食品分析与检测实验指导

食品分析实验指导 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】食品分析与检验实验指导目录实验注意事项 (3)食品中水分的测定 (4)食品中灰分的测定 (5)食品中蛋白质的测定 (8)食品中脂肪的测定 (12)食品中还原糖的测定 (15)食品中可溶性固形物的测定 (18)食品中可滴定酸的测定 (20)食品中pH值的测定 (22)食品中抗坏血酸的测定 (26)食品中亚硝酸盐的测定 (28)食品中铁的测定 (30)食品理化检测基础知识 (31)实验注意事项：1.实验用水：除特殊要求外，一般为蒸馏水。

无二氧化碳水的制备：将蒸馏水煮沸几分钟后冷却至室温。

所有试剂均使用分析纯试剂。

2.实验器具的洗涤：用肥皂水等洗涤剂认真刷洗实验器具的内外。

胶头滴管要拔掉胶帽，刷洗滴管内部；移液管内刷洗不到，可将移液管插入洗涤剂中，用洗耳球反复吸取洗涤剂冲洗移液管内部，清水冲洗也依照此法；药勺每次使用前也要用洗涤剂刷洗干净。

个别洗不干净的器具要用超声波清洗。

洗涤剂刷洗后，用自来水冲洗7遍以上，再用洗瓶冲洗2次。

3.试剂的配制：要求准确配制的试剂用容量瓶定容，摇匀。

4.滴定管的选择：用盐酸、硫酸等酸性溶液滴定，使用酸式滴定管（带玻璃活塞的）。

用氢氧化钠等碱性溶液滴定，使用碱式滴定管（带橡胶管的）。

用偏中性的溶液滴定，使用酸式或碱式滴定管都可以。

用碘液、硝酸银、2,6-二氯靛酚等需要避光的溶液滴定，使用棕色酸式滴定管。

5.液体的移取：移取20mL以下的液体，尤其是高浓度的强酸强碱、强氧化剂，要用移液管。

移取25mL以上的液体，可以用量筒。

6.比色实验：比色皿要先用蒸馏水做配对实验。

液体高度不要超过比色皿的2/3。

一般用试剂空白调零。

吸光度值（Abs）应在之间，小于，应提高标准液的浓度或减小样品液的稀释倍数；大于，应加大标准液或样品液的稀释倍数。

样品吸光度应在标准曲线范围内。

第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。

为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。

二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。

2. 掌握检测食物营养成分的方法。

3. 为合理搭配膳食提供依据。

三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。

2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。

3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。

4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。

5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。

四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。

2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。

3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。

五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。

（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。

（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。

（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。

2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。

（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。

（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。

3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。

（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。

绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。

%100c %⨯⨯⨯=V N 折算系数）总酸度（实验一 食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度 包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。

反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05 mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。

记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。

重复三次，取平均值。

四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二 食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定 将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。

实验一：食品中胆固醇的测定实验一：食品中胆固醇的测定一、实验目的1． 通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

2． 通过本实验的学习，使学生掌握紫外－可见分光光度检测方法。

二、实验内容1． 样品制备。

样品制备。

2． 分光光度法检测。

三、实验要求采用集中授课形式组织教学。

采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备 1． 样品制备及操作。

样品制备及操作。

2． 紫外－可见分光光度仪的使用方法。

紫外－可见分光光度仪的使用方法。

五、实验原理、方法和手段1． 实验原理实验原理当固醇类化合物与酸作用时，当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，产生有颜色的物质。

产生有颜色的物质。

产生有颜色的物质。

据据此可先对食品样品进行提取和皂化，而后用硫酸铁铵试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。

胆固醇的含量。

2． 实验方法和手段实验方法和手段食品样品的制备，分光光度计的使用。

食品样品的制备，分光光度计的使用。

六、实验条件1． 主要仪器主要仪器 A ． 电子天平（1/10000）B ． 电热恒温水浴电热恒温水浴C ． 电动振荡器电动振荡器D ． 具塞比色管：10 mL 、25 mL E ． 吸量管：2.0 mL2． 试剂试剂A. 石油醚石油醚B. 无水乙醇无水乙醇C. 浓硫酸浓硫酸D. 冰乙酸：优级纯冰乙酸：优级纯E. 磷酸磷酸F . 胆固醇标准物质胆固醇标准物质G . 胆固醇标准液。

胆固醇标准储备液（1 mg/mL ）：准确称取胆固醇100 mg ，溶于冰乙酸中，并定容至100 100 mLmL 。

此溶液至少在2个月内保持稳定。

胆固醇标准使用液（100 m g/mL ）：吸取胆固醇标准储备液10 mL ，用冰乙酸定容至100 mL 。

此液用时临时配制。

液用时临时配制。

H. 铁矾显色剂。

铁矾储备液：溶解4.463 g 硫酸铁铵[FeNH 4(SO 4)2•H 2O]于100 mL 85％磷酸中，贮于干燥器内，此液在室温下稳定。

《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。

要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。

初步具备一定的科学实验能力。

二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。

三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。

实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。

（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。

初步具备一定的科学实验能力。

教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。

如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。

四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。

五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。

（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。

（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。

壹 Vc的测定⑴原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。

⑵仪器：恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机⑶试剂：4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％ 2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭⑷操作方法：①样品制备称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。

②氧化处理取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml 2％硫脲溶液，混匀备用。

③呈色反应：取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。

其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml 2％ 2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。

取出试管放入冰水中。

空白试管冷却至室温后再加入1ml 2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。

向每支试管中滴加5ml 85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。

加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。

④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。

⑤标准曲线绘制加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。

取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。

以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。

⑸计算结果①X=(pv／m)×f×(100／1000) x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100g p-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／ml f-样品处理过程中的稀释倍数 v-试样用1％草酸溶液的体积 m-称取样品的质量，g ②X=c／m×100 c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mg m-测定时所取滤液相当于样品的用量，g⑹注意事项：①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。

食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。

2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。

3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。

4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。

三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。

2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。

①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。

类推。

②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。

③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。

2.表述溶液方面的用语。

①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。

②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。

食品专业综合试验------不同蔬菜在贮藏过程中的品质变化1.实验原理选取不同种类的蔬菜进行不同温度、光照和空气条件下的保鲜贮藏的实验研究, 旨在为果蔬保鲜方案的制定提供依据。

2.试验方法2.1实验材料的选取鸡毛菜、蘑菇、卷心菜、芹菜、菠菜、金针菇、豆角等。

2.2测试试剂与仪器试剂：1%草酸溶液;2%草酸溶液; 2,6一二氯靛酚溶液。

仪器：组织捣碎机、家用电冰箱、精密电子天平、实验室常用仪器。

2.3实验方法设计不同的温度、光照和空气条件，考察样品在不同条件下的变化。

例：第一个影响因素温度，.一组放在室温，一组放在4℃冰箱，隔一天测下各项指标，直至蔬菜品质完全恶化，考察不同温度对品质的影响；第二组实验考察光照及空气条件对品质的影响：一组持续敞开放在光照条件下，一组敞开放在黑暗条件下，一组密封放在黑暗条件下，隔一天测下各项指标。

然后画图，分析各因素的影响情况。

2.3.1失重率的测定通过精密电子天平进行称量, 计算式如下:失重率(% ) =（G0- Gi）/G0×100%i= 2, 4, 6;式中, G0 为新鲜果蔬的重量(g) ; Gi 为测定时果蔬的重量(g)。

2.3.2维生素C 的测定采用2, 6—二氯靛酚滴定法。

原理为还原型抗坏血酸能还原2, 6—二氯靛酚染料。

该染料在酸性溶液中呈红色, 被还原后红色消失。

具体方法见附录。

3结果与分析3.1感官品质变化分析通过观察和利用数码相机拍照, 分析果蔬在不同温度、光照和空气条件下的外观品质的变化（颜色变化、硬度变化）。

3.2不同贮藏条件下果蔬失重率的变化3.3不同贮藏条件下果蔬维生素C 的变化附录：2，6一二氯靛酚滴定法测定维生素C一、目的1．学习并掌握定量测定维生素C 的原理和方法。

2．掌握微量滴定法的基本操作技术。

二、原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid ）。

它对物质代谢的调节具有重要的作用。

实验方案实验名称：方便面的检测实验时间小组合作：是●否○小组成员实验目的：①学习及掌握检测方便面的理化指标中的碘呈色度的原理及方法。

②学习测定方便面中氯化钠含量的方法。

③测定方便面的复水时间，了解其复水性。

2、实验设备与材料：①碘呈色度试剂：0.05mol/L 碘-碘化钾溶液、pH5.8磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液；仪器：恒温振荡器、电动离心机、分光光度计、分析天平、100目筛、研钵；材料：方便面。

②氯化钠试剂：0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液、5%铬酸钾指示剂；仪器：天平、抽滤瓶、三角瓶、移液管、滴定管；材料：方便面。

③复水时间仪器：带盖保温容器：约1000ml、筷子、玻璃片、秒表；材料：方便面。

3、实验方法步骤及注意事项：1. 碘呈色度①材料准备称取将脂肪提取干净的方便面约5g，立即研磨，并全部通过100目筛，备用；②提取称取①步骤制备好的试料2.0000g于150mL三角瓶中，加入20.0mL蒸馏水，置于50±1℃恒温振荡器中振荡30min，摇匀后倒入离心管，以3000r/min，的转速离心10min。

③定容取上清液1.00mL，置于50mL容量瓶中，加入5mL磷酸二氢钾-磷酸氢二钾缓冲溶液和1.00mL0.05mol/L碘-碘化钾溶液，用蒸馏水定容，摇匀。

同时取1.00mL蒸馏水代替上清液制备空白溶液。

④测定用分光光度计，在波长570nm处，用1cm比色皿，以空白溶液调整零点，测定上清液吸光度。

注意事项：1. 试样进行离心时要离心彻底，以便上清液与沉淀分层完全，便于下面步骤的进行；2. 定容时要取上清液，避免取底层沉淀，对实验测定造成影响；3. 使用分光光度计测定时，先进行矫正，且平行测定三次。

2. 氯化钠用天平称取经粉碎的试样20.00g，精确至0.01g。

移入250mL三角瓶中，加入100mL，蒸馏水，用振荡器振荡40min，用抽滤瓶抽滤至干。

用移液管吸取25mL滤液，移入150mL三角瓶中，加入5%铬酸钾指示液1mL，用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。

绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。

实验一速测卡快速测定果蔬中农药残留【目的要求】通过实训，理解速测卡法的基本原理，掌握速测卡法检测的基本技能。

【检测原理】胆碱酯酶可粗话靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在。

【主要仪器】农药残留速测卡，超声波提取仪，便携式农药残留速测仪，电子天平。

【材料与试剂】果蔬样品3~4种。

pH7.5的磷酸缓冲液：分贝称取15.0g磷酸氢二钠与1.59g磷酸二氢钾，用500mL 蒸馏水溶解。

【操作步骤】样品前处理A 整体测定法将果蔬样品剪成1cm左右见方碎片，取5g放入烧杯中，加入10mL缓冲溶液，摇匀，静置10min以上或用超声波提取仪提取2min左右，得到的浸泡溶液为样品提取液。

B 表面测定法擦去果蔬表面灰尘，滴3~5滴缓冲溶液在果蔬表面，用另一片果蔬在滴液处轻轻摩擦，得到的滴液为样品提取液分析检测取一片农药残留速测卡，用白色药片沾取样品提取液（3~4滴），在便携式农药残留速测仪（37℃）防止10min以上进行预反应，预反应后的药片表面必须保持湿润；将农药残留速测卡对折，用手捏3min或用便携式农药残留速测仪恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应；每批测定应设一个缓冲液空白对照检测卡。

【结果判定】与空白对照检测卡对比，白色药片不变色或为浅蓝色均为阳性结果，白色药片变成天蓝色或与空白对照检测卡相同为阴性结果。

实验二盐酸克仑特罗检测卡【适用范围】此方法应用于猪肉、内脏和猪尿液中盐酸克仑特罗含量的检测【检测原理】本试剂运用抗原抗体的特异反应以及侧向色谱和胶体金技术进行尿液中克仑特罗分子的快速定性检测。

用BSA偶联的克仑特罗分子和胶体金颗粒结合后，包被在醋酸纤维素膜上；在硝酸纤维素膜上将克仑特罗抗体和BSA抗体分别包被在检测区（T）和质控区（C）。

当尿液样本加到加样孔后，样本中的克仑特罗分子和克仑特罗-BSA-胶体金偶联物一起色谱泳动到检测区竞争与克仑特罗抗体结合，剩余的克仑特罗-BSA-胶体金继续泳动到质控区域抗体结合。

《食品科学与工程专业实验实习指导用书》作者张爱民、周天华在从事高等院校食品科学与工程实验实习的教学与科研工作的基础上，经多年探索与实践，逐步形成了本教材的编写体系。

本书在详细介绍食品微生物学与食品理化检验方面的基础实验和综合提高型实验的基础上，系统地介绍了食品的贮藏加工工艺与设备方面的实验及实习实训内容，有利于学生熟悉和掌握食品科学与工程相关课程的理论原理与实验方法，并在运用所学知识解决实际问题的过程中，提升实验操作技能及独立分析问题、解决问题的能力。

《食品科学与工程专业实验实习指导用书》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其他相关专业本专科学生的实验实习教材，也可供相关专业的研究生及专业技术人员参考。

第1篇食品微生物与检验实验第1章食品微生物学实验食品微生物学实验室管理制度实验1 显微镜使用与细菌显微特征观察实验2 培养基的制备与灭菌实验3 微生物的接种技术实验4 微生物的分离与纯化技术实验5 细菌的简单染色和革兰氏染色实验6 细菌和酵母菌菌体大小的测定实验7 微生物细胞的显微直接计数实验8 几种常见微生物菌落形态的观察实验9 微生物菌种的保存实验10 细菌的生理生化反应试验实验11 空气卫生状况的检查实验12 食品车间设施卫生状况的检查显示全部信息第1篇食品微生物与检验实验第1章食品微生物学实验食品微生物学实验室管理制度实验1 显微镜使用与细菌显微特征观察实验2 培养基的制备与灭菌实验3 微生物的接种技术实验4 微生物的分离与纯化技术实验5 细菌的简单染色和革兰氏染色实验6 细菌和酵母菌菌体大小的测定实验7 微生物细胞的显微直接计数实验8 几种常见微生物菌落形态的观察实验9 微生物菌种的保存实验10 细菌的生理生化反应试验实验11 空气卫生状况的检查实验12 食品车间设施卫生状况的检查实验13 食品接触人员卫生状况的检查第2章食品微生物学检验实验食品微生物学检验总则实验14 食品中菌落总数的测定实验15 食品中大肠菌群的检验实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验实验17 食品中霉菌和酵母菌的检验实验18 食品中乳酸菌的检验实验19 食品中单增李斯特菌的检验实验20 食品中阪崎肠杆菌的检验第2篇食品化学与分析实验第3章食品化学实验实验21 食品中水分活度的测定实验22 淀粉类食品中α—化度的测定实验23 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量实验24 食品中羰胺反应速度的影响因素实验25 油脂过氧化值与酸价的测定实验26 果蔬组织中多酚氧化酶与淀粉酶活性的测定实验27 食品中酶促反应的影响因素实验28 酱油中α—氨基氮含量的测定实验29 食品中花青素稳定性的影响因素实验30 辣椒中红色素的分离与含量测定第4章食品分析实验实验31 食品中钙含量的测定实验32 牛乳酸度的测定实验33 食品中粗脂肪含量的测定实验34 食品中还原糖含量的测定实验35 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量实验36 食品中粗纤维含量的测定实验37 食品中蛋白质含量的测定实验38 果蔬中抗坏血酸含量的测定实验39 啤酒中双乙酰含量的测定实验40 食品中合成色素含量的测定实验41 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量实验42 分光光度法测定大蒜中微量硒的含量实验43 花生中黄曲霉毒素含量的测定第3篇食品工艺与设备实验第5章果蔬贮运学实验实验44 果蔬一般物理性状的测定实验45 果蔬组织含水量和比热的测定实验46 果蔬冰点温度的测定实验47 果蔬细胞膜电解液渗漏率的测定实验48 果蔬呼吸强度的测定实验49 果蔬贮运环境中O2和CO2含量的测定实验50 果蔬贮藏期间缺氧呼吸中间代谢产物的测定实验51 气相色谱法测定果蔬组织中内源乙烯的含量实验52 果蔬组织中ACC含量的测定实验53 果蔬采后病害的识别与防治实验54 乙烯脱除剂的制作及其保鲜效果试验实验55 果蔬成熟度的判断与采收实验56 果蔬采后商品化处理——催熟与脱涩实验57 果蔬的冷藏与气调贮藏第6章果蔬加工工艺学实验实验58 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验实验59 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制实验60 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选实验61 果蔬加工品中二氧化硫含量韵测定实验62 果蔬罐头的制作实验63 果蔬糖制品的加工实验64 蔬菜腌制品的加工实验65 红葡萄酒的酿造与工艺控制实验66 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作实验67 果蔬加工品的感官评定第7章畜产品工艺学实验实验68 肉新鲜度的检测实验69 肉质的评定实验70 猪肉灌肠的加工实验71 广式腊肉的加工实验72 牛肉干的加工实验73 乳与乳制品的感官评定实验74 掺假掺杂乳的检验实验75 乳及乳制品中脂肪含量的测定实验76 凝固型酸乳的制作实验77 全脂加糖乳粉的生产实验78 乳粉质量的感官评定实验79 HPLC测定液态乳中三聚氰胺的含量实验80 鲜蛋的检验实验81 蛋的物理性质的检验实验82 松花蛋的加工实验83 咸蛋的加工第8章粮油食品工艺学实验实验84 小麦粉湿面筋含量及性质的测定实验85 面包的制作实验86 饼干的制作实验87 桃酥的制作实验88 广式月饼的制作实验89 即食玉米片的制作实验90 内酯豆腐的制作第9章水产品工艺学实验实验91 水产品鲜度的感官鉴定实验92 鱼肉松的加工实验93 鱼肉脯的加工实验94 鱼香肠的加工实验95 鱼罐头的加工实验96 琼脂的制备第10章软饮料工艺学实验实验97 橙汁饮料的加工实验98 碳酸饮料的加工实验99 绿茶饮料的加工实验100 花生乳饮料的加工实验101 运动饮料的加工第11章发酵食品工艺学实验实验102 土壤中发酵菌种的筛选实验103 工业发酵用菌株的初筛与复筛实验104 紫外线法诱变选育优良的发酵菌株实验105 发酵用菌种的扩大培养实验106 比浊法测定发酵菌种的生长曲线实验107 发酵过程中菌种对糖的利用实验实验108 发酵过程中杂菌污染的检测和判断实验109 酵母菌摇床发酵培养条件的确定实验110 发酵液黏度的测定实验111 酵母细胞的破碎及破碎率的测定实验112 协定糖化法制备麦芽汁实验113 啤酒的酿造实验114 啤酒风味保鲜期的测定实验115 糖化酶的液体发酵与酶活性的测定实验116 酱油的固态发酵第12章食品机械与设备实验实验117 农产品清理分级设备的结构与使用实验118 螺旋压榨设备的结构与使用实验119 锤片式粉碎机的结构与使用实验120 均质设备的结构与使用实验121 离心泵的结构与使用实验122 板框过滤机的结构与使用实验123 喷雾干燥机的结构与使用实验124 真空冷冻干燥机的结构与使用实验125 制冷压缩机的结构与使用实验126 真空包装机的结构与使用实验127 生物反应器的安装与拆卸实验128 反应器培养液的灭菌与接种培养实验129 体积溶氧传递系数的测定实验130 离子交换树脂法提取发酵液中的谷氨酸。

《食品分析综合实训》教学大纲一、实验课程基本信息课程名称：食品分析综合实训英文名称：Experiments of Food Chemistry课程类别：集中实践课程总学时：2周总学分：1学分适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全二、实验课程的性质、目标与任务食品分析是一门实践性很强的学科。

食品分析综合实训是以食品分析为基础，对食品检测项目设计分析方案的一门技术性学科。

通过该课程的学习，加强学生的动手能力，巩固和加深学生在课堂教学中学到的基础理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。

通过实验教学，使学生加深对食品分析基础理论知识的理解，加强学生实际操作动手能力；熟练掌握食品分析的基本原理和操作技术。

对于食品检测项目能设计出实验方案，加强对学生综合分析能力的培养；掌握实验基本操作技能和实验结果的处理方法；掌握仪器设备的正确使用方法；掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。

三、实验课程教学基本要求分组进行实验，完成食品分析检测过程、设备操作与数据记录。

实验前，学生要认真预习，明确实验目的和要求，了解实验的内容，了解实验所用的仪器和设备，熟悉使用方法和操作过程，认真记录所测定的数据。

四、实验教学内容及要求实验一实验室常用仪器设备的介绍【实验类型】演示性【目的与要求】通过本次实验同学了解常见食品分析仪器的使用，为后面设计实验打下基础。

【内容提要】烘箱、电炉、马弗炉、索氏提取装置、凯氏定氮装置、分光光度计等仪器设备的介绍。

【所需主要仪器设备】实验二饮料中苯甲酸及其盐类含量的测定【实验类型】验证性【目的与要求】（1）通过本实验领会测定食品中苯甲酸及其盐类的原理及操作要点。

（2）掌握苯甲酸及其盐类的测定方法。

（3）通过本实验了解国家标准对食品中苯甲酸及其盐类的添加量的要求。

【内容提要】在弱酸溶液中，用乙醚将食品样液中的苯甲酸提出，待乙醚挥发后，加中性酒精或醚醇混合液，以酚酞作指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定，根据消耗标准碱液的体积，计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。