捶鱼(鱼面)的做法

鱼面加工技术一、工艺流程原料选择→原料处理→去鳞、去内脏→清洗→开片→采肉→漂洗→精滤→脱水→擂溃→捏成块团→碾皮→蒸熟→干燥→切条→晒干→成品二、参考配方1、鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，面粉15公斤，白酱油1.5公斤，食碱0.2～0.25公斤，鸡蛋清0.5公斤,姜汁、清水适量。

2、鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，红薯淀粉15公斤，面粉15公斤(生鱼面、燕皮)。

3、鱼肉50公斤，豆粉20公斤，面粉10公斤，精盐1.75公斤，食碱0.2～0.25公斤，鸡蛋清0.5公斤,清水适量。

三、技术操作要点1．原料选择：一般用鲜活的淡水鱼(如鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼、鱤鱼、鮊鱼等)。

2．原料处理：原料前处理基本同一般鱼糜制品加工要求，由于原料鲜度较好，一般不必进行漂洗操作。

采用冷冻鱼糜则经解冻切碎即可。

3．去鳞去内脏：用干净的菜刀将鱼鳞刮掉，再将鱼肚、鱼肠等内脏取出。

4．清洗：用干净的冷水清洗已去掉内脏的鱼。

5．开片：用干净的菜刀将鱼头、鱼尾和鳍取掉，再沿背部的脊骨线将鱼分成两片。

6．采肉：用采肉机将鱼肉、鱼刺分离，鱼肉单独存放备用。

每100公斤鲜鱼可采肉41公斤。

7．漂洗：除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。

8．精滤：用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。

9．脱水：脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分；另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。

10．擂溃：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。

11．捏成块团：为便于后续操作及具备一定时间的凝胶化，将擂溃完成后的配料鱼糜捏成小块，每块250～500克。

12．碾皮：在碾板、木棍和面团表面上撒上淀粉，将鱼糜团块用手工或制面机碾成厚0.3～0.6厘米的薄皮。

13．蒸熟：蒸熟是熟鱼面生产时必要的步骤，即将碾成的薄皮放在竹篦上，入锅中蒸熟(时间约1小时)。

讲没吃的炸一小碗鱼面面鱼的文章摘要：一、引言二、炸鱼面的制作方法1.准备材料2.制作过程三、炸鱼面的特点与口感1.色香味俱佳2.口感鲜美四、炸鱼面的营养价值1.丰富的蛋白质2.低脂肪、低热量五、炸鱼面的历史与地域特色1.历史渊源2.地域特色六、总结正文：一、引言炸鱼面是我国传统美食之一，以其独特的口感和丰富的营养受到广大消费者的喜爱。

本文将详细介绍炸鱼面的制作方法、特点、营养价值以及历史与地域特色。

二、炸鱼面的制作方法1.准备材料炸鱼面主要原料有鱼、面粉、盐、生姜、葱等。

其中，鱼的选择很关键，一般选用草鱼、鲶鱼等肉质鲜美的鱼类。

2.制作过程（1）将鱼洗净，去骨、去刺，剁成鱼糜。

（2）将鱼糜与面粉、盐、生姜、葱等搅拌均匀，揉成面团。

（3）将面团擀成薄片，切成面条。

（4）将面条放入热油锅中，炸至金黄色捞出。

（5）沥干油分，装盘即可。

三、炸鱼面的特点与口感1.色香味俱佳炸鱼面色泽金黄，香气扑鼻。

鱼肉和面团的完美结合，使得炸鱼面口感鲜美，令人回味无穷。

2.口感鲜美炸鱼面外酥里嫩，鱼肉鲜美，搭配上各种佐料，让人食欲大增。

四、炸鱼面的营养价值1.丰富的蛋白质炸鱼面中含有丰富的蛋白质，对人体的生长发育、修复损伤有很好的作用。

2.低脂肪、低热量炸鱼面的脂肪含量较低，热量也相对较低，适合大部分人群食用，特别是减肥人士。

五、炸鱼面的历史与地域特色1.历史渊源炸鱼面历史悠久，起源于我国南宋时期，至今已有千年历史。

2.地域特色炸鱼面在我国各地都有不同的做法和口味，如四川的麻辣炸鱼面、广东的鱼皮炸鱼面等。

这充分体现了我国饮食文化的丰富多样。

六、总结炸鱼面是我国传统的美食之一，具有色香味俱佳、口感鲜美、营养价值丰富等特点。

它不仅有着悠久的历史，还具有地域特色。

经典特色菜—龙南捶鱼捶鱼又名槌鱼、鱼面，是一种天然健康食品，在我读大学想吃捶鱼时，方知捶鱼是地方特产，捶鱼在江西龙南、湖北的新洲和红安、安徽的黄梅、台湾的连江县多见，因捶鱼暗合“年年有余”，这几个地方每逢节日、宴请宾客，常做此菜。

捶鱼因为原料是鱼且制作费时，所以价格较高，幼时只有在宴客时也许能吃到，捶鱼口感顺滑，每每吃到总觉得一碗不够吃。

总之，捶鱼就像电影《无极》里的那个馒头，是我幼时想吃吃不到的东西。

来历据龙南县志载，捶鱼是在清道光时期的1845年，广东潮州潮阳知县刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。

后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成为此菜。

光绪年间龙南籍刑部主事许受衡宴请百官，特叫家厨做了捶鱼，百官交相称赞，一时，捶鱼名噪京城。

所属菜系及营养价值网上说此菜乃江西菜系，我就当它是吧，反正我是信了（此处省略三百字）。

捶鱼味道鲜美，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，捶鱼嫩而不腻，可以开胃、滋补。

捶鱼富含蛋白质、钙磷铁等矿物质，尤以其中的硒元素为最，硒被称为“抗癌之王”，对重金属有拮抗作用、阻断黄曲霉毒素、抑制眼晶体过氧化损伤，经常食用捶鱼有抗衰老、养颜、预防肿瘤的功效。

此外，捶鱼中的不饱和脂肪酸对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

做法龙南捶鱼与湖北、安徽的鱼面做法大致相同，只是成品形状、颜色略有不同，鱼面原料有蛋所以成品为黄色，鱼面顾名思义是做成面条一样的形状，捶鱼则不加蛋、做成纸条一样的长条状。

捶鱼主要原料是草鱼，制作精细、讲究调味、难度中等。

食材准备：草鱼500克、薯粉150克、新鲜蘑菇30克、鸡脯肉（或猪肉）50克、葱4根、芝麻油（或茶油、花生油）一勺。

准备好食材后，，将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200 克，剁成鱼茸；然后将鱼茸揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润；准备纱布放在砧板上，其上放入部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒槌向四面擀开，擀成薄薄的面皮；锅内放水烧沸，将鱼面皮连纱布轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却；然后将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1 厘米宽的长条；然后鸡脯肉丝精盐煮沸，煮沸后放入捶鱼条、姜、蘑菇丝，汤沸起锅，撒上葱花、香油即成。

鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕、番粉圆、糯米酒饭……坎门人是移民的后代，他们大多来自福建泉州，是福建惠安、东山一带渔民的后裔，早年均以捕鱼为生。

坎门人对海产品加工成佳肴，历来很讲究。

他们认为海货取之不易，享用起来万不可掉以轻心，埋没了它的好处。

因此，对于海鲜品的加工、储存、烹饪、食用，套路与规矩很多。

坎门人的这些手工特制食品可谓融合古今，汇串南北，形成了渔区独特的饮食文化。

比如鱼面、鱼羹、鱼皮馄饨、水潺饼、油炸糕，还有乡土特色番粉圆、糯米酒饭等，这些小吃让人垂涎欲滴，爱不释口。

鱼面鱼面是坎门的名菜之一，俗称敲鱼饼。

刮取细腻白色鱼肉，抓一小块捏成鱼团，在敷有淀粉的砧板上，用小棒敲打，边敲边扑淀粉，敲成薄如纸张的鱼饼，放热锅文火烙熟，切成面状，作汤菜或烧点心用。

常见的汤菜有鸡汤鱼面、三丝鱼面、清汤鱼面等，鲜味可口。

与鱼面有异曲同工之妙的还有捏鱼饼，肉揉好后，配上本地茹粉，有嚼劲、味道好，是一种传统的小吃。

鱼饼还可以烩、炒、烧汤吃，坎门渔区居民办红白喜事时，酒席上总少不了它。

过年敲鱼面是坎门的一大特色，当地人过年敲鱼面，不仅自己吃，还要多敲些，给在外地的亲人送去。

传说渔洲小吃驮，其中最难忘的是三丝敲鱼，也就是鱼面。

有人说，他几乎跑遍了整个中国，都没有见过鱼面这样的食品，敲鱼面可是坎门渔家女的看家本领。

当你走近渔村时，经常能听到叮叮当当、锤打之声四起。

如果外地人来了，还以为木匠组装家具、顽童打仗戏闹哪？近年来，坎门人为开发鱼面这一传统海味佳肴，使鱼面从渔家餐桌走向经济大舞台，已将这一传统海鲜特产开发成为一种渔家女谋生就业之路。

鱼羹秋冬季，正是坎门海鲜最肥美的时令，坎门大小餐馆把多种鱼类做成鱼羹，比如蛏羹、鲳鱼羹、目鱼羹、鳗鱼羹等各有千秋。

鱼羹，坎门地区又称鱼丸，鱼丸一般随制随吃，以鳗肉为多，取刺后，弄点鱼肉与淀粉揉和，落沸水汤煮或蒸炊，皆鲜美可口。

鱼丸汤讲究一个清字，葱花朵朵，米醋点点，一盆当前，满室飘香。

温州明档菜谱和明档菜谱知识菜谱简介这个敲鱼汤的特色为味道鲜美，鱼肉嫩滑，晶莹剔透，是用鱼肉敲制而成的。

材料主料：冕鱼肉30克(可选用小黄鱼)，淀粉20克，以上材料做两张敲鱼的量调料：色拉油5毫升.，盐3克，白糖3克，料酒5克，鸡精3克，姜丝少许，胡椒粉少许，青菜，红萝卜，香菇，葱段少许做法1、冕鱼去头去尾去骨，取鱼肉备用。

2、案板上撒少许淀粉，取15克鱼肉裹上10克淀粉。

3、啤酒瓶洗干净擦干，撒上淀粉敲鱼肉，慢慢敲成薄片，边上多余出来再卷进来再敲，最好能敲成圆圆的一张鱼片。

4、敲的时候啤酒瓶经常会粘出鱼肉，这个时候要经常撒淀粉在瓶子上防止粘住。

敲成自己理想的薄厚程度就行了，把敲好的鱼片放在干净的纸上，一片一张纸，可叠起来放。

5、锅里冷水烧开放入敲鱼片滚开后即可捞出放入冷水里，烧的时候切片或者切丝。

6、准备青菜、红萝卜、香菇浸泡好，最好再弄点肉末就更好了。

7、锅里油加热，倒入青菜、红萝卜、香菇翻炒片刻，加入盐、白糖、冷水，水开后加入少许料酒，再加入切好的敲鱼片，打个滚加入胡椒粉、葱，关火加入鸡精即可。

小诀窍注意细节，敲鱼的时候一边敲一边要洒上少许淀粉，防止粘住。

两边要不断的翻来覆去的敲，敲成很薄的鱼片。

餐馆设计明厨、明档，是餐饮业的一种进步。

餐饮行业竞争到一定程度的时候，经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。

于是，他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。

明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。

而且店家有了新菜，可以及时展示。

所以如今大店、小店都做起了明档。

明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，我们总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。

一、必须明确明档的重要性(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

鱼面做法文案
鱼面做法文案：
1. 鱼面是一道经典的湖北美食，口感鲜美，制作简单。

2. 首先，准备好新鲜的鱼肉，最好选择鳜鱼或草鱼，鲜美度更高。

3. 将鱼肉去骨、洗净后，切成小块备用。

4. 接下来，准备一锅开水，将鱼块放入煮熟至熟透。

5. 煮好的鱼肉取出，用筷子轻轻拆成丝状。

6. 继续用同一锅煮面，煮至面条熟软。

7. 熟面条捞出后，放入碗中，用鱼丝盖在面条上。

8. 温开水煮一锅，加入葱花、香菜、生姜末、盐、鸡精等调料。

9. 将调料烧开后，慢慢倒入装有鱼丝和面条的碗中。

10. 鱼面即可食用，汤汁浓郁，鱼丝鲜嫩可口。

11. 想增加口感多样性，可以加入豆腐、蔬菜等其他配料。

12. 喜欢辣的朋友，可以加入辣椒油或辣酱增加辣味。

13. 鱼面可以根据个人口味调整配料和调料的使用量。

14. 如果想要更加健康，可以选择全麦面条替代传统面条。

15. 如果对鱼的腥味不太喜欢，可以在煮鱼丝之前先用盐和料酒腌制片刻。

16. 鱼面也可以加入一些蔬菜来增加色彩和口感。

17. 煮鱼丝的时间不要过长，以免鱼肉变硬失去口感。

18. 面条煮熟后，应及时捞起，避免过度煮烂变得面糊状。

19. 想要更浓郁的汤汁，可以在调料中加入一些鱼骨高汤或鸡汤。

20. 做好的鱼面可根据个人口味加入葱花、香菜末等调料进行装饰，美味又诱人。

厨房美食菜谱：鲜鱼面的做法
以前总觉得鱼很腥，鱼汤怎幺会好喝，更何况用鱼汤下面吃。

怀孕的时候老公经常炖鲫鱼汤，我才知道原来鱼汤是这幺的鲜美。

前段时间天天去吃五谷渔粉，那里的渔粉的汤底特别美味。

昨天在家尝试用鱼汤下面条，意想不到的美味，亲们有空也试试吧
食材
主料：
鲫鱼
西红柿
鸡蛋
开水1000g
香菜10g
盐4g
酱油适量
姜适量
料酒适量
油适量
步骤
1.新鲜鲫鱼杀好，鱼的两面都划上几刀
2.锅烧热，放入油，油八成热就把鱼放进去煎
3.煎至两面金黄
4.倒入开水（我是为了省时间，所以提前把水烧开了，其实用冷水炖比较好），放入姜，料酒，中火炖20分钟
5.利用炖汤的时间，把西红柿和香菜洗净，切好备用
6.二十分钟后就放入西红柿炖两分钟
7.鲫鱼捞出（鲫鱼刺多，待会面煮好再放在面上吃）
8.下面条
9.面条软了之后就打个鸡蛋，煮五分钟就可以了
10.成品
小贴士：鱼汤如果想要变成奶白色，那鱼一定要煎一下。

鱼面怎么做好吃
1、鲜鱼加工：采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳)，用清水洗净，剖去鱼头、骨刺、内脏等，用绞肉机把鱼肉绞成鱼茸。

2、和面：小麦粉、食用玉米淀粉和鱼茸的比例为3:7:3搅拌、然后加2%至3%食盐，和面之面条具有良好的可塑性和延伸性。

3、擀面：擀面是用擀面杖把和好的面团擀成面片光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞、无毛边的园片，面片厚度不超过1mm。

4、蒸面：采用蒸笼蒸制，蒸至熟透为止。

5、凉面：采用自然凉置，凉至用手捏后，可自动展开为止。

6、折面和压面：把凉好的面卷成宽窄一致的筒状，然后用干净卫生的木板加压压实。

7、切面：切出的鱼面均匀、光滑、无毛刺。

面丝宽度不超过1.5mm。

8、晒面：采用自然凉晒，晒至含水率不大于13.0%。

晒干装盒，便可以贮存携带。

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厨房美食菜谱：鱼面的做法邹城往南约30多公里是烟波浩淼的微山湖，微山湖亦名南四湖，由微山、昭阳、独山、南阳四个彼此相连的湖泊组成。

微山湖物产丰富，向来有“日出斗金”的说法，鱼类现有78种。

丰富的水产造就了微山湖湖区一些特色的美食。

像地锅菜系，鱼类的菊花鱼，四喜鱼丸，漂汤鱼丸，微山鱼面等等，当然，还有虾蟹，河蚌等等做成的特色菜。

鱼面，是用鱼肉糜做成的一道汤菜，鲜美的鱼面用鱼汤煮了，吃面喝汤，汤鲜，面鲜且弹牙。

其中的滋味，只用一个鲜字，真真的是解释不了的。

草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，是温中补虚的养生食品。

草鱼含有维生素B1、B2、烟酸、不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、硒等。

经常食用有抗衰老、养颜的功效。

食材主料：草鱼盐1茶匙生姜20g花椒1茶匙香菜2棵步骤1.煮锅里倒入一碗清水，放入生姜花椒煮成花椒水，晾凉备用。

2.草鱼片去鱼肉，把鱼骨放入清水锅，放入生姜，调入1/2茶匙精盐煮20分钟。

3.捞出鱼骨，鱼汤滗净杂质备用。

4.用小勺子仔细刮下鱼肉（约300g左右），剔除鱼刺。

5.把鱼肉放入料理机，调入1/2茶匙精盐，倒入50g 左右的花椒水（倒入花椒水可方便搅拌）。

6.开动料理机，把鱼肉搅成鱼肉糜。

7.把鱼肉糜倒入大一些的容器里，撒入香菜末。

8.用筷子顺一个方向搅拌，变搅拌边倒入花椒水（以鱼肉粘稠为准）。

9.鱼肉糜搅拌上劲，至能站住筷子。

10.搅拌好的鱼肉糜倒入裱糊袋或食品袋。

11.在袋子的一角剪开一个小口（口的不易太小，如筷子头般大），先剪的小一些，试着挤一下并调整开口，直到开口大小合适为止。

12.煮锅里倒入煮好的鱼汤，开小火，汤水冒小泡时挤入鱼肉糜。

13.自锅的一边开始，贴近水面均匀不间断的挤出鱼肉糜成面条状。

14.贴近水面左右来回均匀的挤出鱼肉糜。

15.挤出所有的鱼肉糜。

鱼面煮开后捞出。

根据喜好添入绿菜叶，或调入白胡椒粉。

小贴士：1、搅拌鱼肉糜要顺一个方向用力均匀的搅拌，直至鱼肉糜粘稠上劲。