，保证内外清洁，无残渣，油污；
（3）用清水冲洗干净；
（4）盒口朝下，倾斜放置在消毒柜内，高温消毒30分钟以上
（或用1:1100倍的二氯异氰尿酸钠消毒液浸泡20分钟）；
（5）保洁存放；
（6）操作前留样人洗手消毒；
（7）专用餐勺取样，餐勺不许接触不洁物品；
（8）手不许触摸留样盒内壁及食品；
（9）在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不许拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料）；
（10）留样足量：固体50克，汤粥100毫升以上；
（11）自然冷却后密封：
（12）做好标识，标明留样日期及时间及留样人；
（13）按规定填写《留样记录表》。

2023-10-28•制度背景与目的•留样范围与标准•留样时间与存储•检测与记录•使用与处置目•监督与执行•附录与附件录01制度背景与目的•餐厅食品留样制度源自于食品安全法规的要求，特别是在学校、托幼机构、养老院等集体用餐单位，以及大型聚餐活动，需要确保食品在供应过程中能够追溯、检查和验证其安全性。

这是为了预防和控制食品安全事故，确保消费者饮食安全的一种措施。

背景介绍1. 遵循法规要求餐厅作为食品生产和供应的场所，必须遵守国家及地方食品安全法规的规定，建立并执行食品留样制度。

3. 提高食品安全意识食品留样制度能够提高餐厅员工对食品安全的认识和重视程度，增强其对食品安全操作的规范性。

4. 便于事故处理一旦发生食物中毒等食品安全事故，留样的食品可以作为调查和处理的依据，帮助相关部门及时找到事故原因并进行有效处理。

2. 保障消费者权益通过对供应的食品进行留样，可以确保消费者在就餐过程中，尤其是发生食品安全问题时，能够及时追查、鉴定和验证，从而保障消费者的权益。

目的与意义02留样范围与标准婚宴、会议、团队餐等大型用餐的每道菜品；消费者反映有质量问题的食品；留样时需选择盛放在专用冷藏设备中，并保留样品24小时备查。

原则上，餐厅需对每道菜品进行留样。

尤其是以下菜品无法在短时间内食用的长时间保存的自制加工类食品；其他需要留样的食品。

010*********留样应选择在专用冷藏设备中存放，且存放设备的温度应设定在4℃以下。

留样时间应不少于48小时，且每小时记录一次温度。

对留样食品进行检查，确保其无异常气味、无腐败变质等异常情况。

对留样食品进行标识，标明品名、来源、留样时间等信息。

留样量应不少于200g，最好为300g以上。

03留样时间与存储留样时间原则上不少于48小时保证食物不变质夏季要适当缩短留样时间存储方式温度控制要保持在0-10℃专用冰箱或冰柜做好样品信息的记录样品不能叠放04检测与记录对食品的色、香、味、形等进行检查，判断其是否符合国家相关标准。

餐饮留样管理规章制度第一章总则第一条为规范餐饮业的生产经营行为，保障食品安全，强化食品留样管理，制定本制度。

第二条本制度适用于各类餐饮服务场所，包括餐厅、快餐店、食堂等，以及相关的生产单位。

第三条餐饮留样管理应遵循“有法可依，有规可循，有责可问，有违可查”的原则。

第四条餐饮留样管理应当注重食品安全和卫生，杜绝食品污染和变质，保障消费者的合法权益。

第二章留样管理的基本要求第五条餐饮服务场所应当建立留样管理制度，明确留样的标准、程序和责任人。

第六条餐饮服务场所应当购买符合国家标准的食品，保证食品的质量和安全。

第七条餐饮服务场所应当制定食品留样计划，明确留样的种类、数量和留样时间。

第八条餐饮服务场所应当设立专门的留样库房，保持留样食品的完整性和新鲜度。

第九条餐饮服务场所应当配备专门的留样管理人员，负责留样工作的实施和监督。

第十条餐饮服务场所应当定期对留样食品进行检查，确保留样食品的安全和卫生。

第十一条餐饮服务场所应当建立留样档案，记录留样的情况和处理结果，确保留样食品的溯源和追溯。

第十二条餐饮服务场所应当配合相关部门的监督检查，接受监督和指导，及时整改问题。

第三章留样管理的具体措施第十三条餐饮服务场所应当严格执行留样计划，按照规定的标准和程序进行留样。

第十四条餐饮服务场所应当进行留样食品的分类管理，根据食品的性质和用途进行分类存放。

第十五条餐饮服务场所应当对留样食品进行标识，明确食品的名称、数量、生产日期和留样时间。

第十六条餐饮服务场所应当保持留样食品的原样性，不得改变食品的性状和外观。

第十七条餐饮服务场所应当定期对留样食品进行检查，检验其品质和安全性，及时处理异常情况。

第十八条餐饮服务场所应当定期清理留样库房，保持库房的整洁和干净，防止食品受到污染。

第十九条餐饮服务场所应当对留样食品进行处置，合理利用和处理留样食品，杜绝浪费和变质。

第四章留样管理的责任和违规处理第二十条餐饮服务场所的负责人应当对留样工作负责，加强对留样管理的监督和检查。

食品留样制度1.为确保食品安全，必须由专人负责留样。

2.留样容器必须专用，洗刷干净经消毒后方可使用。

3.留样专用冰箱必须洁净，定期保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。

4.每餐留样的食品，按规定不得少于200克。

5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后的专用留样盒，以免被污染。

6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7.留样食品须在冷藏条件下保存48小时，进餐后如无异常即可处理留样的食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。

8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放与留样食品无关物品或食品。

餐饮部灶台管理制度1.保证餐前餐后干净整洁，物品规摆放。

2.在厨师长的领导下，服从组织和调动，严格按照菜单烹制各式菜肴，保证出口质量。

3.按要求领取每天所需的高赫产，根据预定情况，准备餐具用具。

4.掌握各式菜肴的烹制特点和技术要求。

5.熟悉各种原料名称、特点、价格，制作合格的菜肴。

6.推出新，每个季度增加创新菜肴。

7.掌握市场原料价格，协助厨师长做好菜肴的搭配。

8.做好菜肴装盘点缀和餐前的各类准备工作。

9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。

10.监督好切配间所配的菜肴质量和数量。

11.完善灶台设施设备安全使用记录，做好每天的台账，保证安全生产安全经营。

12.严格执行卫生制度，监督落实到个人。

厨房六T管理天天处理将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必须品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放、分量管理。

天天整合将必需品放置在任何人都能立脚取得的状态，实行物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒取出和放回文件及物品。

天天清扫将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规，人人做清扫、天天做清洁。

天天规采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。

使餐饮企业的各项现场管理要现规化持续化，提高办事效率。

餐饮食品留样制度范本1. 前言为了保障食品安全，加强餐饮行业的监管力度，制定本餐饮食品留样制度，旨在确保食品安全、环境卫生和公共卫生的保障。

2. 适用范围本制度适用于餐饮服务管理及工作人员。

餐饮食品留样是指在实际生产经营中，将部分食品从原规格的食品中分离出来，进行留样，留样质量要符合国家有关标准。

3. 留样原则1.餐饮食品留样原则上应当对餐饮服务场所所售卖的所有食品进行留样；2.应当按照正常的食品购买、加工、保管、留样程序进行操作；3.进行留样时，应当按照国家食品安全标准进行操作，并对留样样品进行封存；4.应当将留样样品清单在当日报告控制室，经控制室核实后，将报告上交所在区县食品安全办公室；5.安排管理人员按照标准方法进行分析检测，并记录检测结果。

4. 留样时间1.留样时间为留样之日起三天内，全部测试完毕后解除留样。

2.留样解除后，应当及时清除对应留样记录。

5. 留样设备1.留样设备应当保持干净卫生。

2.留样设备应当使用标准消毒剂进行消毒处理。

3.留样设备使用期间，应当及时维修保养。

6. 留样记录1.餐饮服务场所应当建立食品留样记录，内容应包括食品种类、数量、留样时间、操作人员、留样报告等。

2.所有留样记录应当在报告之日起三年内保留，备案。

7. 留样应急处理1.在发现食品安全事故或出现公共卫生事件时，应当立即进行留样等安全检测，以掌握事故的性质和规模；2.留样后，应当尽快完成检测，及时发布检测结果，并根据实际情况采取相应措施进行处置。

8. 留样结果处理1.当留样结果为不合格时，应当立即通知相关单位采取必要措施；2.将检测结果及时公布，向顾客进行公开说明。

9. 结束语本餐饮食品留样制度范本仅供参考，餐饮服务场所可以根据自身情况进行适当调整。

作为餐饮服务业从业人员，我们应当认真贯彻执行留样制度，并切实保障公众健康与食品安全。

餐厅食品留样制度1、餐厅为顾客提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、餐厅每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。

部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。

8、留样食品必须保留____小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10、餐厅卫生管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

餐厅食品留样制度（2）是指餐厅在提供食品服务过程中，对于得到顾客确认后的食品提供过程中留存样品的一种制度。

该制度的目的是为了确保食品的安全和质量，并且在发生问题时有留样可供检验和调查。

以下是餐厅食品留样制度应包括的内容：1. 留样对象：制度应明确需要留样的食品种类和数量，通常包括每一道菜品中的主要食材和制作食品。

2. 留样方式：制度应规定食品留样的具体操作步骤，包括食品留存的容器、封存方式和标签的要求。

3. 留样地点：制度应明确留样食品的存放位置，通常应设立专门的存储区域，确保食品不受污染和变质。

4. 留样时间：制度应规定食品留存的时间，通常应根据食品的特性和保存期限进行确定，在一定时间后可以对留样食品进行销毁。

5. 留样记录：制度应规定对留样食品进行记录的方式和内容，包括留样时间、食品名称、数量、留样人员等信息，并保留相关记录一定的时间。

6. 留样使用：制度应规定留样食品的使用情况，通常应在发生食品质量问题、疾病暴发或监管部门检查时提供给相关部门进行检验和调查。

7. 留样销毁：制度应规定对于已留样的食品，在留样期限过后应进行安全、卫生的销毁处理，避免食品继续流入市场。

餐厅食品留样制度范本一、总则为确保餐厅食品安全，预防食物中毒事故的发生，保障消费者健康，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。

二、留样要求1. 餐厅应配备专用留样冰箱，温度设置为0-6℃，并保持冰箱内外卫生清洁。

2. 餐厅为顾客提供的每餐、每样食品都需由专人负责留样。

3. 每餐、每样食品留样量不少于100g，部分食品需带些汤汁。

4. 留样食品在取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

5. 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。

6. 食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

7. 用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

8. 每餐必须做好留样记录，包括留样时间、食品名称、留样人等，便于日后备查。

9. 留样食品必须保留48小时，超过时间后方可倒掉。

10. 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。

三、管理和监督1. 餐厅卫生管理员要每天督促相关人员做好留样工作，确保留样制度的落实。

2. 餐厅应定期对留样设备进行检查，确保设备正常运行，保障留样食品的安全。

3. 餐厅应定期对留样人员进行培训，提高其食品安全意识和操作规范。

4. 餐厅应接受相关部门的监督和检查，对发现的问题及时进行整改。

四、异常处理1. 若留样食品出现异常，如异味、变色等，应立即封存，并停止供应该食品。

2. 餐厅应立即向相关部门报告，并配合进行调查和处理。

3. 经调查确认与留样食品无关的，方可重新供应该食品。

五、法律责任1. 餐厅若违反本制度，造成食品安全事故的，应承担相应的法律责任。

2. 餐厅工作人员若故意隐瞒、谎报食品安全事故，将依法承担法律责任。

六、附则本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。

餐厅应根据本制度制定具体的操作规程，并严格执行。

注：本范本仅供参考，具体内容可根据餐厅实际情况进行调整和完善。

一、目的与依据为了确保食品安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明事故原因，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的单位，包括餐馆、食堂、快餐店、小吃店、饮品店等。

三、留样要求1. 留样范围（1）每日加工制作的各类食品成品；（2）顾客投诉或疑似食物中毒的食品；（3）国家和地方规定的其他需要留样的食品。

2. 留样时间（1）留样时间不少于48小时；（2）特殊情况需延长留样时间，由食品安全负责人批准。

3. 留样数量（1）每种食品留样量不少于100克；（2）留样量根据食品种类、加工工艺和消费者人数等因素确定。

4. 留样容器（1）留样容器应使用专用、清洁、干燥的容器；（2）容器材质应不与食品发生化学反应，不影响食品品质；（3）容器内壁应光滑，易于清洗消毒。

5. 留样存放（1）留样食品应存放在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在2℃至8℃；（2）冷藏设施应定期检查，确保正常运行；（3）留样食品与原料、半成品、成品等分开存放，防止交叉污染。

四、留样管理1. 专人负责（1）指定专人负责留样工作，负责留样食品的采集、存放、记录等工作；（2）留样人员应具备一定的食品安全知识和操作技能。

2. 记录管理（1）留样人员应详细记录留样食品的名称、留样时间、留样量、留样容器等信息；（2）记录应保存至留样食品过期后一个月。

3. 检查与处理（1）食品安全负责人应定期检查留样工作，确保留样制度有效执行；（2）发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时提供留样样品，配合相关部门进行调查处理。

五、奖励与处罚1. 对严格执行留样制度，确保食品安全无事故的单位和个人给予奖励；2. 对违反留样制度，造成食品安全事故的单位和个人，将依法进行处罚。

六、附则本制度由餐饮服务单位负责解释，自发布之日起施行。

如有未尽事宜，可由餐饮服务单位根据实际情况进行补充和修改。

餐馆食品留样制度范本第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，预防食物中毒事故的发生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于本餐馆食品的留样管理。

第三条本餐馆应当建立健全食品留样制度，指定专人负责食品留样工作，确保食品留样符合国家法律法规的规定。

第二章食品留样要求第四条留样食品应当包括每餐供应的所有主副食品，不得缺样。

第五条每种食品留样量不少于100克，并分别盛放在已清洗消毒的密闭专用容器内。

第六条留样食品应当在摄氏0-10度的专用冰箱内冷藏保存，留样时间不少于48小时。

第七条留样食品取样后，应当立即放入专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、食品名称、留样人等信息。

第八条留样食品的取样、存放、标记等操作，应当由专人负责，确保食品样品不被污染。

第九条留样食品的专用冰箱应当贴有明显的“食品留样专用”标识，严禁存放与留样食品无关的物品。

第十条留样食品的记录应当包括留样日期、时间、食品名称、餐次、留样人等信息，以便于追溯和检查。

第三章食品留样管理第十一条本餐馆应当建立食品留样管理档案，记录留样食品的品种、数量、时间、人员等信息，保存期限不少于一年。

第十二条本餐馆应当定期对留样食品进行检查，确保留样食品在有效期内，如发现变质、污染等情况，应当立即处理。

第十三条本餐馆应当对留样食品进行定期销毁，销毁记录应当包括销毁日期、时间、食品名称、销毁数量等信息。

第四章异常情况处理第十四条如消费者在食用留样食品后出现异常情况，本餐馆应当立即封存相关食品，并报告食品安全监管部门。

第十五条本餐馆应当配合食品安全监管部门对异常情况进行调查处理，不得干扰或阻挠调查处理工作。

第五章附则第十六条本制度自发布之日起实施。

第十七条本餐馆可以根据实际情况，对本制度进行修改和完善。

第十八条本制度的解释权归本餐馆所有。