高考生物复习第十单元生物技术实践10.1传统发酵技术的应用课时规范训练

第1讲传统发酵技术的应用考纲要求全国课标卷五年考频统计2018高考预期1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物2013全国Ⅰ，T392016全国甲，T39果酒、果醋的制作原理与技术考点1果酒与果醋的制作1．制作原理与条件果酒制作果醋制作菌种________菌________菌原理无氧呼吸产生______ (1)O2、糖源充足：糖→________ (2)有O2、无糖：乙醇→________→醋酸条件温度酒精发酵________ 最适为________ 空气前期：________氧后期：________氧需充足的氧气时间10～12 d 7～8 d2.制作流程3．发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况注意：(1)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

(2)现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

答案：1.酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25 ℃30～35 ℃需不需2．冲洗果酒果醋[题组精练]1．(2017·湖南株洲测试)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

第1讲传统发酵技术的应用1．(2019·西藏日喀则市月考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程③和④都需要氧气的参与B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程①和②都只能发生在缺氧条件下D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：过程③代表有氧呼吸第二、三阶段，④果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程③和④都需要氧气的参与，A项正确；过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B项、C项错误；酵母菌发酵所需的最适温度较高，D项错误。

答案：A2．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，不能冲洗多次，否则菌种会流失，B错误；酿酒的微生物是酵母菌，是真核生物，含有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，D正确。

答案：D3．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是( )解析：酵母菌属于兼性厌氧型生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。

果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。

如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。

第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点一 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念 发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作1．腐乳制作(1)原理：蛋白质―――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

脂肪―――→脂肪酶甘油和脂肪酸。

(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的深度思考①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？提示a．选择的泡菜坛要密封性好。

b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。

c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

②为什么泡菜坛只能装八成满？提示在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

藏躲市安详阳光实验学校课时作业37 传统发酵技术的应用时间：45分钟满分：100分一、选择题(每小题5分，共60分)1．下列关于果醋的制作过程，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。

答案：B2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少C．CO2的释放量减少D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。

答案：D3．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

答案：B4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

第35讲传统发酵技术的应用测控导航表知识点题号1.果酒、果醋的制作2,3,4,112.腐乳的制作5,63.泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量7,8,9,124.综合考查1,10,13,14一、选择题1.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( D )A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制解析:通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。

酶是自身调节物质,不属于发酵条件。

2.下列有关发酵条件控制的说法,错误的是( B )A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在10～12 dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在7～8 d解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间,一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止发酵过程中瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。

3.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( D )挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋A.制作果酒时,先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒C.A过程是酒精发酵,A过程完成后,只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D.根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析:制作果酒时,用清水冲洗葡萄皮表面,不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌;榨汁前,要将榨汁机清洗晾干,发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒;A过程是酒精发酵,A 过程完成后,需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。

4.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见图),恰当的做法是( A )A.加入适量的酵母菌B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a,始终不打开阀bD.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精。

传统发酵技术的应用1．（2018·湖北八市联考）现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。

请回答:（1）在果酒酿造过程中,发酵罐先________________,促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。

若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数,为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行________处理。

(2）在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？________（填“能”或“不能”）。

请说明理由：_______________________________________________。

(3)若要提高果醋的产量,发酵过程中关键要提供________________、________________等条件（答出两点).（4)在果汁加工过程中，添加________________酶可提高出汁率和澄清度。

解析：(1)果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精,在酿酒过程中,发酵罐先通入无菌空气,让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。

若产物中生成了酒精,可使用酸性重铬酸钾试剂检验，应呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度,可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。

(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

(3）若要提高果醋的产量,发酵过程中关键要提供充足的氧气,控制适宜的温度和pH。

(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度和出汁率.答案：(1)通入无菌空气灰绿稀释（2）不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存（3)有氧环境适宜的温度和pH (4）纤维素酶和果胶2．(2018·皖南八校联考）中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上.研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品,是具有抗癌防衰老功效的功能型饮品.回答下列问题：（1)在酿制杏果酒的开始，一般要先通气,其目的是_____________________。

第1讲传统发酵技术的应用1．(2019·江苏三市二调)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C 正确；为防止杂菌污染，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。

答案：B2．(2019·江苏省高考冲刺预测卷)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌解析：加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。

答案：C3．(2019·辽宁锦州质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________，________。

参与这些物质变化的酶有________。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________。

要控制盐的用量，因为________________________________________________________________________。

《传统发酵技术的应用》精选练习题一、单选题（共20小题）1. 下列不属于传统发酵技术的是( )A. 通过微生物的培养生产胰岛素B. 果酒和果醋的制作C. 利用乳酸菌发酵制作泡菜D. 利用微生物发酵制作腐乳2. 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B. 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C. 泡菜的制作主要利用的就是乳酸菌D. 乳酸菌是需氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸3. 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。

对上述现象分析最合理的是( )A. 发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B. 发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C. 白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜4. 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

下列说法错误的是( )A. 初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长B. 中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种C. 后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止D. 整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用5. 某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是( )A. 水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B. 果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡的形式排出C. 若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染D. 用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6. 下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是( )A. 选取成熟度高的苹果洗净榨汁B. 向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C. 碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D. 醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌7. 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。

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第十单元生物技术实践 10.1 传统发酵技术的应用一、选择题1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。

请回答下列问题：（1）果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。

（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.实验表明,醋酸菌对氧气的含量________。

当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________.解析：(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。

（2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

一、选择题1．(2023·河南安阳高三期末)山东酱豆的制作要经过两次发酵。

第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。

第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。

下列叙述正确的是()A．第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B．第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C．毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分D．乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养2．《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程：以糯米或粳米等蒸熟，“酿瓮中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。

下列说法正确的是()A．为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封B．“糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源C．在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的D．发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为乙酸使酒“酸坏”3．(2023·河北邯郸高三模拟)黄酒是中国特产，为世界三大古酒之一。

关于黄酒的酿造方法，《古遗六法》中描述道：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得(注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。

下列叙述错误的是()A．黄酒中的酒精是酵母菌利用“秫稻”在无氧条件下的代谢产物B．曲蘖必时，可能是受酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度等的影响C．湛炽必洁，起到消毒的作用，一定程度上可避免杂菌对发酵的影响D．黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的4．红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。

以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。

下列相关叙述中正确的是()选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C．装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正5．(2023·广东中山高三模拟)生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。

付兑市石事阳光实验学校传统发酵技术的用(限时：40分钟)1．(2019模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是____________________________。

(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________获得葡萄酒。

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。

(3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________消霉。

(4)在进行搅拌的目的是_____________________________________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________。

(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。

请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是( )A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同解析：(1)酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。

(2)酒精发酵时，酵母茵先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。

在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反，呈现灰绿色。

(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。

(4)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。

图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。

(5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。

答案：(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)重铬酸钾(3)清洗干净体积分数为70%的酒精(4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(5)A2．蓝莓富含花青素营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力功能。

第十单元生物技术实践第十单元生物技术实践课后达标检测34 传统发酵技术的应用(时间：50分钟)一、单项选择题1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量4．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．卤汤中的香辛料具有防腐杀菌的作用B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6．(2018·苏北调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌7．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不．属于其原因的是( )A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封8．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水9．如图为果醋的酿制过程及发酵装置示意图，下列说法错误的是( )A．醋酸发酵过程中，必须将温度严格控制在18～25 ℃，以免影响酶的活性B．排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是防止杂菌的污染C．醋酸菌为需氧型细菌，应适时通过充气口充气D．乙装置还可用于果酒的酿制10．如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是( )A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物B．制作果酒，需将温度严格控制在18～25 ℃C．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会D．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、双项选择题11．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，正确的是( )A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．酵母菌与毛霉、醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质12．制作果酒、果醋是微生物在生产中的重要应用。

传统发酵技术及应用1．传统食品的发酵技术食品菌种呼吸种类原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～ 25℃果醋醋酸菌有氧呼吸糖( 酒精) →醋酸30～35℃腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白15～18℃质、脂肪2.微生物在传统发酵技术中的应用项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧毛霉将蛋白质、脂肪乳酸菌将糖转变成乳化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下分解成小分子有机物酸将乙醇氧化为醋酸让豆腐上长出毛霉→实验装坛加盐腌制→加卤汤装流程瓶→密封腌制→发酵→成品操作①资料选择与办理；①资料用量；②防备①泡菜坛的选择；注意②防备发酵液污染，控制好发酵条杂菌污染；③控制温②腌制条件 ( 无氧 )事项件度及酒精含量3.掌握控制杂菌的举措(1)经过发酵条件控制杂菌①无氧发酵时的无氧环境能够克制好氧菌。

②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境克制杂菌生殖。

(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作(3)利用酒精控制杂菌：假如酒、腐乳的制作。

(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。

1．(2017 ·全国卷Ⅱ ) 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵成效的要素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适合条件下进行发酵，并在32 h 内按期取样观察发酵成效。

回答以下问题：(1) 该实验的自变量是________、 ________。

(2) 假如发现发酵容器内上层大豆的发酵成效比基层的好，说明该发酵菌是________。

(3)假如在实验后，发现 32 h 内的发酵成效愈来愈好，且随发酵时间呈直线上涨关系，则没法确立发酵的最正确时间；若要确立最正确发酵时间，还需要做的事情是______________________________ 。

(4) 从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生必定的变化，此中，蛋白质转变成__________，脂肪转变成 __________ 。

第10单元生物技术与工程课时规范练47传统发酵技术的应用与发酵工程必备知识基础练考点一传统发酵技术的应用1.泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史,其中广东泡菜以爽脆出名,而且口味酸甜。

各种应季的蔬菜,如白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料,经发酵后,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,既好吃,又能助消化。

下列关于泡菜制作的叙述,错误的是()A.用热水短时间处理原料可抑制果胶酶活性,使成品泡菜口感较脆B.腌制方法、时间长短和温度高低均会影响泡菜中亚硝酸盐含量C.利用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的2.(2023·湖北咸宁联考)下列关于传统发酵技术应用的叙述,正确的是()A.果酒、果醋的酿制过程也是微生物生长繁殖的过程B.家庭制作果醋和泡菜时,表面产生的菌膜分别由酵母菌和乳酸菌形成C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反D.腌制泡菜若时间过短,泡菜中杂菌少但酸性弱、亚硝酸盐含量高3.(2023·天津联考)红薯酿制的黄酒,酒精度约为9%,制作过程如下图所示。

下列叙述错误的是()鲜红薯加蔗糖后蒸熟、挤碎浸出液过滤、保存加入酵母放置24 h发酵10 d后过滤杀菌封装入酒罐,低温保存A.拌入蔗糖和麦芽均利于酵母菌获得更多发酵底物B.浸出液过滤后应保存于密闭容器中,并将容器装满C.20 ℃保持24 h有利于提高发酵液中酵母菌数量D.在一定时间内,30 ℃下发酵时间越长,红薯黄酒的酒精度越高4.苹果醋是餐桌上的常见饮品,如图是制作苹果醋的流程图。

下列叙述正确的是()A.苹果醋可利用酸性重铬酸钾进行检测B.果酒发酵的温度与果醋发酵的温度相同C.在①过程中,醋酸菌将果汁中的糖发酵成乙酸D.在②过程中,醋酸菌先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为乙酸5.(2024·河南安阳模拟)“踏浆发酵酿酒法”是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。