果蔬制品检测方法

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。

简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。

关键词：物性分析仪；果蔬；TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。

果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。

质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。

评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。

目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。

大部分情况下两者具有很好的相关性。

与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。

目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。

l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。

1．1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。

美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。

果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。

2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。

2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。

2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。

2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

根据重量变化，做出复水曲线。

3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。

表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。

3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。

果蔬农残检测规章制度一、检测范围1.1 检测对象：所有生产销售的果蔬产品均应进行农残检测。

1.2 农残类别及标准：农残检测主要包括农药残留、重金属等污染物质，检测标准应符合国家食品安全规定。

二、检测机构2.1 检测机构资质：果蔬农残检测机构应具备国家相关资质，检测人员应具有相关培训和证书。

2.2 检测设备：果蔬农残检测机构应具备先进的检测设备和仪器，确保检测结果准确可靠。

三、检测方法3.1 采样标准：采样应符合国家标准，保证采样的代表性和随机性。

3.2 检测方法：果蔬农残检测应采用国家规定的标准检测方法，确保检测结果准确可靠。

四、检测流程4.1 采样：从生产到销售的每个环节应进行采样，确保检测样本的完整性和准确性。

4.2 样品处理：检测机构应进行样品的处理和前处理，确保检测结果的准确性。

4.3 检测：按照标准检测方法进行检测，确保结果符合国家标准。

4.4 结果分析：对检测结果进行分析和评价，确保果蔬产品的农残残留量符合相关标准。

五、结果报告5.1 报告发布：果蔬农残检测报告应及时发布，确保相关部门和消费者及时了解果蔬产品的农残残留情况。

5.2 农残残留解读：报告中应对农残残留量进行解读，提供科学依据和建议。

六、违规处理6.1 对检测结果不合格的果蔬产品，应按照相关法律法规对生产销售企业进行追责处罚。

6.2 对不合格的检测机构应暂停其资质，直至整改合格为止。

七、宣传教育7.1 加强农残检测宣传教育，提高生产销售企业和消费者对果蔬产品农残问题的认识。

7.2 提倡绿色健康饮食理念，推广有机种植和无公害果蔬产品。

总结：果蔬农残检测规章制度的制定和执行，对于保障果蔬产品的质量安全，维护消费者的健康至关重要。

只有加强监管和规范，才能有效遏制果蔬农残问题，确保人民群众食品安全和身体健康。

愿大家共同努力，共同呵护好我们的餐桌，保障我们的身体健康。

一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。

2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。

3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。

4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。

二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。

2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。

3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。

三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。

2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。

3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。

4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。

5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。

6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。

7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。

8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。

9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。

四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。

2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。

3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。

（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。

（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。

五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。

2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。

3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

食物中的防腐剂含量测定实验为了确保食品的安全和营养价值，对食物中的防腐剂含量进行准确测定显得十分重要。

本文将介绍一种测定食物中防腐剂含量的实验方法。

1. 实验材料和仪器- 食物样品：选择含有可能添加防腐剂的食物，如果蔬制品、肉类制品等。

- 防腐剂标准品：选择常见的几种防腐剂标准品，如亚硝酸盐、苯甲酸等。

- 高效液相色谱仪：用于分离和检测食物样品中的防腐剂。

2. 样品处理- 食物样品制备：将食物样品去皮或去壳，经过彻底洗净后，将其均匀切碎或研磨成细粉末。

- 防腐剂提取：取适量食物样品，加入适量的溶剂（如乙腈），在摇床上以适当条件进行提取，使防腐剂充分溶解于溶剂中。

3. 样品分析- 高效液相色谱条件设置：根据不同的防腐剂，设定相应的色谱条件，如流动相的组成、检测波长等。

- 标准曲线绘制：选取防腐剂的标准品，制备不同浓度的标准溶液，以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。

- 食物样品检测：将样品提取液进行适当稀释，通过高效液相色谱仪进行检测，记录峰面积。

- 计算防腐剂含量：根据峰面积与标准曲线的关系，计算出食物样品中防腐剂的含量。

4. 结果分析- 防腐剂含量对比：将不同样品的防腐剂含量进行对比分析，判断其是否符合食品安全标准。

- 食品安全评估：根据防腐剂含量结果，评估食物的安全性和合格性。

5. 实验注意事项- 操作规范：操作过程需严格按照实验流程和仪器操作说明进行，以确保结果准确可靠。

- 重复实验：进行多次实验，以确保结果的可靠性和确定性。

- 校准仪器：及时校准液相色谱仪，保证仪器的准确性。

- 标准品保存：将防腐剂标准品保存在适当的条件下，避免其与外界环境接触。

通过以上实验步骤，我们可以准确测定食物中防腐剂的含量，并对食品的安全性进行评估。

这将有助于消费者选择更加安全和健康的食物，也对食品生产企业提出了更高的要求。

希望这个实验方法对相关研究和监管工作能够提供参考和指导。

农产品质量检测程序规定一、概述农产品是人们日常所需食品的重要组成部分，保证农产品质量安全至关重要。

为了确保农产品质量的准确、可靠检测，制定本规定。

二、检测机构1. 检测机构必须具备相应的检测设备和技术人员，并经过相关部门的正式批准。

2. 检测机构应当与生产企业、农户、批发市场等建立合作关系，确保检测的全程监管。

三、检测项目农产品质量检测项目包括但不限于以下几项：1. 农产品的检测项目应涵盖农药残留、重金属、微生物、非法添加物等方面。

2. 农产品的检测项目应根据不同类型的农产品进行分类，确保针对性检测。

四、检测方法1. 检测方法应当符合国家标准和相关法规的要求。

2. 检测方法应当科学可行、准确可靠，并经过验证和认可。

3. 检测方法应定期进行校准和质量控制，确保结果的准确性和可信度。

五、样品采集1. 样品采集应按照规定的标准操作程序进行，确保样品的代表性。

2. 样品采集应遵循无菌操作原则，以避免污染导致结果误差。

3. 样品采集应填写相应的记录表，详细记录采样时间、地点、采样人员等信息。

六、检测结果评定与报告1. 检测结果应当及时评定，根据相关标准对结果进行判定。

2. 检测结果应当编制评定报告，并据此提供科学的决策依据。

3. 检测结果应当遵守保密原则，未经相关方面允许不得泄露。

七、质量控制1. 检测机构应建立质量控制体系，包括校准、质量控制和内外部评审等环节。

2. 检测机构应当参与相关的质量认证和监督评估，确保质量标准的合规性和准确性。

八、法律责任1. 检测机构及其人员应严格遵守相关法律法规和监管要求，如发现违法行为应及时报告并采取相应措施。

2. 对于提供虚假检测结果或违规操作的机构和个人，将受到相应的法律追究和行政处罚。

九、补充说明1. 根据国家和地方相关部门的最新公告或要求，本规定可适时进行修订和补充。

2. 涉及本规定之外的具体细节或特殊情况，将按照相关部门的指导意见执行。

结语本规定的制定旨在保障农产品质量检测的准确性和可靠性，确保人们生活所需食品的安全性。

实验四果蔬维生素C (抗坏血酸)的测定（荧光法）抗坏血酸溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。

结晶抗坏血酸稳定，水溶液易氧化，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶及痕量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化破坏进程。

酸性、冷藏、隔氧，可延缓食品中抗坏血酸的破坏。

国内外用于食物中维生素C含量测定的主要方法有三种，即荧光法、2，4二硝基苯肼法、2，6二氯酚靛酚滴定法。

2，6二氯酚靛酚滴定法只能测定食物中还原型抗坏血酸。

由于脱氢型抗坏血酸在人体内与还原型抗坏血酸具有同样的生理功能。

在一般情况下，测定食物中总抗坏血酸。

2，4二硝基苯肼法和荧光法都是测定食物中总抗坏血酸含量的方法。

2，4二硝基苯肼法是比色法，易受杂质干扰，灵敏度较低，而荧光法的灵敏度高于比色法2～3个数量级。

另外，2，4二硝基苯肼法采用85％的浓硫酸作溶剂，实验时不易操作。

荧光法利用硼酸对脱氢抗坏血酸的掩蔽作用可测出杂质的荧光值，从而提高方法的专一性。

因此，荧光法具有灵敏度较高、选择性好、易于操作等优点，但此方法易受仪器条件的限制，所以国标方法中选用荧光法为测定食物中维生素C含量的第一标准方法，而将2，4二硝基苯肼法作为第二法。

一、实验目的与要求1 理解食物中维生素C的分布规律以及维生素C的理化特性。

2 学会用常规的比色法测定食物中维生素C的操作技巧。

3 理解测定维生素C的基本原理。

二、实验原理1 样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

2 脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。

本方法的最小检出限为0.22g/ml。

3 适用范围根据GB 12392—1990进行检测，本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。

水果蔬菜中矿物质含量检测水果蔬菜中矿物质含量的测定果蔬制品来自原料和加工过程中混入制品的泥砂、密度较大的金属、玻璃等矿物杂质的含量。

仪器设备架盘天平:感量 0.1g 。

高速组织捣碎机:10 000~12 000r/min高温电炉分析天平:感量 0.0001g坩埚:瓷或石英制品 ,40mL干燥器:内放有效的干燥剂烧杯:800、 2 000mL漏斗:直径 9cm无灰滤纸:直径 7cm测定步骤1. 试样制备一般制品:如果酱、果冻、速冻水果、蔬菜等 , 将试样充分混匀后 , 称取 500g, 准确至 0.5g, 放入高速组织捣碎机内捣成匀浆 (速冻制品须预先放在塑料袋内 , 浸入热水中融化 , 全部转入 2 000mL烧杯中。

干制品:试样仔细混匀后 , 称取 100g, 准确至 0.1g, 放入 800mL 烧杯中 , 加入400mL 蒸馏水 , 加热至沸。

在室温下放置过夜 , 使其复水 , 再用高速组织捣碎机捣碎 , 然后转入 2000mL 烧杯中。

2. 坩埚称量将洗净的坩埚放入高温电炉中 , 在 600±10℃温度下灼烧 1h, 待炉温降至 200℃以下 , 取出坩埚 , 置干燥器内冷却 30min, 称量 , 准确至 0.0002g 。

3. 漂洗向盛放试样的 2 000mL 烧杯中加蒸馏水近满杯 , 用玻璃棒搅动均匀 , 将烧杯稍微倾斜 , 静置 10min 后 , 将大部分上层清液和浆状物倾倒入第二个 2 000mL烧杯 , 分别向两个烧杯加蒸馏水至近满杯 , 搅匀 , 放置 10min, 然后将第二只烧杯中的上层浆状物倒入第三只 2000mL 烧杯 , 将第一只烧杯中的上层浆状物倒入第二只烧杯。

继续操作 , 将第三只烧杯中的浆状物倒入水槽 , 直至各烧杯中所有漂浮浆状物全部除去。

将第二、三只烧杯里的残渣无损地转移入第一只烧杯中 , 如残渣中有少量果肉和种子 , 可用少量水继续漂洗 , 上层漂洗液倒入另一只 2 000mL烧杯 , 重复上述操作 , 至全部种子、果肉漂除。

实验一果蔬物理性状测定一、方法原理物理性状的测定是用一些物理方法来表示果蔬的重量、大小、比重、容重、硬度等物理性状，其中也包含了某些感官反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。

果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部—系列复杂的生理生化变化的结果。

因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产的必要措施。

新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。

欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就是要通过在贮藏期间进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。

二、仪器及用具卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、比色卡片、排水筒、量简等。

三、操作方法1、果实重量测定取果实10个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。

2、果实的形状和大小测定取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径精径）。

3、果实的色泽鲜度测定取被测果实，观察记载果实的果皮粗细、底色和面色状态。

果实的底色可分为深绿、绿、淡绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。

果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等，记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。

4、果实的果肉（果汁）含量测定取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。

汁液多的果实，可将果汁榨出．称果汁重量，求该果实的出汁率。

5、果实硬度的测定果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数（kg／m2）或磅数表示。

果肉抗压力愈强，果实的硬度就愈大也耐贮藏，反之，抗压力弱果实的硬度就愈小。

果实硬度大小是衡量果实本身特性和贮藏过程中及结束贮藏时果实品质好坏的重要指标之一。

测定果实硬度可用果实硬度计，有长筒式（称泰勒式标准硬度计）和圆盘式2种。

随着生活水平的不断提高,人们对健康和营养的认识和重视不断提高，其次,营养食品、绿色食品、功能食品等也成为消费的热点,这些都使人们开始关注食品质量和安全问题,同时也开始关注与之有密切关系的食品添加剂。

但是，仍有滥用食品添加剂的现象存在，近年来，我国各地陆续出现了很多由食品添加剂引起的重大食品安全事件：如“毒大米、毒豆芽、瘦肉精、毒奶粉”等等。

因此，为保证食品质量安全，保障人民身体健康，食品加工企业必须严格遵守食品添加剂的卫生标准，也必须了解食品添加剂的种类及其作用。

一、果蔬饮料中食品添加剂的种类1.果蔬饮料中主要的原辅料果蔬饮料不但具有普通软饮料的基本功能，而且还具有一些特殊的生理作用。

许多果蔬材料在中医理论中都属于药食同源范畴，对调节生理机能、延缓衰老、维持肠道生理平衡都有一定的作用。

例如，柑橘、菠菜、葱等能促进免疫球蛋白的生成；茄子、番茄等对过敏反应有平息作用。

果蔬汁饮料中不但维生素含量丰富，并且富含成碱矿物质，这对保持都市生活的人群体液的酸碱平衡尤为重要。

果蔬汁饮料是以水果、蔬菜或果蔬汁为原料制作的饮料，其中包括果汁饮料、蔬菜饮料和果蔬汁复合饮料。

果蔬汁饮料的主要原辅材料有新鲜果蔬、果蔬汁、甜味剂等。

果蔬汁的化学组成有：糖类、有机酸、单宁、色素类。

果汁和蔬菜汁是由优质新鲜水果和蔬菜以压榨或浸提等方法制成的汁液。

果汁和蔬菜汁的分类有：原果汁、原果浆、果汁和浓缩果浆、果汁饮料、果肉果汁饮料、果粒果汁饮料、高糖果汁饮料、蔬菜汁。

以上产品都未经发酵，可以互相复配，制成混合果汁，混合蔬菜汁或混合果蔬汁。

2.果蔬饮料中常见添加剂及其作用在果蔬饮料中的食品添加剂种类繁多，主要有甜味剂，酸味剂，防腐剂等。

（1）甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味剂其甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感。

常用的甜味剂有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺氨酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甘草、甜菊糖。

果蔬制品中二氧化硫质控样（原创版）目录1.二氧化硫的概述2.果蔬制品中二氧化硫的作用3.二氧化硫在果蔬制品中的应用4.质控样的制备方法5.质控样的检测方法6.结论正文一、二氧化硫的概述二氧化硫（SO2）是一种无色、有刺激性气味的气体，在工业和生活中具有广泛应用。

它具有还原性，在某些条件下可以被氧气氧化，生成三氧化硫。

在工业制硫酸时，通常使用催化剂促进这一反应过程。

此外，二氧化硫还具有防腐抗菌作用，可用于食品防腐。

二、果蔬制品中二氧化硫的作用在果蔬制品中，二氧化硫的作用主要体现在以下几个方面：1.抗氧化：二氧化硫可以有效抑制果蔬制品中的氧化酶，减缓氧化过程，从而延长产品的保质期。

2.抗菌防腐：二氧化硫具有一定的抗菌作用，可以有效抑制果蔬制品中的微生物生长，降低产品变质的风险。

3.漂白：二氧化硫可以漂白果蔬制品，提高产品的外观质量。

4.增加口感：二氧化硫可以调节果蔬制品的酸度，提高产品的口感。

三、二氧化硫在果蔬制品中的应用在果蔬制品中，二氧化硫常用于葡萄酒、果汁、果脯、蔬菜干等产品的生产过程中。

在我国，二氧化硫在果蔬制品中的使用受到严格监管，相关法规规定了其使用范围、用量及残留限量等。

四、质控样的制备方法质控样是指用于质量控制的样品，通常由纯品或标准品制备。

在制备二氧化硫质控样时，应按照相关标准和方法进行操作，确保样品的准确性和可重复性。

五、质控样的检测方法质控样的检测方法包括化学法、仪器法等。

在检测二氧化硫质控样时，应选择合适的检测方法，并按照相关标准和方法进行操作，确保检测结果的准确性和可靠性。

六、结论二氧化硫在果蔬制品中具有重要作用，可以提高产品的品质、延长保质期、增加口感等。

然而，二氧化硫的使用也应严格控制，避免对人体健康造成不良影响。

31121标准解读同种水果
31121标准是指水果和果蔬制品质量检验规范，它主要包括了
水果和果蔬制品的质量检验方法和标准。

对于同种水果而言，这个
标准会涉及到很多方面的内容。

首先，从外观上来看，该标准可能会规定同种水果的外观要求，包括大小、形状、颜色等方面的标准。

这些标准有助于确保消费者
购买到的水果外观完好，没有明显的瑕疵或损伤。

其次，该标准可能会涉及同种水果的质地和口感要求。

比如，
对于某种水果来说，它的质地应该是多汁、脆嫩等，口感应该是甜
蜜或酸爽等等。

这些都是消费者在购买水果时关注的重要因素。

此外，该标准可能还包括对同种水果的成熟度要求，以及保鲜、储存和运输过程中的规定。

这些都是确保水果在供应链的各个环节
中保持品质的重要因素。

最后，该标准可能还会涉及对同种水果的化学成分、营养成分
以及农药残留等方面的检验要求，以保证水果的安全和健康。

总的来说，31121标准对同种水果的质量检验会涉及外观、口感、成熟度、保鲜要求以及安全健康等多个方面，以确保消费者能够购买到优质、安全的水果产品。

果蔬品鉴流程
果蔬品鉴流程如下：
1. 原料采购：选择优质的原料供应商进行采购，并签订质量合同，明确原料的品种、质量要求和供应量。

2. 原料入库：采购回来的原料需要进行入库管理，检验员根据质量合同的要求，对每批原料进行抽样检验，包括外观、气味、口感等多个方面的判定。

3. 生产过程检验：在果蔬产品的生产过程中，检验员需要对每个环节进行检验，确保产品符合质量要求。

4. 成品检验：生产出的成品需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。

5. 包装与标识：对符合质量要求的果蔬产品进行包装，并贴上标识，注明产品的品种、生产日期、保质期等信息。

6. 储存与运输：将包装好的果蔬产品存放在适宜的仓库中，并进行合理的运输，确保产品在储存和运输过程中不受损坏。

7. 销售与售后：将果蔬产品销售给客户，并做好售后服务工作，及时处理客户反馈的问题，不断改进产品质量。

食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。

3. 实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录与处理1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

干制前重量(g) 干制品重量(g)成品率干燥比苹果（0.2%Vc）340g 45.7g 13.44% 7.44 苹果（清水）340g 44.6g 13.12% 7.62 包菜（热烫）370g 33.2g 8.97% 11.14 包菜（未热烫）370g 40.8g 11.03% 9.073.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法0.2%Vc浸泡清水浸泡外观淡黄褐色,皱皮现象不明显偏深黄褐色,皱皮较严重风味甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫未热烫外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小风味较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

果蔬汁可溶固形物的测定一、果蔬汁饮料的种类有哪些？果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。

原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。

纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。

水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。

果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。

果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。

果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。

果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5%二、什么是物理检验法？是根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。

三、果蔬汁饮料产品有哪些质量检验项目及检验标准？感官要求色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致滋味和气味具有该品种应有的滋气味。

香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味组织状态清汁型：澄清透明的液体浑汁型：浑浊度均匀一致的液体果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象杂质无肉眼可见外来杂质理化要求类别项目指标绿色食品果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业根据产品特点自定果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍数果汁饮料≥10果粒果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍数果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5乙醇，g／L ≤3果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4 二氧化硫残留量，mg／L ≤10卫生要求项目指标砷，mg／kg ≤0．2 铅，mg／kg ≤0．3 铜，mg／kg ≤5锌，mg／kg ≤5铁，mg／ks ≤15锡，mg／kg ≤200铜铁锌总量，mg／kg ≤20六六六不得检出滴滴涕不得检出糖精钠不得检出山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5苯甲酸(钠) 不得检出合成着色剂，g／kg 应符合NY／T 392规定其他食品添加剂应符合NY／T 392规定茵落总数，个／mL ≤100大肠菌群，个／100mL ≤3致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出霉菌，个／mL ≤10酵母菌，个／mL ≤10注：罐装果汁饮料还应符合商业无菌要求。

Q/SHLJ0001S-20191冻干果蔬坚果制品1范围本标准适用于以红枣、核桃仁、腰果、葡萄干、黑芝麻、枸杞干、藕粉、豆沙、红枣汁、巧克力（或不加）、鲜芒果（或不加）、鲜苹果（或不加）、鲜雪梨（或不加）、鲜黄桃（或不加）、鲜蓝莓（或不加）、鲜香蕉（或不加）为原料，添加或不添加食品添加剂，经前处理、调制混合、速冻成型、真空冷冻干燥、冷却、装袋、包装等工艺加工而成的冻干果蔬坚果制品。

前处理工艺分别为：①红枣经拣选、清洗、沥干、去核、切丁；②核桃仁经拣选、清洗、沥干、整理；③腰果经拣选、清洗、沥干、碾碎；④枸杞干、葡萄干、黑芝麻经拣选、清洗、沥干、整理；⑤鲜芒果、鲜苹果、鲜雪梨、鲜蓝莓、鲜黄桃经拣选、清洗、沥干、去皮、去核、护色、切丁；⑥鲜香蕉经拣选、去皮、护色、切丁；⑦巧克力经融化。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3技术要求3.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2生产用水应符合GB 5749的要求。

3.3食品添加剂食品添加剂质量应符合国家相应产品标准及规定的要求。

3.4感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求项目要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观其色泽、状态，嗅其气味、尝其滋味滋味、气味具有该产品应有的滋味与气味，无异味状态具有该产品应有的形态，允许有少量碎屑存在，无正常视力可见外来异物。