砧板岗位工作制度

砧板工作管理制度一、砧板的选用1.1 选购原则（1）选用具有耐磨、耐腐蚀、结构坚固的砧板；（2）材质应为食品级认证的塑料或木制砧板；（3）砧板应具有一定的抗菌性能。

1.2 砧板颜色的规定（1）砧板的颜色应与不同类别的食材相对应，以避免食材交叉污染；（2）白色砧板用于加工家禽类食材；（3）黄色砧板用于加工生鱼片或海鲜类食材；（4）绿色砧板用于加工蔬菜类食材；（5）红色砧板用于加工肉类食材；（6）蓝色砧板用于加工熟食或熟肉类食材；（7）紫色砧板用于加工煮熟蔬菜类食材。

1.3 砧板的摆放位置（1）每个区域都应有专用的切菜板存放位；（2）按照砧板的颜色分类，合理摆放，避免交叉污染。

二、砧板的清洁2.1 砧板清洁人员（1）指定专人负责砧板的清洁工作；（2）清洁人员需接受专业的清洁培训，并持有卫生健康证。

2.2 清洗前的准备工作（1）将残留食材的砧板放置于洗涤槽，使用流动水清洗表面的残渣；（2）使用洗涤液或食品级消毒剂清洁砧板的表面。

2.3 清洗方式（1）可使用刷子或海绵清洁砧板的表面和四周；（2）避免使用具有磨损性的清洁剂或钢丝球。

2.4 清洗时间（1）在每次加工不同类别的食材后，都需对相应的砧板进行清洁；（2）每日结束后，对所有砧板进行彻底的清洁和消毒。

三、砧板的消毒3.1 消毒方式（1）可以使用热水消毒法，将砧板浸入80℃以上的热水中；（2）使用紫外线消毒灯进行砧板消毒；（3）使用食品级消毒液喷洒或浸泡法。

3.2 消毒时间（1）根据使用情况和要求，选择相应的消毒时间；（2）每日结束后，对所有砧板进行彻底的消毒。

四、砧板的存放4.1 存放位置（1）砧板应放置在整洁、通风的地方；（2）避免阳光直射和高温环境。

4.2 存放方式（1）砧板需要垂直放置，避免与其他物品长时间接触；（2）使用架子或专用的砧板盒进行存放。

五、砧板管理的重要性5.1 保障食品安全和卫生（1）规范的砧板管理制度能有效避免食材交叉污染；（2）清洁消毒后的砧板能有效杀灭细菌和病毒，保障食品安全和卫生。

砧板岗位工作制度
1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。

砧板管理制度规范为了保证食品安全和卫生，保障员工的健康，公司制定了砧板管理制度，以规范员工在食品加工过程中砧板的使用和管理，使其符合食品安全和卫生的要求。

一、砧板的选择与购买1.1 砧板的材质应当符合食品安全卫生的要求，不可使用容易滋生细菌的塑料砧板。

1.2 砧板的颜色应当根据食品分类选择，鱼类、肉类和蔬菜应当使用不同颜色的砧板，以避免交叉污染。

二、砧板的使用与保养2.1 在使用砧板前，应当确保砧板的清洁和干燥，不得有任何污垢和异物。

2.2 在加工不同食品时，应当使用专门针对该类食品的砧板，不得混用。

加工完毕后应立即清洗和消毒。

2.3 砧板应当避免与刀具等硬物接触，以免刮伤表面造成细菌藏匿，造成交叉污染。

2.4 砧板使用过程中，应当避免使用磨砂器等工具在砧板上进行重复磨擦，以免损坏表面。

三、砧板的消毒与更换3.1 砧板在使用过程中，应当定期进行消毒，特别是在接触生肉和海鲜等易滋生细菌的食品之后。

3.2 砧板应当定期更换，一旦发现砧板表面出现裂痕、凹陷、发霉等现象，应当立即更换。

四、砧板的存放与管理4.1 砧板在存放时，应当保持干燥通风，不得有积水和异味。

4.2 砧板应当按照食品分类进行存放，严禁混用不同种类的砧板。

4.3 对于大型厨房等场所，应当设立专门的砧板消毒与存放区，由专人负责管理和维护。

五、砧板管理的监督与考核5.1 公司应当设立砧板管理岗位，负责砧板的日常管理、监督和考核工作。

5.2 对员工的砧板使用和管理情况，应当进行定期的检查和考核，对发现的问题及时进行整改和纠正。

六、砧板管理制度宣传与培训6.1 公司应当定期组织员工进行砧板使用和管理制度的宣传和培训，增强员工的食品安全和卫生意识。

6.2 对新员工应当进行砧板使用和管理的专门培训，确保其了解和掌握相关制度和要求。

七、砧板管理制度的完善与更新7.1 公司应当不断完善和更新砧板管理制度，对于新的食品安全和卫生标准，应当及时进行调整和更新。

砧板的岗位职责
1. 准备食材，根据菜谱和指示，准备食材，包括清洗、切割、
处理和分装等工作，确保食材的新鲜和卫生。

2. 维护砧板和刀具，定期清洁和消毒砧板和刀具，确保工作环
境的卫生和安全。

3. 遵守食品安全标准，严格遵守食品安全和卫生标准，保证食
材和成品的质量和安全。

4. 协助厨师，配合厨师的工作，根据需要协助烹饪和装盘，确
保菜品的质量和口感。

5. 协调工作，与厨师和其他厨房人员密切合作，确保食材的准
备和使用符合菜单和客人的要求。

6. 管理库存，负责食材的库存管理和补货，确保所需食材的充
足和新鲜。

7. 遵守规章制度，遵守厨房的规章制度，确保工作秩序和安全。

8. 提高技能，不断学习和提高砧板技能，保持对食材处理和烹饪技术的了解和掌握。

以上就是砧板的岗位职责，希望能够对应聘者有所帮助。

酒楼砧板管理制度一、总则为了规范酒楼砧板的使用和管理，确保食品安全和卫生，特制定本管理制度。

本制度适用于酒楼内所有使用砧板的部门和员工。

二、责任部门酒楼总经理是砧板管理的责任主体，具体的实施和监督由酒楼厨师长负责。

三、砧板的分类和使用1. 不同原料的砧板需分类使用，根据食材的不同分别使用菜板和肉板。

2. 砧板一经使用过，需进行及时清洗和消毒，以防交叉污染。

3. 砧板使用结束后，应立即清洗并放置在指定的砧板架上。

4. 砧板使用过程中，员工应保持砧板台面的干净，不得将食材、刀具等杂物放置在砧板上。

四、砧板的清洗和消毒1. 砧板的清洗应使用专门的清洗剂，彻底清洗砧板表面和边缘。

2. 清洗后的砧板应放置在高温消毒柜内进行消毒，确保彻底杀灭细菌和病毒。

3. 每天结束之后应对砧板进行定期全面清洗和消毒，保持砧板的干净和卫生。

五、定期检查和记录1. 酒楼厨师长应定期对砧板进行检查，确保砧板的质量和卫生状况。

2. 对于有破损或过度磨损的砧板，应及时更换和采购新的替换砧板。

3. 厨师长应建立砧板使用情况的记录，对使用频率和清洗消毒情况进行记录和检查。

六、培训和宣传1. 酒楼应对员工进行砧板使用和清洗消毒的培训，确保员工掌握正确的砧板管理方法。

2. 酒楼应通过宣传栏、培训会等方式对员工进行砧板管理制度的宣传，提高员工的卫生意识。

结语砧板作为厨房中重要的厨具之一，对食品安全和卫生有着重要的影响。

酒楼砧板管理制度的建立和执行，将有助于提高酒楼的食品安全水平，保障顾客的健康和安全。

希望酒楼全体员工能够认真学习和遵守本制度，共同营造一个安全、卫生的用餐环境。

砧板的岗位职责
1. 准备食材，根据菜单要求，准备各种食材，包括蔬菜、水果、肉类等，确保食材的新鲜和质量。

2. 切割食材，根据菜谱和厨师的要求，将食材进行切割、切片、切丁等加工，保证食材的形状和大小符合要求。

3. 清洁卫生，保持砧板和刀具的清洁卫生，及时清洗、消毒和
存放，确保食材不受污染。

4. 配合协作，与厨师和其他厨房人员配合，确保食材的准备和
加工工作按时完成，协助完成菜品的制作。

5. 食材管理，负责食材的储存和管理，确保食材的保存方式和
期限符合食品安全标准。

6. 安全防护，使用刀具时，注意安全防护，避免意外伤害并正
确处理废弃的刀具。

7. 遵守规章制度，遵守厨房的规章制度，保持工作环境的整洁
和安全。

以上就是砧板的岗位职责，需要具备对食材的认识和处理能力，严格遵守食品安全和卫生要求，配合团队顺利完成工作。

第一章总则第一条为确保食品安全，保障消费者身体健康，提高砧板工作效率，规范砧板工作流程，特制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事砧板工作的员工，包括但不限于厨房工作人员、砧板管理员等。

第三条砧板工作应遵循“安全第一、预防为主、清洁卫生、合理使用”的原则。

第二章砧板设施与设备第四条砧板应使用食品级不锈钢或其他符合食品安全标准的材料制作，确保无毒、无害。

第五条砧板应定期检查和维护，如有损坏应及时更换。

第六条砧板应配备足够的清洗消毒设备，如洗涤槽、消毒液等。

第七条砧板设备应定期进行清洁和消毒，确保卫生。

第三章砧板使用规范第八条砧板应分为生食区和熟食区，分别用于处理生食和熟食，避免交叉污染。

第九条使用砧板前，应检查砧板是否干净、完好，如有污渍或损坏，应立即更换或清洗。

第十条处理生食时，应使用生食区砧板，处理熟食时，应使用熟食区砧板。

第十一条处理生食和熟食时，应避免使用同一把刀具或同一套工具，以防交叉污染。

第十二条砧板使用后，应及时清洗并消毒，清洗时应注意以下几点：1. 使用食品级洗涤剂彻底清洗砧板表面；2. 使用清水冲洗干净，确保无残留洗涤剂；3. 使用消毒液进行消毒，消毒时间不少于5分钟；4. 消毒后，将砧板晾干或放置在通风处。

第四章砧板人员管理第十三条砧板工作人员应经过专业培训，掌握食品安全知识和砧板操作技能。

第十四条砧板工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。

第十五条砧板工作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生。

第十六条砧板工作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改操作流程。

第十七条砧板工作人员应积极参与食品安全知识培训，提高食品安全意识。

第五章砧板检查与监督第十八条定期对砧板设施、设备进行检查和维护，确保其正常运行。

第十九条定期对砧板工作人员进行技能考核，确保其操作规范。

第二十条定期对砧板进行卫生检查，检查内容包括：1. 砧板是否干净、完好；2. 砧板清洗消毒是否到位；3. 砧板使用是否符合规范。

砧板岗位职责8篇1【第1篇】头砧板厨师的岗位职责根据分工的不同，不同厨师的工作职责也各不相同。

下面为大家介绍一下头砧板厨师的工作职责，供参考。

1、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。

2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台，粗加工的岗位职责，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。

3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，确保良好毛利率。

4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好，价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。

5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。

6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。

7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸引客人欣赏。

8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。

9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。

10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。

11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。

12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬。

改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。

15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。

16、完成厨师长布置的其他工作。

【第2篇】砧板的岗位职责1、完成本岗菜肴切配工作。

2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。

砧板的岗位职责
1. 准备食材，根据菜谱要求，准备新鲜的食材，如蔬菜、水果、肉类等，确保食材的质量和新鲜度。

2. 切配食材，根据菜谱和厨师的要求，将食材进行切割、切丝、切片、切块等加工，确保食材的形状和大小符合要求。

3. 清洁卫生，保持砧板的清洁卫生，定期清洗消毒，确保食材
加工过程中的卫生安全。

4. 协助厨师，根据厨师的要求，协助进行食材的加工和准备工作，确保厨房工作的顺利进行。

5. 砧板维护，定期检查砧板的状况，及时更换磨损严重的砧板，保证工作效率和食材加工质量。

6. 遵守规章制度，严格遵守厨房的规章制度，保持工作区域的
整洁和安全，确保工作环境的良好状态。

以上就是砧板的岗位职责，需要具备对食材加工的熟练技巧和严谨的工作态度，保证食材加工的质量和卫生安全。