白萝卜泡菜的保脆工艺研究

竭诚为您提供优质文档/双击可除制作泡菜实验报告篇一：制作泡菜实验报告单制作泡菜实验目的：学会制作泡菜实验材料：1、包菜一颗（萝卜、白菜、辣椒、黄瓜都可以）2、盐、白酒、白（红）糖、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片、八角3、泡菜坛制作步骤1、洗菜：剔除蔬菜中的病斑烂点，包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒2-3小时直至完全干透。

2、调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。

3、按比例配腌制用的盐水：食盐8%、白酒2.5%、白糖3%、干辣椒1%、干姜5%、八角0.1%、花椒0.5%。

4、装坛：把处理好的蔬菜依次放入坛中，以离坛口7-8厘米处为宜，再加入配制好的腌制用水淹没蔬菜，密封坛口。

5、放置在阴凉处，5-7天即可食用。

注意：每天开坛口一次，使坛内外保持气压平衡。

制作总结：14天后，用干净的筷子从坛中取出2-3片，品尝。

发现酸味、辣味均有。

备注：加横线的地方说清用的是哪一种蔬菜。

制作泡菜实验目的：学会制作泡菜实验材料：制作步骤注意：。

制作总结：。

篇二：泡菜实验报告泡菜制作技术探究实验报告一、课题背景泡菜因其酸辣爽口的独特风味深受人们喜爱，但其制作方法要求十分严格，不易掌握，探究其制作方法有利于更好的制作并品尝。

二、课题目的探究泡菜制作方法和过程三、课题研究方法和过程亲自实践并请教相关人士四、课题成果泡菜制作方法：材料：包菜一颗调味料：盐少许、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片用料准备：选择泡菜坛：选择无裂纹、坛沿深的，玻璃陶瓷做的均可，因为初学，所以选择陶瓷的比较适合制作步骤1.洗菜：包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒2~3小时直至完全干透2.调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。

3.制备盐水：烧开10斤水（即5000毫升），晾凉至室温，按照清水与盐质量比为4︰1放盐1250克，配制盐水。

4.装坛：将撕好的叶片装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜片、姜片、香叶、花椒，继续装至8成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，再倒入2~3匙白酒，放入7、8个小尖椒，盖好坛盖5.封坛：向坛盖边沿的水槽中注满水制作要点：密封一定要严，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

如何腌白萝卜才能又好吃又脆？关于《如何腌白萝卜才能又好吃又脆？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

萝卜是一种普遍的食物，许多家中常常会吃白萝卜，例如常常用白萝卜炖排骨来吃，别以为萝卜的价格低，但确是非常值得多吃的东西，对身心健康有很多益处，例如如今很多人饮食结构不太好，造成经常会出现便秘，便秘会影响人的情绪，经常便秘还会继续造成别的病发症，而吃白萝卜就具备治疗便秘的功效，此外，肠胃消化不好的人，常常上厕所不通畅的人，或是常常有肚子胀气的人，必须多吃白萝卜，有非常好的饮食疗法功效。

很多人喜欢吃腌渍的萝卜，那麼白萝卜怎么腌制才可以吃起來又脆又香呢？第一、腌萝卜的腌菜坛子是很重要的。

专用工具：陶做的专业的泡菜坛子，外边没施釉的叫瓦坛，施釉的就较为漂亮一些。

坛口凸起，坛口周边有一圈凹型拖盘(即不锈钢水槽，可装水)，扣上扣碗能够密封性的腌菜坛子，它能够使酸菜在氧气不足的状况下加快发醇，造成很多乳酸菌。

做泡菜时要在旁边拖盘内盛满密封性腌菜坛子，可避免气体进到。

如沒有泡菜坛，也能用其他器皿替代，但规定器皿口大而密封性严实，不可以透气性。

第二、酸菜一般分二种：一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是由于这菜泡在腌菜坛子里迅速就取下来吃完。

一般如今川菜里的杂锦酸菜和餐前桌子上的凉拌菜全是这类。

作法：先把萝卜切割成拇指大的小三角放到一个大一些的盆或是桶里，加盐，白米醋，白糖，辣椒面一点点随后一直摇器皿，直至调味品和萝卜拌均，尝一下味儿，自身觉得差什么就再放一点，两三个钟头之后就可以吃完。

又酸又甜又脆的萝卜，会泡出许多萝卜水来，萝卜水也是又酸又甜的味儿，很好吃，有清火的作用，第三、此外一种便是长期性泡在腌菜坛子里的，只在烧菜的情况下捞出作为调料。

作法：萝卜切条，假如要当日吃，就切条，不然罗卜干的大小彻底在于本人的爱好和刀功，沒有一定之规；把切完的罗卜干/丝放到一个小盆里，撒上盐，腌大概二十分钟，切的越密，腌的時间越少；期内要滚动几回；腌完用力攥一把萝卜条/条，象挤水饺馅一样把箩卜里的水分挤出，挤好的萝卜条/条放到一个玻璃瓶子里，姜也一同放到玻璃瓶里，塞紧；用一个锅子把水，糖，醋混和，开煮，边煮边拌和，使糖彻底溶化，这时候能够尝一尝是否太酸或太甜，烧开以后，趁着热(这一点是箩卜取得成功的根本所在)把这个糖醋汁倒进箩卜瓶里，糖醋汁要未过罗卜干，放凉以后盖上瓶塞，在室内温度置放一天，就可以吃完，吃剩的放电冰箱。

怎样泡出酸甜清脆的⽩萝⼘？30年的⽼配⽅，特别简单，快学学吧关于⽩萝⼘，它的营养价值⽐较⾼，不管是⽣吃还是熟吃都可以，⽩萝⼘做法有很多，腌制⽩萝⼘，⽩萝⼘煲汤，炒⽩萝⼘，吃法多种多样，夏季⽩萝⼘通常都是腌制着吃，天⽓热吃饭没⾷欲，如果能有⼀盘泡⽩萝⼘下饭，不仅能开胃还能增进⾷欲，吃饭⾹⾹。

⽩萝⼘营养价值：萝⼘味⽢、⾟、性凉，⼊肺、胃、肺、⼤肠经；具有清热⽣津、凉⾎⽌⾎、下⽓宽中、消⾷化滞、开胃健脾、顺⽓化痰的功效。

腌制⽩萝⼘的⽅法⽐较简单，平常在家都可以制作，今天⼩厨就为你分享关于⽩萝⼘的泡制⽅法，⼝味特⾊，酸甜脆爽，保证你吃⼀次就停不下来嘴。

⽩萝⼘腌制⽅法是关键，别看只是普通的腌制泡菜，也需要有⼀个好的配⽅，才能腌制出⼝味独特的泡萝⼘。

⼩厨为你分享的是我家农村奶奶腌制⽩萝⼘的配⽅，⽤了30多年的⽼配⽅，腌制出来的泡萝⼘，味道绝⽆仅有！⽩萝⼘，味⽢、⾟、性凉，⼊肺、胃、肺、⼤肠经；具有清热⽣津、凉⾎⽌⾎、下⽓宽中、消⾷化滞、开胃健脾、顺⽓化痰的功效。

腌制⽩萝⼘所需原料：⽩萝⼘ 1000克，⽣姜 20克，辣椒椒 100克，⽩醋 100克，糖30克，⽔ 500克。

⽩萝⼘腌制流程：备⽤。

第⼆步，将切好的⽩萝⼘条撒上适量的腌腌制15分钟。

第三步，起锅烧⽔，⽔开以后下⼊⽩醋，⽩糖烧开后倒⼊盆中放凉备⽤。

第四步，将腌制好的⽩萝⼘条，⽤⼿攥⼲⽔分放⼊装泡菜的容器中，然后依次放⼊切好的辣椒，⽣姜，倒⼊熬制好的糖醋⽔。

第五步，将容器加盖密封好，放置阴凉出处腌制三天左右时间即可⾷⽤。

注意细节：装泡菜的容器⼀定要保证⽆油⽆⽣⽔，否则泡制的⽩萝⼘容易变酸发霉！以上就是泡制⽩萝⼘的制作⽅法，你学会了吗？腌制好的⽩萝⼘，⼝味酸甜脆爽特好吃，下酒下饭必备⼩菜，想吃的朋友赶紧⾏动起来吧！。

白萝卜腌制实验报告引言腌制是一种常见的食品加工方法，通过浸泡食材于盐水或酸性溶液中，在一定的时间内进行发酵处理，以达到延长食材保质期、改善口感和增强风味的目的。

本实验旨在探究白萝卜腌制的最佳方法和最佳时间，为白萝卜的腌制工艺提供科学依据。

实验材料和方法材料准备- 白萝卜：新鲜、无损伤的白萝卜块状食材；- 盐：食用盐；- 白醋：食用白醋；- 酱油：优质酱油；- 红辣椒：鲜红的辣椒，切成薄片。

方法步骤1. 白萝卜切块：将新鲜的白萝卜清洗干净，去除外层的皮，切成块状；2. 腌制液制备：- 方案一：5%食盐水：每500ml水中加入25g盐，充分搅拌溶解；- 方案二：白醋腌制液：每500ml醋中加入25g盐，搅拌均匀；- 方案三：酱油腌制液：直接使用优质酱油；3. 腌制过程：- 将白萝卜块放入不同方案制备的腌制液中，确保白萝卜块完全被液体覆盖；- 将腌制液中加入少量的红辣椒片，增加口感；- 分别标注好不同试验组的容器，以便后续观察和对比；4. 腌制时间：- 将腌制液中的白萝卜块放置于室温环境下；- 定期观察不同组的白萝卜表面的变化；- 分别在第1天、第3天、第5天和第7天进行腌制液更换，以保持腌制液的新鲜度；- 腌制时间为7天。

实验结果与分析外观观察在腌制过程中，我们每天观察了各组白萝卜的外观变化。

在第1天到第3天，白萝卜的颜色明显变浅，萝卜的味道开始变得酸甜；第3天到第5天，白萝卜逐渐变得透明，味道更加浓郁；第5天到第7天，白萝卜的质地变软，口感更佳。

口感评价经过7天的腌制，我们对不同组的白萝卜进行了口感评价。

结果显示，酱油腌制组的白萝卜口感较为鲜美，酱油的味道更为浓郁。

其次是白醋腌制组，白萝卜的口感相对较酸，但也带有一定的甜味。

盐水腌制组的白萝卜口感相对较淡，没有特别突出的味道。

营养成分分析为了进一步了解腌制对白萝卜的营养成分的影响，我们对不同组的白萝卜进行了营养成分分析。

结果显示，盐水腌制组的白萝卜中的钠含量较高，但其他营养成分含量相对较低。

白萝卜怎么腌制泡菜
白萝卜泡菜是一道非常经典的韩国菜肴，其酸爽清脆的口感深受广大食客的喜爱。

下面我们就来了解一下白萝卜泡菜的详细腌制过程。

我们需要准备好以下的材料：
1.半个中等大小的白萝卜
2.2小勺盐
3.1小勺糖
4.1小勺蒜泥
5.2小勺红辣椒粉
6.1/4杯的韩式鱼露
7.1/3杯的水
接下来，按照以下步骤进行制作：
1.将白萝卜切成大小相同的条形块状，放入一个大碗中。

2.在碗中加入2小勺盐，轻轻地把盐均匀地撒在白萝卜上，然后用手在白萝卜上轻轻揉搓，将其搓出一些水分，放置20分钟，让白萝卜渗出多余的水。

3.将碗中的白萝卜块冲洗干净，用厨房纸将其吸干水分，然后将其转移到一只大碗中。

4.将1小勺糖、1小勺蒜泥和2小勺红辣椒粉混合在一起，然后加入1/4杯的韩式鱼露和1/3杯的水，搅拌均匀，制成腌泡菜汁。

5.将腌泡菜汁倒入白萝卜碗中，然后用手将白萝卜完全浸入腌泡菜汁中，搅拌均匀。

6.将腌泡菜和腌泡菜汁转移到储存罐中。

如果你使用的是一个密封的罐子，可以将盖子盖上，如果不是，请使用一个大菜盖或一个塑料袋覆盖在储存罐上。

7.将储存罐放置在一个温暖的地方，室温下放置24至48小时，让白萝卜充分吸收腌泡菜汁。

8.一旦腌泡菜呈现出深绿色，就可以放入冰箱冷藏，以便保持新鲜。

需要注意的是，腌泡菜的味道会随着时间的推移而发生变化，因此建议在3至4周内食用。

白萝卜泡菜是一道美味又健康的韩国菜肴，它的制作方法简单，风味独特。

在这个过程中，你需要耐心和细心，相信你能制作出一碗美味的白萝卜泡菜。

泡菜不脆是什么原因？人们会把各种各样的蔬菜做成泡菜来吃，最常见的包括大白菜、白萝卜、红萝卜、高丽菜等等，有些泡菜吃起来非常脆，这样的泡菜是非常受欢迎的，然而有的人自己做出来的泡菜吃起来一点都不脆，软绵绵的，这种泡菜的口感会很差，那么为什么泡菜会不脆呢？泡菜不脆是什么原因？泡的时间不要太长，老泡菜水的矿物质少了些，这是不脆的主要原因。

可以放些白酒，另外，老泡菜水要经常性换新水，留适量老坛水。

所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

怎样泡出又酸又甜又脆的白萝卜？酸甜可口的泡菜白萝卜是很多人喜爱的一种美食，酸甜可口而且还能开胃，所以很多人都会在家制作泡菜萝卜，那么如何腌制的泡菜萝卜能够酸甜又爽脆呢？萝卜脆不脆，一看便知的小技巧很多人做泡菜萝卜的时候，发现腌制好的白萝卜味道还可以，但是萝卜的口感却不尽如人意，而这就严重影响了用餐体验，所以很多人就认为是自己在腌制操作的时候，出现了问题，而实际上并不是这样的，白萝卜的口感脆不脆，跟腌制以及一些操作有一定的关系，但是主要还是跟原料白萝卜的品质有关，像是很多人贪图便宜买的一些都空心的白萝卜，任你再怎么操作也是做不出口感爽脆的口感，所以下面咱们就教大家几个挑选白萝卜的方法，白萝卜脆不脆一看便能知道，根本不用品尝。

技巧一：看萝卜皮有光泽的口感就脆白萝卜的口感脆不脆，其实和萝卜内的含水量有一定的关系，含水量高的白萝卜，口感就比较脆，而含水量比较充足的白萝卜，其萝卜皮看上去是比较有光泽的，这也代表白萝卜很新鲜，相反如果是萝卜外观看上去比较暗淡发蔫，那么这个萝卜的口感一定不好，所以萝卜买对了，怎么做都能做出爽脆的口感。

技巧二：摸萝卜皮是否光滑和上面讲的萝卜皮有光泽是一样的道理，含水量较高的白萝卜，其表皮是比较光滑的，如果白萝卜皮不光滑，说明且表皮已经缺水发蔫了，而这就意味着白萝卜已经放置了比较久，所以内部也有可能是已经“糠”了，很有可能出现空心的情况。

技巧三：看外观挑选白萝卜要买那种比较直且体型较大的，而且根须最好是比较直的，另外注意看萝卜表皮上是否有斑点，有斑点的可能是被冻坏了，所以这样的白萝卜口感也不奥。

技巧四：掂重量买萝卜的时候，我们用手掂量一下萝卜的分量，体型差不多的，最好选择分量较重的，因为较轻的白萝卜很有可能内部已经“糠了”。

说明其内部水分已经流失了，口感自然好不了。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法我家用了10几年的泡菜萝卜的做法，分享给大家原料：一根大萝卜【不用去皮】，500克清水，白米醋20克，鸡精20克，冰糖50克，盐20克，鲜小米辣椒适量【切成段】，大蒜片适量，生姜片适量，泡野山椒适量【带着泡椒的水】提示：像是辣椒，大蒜，生姜，以及泡椒没有具体用量，大家可以根据自己具体个人口味调整用量，适当放些增味即可。

泡菜的实验报告篇一：四川泡菜实验报告四川泡菜的制作一、实验材料与设备l、实验材料原料：白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。

辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。

2、设备泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）。

二、工艺流程原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理三、实验步骤1、制作泡菜液用量筒量取3L矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉。

2、原料及器具处理①．所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干。

②.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3、泡制将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。

随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

泡菜坛翻口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中。

泡制5~6天即可食用。

先吃的菜最好最后放入坛子，以便捞取。

若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。

但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。

（注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

4、倒缸待原料腌制3~4天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中，用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更好，同时防止泡菜变质的发生。

如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀，减轻咸味。

怎么做泡菜最好吃最脆
我们来准备一下食材，食材很常见，就是胡萝卜，白萝卜，青笋这三样，白萝卜一定要用白色的，不是青色的那种。

把胡萝卜，白萝卜，青笋全都洗净削皮以后，切成0.7厘米左右的方条。

我们先撒上食盐，搅拌均匀后，腌10分钟，这样做的目的是为了析出蔬菜的水分。

仔细把锅清洁干净，不要让锅里含有油脂，泡菜遇见油脂蔬菜容易变质。

加水后，倒入小米辣泡椒。

注意，要把泡椒水一同倒入，泡椒水更入味，水烧开后，加入两小勺食盐，一大勺白糖，再加入两大勺白醋，加入白糖和白醋，有种酸甜的口感，中火煮1分钟后，倒入盆中冷却。

我们把腌了10分钟的萝卜条青笋条在清水中多冲洗几次，然后，在水管下，用活水冲洗几分钟。

最后，用漏勺漏去水分，倒入冷却好的泡椒水里。

盖上保鲜膜，夏天就放在冰箱里，腌12个小时，像现在这个天气，只要不放在温暖的地方都可以。

12个小时以后，就可以捞出摆盘食用。

在整个制作过程中，严禁用含有油脂的筷子或容器接触到泡菜，以免影响口感和品质。

好了，这道酸辣脆爽一品泡菜就做好了，清脆爽口还很开胃，做上一坛子，早餐来不及炒菜时夹出一盘子来吃，省时省力口感脆，喜欢的可以试试哟。

泡菜制作实验（分四组做）一、实验目的通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具1、材料红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺1、基本工艺流程酸坛↓清洗、沥干↓原料择选→预处理→装坛腌制→成品注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、操作要点1）、原料择选选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。

本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。

白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。

2）、预处理预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。

具体为：①、莴苣笋②、去叶去皮→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→切成约15cm的莴苣笋断→置于干净盆中待盐腌②、白萝卜去头去尾→水清洗→纵向均切分为二→圆弧面网切→再纵向均切分为二→置于干净盆中与①料混合待盐腌③、xx去叶去过老部位→水洗→斜切约4cm西芹断→置于干净盆中与①②料混合待盐腌④、豆角去头去尾→水洗→切分约10cm豆角断→置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。

用盐量为①②③④总量的5%。

⑤、xx、指天椒去柄→清洗→切碎→置于干净盆中待盐腌⑥、蒜头蒜头去皮去蒂→切碎→置于干净盆中与⑤料混合待盐腌⑦、生姜清洗→切碎→置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。

蔬菜腌制品失脆的原因蔬菜腌制品是人们生活中不可或缺的一部分，不仅可口美味，而且富含营养。

但是，有些人可能经常遇到腌制的蔬菜失去了脆度，特别是在储存后。

这种情况对任何人都很令人沮丧，但随着我们对此问题的深入了解，我们已经能够找到一些解决方法。

本文将详细介绍蔬菜腌制品失脆的原因，并提供一些解决方案。

一、腌制工艺不当腌制工艺是制作卤菜和腌菜的根本，影响腌菜的品质和口感。

腌菜时应先用盐腌制，以去除蔬菜中的水分，再用盐酸淀粉糊制作出调味卤汁，根据蔬菜的特点进行浸泡和压制，以达到腌制的效果。

如果盐腌时间不够，腌菜太咸，在制卤菜的时候无法获得均匀的调味，对腌菜的质量有很大的影响。

反之，如果盐腌时间过长，也会使腌菜失去脆度。

二、储存温度过高腌制好的卤菜和腌菜在储存期间不得不面临的另一个难题就是温度问题。

如果在储存期间温度过高，那么腌菜中的微生物会迅速繁殖，使蔬菜脆度降低，口感变得发软。

同时，腌制品中储存的温度也会直接影响到菜品的品质和口感，储存温度应尽量保持在5℃-10℃之间。

三、泡菜或卤菜配方不对要做出好吃的卤菜或腌菜，还要有正确的配方。

如盐分的浓度、酱油的量、糖的量、香料的搭配等等，这些都会在一定程度上影响到腌制品的质量，甚至可能使腌制品失去脆度。

比如，泡菜腌制时醋和糖的量不能过多，否则不仅会影响蔬菜的口感，而且还会增加腌制品的风险。

四、原料的新鲜程度新鲜的蔬菜可以保持脆爽的口感，但是，如果蔬菜老化，腌制的菜品容易越来越松软，失去原有的口感。

因此，蔬菜应在新鲜度最好的状态下采摘，并在最短的时间内进行腌制。

五、不同种类蔬菜腌制时间不同不同种类的蔬菜，它们的结构以及口感也有所不同。

这就需要对不同种类的蔬菜腌制时间进行调整。

通常情况下，莴笋、豆腐、木耳等蔬菜需要短时间腌制，否则容易变得柔软。

而像芥菜和胡萝卜等蔬菜需要较长时间的腌制才能达到口感脆爽的效果。

解决方法：一、加入一点儿苏打粉在腌制的卤菜中加入一点儿苏打粉可以使其保持脆度。

白萝卜泡菜的做法1。

原料选择:白萝卜，这种蔬菜容易生长，产量高，营养丰富。

2。

生产过程：第一步先将整根的白萝卜或红皮白萝卜放在太阳底下暴晒，把表面的水分蒸干；再从顶部开始，顺着萝卜身体慢慢地往下削成萝卜皮，注意不能削断；最后剩下大概0.5厘米厚度的皮肉即可。

3。

配制酸辣味的溶液，使之具有较强的渗透压，然后对白萝卜进行加工，形成独特风格。

4。

装坛：封闭腌制12天以上，就是酸爽无比的萝卜泡菜了。

第一，腌菜时必须使用白酒。

没有它，泡菜会变质腐烂。

有些人认为用啤酒代替也可以，但由于两者口感完全不同，因此还是推荐用白酒。

第二，有人喜欢吃口味重的食物，觉得只需少许食盐就可以达到目的，其实这样做是错误的。

因为，泡菜水的浓度大约在10%左右，而我们每个人每次所摄取的盐含量为3-5g，如果在腌制的过程中不放入盐，那么随着发酵的继续，蔬菜中所含的无机盐也逐渐增加，但却不能被细菌利用，造成盐缺乏。

另外，食盐中的钠离子会妨碍泡菜发酵。

此外，蔬菜中的维生素 C 和 B1、 B2、叶酸等盐类在乳酸菌的作用下都会不同程度地受到损失，泡菜中的钙和铁也会被氧化。

因此，泡菜在发酵过程中所需要添加的盐量应该在刚好使泡菜呈酸性状态的范围内。

因此泡菜坛中经常要保持一定量的盐水。

除此之外，我们平时炒菜用的花椒、大料、桂皮、姜片等香辛料也是不能忽视的佐料。

一、选料和切条：将白萝卜洗净，沥干水分，然后均匀地切成宽窄一致的长条。

二、腌渍调味：用于泡菜的汁水很有讲究，用水必须符合“清、亮、脆”的标准。

首先，必须采用地下深井的优质矿泉水。

其次，盐水必须淡，所谓“清”是指一般正常情况下盐水的透明度应该在25-30厘米之间，当然越低越好。

同时，盐水的盐度应该控制在15度左右。

这两项都必须严格掌握，不能出现任何问题。

否则就会影响泡菜的质量。

按照比例把盐水放入容器内，接着依次放入大块的冰糖、白酒（一般二斤白酒放50克盐）、花椒、小茴香等。

最后倒入事先烧开并冷却的白醋，搅拌均匀后密封。

五香泡菜制作技术五香泡菜是一种传统的韩国泡菜，在中国也有很多人喜欢它的口味，尤其是在冬季食用，可以暖胃驱寒，下面介绍五香泡菜制作的具体步骤和相关技巧。

材料准备•1个白萝卜（约1.5公斤）•100克盐•100克五香粉•适量的蒜和姜•适量的辣椒粉•适量的糯米粉制作步骤1.清洗白萝卜。

将白萝卜去皮，切成10厘米的长条，然后再将每根长条切成1.5厘米的厚度。

2.泡盐水。

将白萝卜放在一个大盆中，撒上盐，然后加入足够的水，完全覆盖白萝卜，静置2小时。

3.挤水。

用手将盐水挤出白萝卜，直到它开始变软，脆度被大大降低，而且还会流出白色的水分。

4.加入五香粉。

将五香粉放入白萝卜中，混合均匀。

5.蒜、姜、辣椒粉加入。

将适量的蒜和姜切成小粒，加入白萝卜中，然后撒上适量的辣椒粉。

6.按压一定时间。

将白萝卜放入一个干净的盆子中，用手或压缩机对白萝卜进行压缩，使其压紧，并尽可能地排出其中的空气。

7.浸泡。

将压缩后的白萝卜放入一个大盆中，再次加入足够的水，将白萝卜完全浸泡在水中。

8.添加糯米粉。

将适量的糯米粉加入盆中，并完全混合粉末和白萝卜。

9.发酵。

将盆子轻轻覆盖，可以用带孔的保鲜膜或布料并用橡皮筋固定，然后在18-20°C的温度下静置进行发酵。

单纯的白萝卜泡菜需要1-2天的发酵时间，而五香泡菜需要至少3-5天的时间，最好每天翻转一次。

10.放入冰箱。

泡菜完成后，使用干净的密封容器将其存放在冰箱中进行冷藏，享用时再取出即可。

制作技巧1.萝卜的选择。

制作五香泡菜时，最好选择新鲜的白萝卜，因为它们的口感较好，而且更容易在水中浸泡。

2.盐的使用。

泡菜制作中盐的使用是很关键的，它不仅会改善口感，还可以在泡菜中产生盐分的味道。

必须注意不要添加太多盐，否则泡菜会过咸。

3.压力的加入。

在泡菜中，无论是白萝卜，大白菜，黄瓜还是其他蔬菜，都需要压力，以保证泡菜的质量和口感。

4.糯米粉的使用。

纯白萝卜泡菜不需要糯米粉，但是糯米粉可以调整泡菜的口感和厚度，令其更入味，更具弹性。

泡菜加工的原理要求关键工艺原理工艺要点与产品配方原则The following text is amended on 12 November 2020.泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。

泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。

当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。

一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。

并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。

乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。

发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。

肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。

研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。

选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。

配方水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。

二、加工工艺工艺流程：选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。

1. 原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。

2. 制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。

3. 入坛泡制泡菜坛洗净。

晾硒至干。

将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，扣盖后加冷开水入槽封坛。

4. 成品10～20天即可食用。

正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效．三、技术关键1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。

在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。

做法有：①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。

晾晒的白萝卜腌制方法脆爽甜
一、选择素材
选择新鲜出土的白萝卜,表面无裂痕损伤,个头均匀适中。

挑选个头较小的白萝卜效果更佳。

二、清洗切块
用清水轻轻冲洗干净萝卜,不要过度摩擦损伤表皮。

用干净刀切去头尾,切成大小相近的块状。

三、晾晒萝卜
在阳光充足的天气,将萝卜块铺在通风处晾晒。

晾晒时间约2-3天,使其略微失水。

四、混合腌制料
配方:食盐500克、糖100克、清水1000毫升。

将盐、糖溶解混合在水中。

五、腌制
将晾晒过的萝卜放入大口径坛子,注入腌制料确保全部浸泡在内。

密封坛口静置
腌制。

六、腌制环境
将填好的坛子置于阴凉通风处,腌制环境温度不要过高。

腌制期间要定期查看密封情况。

七、腌制时间
根据个人口感偏好,腌制时间一般控制在15-25天。

时间过长会变软。

八、后处理
取出腌制好的萝卜,切片或掰块即可食用。

也可以选择重新晒干,或进行复腌增鲜。

九、口感特点
经过晾晒,萝卜中的部分水分流失,腌制后可保持脆爽的口感。

略失水也使味道更浓郁。

雪碧泡菜萝卜的做法甜酸脆
白萝卜含水量高，微微带有辛辣的味道，人们喜欢用白萝卜炖肉、红烧、清炒，在我国北方人们却喜欢生吃白萝卜，用白萝卜制作成各种开胃小腌菜。

而我国的南方人却喜欢用来制作泡菜，把它用来佐粥下饭或者用腌制好的泡萝卜来炖煮各种汤菜，味道都是极好的。

【雪碧泡萝卜】
【制作主料】：白萝卜1个、小米辣2-3个
【制作调料】：盐1勺、白糖2勺、白醋3-4勺、雪碧1小碗、凉开水1小碗
制作方法和步骤
【步骤一】：把白萝卜去掉根须，清洗干净后用刮皮刀把白萝卜刮成成片的薄片，稍微薄一点容易趣味。

【步骤二】：把刮好的白萝卜片整齐的码好，放入准备好的大碗中。

【步骤三】：小米辣清洗干净后切成圈，放入萝卜中备用。

【步骤四】：然后开始腌制，依次放入盐1勺、白糖2勺、白醋3-4勺、再倒入凉开水半小碗，最后倒入准备好的雪碧，没过萝卜为止。

【步骤五】：再盖盖或者保鲜膜，把萝卜泡制2个小时。

【步骤六】：萝卜泡完两个小时后，我们就可以开吃啦！配上米饭和馒头一起吃特别的爽口过瘾。

烹饪小贴士：
（1）挑选白萝卜的时候选择大小适中的，表面要光滑点，掂在手里，沉甸甸的感觉，这样的白萝卜水分重，口感好，味道也清甜。

（2）白萝卜直接把根须削掉就好，可以不用削皮，连着皮做口感更加脆爽。

（3）泡萝卜时间不要太久，一般2个小时就可以，尽可能吃多少做多少，泡好的萝卜时间久了口感和味道就不好了，一般吃不完放冰箱保存，最多不要超过3天。

（4）调料大家根据自己的喜欢增减添加，喜欢甜的可以多放点白糖，喜欢酸一点的多放点醋，但是有一点就是不要放过多的调料，尤其是香辛调料千万别放。

怎样泡出又酸又甜又脆的白萝卜？趣食life03-0517:351899赞一颗、胡萝一颗、苹果和梨各半个、葱两根、辣椒面、生姜、鱼露。

1、把白萝卜切成小块，洒上粗盐放置三个小时以上，等白萝卜变软，滤出水份，凉干备用；2、把苹果、梨、姜切碎，加入盐、味精、糖搅拌（可以依自己的口味），再加入辣椒面鱼露继续搅拌；3、把胡萝切丝，本人的刀功不好。

葱切段备用；4、取出凉好的白萝，加入胡萝卜丝搅拌好，再把调料汁会入一起搅拌均匀。

然后装到保鲜盒里，把葱放在最上层；5、用保鲜袋包好，密封住。

放到冰箱里四五天左右；做法2* 把萝卜洗干净，然后找地方晾干，搁置3 天左右的时间，目的是让萝卜尽可能的少一些水份，这样才好吃。

（有些人削皮，有些人不喜欢削皮，我喜欢带皮吃，才爽口）?* 然后把晾干的萝卜切成3-4 小段，什么形状按照自己的喜好来定义，不做强求。

?* 找个盆子，撒上粗盐几把，用手搓，翻动萝 5 分钟，搁置在那里腌制2 个小时。

?* 然后把冷开水导入另外一个浸泡的缸里去，记得缸不能有油脂，不能不干净，不能有生水的水份在里面，导入的是冷开水，不是自来水。

?* 然后把搓好的萝网缸里导入，放入一些辣椒，白醋，粗盐多几把（根据个人口味不同可适量添加其他调料）。

?* 用盖子密封好，经过1 个月时间，浸泡的萝卜好了，可以拿出来吃，味道很好。

?60评论泽4698234203-05 23:181606 赞踩我做的酸白萝卜脆、爽、酸甜可口，是当地的特色开胃小菜，也可做零食。

大家可以试试，现在我介绍一下做法：白个，盐，白醋，白糖，辣椒粉。

1.把白萝卜洗干净，不要去皮，吃起来更脆。

2.把萝卜切成条状或薄片都可，我喜欢切条状，注意要切匀称，把萝卜切好后，抓点盐腌一个小时。

3.再用冷开水冲洗干净盐味后（以防隔味），用手挤压水分，用漏网晒晾一两个小时，这样萝卜干爽，可以把多余的水分去掉，更容易入味。

4.用白醋和糖兑换成自己喜欢的酸甜醋水，再放点辣椒粉。

白萝卜怎么泡才脆关于《白萝卜怎么泡才脆》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

酸菜是我国所独有得一类食材了，将蔬菜水果根据侵泡在口味上更为的与众不同，口味上也更为的美味可口，还能够为我们的人体产生出色的益生菌粉成份。

而冬季最合适吃的便是萝卜了，萝卜根据侵泡能够产生不一样的美味可口，可是要想萝卜侵泡出去依然有松脆的口味，下列的流程但是不能少的。

萝卜如何泡才脆一、泡萝卜的做法11.萝卜，红萝卜切割成一小块盛器皿预留2.开启野山椒袋3另起一武器装备盛野山椒水预留4.热水泡脚倒出，切碎预留5.开启白米醋，红醋6.倒进盛满野山椒水的器皿中7.倒进糖8.放进盐9.拌和溶化之后，倒进麻椒10.再倒进朝天椒段11.在拌和一下12.最终再倒进盛满白、红萝卜的器皿中二、泡萝卜的做法21都除皮清洗2先切割成段，在切一片，在切割成条3都一样(葱姜都切成片)都切完用盐掩一下预留4调料水(要用沸水放冷在放进各种各样调味品调料，小米椒的水还要装进去喜爱辣点就多放些，醋也一样)调准的味水要突显几类味咸味清甜味不适合很甜怪味适度甜味依本人5调好味，就立即放进掩好箩卜和切完的葱姜。

(泡上2天就可以吃完，酸菜要留意储存哦，泡菜水里不可以加凉水不可以有油哦，吃的情况下用独立的东西夹，这类酸菜立即用个合子装就可以，盖上外盖放进冷藏室，吃的情况下立即夹就可以三、泡萝卜的做法31把箩卜洗干净，随后找地区晾晒，闲置3天上下的時间，目地是让箩卜尽可能的少一些水分，那样才美味。

(有的人去皮，有的人讨厌去皮，我很喜欢带皮吃，才可口)2随后把晾晒的箩卜切割成3-4小段，哪些样子依照自身的爱好来界定，不做奢求。

3寻个面盆，撒上生盐两把，用手搓，滚动箩卜5分鐘，闲置在那里研发2个钟头。

4随后把凉开水导进此外一个侵泡的缸里去，还记得缸不可以有植物油脂，不得不干净，不可以有凉水的水分在里面，导进的是凉开水，并不是饮用水。

5随后把搓好的萝卜网缸里导进，放进一些朝天椒，白米醋，生盐多两把。