公共营养师营养知识介绍

公共营养师根底知识第三章营养学根底第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。

•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学确实定人体对营养素需要量的科学。

•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。

其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。

•4根底营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。

•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。

•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。

主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。

•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。

•7 平衡膳食：科学饮食的根本原那么。

是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。

•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量确实定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

EAR 是制订 RNI 的根底。

推荐摄入量〔RNI〕 RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97％－98％〕个体需要量的摄入水平。

公共营养师考试的知识点主要涉及营养学的基本概念和原理，以及各类营养素的分类、功能和缺乏症。

以下是考试知识点的详细汇总：
1. 营养学基本概念和原理：包括营养的定义、营养素的分类、消化吸收等基本原理。

2. 能量和能量代谢：涉及能量的来源、消耗、储存以及能量平衡等概念。

3. 蛋白质的结构、功能和需要量：包括蛋白质的分类、生理功能、消化吸收、蛋白质的需要量和食物来源等。

4. 脂肪的结构、功能和需要量：涉及脂肪的分类、生理功能、消化吸收、脂肪的需要量和食物来源等。

5. 碳水化合物的结构、功能和需要量：包括碳水化合物的分类、生理功能、消化吸收、碳水化合物的需要量和食物来源等。

6. 维生素分类、功能和缺乏症：涉及各种维生素的生理功能、缺乏症以及食物来源。

7. 矿物质分类、功能和缺乏症：包括各种矿物质的生理功能、缺乏症以及食物来源。

8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程：涉及消化系统的结构和功能，以及各种营养物质的消化、吸收和利用过程。

9. 膳食和饮食指南：包括膳食指南的内容，以及如何实现合理膳食的建议。

10. 膳食调查方法和分析：涉及膳食调查的方法，以及如何对调查结果进行分析和评价。

此外，还可能包括一些与营养相关的疾病防治和特殊人群的营养需求等内容。

为了充分准备考试，建议参考相关教材和资料进行系统学习，并多做模拟试题以熟悉考试形式和内容。

公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。

-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。

2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。

-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。

-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。

3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。

-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。

4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。

-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。

5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。

-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。

-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。

一．基础知识1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。

2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。

X3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。

5、食物蛋白质的营养价值的标准或（多选）什么是蛋白质的利用率：1食物中蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的生物价（生理价）6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶7、老年人按1.27%g/（kg.d）或蛋白质占中能量的5%计。

一般情况下蛋白质占膳食总量的10—15%。

8、什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称。

用什么测定油脂------碘价碘价高9、记住符号的代表：二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳十六烯酸（DHA）10、脂类营养价值的评价3条：1脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。

2脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。

3帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。

11、橄榄油中含74%的单不饱和脂肪酸12、单糖：葡萄糖，细胞用来生产能量的主要碳水化合物也是葡萄糖。

13、糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。

14、其中99%存在于骨骼和牙齿中15、人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中16、钙的吸收：人体对钙盐的吸收主要在小肠上完成。

17、影响钙吸收的不利因素：草酸和植物酸可以与概行成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸收。

18、钙的缺乏症及过量的危害：营幼儿时期生长发育旺盛，对钙需求量较多，如长期摄如钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可引起生长缓迟，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。

成年人或老年人膳食只能感钙的供给不足，骨骼会逐渐脱钙，形成骨质疏松症。

19、奶和奶制品是钙的主要来源20、人体内镁的来源主要是食物：食物主要有：豆类、荞麦、玉米、蘑菇、茴香、青椒。

公共营养师食物营养知识归纳食物的营养成分主要分为：蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、无机盐类、钙、磷、铁。

接下来为大家编辑整理了公共营养师食物营养知识归纳，欢迎阅读！鱼类的营养价值按照鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等)和淡水鱼(如鲤鱼/鲑鱼);根据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。

按体形分,可以把鱼简单的分为圆形(如鳕鱼/狭鳕鱼)或扁形(普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼)两种。

1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,平均18%左右。

肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。

氨基酸组成中，色氨酸含量偏低，存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2、脂肪鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。

鱼的种类不同脂肪含量差别也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率下达95%。

鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如第1页共6页二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用。

鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g，虾籽胆固醇为896mg/100g。

3、矿物质鱼类矿物质含量占1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。

钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。

海产鱼类含碘丰富。

4、维生素鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含维生素B2量为 2.08mg/100g，河蟹为0.28mg/100g，海蟹为0.39mg/100g。

海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。

一些生鱼中含有硫胺素酶，因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。

鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解。

公共营养师培训内容一、导言。

公共营养师是指在社区、学校、医院等公共场所从事营养健康宣传、教育、指导和服务工作的专业人员。

公共营养师的培训内容涵盖了营养学、健康教育、沟通技巧、心理学等多个领域，以期能够为公众提供科学、全面的营养健康服务。

本文将详细介绍公共营养师培训的内容及其重要性。

二、营养学知识。

1.基本营养学知识。

公共营养师需要掌握基本的营养学知识，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的作用、来源、推荐摄入量等内容，以便能够向公众传递正确的饮食知识。

2.膳食指导。

公共营养师需要学习膳食指导的相关知识，包括不同年龄、性别、健康状况的人群所需的营养素摄入量，以及如何根据个体情况进行膳食指导，帮助公众合理搭配膳食，保持健康。

三、健康教育。

1.健康教育理论。

公共营养师需要学习健康教育的理论知识，了解成人学习理论、社会认知理论、行为变化理论等，以便能够有效地进行健康教育工作。

2.健康促进。

公共营养师需要学习如何进行健康促进工作，包括如何制定健康促进计划、如何评估健康促进效果等内容，以期能够有效地提高公众的健康意识和行为。

四、沟通技巧。

1.有效沟通。

公共营养师需要学习有效的沟通技巧，包括倾听技巧、说服技巧、表达技巧等，以便能够与公众进行有效的沟通，传递正确的营养健康知识。

2.团队合作。

公共营养师需要学习团队合作的技巧，包括如何与其他专业人员合作，如何开展多学科的健康促进活动等内容，以期能够更好地为公众提供服务。

五、心理学知识。

1.心理健康。

公共营养师需要学习心理健康知识，了解不同人群的心理健康需求，以便能够更好地进行健康教育和服务工作。

2.心理咨询。

公共营养师需要学习基本的心理咨询技巧，包括如何进行心理评估、如何进行心理咨询等内容，以便能够更好地帮助公众解决营养健康问题。

六、结语。

公共营养师的培训内容涵盖了营养学、健康教育、沟通技巧、心理学等多个领域，这些内容对于公共营养师的工作至关重要。

公共营养师理论知识公共营养师这一职业是当今社会的新宠儿，那么你对公共营养师知识了解多少呢?以下是由店铺整理关于公共营养师理论知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!公共营养师理论知识1.蔬菜主要营养成分及组成特点。

(1)叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。

(2)根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。

(3)瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。

(4)鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。

(5)菌藻类：包括食用菌和藻类食物。

菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。

2.简述食品的营养强化概念。

食品的营养强化是一个将强化剂混入载体食品的过程，涉及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。

根据混合成分的性质，强化方法可以简单的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。

3.简述老年人膳食指南。

(1)食物粗细搭配、松软易吸收。

(2)合理安排饮食，提高生活质量。

(3)重视营养不良和贫血。

(4)多做户外运动，保持健康体重4.简述营养检测概念。

营养检测指对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行连续观察，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。

5.简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。

(1)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

(2)多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。

(3)产褥期食物多样，不过量。

(4)忌烟酒，避免浓茶、咖啡。

(5)适量运动和锻炼，保持健康体重。

6.地方性氟中毒的表现。

地方性氟中毒可出现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其主要表现为牙齿、骨骼损害的症状，主要表现为氟斑牙和氟骨症。

7.食品强化新产品研发报告编写提纲主要内容。

根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作提纲。

公共营养师培训内容公共营养师培训的内容主要包括营养学基础知识、食物成分与营养评估、膳食指导与营养咨询、公共卫生与营养健康管理等方面的内容。

一、营养学基础知识- 完善的人体营养需求：了解不同年龄、性别、生理状态和特殊人群的营养需求，包括能量、营养素和微量元素等。

- 主要营养素：对不同营养素的作用、摄入来源和推荐摄入量有深入理解，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质等。

- 食物分类与成分：了解常见食物的分类、物质成分和营养价值，掌握食物成分表的使用方法。

- 饮食行为与心理因素：探讨食欲、进食行为和心理因素对饮食选择和摄入的影响，了解不同个体和群体的饮食偏好和心理需求。

二、食物成分与营养评估- 食物成分分析：学习使用食物成分数据库和相关软件进行食物分析，计算食物的热量和营养成分。

- 膳食评估方法：了解常用的膳食评估方法，如食物记录、频率问卷和24小时回顾等，能够对个体或群体的膳食进行评估和分析。

- 营养评估指标：熟悉常用的营养评估指标，如体重指数、腰围、血脂指标和血糖指标等，能够根据指标判断个体的营养状况。

三、膳食指导与营养咨询- 膳食健康宣传与教育：掌握膳食宣传与教育的方法和技巧，能够针对不同群体提供适宜的膳食宣传和教育。

- 营养咨询与沟通技巧：学习有效的营养咨询和沟通技巧，能够与个体或群体进行有效的营养沟通，提供个性化的膳食指导。

- 特殊人群的膳食指导：了解婴幼儿、儿童、青少年、老年人、运动员、孕妇及哺乳期妇女的特殊膳食需求和指导原则。

四、公共卫生与营养健康管理- 食品安全与食源性疾病防控：了解食品安全与食源性疾病的危害和预防措施，了解食品安全监管的相关法律法规。

- 营养健康管理策略：学习公共营养政策、营养干预和健康促进的原理和方法，能够制定营养健康管理策略和计划。

- 社区营养项目管理：掌握社区营养项目的规划、实施和评估过程，了解社区营养项目管理的相关知识和技巧。

通过公共营养师培训，学员能够全面掌握与营养相关的知识和技能，能够为社区、机构和个体提供专业的膳食指导和营养咨询服务，促进公众的健康和营养状况的改善。

公共营养师88个必备知识点作为公共营养师，你需要掌握许多知识点，以便为人们提供正确的营养咨询和指导。

以下是88个必备的知识点，涵盖了营养学的不同方面：1. 营养学的基本概念和原理。

2. 营养素的分类和功能。

3. 宏观营养素（碳水化合物、脂肪和蛋白质）的作用和需求。

4. 微量营养素（维生素和矿物质）的作用和需求。

5. 水的重要性和水的需求量。

6. 膳食纤维的作用和推荐摄入量。

7. 能量的计算和推荐摄入量。

8. 蛋白质质量评价和推荐摄入量。

9. 脂肪的分类、功能和推荐摄入量。

10. 碳水化合物的分类、作用和推荐摄入量。

11. 维生素A的作用、来源和推荐摄入量。

12. 维生素D的作用、来源和推荐摄入量。

13. 维生素E的作用、来源和推荐摄入量。

14. 维生素K的作用、来源和推荐摄入量。

15. 维生素B群的作用、来源和推荐摄入量。

16. 维生素C的作用、来源和推荐摄入量。

17. 矿物质的分类、作用和推荐摄入量。

18. 钙的作用、来源和推荐摄入量。

19. 铁的作用、来源和推荐摄入量。

20. 锌的作用、来源和推荐摄入量。

21. 钾的作用、来源和推荐摄入量。

22. 钠的作用、来源和推荐摄入量。

23. 磷的作用、来源和推荐摄入量。

24. 镁的作用、来源和推荐摄入量。

25. 碘的作用、来源和推荐摄入量。

26. 营养需求随年龄、性别和生理状态的变化。

27. 孕妇和哺乳期妇女的营养需求。

28. 婴儿和幼儿的营养需求。

29. 儿童和青少年的营养需求。

30. 成年人的营养需求。

31. 老年人的营养需求和饮食建议。

32. 运动员和体育锻炼者的营养需求。

33. 营养与免疫系统的关系。

34. 营养与心血管健康的关系。

35. 营养与骨骼健康的关系。

36. 营养与消化系统健康的关系。

37. 营养与神经系统健康的关系。

38. 营养与肌肉健康的关系。

39. 营养与皮肤健康的关系。

40. 营养与眼睛健康的关系。

41. 营养与肝脏健康的关系。

2公共营养师基础知识知识点整理1
2公共营养师基础知识知识点整理1
1.营养学基础知识：包括营养学的定义、研究内容、营养学原理和营
养素分类等。

公共营养师需要熟悉常见的营养素，如碳水化合物、脂肪、
蛋白质、维生素和矿物质等。

2.营养需求评估：了解营养需求评估的方法和工具，可以通过评估个
体的生理状况、饮食习惯和活动水平等因素，来确定其营养需求和饮食建议。

3.饮食指导原则：掌握健康饮食的原则，包括均衡膳食、多样化膳食、适量膳食和合理膳食等。

了解不同人群的特殊饮食需求，如儿童、老年人、孕妇、运动员等。

4.饮食计划制定：根据个体的特殊需求和目标，制定合理的饮食计划。

这包括确定食物种类和数量、饮食排列和节制等，以满足个体所需的营养
需求。

5.营养与健康问题的预防和管理：了解营养与常见健康问题的关系，
并掌握营养管理的原则和方法。

公共营养师需要了解不同生活阶段和特定
健康问题的营养干预策略，如肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

8.传媒与公共营养：了解传媒对公众营养意识和健康行为的影响，掌
握科学有效地传播营养知识和健康信息的方法和技巧。

公共营养师需要具
备良好的沟通能力和传媒素养，能够有效地传达营养健康信息给公众。

综上所述，这些是公共营养师必备的基础知识点。

熟练掌握这些知识，对于提供质量上乘的公共营养服务和健康管理至关重要。

公共营养师应不
断学习和更新知识，提高专业能力，为公众的健康贡献自己的力量。

公共营养师知识总结营养与营养学营养：指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。

营养素：指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。

包括五大类蛋白质、脂类、碳水化合物---------宏量营养素矿物质、维生素------------微量营养素营养成分:指食物中具有的营养素和其他有益成分。

包括营养素、水分、膳食纤维、植物活性物质等。

营养学的研究内容：1、基础营养:研究营养素与人体健康和疾病的关系研究营养素之间的相互作用与平衡关系研究人体消化、吸收、利用和排泄各种营养素的过程确定营养素的需要量和供给量2、食物营养：研究各类食物的营养价值、食品加工、运输和保藏等对食物营养价值的影响研究开发和利用食物新资源3、不同人群的营养：研究特殊生理情况下，人体对营养素的需求及膳食指南4、临床营养：研究人体处于各种病理状态下的营养需求；疾病的营养治疗肠内营养和肠外营养治疗5、社区营养（公共营养）：是以人群营养状况为基础，开展营养教育，促进合理营养，加强营养检测，知道营养正常，促进基础营养研究。

与临床营养、个体营养相比，工作重点是从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究。

营养学的发展历史（略）启蒙时期发展时期科学发展时期我国公众营养的现状和发展职业道德（略）医学基础知识人体是以物质为基础的一个有机体从五个层次认识人体的成分：整体水平胎儿、婴儿、幼儿、青春、成年、老年在通常情况下，在某一特定时间内，人体的构成各水平相对稳定组织水平组织、器官、系统细胞水平分子水平原子水平消化系统的组成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）消化腺：功能是分泌消化液到消化管，参与食物的消化。

肝是人体最大的腺体，其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用。

公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。

公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。

三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。

如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。

Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。

①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。

2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。

公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。

2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。

3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。

4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。

6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。

7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。

8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。

9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。

10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。

公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。

本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。

一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。

它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。

1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。

能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。

1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。

其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。

二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。

2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。

维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。

2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。

膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。

三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。

要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。