下载文档原格式
菜肴复合味型的种调味 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料2一.由2（制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满（（（（（3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。
而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。
（4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。
少部分产品在用途上具有一定的兼容性，但由于是极具个性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。
而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。
复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用方便快捷化的结果。
因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的，他们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能指望用某种单一的深。
但是人们会发现，在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品，这些产品不仅包装精美，而且方便实用，对人们日常饮食调味起到了很大的作用。
二.分类及种类复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。
由于对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。
复合调味料的价格与性价比分析随着人们对美食的不断追求和口味的多元化，调味料在烹饪过程中发挥着重要的作用。
为了提升菜品的口感和风味，越来越多的厨师和家庭烹饪者开始选择使用复合调味料。
复合调味料是由多种原料混合而成，具有调味和提鲜的功能，使用方便、口味独特，深受广大消费者的喜爱。
在选择复合调味料时，价格和性价比是重要的考虑因素。
本文将对复合调味料的价格与性价比进行分析，并提供一些建议，以帮助消费者做出明智的购买决策。
1. 复合调味料的价格区间复合调味料的价格因品牌、口味和包装规格等因素而有所不同。
一般来说，市场上的复合调味料可以分为高、中、低三个价格区间。
高端复合调味料通常采用进口原料，并秉持精湛工艺制作，价格相对较高；中端复合调味料以国内名牌为主，使用质量稳定的原料，价格适中；低端复合调味料采用一些廉价原料，并且工艺水平相对较低，价格较为亲民。
2. 高价复合调味料的性价比分析虽然高价复合调味料的价格较为昂贵，但其在口感、风味和品牌形象方面的优势是其他两个价格区间所无法比拟的。
高价复合调味料通常配备精美的包装，品牌影响力强，产品口感纯正，能够满足消费者对高品质调味料的需求。
在一些重要的场合或对于讲究品质的人群来说，购买高价复合调味料是一个不错的选择。
3. 中价复合调味料的性价比分析中价复合调味料是大多数消费者选择的主流产品，其价格适中，品质稳定。
中价复合调味料代表了一定的产品水准，既具有相对良好的口感和风味，又能够满足大部分消费者的使用需求。
中价复合调味料在市场上有着广泛的品牌选择，消费者根据个人口味和需求选择适合自己的中价复合调味料，可获得较好的性价比。
4. 低价复合调味料的性价比分析低价复合调味料的价格较为便宜，但质量和口感相对较差。
低价复合调味料通常由廉价原料和简单的工艺制作而成，虽然能够提鲜，但味道常常不够纯正，容易出现不同口味之间的混乱。
然而，在一些简单的家常菜或临时调味的场合，低价复合调味料也能够满足基本需求，是一种经济实惠的选择。
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：（1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。
（4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
涨知识了，调味料分类大全归类1、咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等；2、鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、YE（酵母抽提物）、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等；3、酸味调料；包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等；4、甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等；5、香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。
1.从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。
从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。
添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料，如酵母抽提物（YE）2 应用差别不同国家和同一国内不同地区的烹饪流派，一般都有自己的特色调味料为标志。
例如兴渠仅在印度部分地区使用。
在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是食盐。
各个地区可以用不同的调味料达到异曲同工的结果，例如东亚的葱和欧洲的洋葱、中国古代的醋和西方古代的酸葡萄汁（verjuice）。
同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。
肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。
在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。
在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒、芥末。
地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。
3 按有效成分分类有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。
单一植物成份，干用：胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
中国复合调味品现状分析一、复合调味品产业概述1、分类状况从品类上看，复合调味品主要包括基础复合调味品和全复合调味品两大类。
其中基础复合调味品主要包括蚝油、鸡精和调味酱等，多用于餐饮渠道中的中西式正餐，能够帮助厨师增加烹饪便捷度，不会削弱厨师的价值。
全复合调味品则主要用于家庭和小型餐饮场景，火锅底料和中式复合调味料是其中增长最快的两个赛道。
2、生产流程单一调味品（酱油、醋、味精）的发酵、酿造等生产过程中工艺、气候、原料等因素对产品风味影响较大，因此主要尊崇传统方法生产，优化改良成本较高。
而复合调味品生产商主要通过混合+炒制对原料进行加工，技术壁垒相对较低，产品差异仅在配方比例、炒制时间和温控差异，可以通过不断试验对口味进行迭代更新。
3、终端需求调味品的销售终端是餐饮业、家庭厨房和食品加工三个方面。
随着餐饮业的快速发展和新型餐饮业态的诞生，调味品在餐饮业中销售的比例越来越高，超过了整个调味品产业的50%，包括品牌调味品和餐饮定制调味品两种类型的产品，后者成为了餐饮业需求最为旺盛的产品之一。
二、复合调味料现状分析1、市场规模就市场规模而言，2020年我国复合调味品的市场规模为1500亿元左右，同比2019年增长16.42%，从2014年的654亿元人民币到2020年，年复合增长率约为14.84%。
主要原因是复合调味品具备方便使用的特点，复合化可以让年轻家庭消费者方便快捷的烹饪食物，解决其不会做、没时间做的消费痛点；同时随着下游餐饮行业和食品加工需求日益增大，规范化和连锁化经营带来了对标准化复合调味料需求的快速增长。
2、产量就复合调味料产量而言，受下游需求持续增长推动，我国复合调味料产量快速增长。
根据数据，2019年我国复合调味料产量为71.1万吨，同比2018年增长27.1%，随着行业整体持续量价齐升，预计产量仍将持续增长。
3、市场结构细分品类来看，复合调味品等新兴调味品方兴未艾，后续将迎来黄金期，增长潜力及空间均较大。
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调2由2制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满（3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。
而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。
（4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。
少部分产品在用途上具有一定的兼容性，但由于是极具个性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。
而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。
复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用方便快捷化的结果。
因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的，他们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能指望用某种单一的但是人们会发现，在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品，这些产品不仅包装精美，而且方便实用，对人们日常饮食调味起到了很大的作用。
二.分类及种类复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。
由于对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。
调味品分类
1.根据人们的口味和习惯来分类：
（1）单味调味品：盐、糖、醋等
（2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等
（3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁
2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类：
（1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等
（2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调料）
（3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤料、粉等）
（4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、芫荽、小茴香、孜然等
（5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉
（6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物
（7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒
（8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁
3、按用途分：（主要是复合专业调味料）
（1）快餐调味料
（2）复合菜用调味料
（3）方便食品调味料
（4）西式调味料
（5）膨化食品调味料（6）火锅调味料（7）速冻食品调料（8）海鲜品调料。
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：（1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。
（4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
而现代复合调味品是商品，因而需要有较长的储存和货架期，这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。
（5）能最大限度地适应现代食品加工和大众饮食的消费需要。
复合调味品可以采用任意原料进行组合，根据客户的需要不断改进，最终满足市场对调味的需求，这也是手工调制的复合调料所做不到的。
接下来看复合调味品与传统型调味品的区别，主要有以下几个方面：（1）复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不是初级加工原料。
而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。
（2）复合调味品所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。
而传统调味品所使用的原料一般具有种类少，单个原料的使用量大的特点。
（3）复合调味品的品种极多，但单品的生产量相对较小。
而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。
（4）复合调味品绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。
少部分产品在用途上具有一定的兼容性，但由于是极具个性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。
而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。
复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用方便快捷化的结果。
因为传统以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的，他们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能指望用某种单一的调味品完成对某种食物的调味，这就像人们在家庭烹饪中必须同时使用多种调料一样，其结果等同于使用了复合调味品，只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的，而是由数种单一型调味料叠加形成的。
古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果，都是人们在烹调中按照一定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。
这种操作费时费力，而且每种调料的添加量不易控制，这可直接导致菜肴质量的不稳定。
随着人们生活水平的不断提高，菜肴的品种也不断花样翻新，口味越来越多。
中国菜的种类繁多，其数量及其味型种类多得无法统计。
不同菜系在口味上不仅表现出鲜明的特点，而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响，所以不可谓不博大精深。
在复合调味品工业兴盛之前，面对这样复杂的调味只能依靠有经验的厨师来完成。
即便是在复合调味品工业有了长足发展的今天，人们日常的饮食调味仍然离不开传统手工操作，但是人们会发现，在他们的周围出现了越来越多的可代替传统手工调味的复合调味品，这些产品不仅包装精美，而且方便实用，对人们日常饮食调味起到了很大的作用。
二. 分类及种类复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。
由于对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。
中国调味品协会和北京市调味品地方标准将调味品整体以液体、固体和半固体进行了分类，这应该说是以产品形态为标准进行的一般性分类。
关于复合调味品的分类，日本一般将其分为“塔莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料汁”这样5种，这是按产品的用途及功能进行的分类。
根据我国的实际情况，对复合调味品至少应有2种基本的划分方法，一种是面对生产企业的专业划分，另一种是面对市场的划分。
两种划分方式应根据不同的服务对面，采取不同的标准，这样有利于人们加深对复合调味品的认识，有利于复合调味品的生产和消费。
（一）专业划分法专业划分首先以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类。
按照这种思路，当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。
一．按产品销售走向分类有两大类：1. 加工用复合调味配料；2.终端用复合调味料。
二. 按加工方法分类有：1. 提取发酵型产品；2. 分解反应型产品；3. 原料混配型产品；图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。
个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色，比如肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等，先以热水提取之后，有的经过酶解，有的可不经过；特别是骨素，提取后经分离油脂、浓缩后可直接成为产品。
有的还要再经过美拉德反应，最后成分香气很强的反应型肉膏。
酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉图 1. 专业划分法复合调味料的分类及种类（二）市场划分法市场划分法主要以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群。
市场划分法所涉及的不仅有“终端用复合调味料”，也包括“加工用复合调味配料”。
中国有自己独特的饮食文化和习惯，按照这种习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类别，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料。
终端用复合调味料主要指在超市销售的和配合餐饮店使用的产品，是可以直接面对消费者的商品。
随着现代饮食方便快捷化的发展，还有可能出现新种类或新的品种。
现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地花样翻新。
但无论产品怎样变化，作为复合调味品都可以应对自如。
表1所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。
表1. 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途（三）主要品种1．汤料所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品，如果是家庭或餐饮店铺的手工煲汤，一般称为“汤”即可。
我国的汤料生产应该说是近10多年的事，但它的原型，即“汤”的品种可能是世界上最丰富的，其数量不胜枚举，包括韩日饮食中的许多汤都源自中国。
表2揭示了我国汤料的主要品种及其原材料等。
表2. 中国汤料的主要品种我国的风味酱从生产工艺来看，主要是两大类：一是经发酵得到产品；二是经调配得到的产品。
从风味上看，主要有（一）香辣酱；（二）海鲜酱；（三）肉味酱；（四）瓜菜果菌味酱；（五）其它。
从原料上看，主要是（一）谷物类；（二）水产品；（三）蔬菜水果菌类；（四）肉类；（五）香辛料类；（六）传统酿造酱类；（七）花生芝麻等。
从以上分类可以看出，我国风味酱的品种繁多，原料来源极其广泛，口味也是千差万别。
在这些分类当中，应该以生产工艺为最主要的分类标准，也就是发酵产品和调配产品之间的区别。
风味酱主要分为发酵和调配两大类产品，但以调配产品的数量为多。
应该指出，风味酱的品种数量虽多，但它们是处在不断变化的过程中，这种变化包括原料和口味的变化等。
作为风味酱的个别商品受市场竞争的影响极大，随时可产生新品或消失，这可说是风味酱类与传统发酵酱类最大的区别之一。
3．渍裹涂调味料表3. 所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。
与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不可分的联系。
所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能，渍就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。
也就是说，这些调料不仅要在风味上满足要求，还必须具有某种特殊的功能。
这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会越来越重要，是一类十分有市场潜力的产品群。
渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在日本被称为“塔莱”，若在欧美国家，在很大程度上就是指“沙司”了。
这类调料包括的主要有：（1）用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料；（2）用于各种菜肴烹调的复合调味料；（3）用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。
在上述产品当中，有的是常温中使用的产品，有的是高温烹调中使用的产品。
即便是用于高温烹调的，在功能上仍然是渍裹涂，比如用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料，烹制后调料的味道完全进入材料之中，不仅风味要满足要求，烹制出的菜品其颜色也必须红亮鲜艳，诱人食欲的。
浸裹涂调味料（塔莱）与风味酱的最大区别主要有二点：一是功能性。
风味酱主要以某种特殊的风味示人，一般不强调其功能性。
渍裹涂调料则不同，不仅要满足某种食物的风味要求，还要满足这种食物的感官要求，其中包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。
具体说来，如烤肉酱的浸泡料必须能在规定时间内充分入味；烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入，并在规定时间内能达到充分入味的要求；烤鳗调料的浸泡料不仅要进味，还要烤后充分显色（漂亮的红褐色）。
如果烤后其色度达不到要求则为不合格；有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。
涂抹调料是涂在食物表面上的酱料，一般黏度较大。
