微胶囊化技术在食品工业中的应用
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现代微胶囊技术在食品工业中的应用早在本世纪初,人们就设想利用天然高分子材料对微小液滴进行包埋,达到对某种产品不流失、不挥发、易贮存、易运输的目的。
经过多年的实验,直至50年代初期National Cash Register company才成功地以微胶囊化技术制成“不需碳粉的复写纸”产品。
随着科技进步,微胶囊化技术得以迅速发展。
目前已广泛应用于食品、医药、轻工、农业、香料、石化、生物技术等领域。
所谓微胶囊技术, 就是利用一些可成膜的物质——天然或合成的高分子材料(通常称为壁材),对核心物质——固体、液体或气体等(通常称为芯材),包埋在一微小且封闭的囊体内的一种技术[1]。
微胶囊化技术具有独特的功能特点,能有效地提高食品的产品质量,解决了食品加工领域中某些古老难题,把食品工业的发展带进了一个新的领域,展现出其美好的前景。
1 微胶囊的基本特点及主要技术方法微胶囊是将被包埋物作为芯材,外面聚合物作为壁壳的微容器或包装体。
微胶囊的大小为5~200μm,囊壁的厚度一般在0 2μm至几微米内,在特定的条件下,囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。
在食品工业中,为了获得特殊的胶囊化产品,关键就是要选择好具有该特性的壁材。
目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等,其次是淀粉及其衍生物,如各种类型的糊精、低聚糖。
此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中,要根据不同芯材的要求,选择适当的壁材,可达到改变物态、体积和质量,控制释放和降低物质挥发性,隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。
目前还没有一种完善的分类方法可以系统地包括所有的微胶囊技术方法,因为许多微胶囊化方法都是两种或两种以上方法的综合。
微胶囊化大致可分为化学法、物理化学法和机械法,具体方法有20多种,如喷雾干燥法、喷雾冷冻法、喷雾冷却法、空气悬浮法(又称沸腾床法)、真空蒸发沉积法、多孔离心法、静电结合法、单凝聚法、复合凝聚法、油脂分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔融分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法和幅射包埋法等。
微胶囊技术及其在食品工业中的研究进展一、绪论A. 研究背景和意义B. 微胶囊技术的概念及其应用领域C. 论文主要内容及结构二、微胶囊技术的原理与制备方法A. 微胶囊技术的基本原理B. 微胶囊的制备方法1. 化学方法2. 物理方法三、微胶囊技术在食品加工中的应用A. 食品中的微胶囊技术B. 微胶囊技术在保健品、功能性食品中的应用1. 微胶囊结构的控制2. 微胶囊化技术的应用C. 微胶囊技术在资源开发中的应用四、常用的食品微胶囊化技术A. 外层包裹法1. 喷雾干燥法2. 卷入法3. 凝胶化学法B. 内层包裹法1. 水油包覆法2. 真空脂质体法3. 亲水性聚合复合法五、微胶囊技术在未来食品工业中的应用前景A. 微胶囊技术在食品工业中的优势和局限性B. 微胶囊技术在未来食品工业发展的方向及前景C. 微胶囊技术的发展方向和研究重点结论A. 微胶囊技术的价值和意义B. 研究总结C. 展望微胶囊技术发展前景第一章节:绪论A. 研究背景和意义近年来,微胶囊化技术已成为当代食品工业中应用广泛的技术之一。
微胶囊技术是指在一定条件下,将某种物质包裹在胶囊微粒中形成一定形态或粒径的新型物质体系。
它可使物质在食品加工过程中得到保护,延长产品保质期,增进其营养价值及辅助治疗等作用。
通过微胶囊技术,可将不易添加于食品中的微生物、药物、香料等物质加入食品之中,从而提高食品的品质和附加值。
食品工业中具有广泛应用的微胶囊技术,不仅为食品的生产过程提供了有力的技术支持,而且为卫生、安全和品质提升等方面提供了有力的保障。
尤其随着现代科技的不断发展和人们对食品质量和安全的日益重视,微胶囊技术在产业中的应用越发广泛。
B. 微胶囊技术的概念及其应用领域微胶囊技术是一种将物质包裹在胶囊微粒中形成一定形态或粒径的技术。
所选择的原材料可包括微生物、香料、色素等。
同时,它也为食品行业,特别是轻工食品和保健品等领域提供了有力的保障。
常见的微胶囊技术有喷雾干燥法、凝胶化学法、水油包覆法等。
微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用。
(安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学)摘要:本文基于微胶囊技术理论知识,主要介绍了微胶囊壁材及其选择和微胶囊化的方法,同时阐述了微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用,文章最后探讨了微胶囊技术在食品添加剂工业应用中存在的问题和发展前景。
关键词:微胶囊技术,食品,添加剂,应用微胶囊技术是21世纪重点研究开发的高新技术之一,是一项用途广泛而又发展迅速的新技术[1],该项技术的研究起步于20世纪30年代,在20世纪50年代获得重大发展。
1949年,Wisconsin 大学的D.E.Wurster 教授利用空气悬浮法将药物粉末包裹起来制备了固体材料微胶囊,目前,该方法仍广泛应用于现代医药工业;1953年,美国的B.K.Green教授首次发明了制备液体材料微胶囊的复合凝聚法,开创了以相分离为基础制备微胶囊的新领域。
至今已有60多年的历史,微胶囊的应用范围从最初的无碳复写纸扩展到医药、食品领域、农药、饲料、涂料、油墨、粘合剂、化妆品、洗涤剂、感光材料、纺织等行业,并取得广泛的应用。
微胶囊技术是食品工业中的一项新技术,在欧美一些国家运用比较普及,其中在美国约有60%的食品已经采用了这种技术,相比较,我国的该项技术发展比较落后,我国是从80年代中期开始将微胶囊技术应用于食品,但主要是在近10年才得到了迅猛的发展[2]。
微胶囊具有将液体粉末化,隔离活性组分,降低或掩盖食品中不良气味和苦味,保护对热、氧、水分等敏感食品组分及达到组分瞬间释放或控制释放的功能[3,4]。
随着科学技术的发展和人民生活水平的提高,消费者对食品质量的消费要求越来越高,有人说:“没有食品添加剂就没有食品工业”,仔细考虑这句话也是有道理的,因此,食品添加剂工业对食品高新技术的运用也是非常迫切的。
采用微胶囊技术可以开发多种食品配料、营养强化剂及食品添加剂,以满足食品工业的需要和消费者的需求。
本文主要对微胶囊技术的概念以及其微胶囊化的方法进行了详细的阐述,在了解微胶囊技术理论的基础上,进一步对其在食品添加剂工业中的应用现状做了一些说明;最后讨论了,微胶囊技术在食品添加剂工业中的应用问题和发展前景,以期能为该项技术的进一步发展提供参考。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用微胶囊技术及其在食品工业中的应用微胶囊技术是一种将液态、固态或气态物质包覆在一层微小胶囊中的技术。
这种技术可以保护物质的稳定性和活性,延长物质的使用寿命。
微胶囊技术在食品工业中的应用日益广泛,下面就从以下四个方面进行探讨。
1.调味料的微胶囊化调味料是食品中重要的添加剂。
但是一旦加入食品,会导致调味料挥发、流失、分解等问题影响产品的品质。
微胶囊技术可以将调味料包裹在胶囊中,形成微囊,避免了调味料的流失和分解问题,同时能够缓释调味料的味道,使得其在人体内缓慢释放,从而增强食品的口感和持久性。
2.饮料中的微胶囊微胶囊技术可以将饮料中的营养物质、香料等物质进行微胶囊化,从而增加饮料的营养成分和口感。
此外,微胶囊还可以将饮料中的微粒子固定在悬浮体系中,使得饮料具有更好的悬浮性和口感,提升了用户的感官体验。
3.微胶囊对冰激凌品质的提升微胶囊技术可以将冰激凌中的乳化剂微胶囊化,从而增强其乳化水平,使得冰激凌口感更好,质地更加均匀细腻。
此外,微胶囊可以保护冰激凌中的乳化剂不受温度、光照等因素的影响,从而延长乳化剂的使用寿命。
4.微胶囊技术在烘培食品中的应用微胶囊技术可以将面粉中的营养物质进行包覆,保护其不受外界的污染和破坏。
此外,将酵母菌进行微胶囊化处理,不仅可以延长酵母菌的保质期,还可以增强酵母菌对面粉的松软度的作用,使得面包香甜蓬松。
总之,微胶囊技术在食品工业中的应用不断壮大,并且不断拓展着应用领域。
通过微胶囊技术的运用,能够有效地提高食品的品质和口感,同时增强食品的营养价值。
纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展一、本文概述随着科技的不断发展,纳米技术在各个领域的应用日益广泛,其中纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用也逐渐引起人们的关注。
纳米微胶囊技术,作为一种先进的纳米级封装技术,能够将活性成分、营养素或其他功能物质封装在微小的胶囊中,从而保护其免受外界环境的破坏,提高其在食品中的稳定性和生物利用率。
本文将对纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展进行综述,旨在探讨该技术在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的潜在作用,以及目前面临的技术挑战和未来的发展趋势。
本文将介绍纳米微胶囊技术的基本原理和制备方法,包括常见的物理法、化学法以及生物法等。
随后,将重点综述纳米微胶囊技术在功能食品中的应用实例,如营养强化食品、功能性饮料、保健食品等,并探讨其在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的实际应用效果。
还将对纳米微胶囊技术在功能食品应用中所涉及的安全性问题进行探讨,包括纳米材料的安全性评价、纳米胶囊在食品中的释放行为及其对食品稳定性的影响等。
本文将对纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用前景进行展望,分析其在提高食品品质、促进食品工业发展等方面的潜在价值,同时提出未来研究的方向和重点,以期为相关领域的科研工作者和食品企业提供参考和借鉴。
二、纳米微胶囊技术的制备方法纳米微胶囊技术的制备方法多种多样,每一种方法都有其独特的优点和适用范围。
以下是几种常用的纳米微胶囊制备方法:界面聚合法:此方法通常是在两种不相溶的液体界面处,通过聚合反应形成微胶囊的壁材。
通过控制反应条件,可以实现纳米级别的微胶囊制备。
界面聚合法具有制备过程简单、易于工业化生产的优点,因此在功能食品领域应用广泛。
喷雾干燥法:喷雾干燥法是将含有壁材和芯材的溶液通过喷雾器雾化成小液滴,然后在热风中迅速干燥,形成微胶囊。
这种方法制备的微胶囊具有良好的流动性和稳定性,适合大规模生产。
然而,喷雾干燥法可能会导致芯材的损失,因此在制备过程中需要严格控制操作条件。
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用随着人们对食品品质和口感的要求越来越高,食品工业也在不断地寻求新的技术手段来提高产品的品质和口感。
微胶囊技术就是其中一种被广泛应用的技术,它可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中,从而保护这些成分不受外界环境的影响,同时也可以改善产品的口感和质感。
本文将介绍微胶囊技术的原理及其在食品工业中的应用。
一、微胶囊技术的原理微胶囊技术是一种将液体、固体或气体包裹在微小的胶囊中的技术。
这些胶囊通常由一种或多种聚合物组成,如明胶、壳聚糖、聚乙烯醇等。
微胶囊的大小通常在1-1000微米之间,可以根据需要进行调整。
微胶囊技术的原理是将需要包裹的物质与聚合物混合,然后通过喷雾干燥、凝胶化、沉淀等方法将其包裹在微小的胶囊中。
这些胶囊可以保护物质不受外界环境的影响,如氧化、光照、温度等,从而延长其保质期。
此外,微胶囊还可以改善产品的口感和质感,如增加产品的口感、口感、口感等。
二、微胶囊技术在食品工业中的应用1. 食品添加剂微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中,如维生素、矿物质、香料、色素等,从而保护这些成分不受外界环境的影响,同时也可以改善产品的口感和质感。
例如,将香料包裹在微小的胶囊中,可以使其更加均匀地分布在食品中,从而增加产品的香味和口感。
2. 调味品微胶囊技术可以将调味品包裹在微小的胶囊中,如酱油、醋、酱料等,从而保护其不受外界环境的影响,同时也可以改善产品的口感和质感。
例如,将酱油包裹在微小的胶囊中,可以使其更加均匀地分布在食品中,从而增加产品的味道和口感。
3. 饮料微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中,如维生素、矿物质、香料、色素等,从而保护这些成分不受外界环境的影响,同时也可以改善产品的口感和质感。
例如,将维生素C包裹在微小的胶囊中,可以使其更加稳定,从而增加产品的营养价值。
4. 糖果微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中,如维生素、矿物质、香料、色素等,从而保护这些成分不受外界环境的影响,同时也可以改善产品的口感和质感。
微胶囊化技术及应用微胶囊化技术是一种将液体、固体或气体包裹在微小胶囊中的方法,通过包覆材料将所需物质封存在微小的胶囊内部,从而延长物质的稳定性和保护性。
这种技术已经被广泛应用于食品、医药、化妆品、农业、油墨等领域,为这些行业带来了许多好处。
在食品行业中,微胶囊化技术被用于制备各种食品添加剂,如维生素、香精、色素等。
通过微胶囊化,这些添加剂可以更好地被包裹在食品中,不易受潮、氧化或挥发,从而延长了食品的保质期和口感。
此外,微胶囊化技术还被应用于制备微胶囊咖啡、微胶囊鱼油等产品,为消费者提供了更加方便、易于储存和携带的食品。
在医药领域,微胶囊化技术被广泛用于制备药物缓释剂型。
通过微胶囊化,药物可以被包裹在胶囊中,缓慢释放到人体内部,减少药物的副作用,提高药效持久性,增加患者的便利性和依从性。
此外,微胶囊化技术还可以用于制备靶向药物输送系统,将药物精确释放到靶组织,提高治疗效果。
在化妆品领域,微胶囊化技术被用于制备各种功能性化妆品,如护肤品、彩妆品等。
通过微胶囊化,化妆品中的活性成分可以被封存在胶囊中,待使用时才释放,增加了化妆品的稳定性和保鲜性,提高了产品的品质和效果。
此外,微胶囊化技术还可以用于制备气味控制产品,如香水微胶囊、除臭微胶囊等,为消费者提供更加持久和舒适的使用体验。
在农业领域,微胶囊化技术被应用于制备农药、肥料、种子涂覆剂等产品。
通过微胶囊化,农药可以被包裹在胶囊中,减少对环境和人体的危害,提高了农药的利用率和作用时间。
此外,微胶囊化技术还可以用于制备植物生长调节剂、微生物制剂等产品,为农业生产提供了更加高效、绿色和可持续的解决方案。
在油墨领域,微胶囊化技术被广泛用于制备碳纸、热敏纸、复写纸等产品。
通过微胶囊化,油墨可以被包裹在胶囊中,防止油墨挥发和污染,提高了印刷品的质量和耐久性。
此外,微胶囊化技术还可以用于制备热敏标签、透明标签等产品,为商业印刷提供了更加清晰、美观和持久的印刷效果。
微胶囊技术在食品中的应用食品科学与工程0801 曾奎杰微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。
在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用,尤其在食品工业,许多于技术障碍而得不到开发的产品,通过微胶囊技术得以实现,使得传统产品的品质得到大大的提高,由于飞此项技术川以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活胜物质、降低挥发胜、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等,为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。
一、微胶囊技术的基本概念和发展概况1 微胶囊技术的基本概念微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料,将分散的固体、液体,甚至是气体物质包裹起来,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。
包裹的过程即为微胶囊化,形成的微小粒子称为微胶囊。
微胶囊化后川以实现许多目的:改养被包裹物质的物理性质(颜色、外观、表观密度、溶解胜);使物质免受环境的影响,提高物质的稳定胜;屏蔽味道和气味;降低物质毒胜;将不相容的物质隔离;根据需要控制物质的释放等微胶囊化技术将被包埋物作为芯材,外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。
微胶囊的大小为5 一200um,囊壁的厚度一般在。
2um至几微米内,在特定的条件下,囊壁所包埋的组分川以在控制的速率下释放。
在食品工业中,为了获得特殊的胶囊化产品,关键就是要选择好具有该特性的壁材。
目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等,其次是淀粉及其衍生物,如各种类型的糊精、低聚糖。
此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中,根据不同芯材的要求,选择适当的壁材,以达到改变物态、体积和质量,控制释放和降低物质挥发胜,隔离活胜成份以及保护敏感物质等功能二、微胶囊技术在食品工业中的作用微胶囊技术应用于飞食品工业,使许多传统的工艺过程得到简化,同时也使许多用通常技术手段儿法解决的问题得到了解决,极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。
目前,利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品,如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等,风味剂(风味油、香辛料、调味品)、天然色素、营养强化剂(维生素、氨基酸、矿物质)、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用一、微胶囊技术的概念和基本原理微胶囊技术是一种将活性物质包裹在微小胶囊中的技术。
其基本原理是利用聚合物、蛋白质等材料,将活性物质包裹在微小的胶囊内部,形成稳定的壳层保护其不受外界环境影响。
这种技术可以有效地保护活性物质,延长其使用寿命,同时也可以改善其口感和稳定性。
二、微胶囊技术的分类根据不同的包裹材料和方法,微胶囊技术可以分为多种类型。
其中,最常见的是化学交联法和物理交联法。
1. 化学交联法:该方法利用化学反应将壳层材料交联成为一个连续的网络结构,从而形成坚硬、稳定、耐高温等特性的壳层。
该方法适用于多种壳层材料,如明胶、羧甲基纤维素等。
2. 物理交联法:该方法利用电荷吸引力或分子间力等物理作用将壳层材料粘合在一起形成壳层。
该方法适用于许多壳层材料,如蛋白质、乳化剂等。
三、微胶囊技术在食品工业中的应用微胶囊技术在食品工业中有广泛的应用,主要包括以下几个方面:1. 食品添加剂:微胶囊技术可以将香料、色素、营养素等添加剂包裹在壳层内部,从而延长其使用寿命,改善其稳定性和口感。
同时还可以控制添加剂的释放速度和方式,提高其利用率。
2. 功能性食品:微胶囊技术可以将具有特殊功能的成分(如益生菌、叶酸等)包裹在壳层内部,从而保护其不受外界环境影响,并且控制其释放速度和方式,以达到更好的效果。
3. 药物制剂:微胶囊技术可以将药物包裹在壳层内部,从而保护药物不受外界环境影响,并且控制药物的释放速度和方式。
这种方法可以改善药物的口感和稳定性,并且减少药物对人体的刺激作用。
4. 食品包装:微胶囊技术可以将食品包装材料包裹在壳层内部,从而提高其防潮、防氧化、防紫外线等性能。
这种方法可以延长食品的保质期,并且减少包装材料对食品的影响。
四、微胶囊技术的优势和局限性微胶囊技术具有以下优势:1. 可以保护活性物质不受外界环境影响,延长其使用寿命。
2. 可以改善活性物质的口感和稳定性。
3. 可以控制活性物质的释放速度和方式,提高其利用率。
微胶囊化技术在食品工业中的应用
潘江球
(中国热带农业科学院农产品加工设计研究所 广东湛江 524001)
摘要 介绍微胶囊化技术的特点和主要技术方法及其在食品工业中的应用
关键词 微胶囊化技术 应用 食品
微胶囊化技术是用特殊的手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内的技术。
该技术出现于20世纪30年代,最先主要应用于医药工业。
最先申请专利的是1936年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。
我国在20世纪80代中期引进了这一概念,到目前已得到了很大的发展[1]。
微胶囊化技术具有独特的功能特点,能有效地提高食品的产品质量,解决食品加工领域中某些古老难题,把食品工业的发展带进了一个新的领域,展现其美好的前景。
1 微胶囊化技术的特点和主要技术方法111 微胶囊化技术的特点
微胶囊化技术将被包埋物作为芯材,外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。
微胶囊的大小为5~200μm,囊壁的厚度一般在012μm至几微米内,在特定的条件下,囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。
在食品工业中,为了获得特殊的胶囊化产品,关键就是要选择好具有该特性的壁材。
目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等,其次是淀粉及其衍生物,如各种类型的糊精、低聚糖。
此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中,根据不同芯材的要求,选择适当的壁材,可达到改变物态、体积和质量,控制释放和降低物质挥发性,隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。
112 微胶囊化技术的主要方法
目前还没有一种完善的分类方法可以系统地包括所有的微胶囊技术方法,因为许多微胶囊化方法都是两种或两种以上方法的综合。
微胶囊化大致可分为化学法、物理化学法和机械法,具体方法有20多种,如喷雾干燥法、喷雾冷冻法、喷雾冷却法、空气悬浮法(又称沸腾床法)、真空蒸发沉积法、多孔离心法、静电结合法、单凝聚法、复合凝聚法、油脂分离法、挤压法、锐孔法、粉末床法、熔融分散法、复相乳液法、界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法和幅射包埋法等。
在食品工业中应用较多的主要技术方法有喷雾干燥法、喷雾冷却法、喷雾冷冻法、空气悬浮成膜法、挤压法、凝聚法、分子包埋法和微胶囊化酶等技术方法,它们各自在食品领域中
第6卷第2期 华南热带农业大学学报 2000年6月 Vol.6No.2 JOURNAL OF SOU TH CHINA UNIV ERSITY OF TROPICAL A GRICUL TURE J un.2000
发挥其独特的优势。
2 微胶囊化技术在食品工业中的应用
211 利用微胶囊化改变物态、体积和质量将液态或气态物质微胶囊化后,可得到细粉状产物,虽然在使用上获得了固体的特征,但其内部仍然是液体和气体,因而可保持其良好的反应性,这有利于食品的使用、运输和保存。
如目前发展较多的粉末香精和粉末油脂。
粉末香精是固体饮料开发的前提,粉末油脂促成了许多方便食品的开发。
例如对椰子肉的开发利用,以往大多加工为椰角、椰肉、椰油等产品。
对于椰子粉末的开发,一直没能解决它的物态问题,或在产品质量上没有达到一定的要求,通过微胶囊化就可以大大地提高其产品质量。
我所于1995年利用喷雾干燥法生产椰子奶粉,在纯椰子奶中,椰油含量为98%左右(干物质计),利用麦芽糊精、酪蛋白作为壁材,添加一定的乳化剂,经微胶囊化后得的椰子粉性能稳定,粒度好,溶解率达98%,贮存一年后未发现有脂肪渗出和哈变等现象出现。
又如美国Albamg实验室Schaltz 等人在桔皮油乳化熔融的葡萄糖中加入少量的玉米糖浆固体以延迟结晶,然后将乳化液倒在不锈钢的薄板上冷却,固化后研磨成粉末即成包埋了心材的微胶囊食品,产品表现出很好的稳定性,风味保持时间可达6个月[1]。
212 利用微胶囊化降低挥发性物质的挥发性,防止易氧化物质的氧化变质
在食品工业中,防止某些不稳定的食品原料、辅料的挥发、氧化、变质,是解决某些食品的加工工艺的关键。
由于微胶囊化,使囊心成分与环境中的水分、氧气以及紫外线等不利因素隔离,从而避免受其不良影响。
这对于易氧化而变质的一些食品,如油脂的抗氧化有较大的意义,对于巯为活性中心的一些酶类如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶以及猕猴桃蛋白酶等的贮存都具有重要意义。
如在香精、香料的生产中,香精或天然香料提取物含有精油、油树脂等都具有较强的挥发性,容易氧化而改变口味,通过微胶囊化,就可以得到较稳定的产品。
又如利用喷雾冷却法生产的粉末油脂作为方便面的汤料得到广泛的应用,它的壁材为熔点处于45~122℃的脂肪,芯材为作为强化剂的食品添加剂Fe2+等和风味物质,微胶囊化后的产物不溶于水,在壁材的熔点温度附近,心材可被释放出来,易氧化物质和易挥发物质均得到有效的保护。
文献[2]报道的利用分子包埋喷雾干燥法生产的奶油香精微胶囊,能有效地提高奶油香精的稳定性。
它是采用淀粉磷酸酯钠作为壁材,壁材与芯材比为015~1∶1的条件下喷雾干燥获得的[2]。
213 微胶囊化可以使芯材控制性地释放在食品工业中,有些成份需控制性地释放,以达到生产出最佳产品的目的。
例如天然石膏就有天然缓释Ca2+的能力。
在传统的豆腐生产中使用石膏可生产出细嫩的南豆腐。
MgCl2没有缓释功能,但采用MgCl2作为凝固剂生产出的豆腐风味更好,采用微胶囊化技术,将MgCl2进行微胶囊化,使其缓慢地释出Mg2+,用于豆腐的生产将会获得口感细嫩风味甚佳的产品[3]。
在焙烤工业中使用的膨松剂原理也是如此,要求在面胚表面升温到某一程度,淀粉糊化和蛋白质变性已具备了保气功能后再产气,生成的气
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第2期 潘江球: 微胶囊化技术在食品工业中的应用
体形成的气泡才不会溢散,从而使产品膨松性好,这是焙烤食品中的关键工艺。
采用微胶囊化技术,利用具有一定的耐温材料作为壁材,等温度升高到一定的程度后壳体破裂或融化放出的芯材,释放产气材料,这样就有效地解决了该工艺的难点,得到高质量的焙烤食品。
该种缓解功能在食品保鲜领域中也有很大的意义,如日本有微胶囊化的乙醇保鲜剂,在密封包装中缓缓释放乙醇蒸汽以防止霉菌[3]。
在蛋类制品中使用葡萄糖氧化酶作为保鲜剂,将适量的酶加到蛋白液中,不断地供应适量的氧,若采用直接通入空气或通入纯氧的方法,则会在蛋白液中产生大量的泡沫,使操作无法进行。
为解决这一问题,科研人员进行了大量的研究,最后的方法是在葡萄糖氧化酶中加入一定量的过氧化氢酶,分次加入适量的双氧水。
加入的双氧水的量一定要控制好,否则会影响葡萄糖氧化酶的活性[4]。
笔者认为若采用微胶囊化技术将氧气作为芯材或将双氧水作为芯材均可能有效地解决该问题。
214 采用微胶囊化技术可以降低或掩盖食品中某些不良气味或苦味
食品加工原料中有可能会存在某些不良气味或苦味,或某些原料在加工过程中经过一定的物理化学变化也会产生不良的气味或苦味,这样就会给加工带来很大的困难,若采用一般的方法则很难去除,有些甚至还会破坏原有的香气。
例如在油梨加工中,油梨是一种热带水果,产量高,营养丰富,质感极象冰淇淋,但它有一种令人不快的苦味,不易被人们所接受,而且它一遇热超过60℃即会苦味剧增,这给加工带来极大困难。
如何解决苦味的问题一直是科技工作者苦心研究的问题。
微胶囊化的分子包埋理论将为油梨加工的研究开辟一条新的途径,如何选择高效率的壁材有效地包埋苦味物质,以降低或掩盖苦味,将对油梨加工和油梨果树的推广种植具有极其重要的意义。
3 目前微胶囊化技术在食品工业中应用存在的主要问题及前景展望
微胶囊化技术是食品行业中引入的一项新技术,它的引入对食品工业的发展产生了极大的推动作用。
目前影响微胶囊化技术在食品工业中的推广障碍主要是成本较高,其次是所用的壁材中,相当一部分不属于食品添加剂范围,还必须开发同样性能的食品壁材,有些方法还遇到废水回收或处理等相关问题而限制了它的应用。
但随着人们对微胶囊化技术认识的不断加深,新材料新设备的不断开发,微胶囊化技术将会沿着它这一独特的方式活跃于食品工业中。
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02 华南热带农业大学学报 第6卷。