大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式

菜品毛利的计算方法令狐采学目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。

毛利=(卖价-成本)÷成本×100定价的基本方法（毛利定价法）1. 在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。

然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。

一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。

菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资商店房租生活费员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。

还是用火锅店的实例来说明：顺算：一家火锅店的土豆售价是5元/份。

土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50 0.5 0.2==2.20元。

若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。

由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

倒算：即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。

由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

餐饮毛利率计算公式_厨政管理
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

成本=售价x(1毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36x(136%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价成本)售价x100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.932.67)3.93x100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本(1毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39(141%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数x餐次x计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量。

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。

以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。

内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。

那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划> 1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。

餐饮毛利率计算公式_餐饮毛利率怎么算计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是指按某种方式划分的一定期间的毛利额和收入额，与某种划分方式和一定的期间相对应。

以下是本人收集整理的关于餐饮毛利率计算公式，希望对你有帮助。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

16个要点餐饮控制毛利率什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

菜品成本，⽑利，损耗，盈利。

都怎么算？⼀.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单⼀产品所耗⽤的主料成本.配料和调料成本。

由于餐饮产品的加⼯有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算⽅法也相应的有两种：1.批量制作的单⼀产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗⽤的原料总成本÷产品数量本批产品所耗⽤的原料总成本=本批产品所⽤（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸⾯包圈20个，⽤⾯粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求⾯包圈的单位成本。

解：⾯包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：⾯包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单⼀产品的成本计算计算公式是：单⼀产品成本=产品所⽤（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕⼀个，⽤鸡蛋500克，每千克6.4元，⽩糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单⼀产品成本计算⽅法以后,计算宴会产品实际成本的⽅法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,⽤公式可表⽰为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,⽤主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,⽤⾯粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，⽤熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。

第1篇在餐饮行业中，厨房的毛利率是衡量一家餐厅盈利能力的重要指标。

毛利率反映了从原材料采购到最终销售过程中，扣除成本后的利润占比。

通过精确计算厨房每月毛利率，可以帮助餐饮企业优化成本结构，提高经营效益。

本文将深入解析厨房每月毛利率的计算公式，并提供一系列成本控制与盈利策略。

一、厨房每月毛利率计算公式厨房每月毛利率的计算公式如下：毛利率 = （销售额 - 成本）÷ 销售额× 100%其中，销售额指的是餐厅在一定时期内通过销售菜品、酒水等获得的收入总和；成本则包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本等。

1. 原材料成本：包括肉类、蔬菜、调料、油料等食材的采购成本。

计算方法为：原材料成本 = 采购数量× 采购单价。

2. 人工成本：包括厨师、服务员、管理人员等人员的工资、福利、社保等支出。

计算方法为：人工成本 = 人员数量× 平均工资。

3. 能源成本：包括水、电、燃气等能源消耗的费用。

计算方法为：能源成本 = 消耗量× 单价。

4. 折旧成本：包括厨房设备、家具、装修等固定资产的折旧费用。

计算方法为：折旧成本 = 固定资产原值× 折旧率。

二、厨房每月毛利率计算步骤1. 收集数据：收集餐厅一定时期内的销售数据、采购数据、人工数据、能源消耗数据、固定资产数据等。

2. 计算成本：根据收集到的数据，分别计算原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本。

3. 计算销售额：根据销售数据，计算餐厅一定时期内的销售额。

4. 计算毛利率：将计算出的成本和销售额代入毛利率计算公式，得出厨房每月毛利率。

三、厨房成本控制与盈利策略1. 优化采购策略：与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格；合理规划采购周期，降低库存成本。

2. 提高菜品质量：注重菜品口味、外观和营养价值，提高顾客满意度，从而增加销售额。

3. 优化人员配置：合理配置厨师、服务员等人员，提高工作效率，降低人工成本。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划> 1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。

第1篇一、引言厨房毛利率是餐饮业中衡量菜品盈利能力的重要指标，它反映了菜品销售后的利润空间。

正确的毛利率计算对于餐饮企业的成本控制、定价策略和市场竞争力具有重要意义。

本文将详细介绍厨房毛利率的计算公式及其应用。

二、厨房毛利率的概念厨房毛利率，又称菜品毛利率，是指菜品销售后，扣除成本后的利润占销售收入的比率。

其计算公式为：毛利率 = (销售收入 - 成本) / 销售收入× 100%其中，销售收入是指菜品销售的总金额，成本是指制作该菜品所消耗的原材料、调料、燃料、人工等费用。

三、厨房毛利率计算公式详解1. 成本核算成本核算是指计算每份菜品的成本，包括原材料、调料、燃料、人工等费用。

具体计算方法如下：（1）原材料成本：根据菜品的原材料用量和采购价格计算。

（2）调料成本：根据调料用量和采购价格计算。

（3）燃料成本：根据燃料用量和单价计算。

（4）人工成本：根据员工工资和工时计算。

2. 销售收入销售收入是指菜品销售的总金额，可以通过以下方法计算：（1）按菜品销售数量计算：销售收入 = 菜品单价× 销售数量。

（2）按菜品销售金额计算：销售收入 = 菜品销售金额。

3. 厨房毛利率计算公式根据上述成本核算和销售收入，厨房毛利率的计算公式为：毛利率 = (销售收入 - 成本) / 销售收入× 100%四、厨房毛利率计算公式的应用1. 菜品定价通过计算厨房毛利率，可以确定菜品的售价。

具体方法如下：（1）设定目标毛利率：根据企业发展战略和市场竞争状况，设定一个合理的目标毛利率。

（2）计算成本：根据菜品成本核算结果，计算菜品的成本。

（3）计算售价：售价 = 成本 / (1 - 目标毛利率)。

2. 成本控制厨房毛利率的计算有助于餐饮企业进行成本控制。

具体措施如下：（1）优化采购：通过批量采购、集中采购等方式降低采购成本。

（2）降低损耗：加强原材料管理，减少损耗。

（3）提高员工技能：提高员工操作技能，降低人工成本。

第1篇一、引言厨房毛利率是餐饮企业重要的经营指标之一，它反映了厨房菜品在销售过程中的盈利能力。

通过对厨房毛利率的计算，可以帮助餐饮企业了解成本控制情况，优化定价策略，提高整体盈利水平。

本文将详细介绍厨房毛利率的计算公式及其应用。

二、厨房毛利率计算公式1. 毛利率定义毛利率是指毛利润占销售收入的百分比，计算公式为：毛利率 = （毛利润 / 销售收入）× 100%2. 毛利润计算毛利润是指销售收入与销售成本之间的差额，计算公式为：毛利润 = 销售收入 - 销售成本3. 销售成本计算销售成本包括原材料成本、人工成本、燃料成本、水电费等。

具体计算公式如下：（1）原材料成本：指制作菜品所消耗的原材料费用。

原材料成本 = 原材料单价× 原材料消耗量（2）人工成本：指厨房员工工资及福利。

人工成本 = 员工工资 + 福利（3）燃料成本：指厨房使用的燃料费用。

燃料成本 = 燃料单价× 燃料消耗量（4）水电费：指厨房使用的水电费用。

水电费 = 水电单价× 水电消耗量4. 毛利率计算公式综合将上述公式综合，得到厨房毛利率的计算公式：毛利率 = （销售收入 - 原材料成本 - 人工成本 - 燃料成本 - 水电费）/ 销售收入× 100%三、厨房毛利率计算公式应用1. 成本控制通过计算厨房毛利率，餐饮企业可以了解各项成本占比，从而有针对性地进行成本控制。

例如，如果原材料成本占比过高，企业可以尝试寻找更优惠的供应商或优化采购策略。

2. 定价策略毛利率可以反映菜品的盈利能力，餐饮企业可以根据毛利率调整菜品售价，实现利润最大化。

例如，对于毛利率较高的菜品，可以适当提高售价；对于毛利率较低的菜品，可以降低售价或增加销量。

3. 经营分析通过对不同时间段、不同菜品、不同门店的毛利率进行分析，餐饮企业可以了解经营状况，发现潜在问题，为经营决策提供依据。

四、总结厨房毛利率计算公式是餐饮企业管理中重要的工具，通过掌握该公式，企业可以更好地控制成本、制定定价策略、分析经营状况，从而提高整体盈利水平。

第1篇在餐饮行业中，厨房毛利率是衡量菜品盈利能力的重要指标。

它反映了在销售价格中，除去食材成本后，剩余的利润所占的比例。

厨房毛利率的计算公式对于餐饮企业来说至关重要，可以帮助管理者合理定价、控制成本、提高盈利水平。

以下是厨房毛利率计算公式的详细解析。

一、厨房毛利率的定义厨房毛利率，是指在一定时期内，厨房营业额（营业收入）减去食材成本（原材料成本）后，所得到的利润占营业额的比例。

其计算公式为：厨房毛利率 = （营业收入 - 食材成本）/ 营业收入× 100%二、厨房毛利率计算公式解析1. 营业收入营业收入是指在一定时期内，餐饮企业通过销售菜品、酒水、饮料等商品所获得的总收入。

在计算厨房毛利率时，营业收入应包括所有商品的销售收入。

2. 食材成本食材成本是指在一定时期内，餐饮企业为制作菜品所消耗的原材料成本。

在计算厨房毛利率时，食材成本应包括所有食材的采购成本，以及加工、烹饪过程中产生的损耗。

3. 厨房毛利率的计算步骤（1）确定营业收入：将一定时期内的所有商品销售收入汇总，得到营业收入。

（2）确定食材成本：将一定时期内的所有食材采购成本、加工成本、烹饪损耗等汇总，得到食材成本。

（3）计算厨房毛利率：将营业收入减去食材成本，得到毛利润；然后将毛利润除以营业收入，再乘以100%，即可得到厨房毛利率。

三、厨房毛利率影响因素1. 菜品定价策略菜品定价策略对厨房毛利率有直接影响。

合理定价可以使毛利率保持在一个较高水平，而过高的定价可能导致销售量下降，从而影响整体盈利。

2. 食材成本控制食材成本是影响厨房毛利率的关键因素。

通过合理采购、控制损耗、优化采购渠道等措施，可以有效降低食材成本，提高毛利率。

3. 菜品结构菜品结构对厨房毛利率也有一定影响。

在保证菜品质量的前提下，适当增加高毛利率菜品，降低低毛利率菜品，可以使整体毛利率得到提升。

4. 烹饪损耗烹饪损耗是指食材在加工、烹饪过程中产生的损耗。

合理控制烹饪损耗，可以降低食材成本，提高毛利率。

第1篇一、引言厨房作为餐饮企业的核心部门，其毛利率的高低直接关系到整个企业的盈利能力。

月毛利率是衡量厨房经营状况的重要指标之一，它反映了厨房在一定时期内的成本控制能力和盈利水平。

本文将详细介绍厨房月毛利率的计算公式，并对其应用进行分析。

二、厨房月毛利率计算公式厨房月毛利率的计算公式如下：月毛利率 = （月销售额 - 月成本） / 月销售额× 100%其中：1. 月销售额：指厨房在一个月内销售所有菜品的总收入。

2. 月成本：指厨房在一个月内为生产这些菜品所发生的全部成本，包括原材料成本、人工成本、水电费用、设备折旧等。

三、具体计算步骤1. 收集数据首先，需要收集厨房一个月内的各项数据，包括销售额、成本等。

具体数据可以从销售报表、采购记录、工资单、水电费单、设备折旧表等渠道获取。

2. 计算月销售额将厨房一个月内销售所有菜品的总收入相加，即可得到月销售额。

3. 计算月成本月成本包括原材料成本、人工成本、水电费用、设备折旧等。

（1）原材料成本：将一个月内购买的原材料成本相加，减去库存变动（原材料库存减少量），即可得到原材料成本。

（2）人工成本：将一个月内支付给员工的工资、福利等费用相加，即可得到人工成本。

（3）水电费用：将一个月内支付的水电费用相加，即可得到水电费用。

（4）设备折旧：将设备原值减去残值，再除以设备使用年限，即可得到每月设备折旧费用。

4. 计算月毛利率将月销售额减去月成本，得到月毛利润；然后将月毛利润除以月销售额，再乘以100%，即可得到月毛利率。

四、应用分析1. 毛利率分析通过计算厨房月毛利率，可以了解厨房的盈利能力。

一般来说，毛利率应保持在40%以上，以确保企业盈利。

2. 成本控制月毛利率的计算有助于厨房管理人员发现成本控制中的问题。

如果毛利率低于预期，可能需要从以下几个方面进行原因分析：（1）原材料成本过高：可能是采购价格过高、库存积压、损耗过大等原因导致。

（2）人工成本过高：可能是员工工作效率低、人员冗余等原因导致。

菜品毛利率计算公式管理后厨十几年，总结了一套系统、管用的成本控制方法，叫以销定进日清日结法。

这种方法最大的特点是倒着算，主要的用途是严格确定第二天的进货额，以此精确地管控住当月的成本和毛利率，适用于老板对毛利要求特别严格的酒店。

所谓日清日结，是指每天都要清点库存，核算毛利率;倒算是把（营业额－成本）&divide;营业额=毛利率的计算公式换成营业额-（营业额x毛利率）=成本，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定（昆吾园酒店定为63%），根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例（昆吾园酒店是按照热菜62%、凉菜33%、面点5%的比例进行分配），以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在63%以上。

1、各部门进货成本计算公式条件：综合毛利率不低于63%计算公式:热菜进货额&le;当日营业额x（1-63%）x62%凉菜进货额&le;当日营业额x（1-63%）x33%面点进货额&le;当日营业额x（1-63%）x5%2、倒算进货额方法演示（以热菜部为例）4月28日晚8点，财务人员统计出当日的营业额大致为27489元，9：30热菜部负责人向厨师长递交进货单，厨师长根据热菜部进货额的计算公式，计算出第二日热菜部的应进货额为27489元x（1-63%）x62%=6306元，但是考虑到4月29日为节假日，生意肯定会火，因此热菜部追加20%的进货额，最终确定进货额为7567元。

注：1、烤鸭归热菜部，其进货成本也归热菜部核算；2、其他（包括损耗、固体蜡等）(>3、服务员推销菜品的提成也归热菜部核算。

结果，4月29日晚统计出的营业额为29934元，产生了700元库存，热菜部实际毛利率为59.2%，跌破了酒店要求的利润率。

B按照以上方法确定4月30日的进货明细，公式为29934元x（1-63%）x62%=6866元，由于4月29日已有700元库存，因此最终确定30日的进货额为6866元-700元=6166元。

餐饮毛利率计算公式 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT餐饮毛利率计算公式=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为元，成本应是多少解：成本=×(1—36%)=(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为元，售价为元，毛利率应为多少解：毛利率=—÷×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为元，其售价应为多少解：售价=÷(1—41%)=元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划>1、成立筹备小组,确定小组成员及分工。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为元，成本应是多少解：成本=×(1—36%)=(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100% 例：已知成本为元，售价为元，毛利率应为多少解：毛利率=—÷×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为元，其售价应为多少解：售价=÷(1—41%)=元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划> 1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率)例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划>1、成立筹备小组,确定小组成员及分工。

餐饮毛利率计算公式成本=售价×(1—毛利率) 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100% 例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32% 计算售价的公式是：售价=成本÷(1—毛利率)例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

53个经营数据与计算公式1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度24.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排附：<酒店开业前的总体计划> 1 、成立筹备小组, 确定小组成员及分工。