两种不同酵母对面包感官品质的影响

May. 2020 CHINA FOOD SAFETY121工艺技术不同发酵法所制作出的面包品质有所不同，为研究各种发酵方法的作用与影响，结合实际试验进行细致化分析，深度探讨不同发酵法对于面包感官质量及保鲜期的具体影响。

1　面包制作中常用发酵法与具体影响面包在制作过程中可采用多种发酵方法，例如快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及过夜种子面团法等等。

使用的发酵方法不同，制作出的面包的各种品质指标也会不一样，主要是因为面包在发酵过程中有多种原材料参与复杂的发酵过程，其中包括酵母、鸡蛋、糖等等，经过加水混合后调配揉成面团，经分割、松弛、成型与发酵等工艺，制作成面包成品。

经过发酵加工后，面包会出现体积膨大、组织松软等等自然现象，它的感官体验非常良好。

根据传统试验结果可知，在面包发酵过程中，合理搭配配方对面包品质的影响较大。

例如在面包配方中要准确把握奶油、糖及酵母等原辅料与面粉之间的比例，当奶油量为面粉量的10%，酵母量为面粉量的1.5%，白砂糖量为面粉量的16%时，面包的感官品质会达到最佳。

2　不同发酵法对面包品质的影响为证明不同发酵法对面包品质会产生不同影响，本文展开相关试验进行深入研究。

2.1　试验材料与仪器此次试验材料主要有面包粉、酵母、食用盐、饮用水、乳粉、奶油与鸡蛋。

此次试验仪器与设备主要由发酵箱、烤箱、和面机、质构仪、电子天平及面包体积测定仪。

2.2　试验基本工艺流程及要点此次试验采用了5种面包发酵法，分别为快速发酵法、一、二、三次发酵法及过夜种子面团法。

它们的面包发酵工艺流程各有不同，以过夜种子面团法为例，它的发酵工艺流程如下：材料称重→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→松弛→面团成型→最后发酵→烘焙。

其中，快速发酵法的发酵时间相对偏短，该方法可保证在2～3 h 内制作出面包，发酵时间最多30 min。

一次发酵法又叫直接发酵法。

其工艺如下将所有面包原料混合，调制成面团，再将面团放入发酵箱中发酵。

科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响1. 引言1.1 概述本文主要研究酵母发酵对面包发酵过程的影响。

面包作为一种广泛消费的食品，其口感和质地受到发酵过程的影响而有所变化。

而酵母是面包发酵过程中起到关键作用的微生物，通过产生二氧化碳使得面团膨胀并形成松软多孔的结构。

因此，了解酵母在面包发酵中的作用以及不同类型酵母对面包品质的影响对于面包制作工艺的优化具有重要意义。

1.2 文章结构本文按照如下结构展开：先介绍酵母在面包发酵中的作用，探讨其与面团变化之间的关系；接着比较不同类型酵母对面包品质的影响；然后详细描述实验所采取的方法；最后通过实验结果与讨论来分析酵母数量、不同类型酵母和面团成分对发酵效果及面包品质的影响。

1.3 目的本研究旨在揭示酵母在面包发酵中的作用机制，并通过对比不同类型酵母对面包品质的影响，为面包制作工艺的改进提供科学依据。

同时，希望通过实验结果与讨论，分析不同因素对面包发酵效果和品质的影响，为进一步研究提供启示。

最终目标是优化面包制作工艺，提升面包质量，满足消费者对于口感、质地和风味的需求。

以上是“1. 引言”部分内容的详细清晰撰写。

2. 酵母发酵对面包发酵过程的影响:2.1 酵母在面包发酵中的作用:在面包制作过程中，酵母起着关键作用。

酵母是一种微生物，它通过代谢过程将糖类转化为二氧化碳和乙醇，从而使面团发酵膨胀。

这一发酵过程被称为酒精发酵，它与面团中的淀粉水解产生的糖类有密切关联。

2.2 酵母菌的生长条件与面团变化关系:酵母菌需要适当的温度、湿度和pH值才能进行正常的生长和繁殖。

通常，在27°C至32°C之间，湿度保持在70%至80%，pH值维持在5至6之间可以提供较好的生长环境。

在这样的条件下，酵母活跃度高，可以快速分解淀粉并产生大量二氧化碳。

当面团中添加了合适量的水和面粉后，由于压力增加和温暖环境的刺激，酵母开始迅速繁殖，并产生大量二氧化碳。

这种二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。

发酵面团对面包品质的影响发酵是面包制作过程中至关重要的一步，它不仅能赋予面包丰富的味道和松软的口感，还能增加面包的营养价值。

而这一切都离不开面团的发酵过程。

发酵面团是指通过添加酵母菌或发酵剂，使面团中的淀粉转化为二氧化碳和乙醇的过程。

发酵可以分为一次发酵和二次发酵两个阶段，而这两个阶段对面包的品质都有着重要的影响。

首先，一次发酵是指将经过揉面和混合之后的面团放置在温暖的环境中让酵母菌进行发酵的阶段。

在一次发酵过程中，酵母菌会利用面团中的糖分和淀粉，释放出二氧化碳和酒精，由此形成了面包体内的气泡结构。

这是面包蓬松和松软口感的基础。

在进行一次发酵时，关键的因素之一是温度。

适宜的温度能够促使酵母菌的活性最大化，从而更好地发酵面团。

通常来说，温度在25°C至30°C之间是较为适合的范围。

过高或过低的温度都会对发酵造成不利影响。

过高的温度会导致酵母菌失活，而过低的温度则会使发酵过程过慢。

除了温度外，发酵时间也是影响面包品质的重要因素之一。

对于不同种类的面团，其发酵时间可能会有所差异。

一般来说，发酵时间在1至2小时之间是比较适宜的。

如果发酵时间太短，面团中的二氧化碳释放不充分，面包就无法蓬松起来。

而发酵时间过长，则会导致面包体结构过松，口感变得不好。

完成了一次发酵后，面团进入了二次发酵的阶段。

二次发酵通常是指将经过一次发酵的面团进行分割、成形，并再次放置在温暖的环境中进行发酵。

这一次的发酵时间相对较短，通常在30分钟至1小时之间。

二次发酵的目的是让面团更加蓬松，增加面包的口感和风味。

与一次发酵相比，二次发酵所需要的酵母菌量较少。

这是因为在一次发酵中，酵母菌已经建立了一定数量的菌群，可以通过短暂的二次发酵来增加面包的体积和松软度。

同时，在二次发酵中，还可以通过加入少量的面包改良剂或酶类，来进一步增强面包的质地和口感。

总结起来，发酵面团对于面包品质的影响不可小视。

适宜的温度和时间可以让酵母菌充分活跃，促使面团产生丰富的气泡结构和松软的口感。

理论THEORY不同发酵法对面包品质的影响文易际光杭州彼诺食品有限公司1. 材料与方法1.1 实验材料面包粉、高活性酵母、食用碘盐、饮用水、脱脂乳粉、起酥油、麦芽粉、抗坏血酸。

1.2 仪器与设备发酵箱、远红外烤箱、和面机、电子天平、面包体积测定仪。

1.3 试验工艺流程（1）快速发酵法：称量材料→和面→成型→醒发→烘烤。

（2）一次发酵法：称量材料→和面→发酵→整形→醒发→烘焙。

（3）二次发酵法：称量材料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团和面→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤。

（4）三次发酵法：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤。

（5）过夜种子面团法：称量材料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面团成型→最后醒发→焙烤。

1.4 工艺流程要点快速发酵法能够缩短发酵时间，极大地节省时间成本，在无形之中提高了生产效率。

在面包生产的过程中，应用这种方法只需要20到30分钟就可以发酵成功。

此外，还有一些面包制作的过程中不需要发酵环节，这种制作方法也被称作快速发酵法。

过夜种子面团法是根据制作的需求，提前制作成种子面团并把它们放置在发酵设备里，第二天进行后续加工。

最低水平。

比第三次发酵法生产出来的面包略硬的是过夜种子面团法生产出来的面包。

这些不同生产方式的面包在静置一段时间后，又接受了老化速率的测定。

其中，老化速率最高的面包是经过快速发酵法生产出来的，老化速率最低的面包是经过三次发酵法生产出来的。

快速发酵法、三次发酵法、一次发酵法、过夜种子面团法以及二次发酵法这五种方式所生产出来的面包老化率分别为：16.30、8.55、14.99、9.70、12.28。

在这些发酵法中，快速发酵法生产出来的面包品质是最低的，三次发酵法生产出来的面包品质是最好的。

虽然面包经过三次发酵法生产出来的品质相对于其它方式来说最好，但由于发酵次数比较多，所以面包的生产时间比较长，制作时会占用更多的场地，使用更多的设备，这在无形之中增加了整体的制作成本，所以就当前的众多面包生产企业来说，为了提高工作效率，降低生产成本，很少有企业愿意选择这种方式生产面包。

不同发酵法对面包品质的影响摘要试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。

通过正交试验确定了面包配方中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官品质较好。

采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度，弹性的变化。

讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响。

研究结果表明，不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是：二次发酵法>低温过夜面团法>过夜种子面团法>一次发酵法。

关键词：面包；发酵方法；保鲜；感官评价；仪器评价The Effect of Different Fermentation Process on theQuality of BreadAbstractFlavour, organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed. Through the orthogonal test, ascertain the best ratio of the ingredients of butter, yeast, sugar and so on . When the ratio of the cream to flour is 10%, the ratio of yeast to flour is 1.5% ,the ratio of the sugar to the flour is 20％. The sensory of the bread is better.[1] T he elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined. The shelf life of bread made by different method were compared . The order of bread made by different method was: sponge and dough method> temperature overnight dough method> seeds overnight dough method> straight dough method.Keywords：Bread；Fermentation method；Sensory analyzer；Texture analyzer目录摘要 (I)A BSTRACT (II)第1章绪论 (1)1.1面包的发展 (1)1.2面包发酵法的研究现状 (1)第2章材料与方法 (3)2.1试验材料 (3)2.2主要试验设备 (3)2.3研究方法 (3)2.3.1 原料和辅料配量的选定 (3)2.3.2不同发酵法面包的制作 (5)2.3.3 面包比容的测定采用排体积法测定面包比容 (8)2.3.3对不同发酵法所制面包进行感官评价 (9)2.3.5 不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定 (9)第3章结果与讨论 (10)3.1原料配比试验结果 (10)3.2原料配比试验分析 (11)3.3不同发酵法制作面包比容的比较 (12)3.4不同发酵法所制面包感官评分的比较 (13)3.5相同贮存期不同发酵法所制面包硬度、弹性的比较 (14)3.6不同发酵法对面包新鲜期的影响 (15)结论 (19)参考文献 (20)致谢 (21)第1章绪论1.1 面包的发展21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。

面包制作必不可少之酵母酵母是一种菌类。

它以糖分为营养，释放出来大量的二氧化碳和葡萄糖，使面包膨胀，内部组织松软。

酵母一般有三种：新鲜酵母、干性酵母和速溶酵母。

（1）新鲜酵母新鲜酵母是根据古代的酵母原理，以现代学方法，并运用糖蜜加氨的培养凝固法，加以研制而成现成的湿性酵母。

再以压榨的方法将湿性酵母压榨成450g 的长方形块状使用。

新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温的环境中，使用时可随时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。

对于偏远地区，因运输不便，可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期可延长一年之久，王森学校使用时，先取出放置常温下，使之慢慢回温，直至可以用力捏碎为止。

但这种冷冻方法会使酵母失去10%的活力，所以在用量上必须比冷藏酵母多10%。

新鲜酵母发酵速度较快，但发酵耐力稍差于干性酵母。

（2）干性酵母干性酵母的使用量应为新鲜酵母的一半。

使用时必须先在温水中加入少量糖，然后将干性酵母加入温水里，浸泡约5～10分钟，软化后再加入面粉中搅拌。

如果直接加入面粉内搅拌，干性酵母会因为颗粒大无法溶解，而失去作用。

干性酵母使用时，水温以30～40℃为易。

水和酵母的比例为1:5，加入的糖的分量为酵母分量的2%。

糖在这的作用是供给酵母营养，使干性酵母菌的能在水中短时间内恢复原来的活力。

糖量过多会控制酵母恢复活力，使其恢复速度减慢，因此，糖要适量。

（3）速溶酵母由于干性酵母颗粒较大，使用前须先泡水，略显麻烦，所以人们进一步将干性酵母改良，制成细小似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水，即为速溶酵母。

干性酵母品质加以改良后，比起颗粒大的酵母更有发酵活力。

因为速溶酵母颗粒微细，在酵母进行低温干燥处理时较为速度，因此酵母损耗的活力较少。

而速溶酵母类似粉状，王森学校溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干性酵母快，稍微差于新鲜酵母，而且活力强，使用量少于干性酵母。

因为速溶酵母使用方便且易于保存，所以在面包制作中，大多使用速溶酵母。

不同配方和发酵法对面包品质的影响面包是一种广泛消费的食品，其品质的优劣直接影响消费者对产品的满意度和购买意愿。

面包品质的主要方面包括外观、口感和口味。

而面包的配方和发酵法对这些品质的影响是显著的。

首先，面包配方对面包品质的影响非常重要。

不同的配方可以决定面团的组成和特性，从而影响面包的外观和口感。

面包的配方通常包括面粉、水、酵母、盐和糖等原料。

面包所用的面粉种类和比例不同，会影响面包的质地和口感。

例如，高筋面粉可以使面团的胶原含量增加，制作出的面包更加韧性；而低筋面粉则会使面团更松软。

此外，配方中的糖和脂肪含量也会影响面包的甜度和口感。

糖的添加可以提高面包口感的柔软度和甜度，而脂肪的添加则会增加面包的滋润感和口感的多样性。

其次，发酵法对面包品质的影响也是不可忽视的。

发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面团的气泡产生和体积变化，从而影响面包的口感和质地。

常用的发酵方法有自然发酵和快速发酵两种。

自然发酵是指使用天然酵母发酵，发酵时间较长，一般需要几小时到几天。

这种发酵方法可以使面包产生更多的气泡，使面包的质地更加松软。

而快速发酵则是使用商业酵母，并且发酵时间较短，一般为数小时。

这种发酵方法可以快速产生二氧化碳气泡，使面包体积增大，但由于时间短，面包的质地相对较硬。

此外，发酵过程中的温度和湿度也会对面包的品质产生影响。

适宜的温度和湿度可以促进酵母的活力和面团的发酵，从而使面包的质地更好。

例如，较高的温度可以加速发酵进程，而较低的温度则可以制动酵母的活动，使面包发酵得更充分。

湿度对于面包亦有重要影响，过高的湿度会导致面团黏稠，难以操控和成型；而过低的湿度则会使面包干燥，口感和外观品质下降。

综上所述，面包的配方和发酵法对面包品质有着显著的影响。

正确选择适宜的配方和合理控制发酵过程，可以制作出质地鲜美、口感松软、口味适宜的面包。

不同的配方和发酵方法可以使面包呈现出多样化的风味特点，满足消费者的不同口味需求，进而提升产品的竞争力和市场份额。

常用几种发酵方法对面包品质的影响发酵是制作面包的重要步骤之一，它可以影响面包的口感、外观和储存性能。

以下是常用的几种发酵方法对面包品质的影响。

1.自然发酵：自然发酵是一种利用环境中存在的自然酵母进行发酵的方法。

在自然发酵过程中，面团中的酵母会产生二氧化碳，使面团膨胀。

自然发酵时间相对较长，一般需要6-12小时甚至更长时间。

自然发酵可以增加面包的复杂香气，并提高面包的口感和储存性能。

2.商业酵母发酵：商业酵母是人工培养的一种酵母菌，具有强劲的发酵能力和稳定的品质。

商业酵母发酵时间相对较短，一般只需2-4小时。

商业酵母可以提供大量的发酵气泡，使面团膨胀得更加均匀。

这种发酵方法制作的面包体积大，口感松软。

3.酸奶发酵：在制作酸奶面包时，可以使用酸奶作为面团的一部分液体成分，并将面团在酸奶中进行发酵。

酸奶中的乳酸菌可以发酵产生乳酸和二氧化碳，促进面团膨胀。

酸奶发酵可以增加面包的酸味和浓郁的乳酸香气，提高面包的风味和储存性能。

4.酒精发酵：在制作特殊口味的面包时，可以使用酒精作为发酵剂。

将酒精加入面团中，在发酵过程中酒精会逐渐蒸发产生二氧化碳，使面团得以膨胀。

酒精发酵可以增加面包的特殊风味，使口感更加丰富。

除了发酵方法的选择，面包品质还受到发酵时间和温度的影响。

1.发酵时间：发酵时间的长短对面包品质影响很大。

发酵时间越长，面团中的酵母有更多的时间进行发酵，产生更多的二氧化碳，使面团更加膨胀。

发酵时间过长，面团容易过发酵，导致面包口感粘腻。

发酵时间过短，面团膨胀不足，面包体积小且口感松散。

2.发酵温度：发酵温度影响酵母活性和发酵速度。

适宜的发酵温度可以提高酵母活性，促进发酵。

一般来说，发酵温度在28℃-32℃之间较为理想。

温度太高会导致发酵过快，面包结构松散且内部不熟。

温度太低，酵母活性低，发酵时间会显著延长。

总之，发酵方法的选择、发酵时间和温度的控制对面包品质有着显著的影响。

制作面包时，需要根据不同的要求选择合适的发酵方法和控制好发酵时间和温度，以确保获得满意的面包品质。

面包二次发酵的作用
面包二次发酵的作用
面包是人们日常生活中不可或缺的食品，而面包的口感和质量与其发
酵过程密切相关。

在制作面包时，一次发酵只能让面团膨胀一定程度，需要进行二次发酵才能达到更好的效果。

那么，面包二次发酵的作用
是什么呢？
一、促进气泡形成
在一次发酵中，由于面团中的酵母菌分解糖分产生二氧化碳，导致面
团膨胀。

但是，这个过程并不能让气泡均匀地分布在整个面团中。

而
经过揉捏、塑形等工艺后再进行二次发酵，则可以让气泡更均匀地分
布在整个面团中，并且促进气泡形成。

二、提高口感
经过二次发酵后的面包比经过一次发酵的口感更加松软、细腻、有弹性，并且口感更加丰富。

三、增加营养价值
经过二次发酵后，由于糖类和蛋白质等营养物质被充分分解，面包的营养价值得到了提高。

四、改善外观
经过二次发酵后，面包的外观更加美观，表面更加光滑、饱满，并且颜色更加均匀。

五、延长保质期
经过二次发酵后的面包比经过一次发酵的面包寿命更长，能够保持较长时间的新鲜度。

六、提高品质
经过二次发酵后的面包口感、营养价值和外观都得到了提升，品质也相应地得到了提高。

七、增强食欲
由于经过二次发酵后的面包口感更佳、营养价值更高、外观更美观，因此对人们增强食欲有很大帮助。

总结：
综上所述，面包二次发酵对于提高面包质量和口感有着非常重要的作用。

它能够促进气泡形成、改善口感和外观、增加营养价值和寿命等。

因此，在制作面包时一定要注意进行二次发酵，以获得最佳效果。

面包的味道和质量与酵母水平的关系一、引言面包是我们人类每天都会与之接触的食品之一，它的美味和质量有赖于制作过程中所用的原料和技术。

酵母作为制作面包过程中的重要成分之一，必须选择高质量、符合标准的酵母才能制作出美味、有品质的面包。

本文将探讨面包的味道和质量与酵母水平的关系。

二、酵母的作用酵母是一种微生物，它可以吸收淀粉质和糖分，释放出二氧化碳和酒精，从而使整个面团发酵发酵并膨胀，最终制成松软的面包。

选择好的酵母可以有效地促进面包的发酵和口感的改善。

同时，酵母还可以影响面包的外观、颜色和质地。

三、高质量酵母的选择1.活性酵母的活性是制作面包过程中非常重要的一个参数。

选择具有高活性的酵母可以提高面包的酵母含量，从而使面包更加松软。

酵母的活性受到储藏条件、温度、湿度等因素的影响，因此我们需要选择储存良好、生产新鲜的酵母。

2.稳定性稳定性是评估酵母质量的另一重要指标。

稳定的酵母可以提高面包的升级度和稳定性，使其变得更加坚固耐用。

一个高质量的酵母应该具有高活性和高稳定性，同时对面包的加工和口感产生积极的影响。

3.纯度高质量的酵母应该是纯净的，不含有杂质和细菌。

这可以保证面包不被污染，有一个良好的口味和质地。

因此，酵母的来源应该受到关注，我们需要选择有信誉的酵母生产商或采购可靠的供应商。

四、影响面包质量的因素酵母的作用是让面团发酵和膨胀，制作出松软的面包。

但是，酵母的作用仅仅是面包质量的一个方面，还有许多其他因素可以影响面包的质量。

1.烘烤温度面包制作的最后一步是烘烤。

烘烤温度和时间可以影响面包的口感和色泽。

太高的温度会使面包表面变焦和变硬，太低的温度则会让面包变黄和没什么味道。

因此，烘烤温度和时间应该根据面包的类型和配方加以调整。

2.面粉面包的质地和口感也与面粉有关。

面粉的品种、含水量和筋度都会影响面包的质量。

使用高筋面粉可以使面包更松软和富有弹性。

同时，面粉的种类也会影响面包的口味，例如全麦面粉可以使面包更健康和富有营养素。

发酵种会给面团和面包品质带来什么影响？
主要有以下几点：
①面团组织可以得到强化。

发酵种的一个特征是发酵活性会导致酸度的提升，通过有机酸的作用，面团变得柔软、操作性良好，整型和气体保持能力也得到改善；
②风味的提升。

添加发酵种的面包通常兼具麦香和令人愉悦的馥郁味道。

有机酸和酯化物是发酵种的自然产物，有助于提高面包风味。

③有助于延长保质期。

在某种程度上，面包的pH值越低，面包的保质越久。

同时各种有机酸、酒精、抗菌性物质的生成，也有助面包不容易腐败。

④减少面包改良剂的使用。

添加发酵种有助于减少改良剂、糖和其他原料的使用，同时赋予产品差异化的表现，开辟新的市场增量。

科技与创新┃Science and Technology&Innovation ·134·2020年第16期文章编号：2095－6835（2020）16－0134－02常用几种发酵方法对面包品质的影响卢元翠（太原生态工程学校，山西太原030025）摘要：面包因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱，在面包制作的过程中，由于发酵方法不同，做出的面包品质也不尽相同。

通过常用的快速发酵法、一次发酵法和中种法三种不同的发酵方法制作面包，探究不同的发酵方法对面包在其体积、风味等品质的影响。

试验结果表明，在一定范围内，发酵的时间越长，次数越多，烤制的面包品质越佳。

关键词：面包；快速发酵法；一次发酵法；中种法中图分类号：TS213.21文献标识码：A DOI：10.15913/ki.kjycx.2020.16.061面包是一种用五谷（一般指麦类）磨粉制作并加热制作而成的食品，小麦粉是制作面包的主要原料，以鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，用水调制成面团，其中面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白由于吸水膨胀后结合，形成相互粘连、网络结构的面筋，将添加酵母发酵产生的气体包合，经过烘烤、冷却等过程加工而成的烘焙食品，因为其独特的生长特性，也被人们称为“人造果实”。

1常用面包面团发酵方法面包制作及生产过程中面团的发酵是很重要的环节。

面包通常都有着蓬松柔软、口感疏松的口感，鉴定面包产品的质量，也经常是通过面包的这一特点来判断。

所以面包面团发酵这一工序的好坏，对面包产品的质量影响极大。

普遍认为发酵对面包品质的影响有70%的责任。

只有经过良好的发酵工序，面包才会出现体积膨大、组织松软的口感。

面团的发酵是一个非常复杂的生化反应过程，涉及到的因素有很多，尤其是不同的发酵方法对面包产品的品质影响也很大。

人类有上千年制作面包的历史，其中常用到的发酵方法有快速发酵法、一次发酵法和中种法等。

为了探究常用几种发酵方法对面包品质的影响，笔者结合面包制作的教学和生产实践，进行了一系列试验。