最新3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素汇总

第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。

经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。

无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。

2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。

目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。

其要求比绿色食品要低一些。

第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。

2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。

与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。

3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。

所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。

一、内在因素（一）种类和品种1.种类。

果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。

食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。

果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。

产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。

另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。

完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。

结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。

2.品种。

在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。

一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。

如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。

柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。

梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。

大白菜品种类型较多。

一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。

（二）砧木。

果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。

如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。

一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。

因此，高温对贮藏不利。

过低的温度易发生冷害、冻害。

2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。

根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。

了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。

三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。

目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。

温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。

对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。

不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。

采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后,便进入成熟阶段。

果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说,都是一个非常重要的阶段。

通过研究果蔬的成熟与衰老问题,了解其发生的内在原因、推动力和进程,有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程,延长果蔬的贮藏寿命。

2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。

呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。

一方面果蔬需要进行呼吸作用,以维持正常的生命活动；但另一方面,如果呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多地被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用,也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。

此外,呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物,他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

当呼吸作用发生改变时,中间产物的数量和种类也随之发生改变,从而影响其他物质代谢过程。

因此,控制采后果蔬的呼吸作用,对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。

（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物,是进一步合成新物质的基础。

〔3呼吸作用过强,使贮藏的有机物过多消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降；且过强的呼吸作用,会加速果蔬衰老,缩短贮藏寿命。

3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

〔1内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。

然而在完熟期内,跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多,而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有产生上升现象。

〔2对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说,外源乙烯只在跃变前期处理才有作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化,这种反应是不可逆的,虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

第三节：影响果蔬贮藏质量的因素第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。

所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。

一、内在因素（一）种类和品种1.种类。

果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。

食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。

果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。

产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。

另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。

完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。

结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。

2.品种。

在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。

一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。

如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。

柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。

梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。

大白菜品种类型较多。

一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。

（二）砧木。

果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。

如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。