酸汤的做法

酸汤的制作方法及配方
清汤四宝酸汤
清汤四宝酸汤是中国传统的一道美味佳肴，以蔬菜及各种小类鱼为主材料，清淡可口，口味独特，营养丰富，是广大用户的青睐。

清汤四宝酸汤的制作方法便宜实惠，可口，做
法简单，在家也能做出美味的清汤四宝酸汤，下面介绍一下清汤四宝酸汤的制作方法与配方，让大家也能做出美味的清汤四宝酸汤。

（1）萝卜：1根
（2）干贝： 10个
（3）鱼块： 200克
（4）咸肉： 50克
（5）芝麻：适量
（8）西红柿： 1个
（10）鸡精： 1克
（1）将鱼块、咸肉、火腿块、萝卜切成小块；
（2）西红柿洗净切成小块；
（3）用滚水将豆腐、青豆、干贝、酸菜煮熟，捞起沥干水分；
（4）锅内热油，将熟豆腐、青豆、干贝、火腿块、咸肉、鱼块、萝卜片、西红柿片
片煸炒；
（5）加入适量的清水，烧开，加入煮好的豆腐、酸菜翻炒；
（6）倒入芝麻、鸡精、盐、生抽、醋炒匀；
（7）开小火煮至汤汁浓稠即可。

清汤四宝酸汤就做好了，是小孩子、老年人也比较喜欢的一款家常菜，清淡可口，口
味独特，营养丰富，而且非常便宜，受到广大用户的青睐，朋友们可以尝试着做一道清汤
四宝酸汤，来满足一下自己的口感欲望。

贵州老酸汤的发酵方法
贵州老酸汤是一道具有浓厚民族特色的酸汤美食，其发酵方法如下：
材料：
1. 酸汤底（菜脯、泡椒等）
2. 黄豆酱
3. 陈皮
4. 五香粉
5. 干辣椒
6. 白糖
7. 盐
8. 清水
步骤：
1. 准备好酸汤底，可以使用菜脯、泡椒等，可根据个人口味自由选择。

2. 将酸汤底放入一个大容器中，加入适量的清水。

水的数量要足够覆盖住酸汤底。

3. 加入适量的黄豆酱，陈皮，五香粉，干辣椒，白糖和盐。

这些调料的数量可以根据个人口味进行调整。

搅拌均匀。

4. 盖好容器，放置在室温下静置。

发酵的时间一般为3天至1周左右，具体时间取决于环境温度和个人喜好。

5. 在发酵过程中，每天都要打开容器搅拌一下，帮助均匀发酵。

6. 当酸汤的味道变得酸而清爽，同时有一定的酸辣味道时，表示发酵完成。

7. 将酸汤过滤，取出液体部分即可。

发酵的时间和味道是可以根据个人喜好进行调整的，如果喜欢更酸更辣的口味可以延长发酵时间或增加辣椒的量。

记得在发酵过程中保持卫生，使用干净的器具。

酸汤做法和配方：如何制作美味的酸汤酸汤，一种深受人们喜爱的美食，其独特的酸味和鲜美的口感让人回味无穷。

然而，许多人可能并不知道如何在家中制作这种美味的菜肴。

在这篇文章中，我们将详细介绍如何制作酸汤，包括所需的材料、步骤以及一些实用的小技巧。

一、酸汤的材料制作酸汤需要以下主要材料：1.主料：鸡骨或猪骨500克，鱼片200克，豆腐200克，蔬菜（如木耳、香菇、黄豆芽等）适量。

2.调料：料酒适量，盐适量，白胡椒粉适量，鸡精适量，醋适量，生抽适量，葱姜蒜适量。

二、酸汤的制作步骤1. 准备材料首先，我们需要准备好所有的材料。

将鸡骨或猪骨清洗干净，然后放入锅中加水煮沸，去掉浮沫后捞出备用。

同时，将鱼片清洗干净，切成适当的大小；豆腐切成小块；蔬菜清洗干净，切好备用。

2. 炖煮骨头将煮沸过的骨头重新放入锅中，加入足够的水，然后加入适量的料酒、葱姜蒜，用大火煮沸后转小火慢慢炖煮。

炖煮的过程中要不断撇去浮沫，以保证汤的清澈。

3. 加入调料当骨头炖煮到软烂时，我们可以开始加入调料了。

首先，加入适量的盐、白胡椒粉、鸡精调味，然后加入醋和生抽增加酸味和鲜味。

最后，加入切好的蔬菜和豆腐，继续炖煮一段时间。

4. 加入鱼片当蔬菜和豆腐炖煮到熟透时，我们可以加入鱼片了。

鱼片很容易熟，所以只需要稍微炖煮一下就可以了。

5. 出锅装盘最后，当所有的食材都炖煮好后，我们就可以将酸汤出锅装盘了。

你可以根据自己的口味调整酸汤的味道，也可以在上面撒上一些葱花或者香菜增加色彩和风味。

三、制作酸汤的小技巧1.选择骨头：鸡骨和猪骨都可以用于制作酸汤，但是鸡骨的口感更加细腻，而猪骨的口感更加醇厚。

你可以根据自己喜欢的口感来选择。

2.炖煮骨头：炖煮骨头的时间需要足够长，这样才能让骨头中的营养物质充分溶解到汤中，使汤更加鲜美。

一般来说，炖煮骨头的时间至少需要1-2小时。

3.添加醋：醋是酸汤的关键调料之一，它可以增加酸汤的酸味，同时也能提鲜增香。

但是需要注意的是，醋的添加量不宜过多，否则会影响酸汤的口感。

酸汤料的做法
材料：辣椒生姜大蒜高度酒食用盐罐
做法：很多人喜欢喝酸汤，特别是酸汤做的鱼，可谓味中味，是家乡的一道特色菜。

夏天高温酷暑，喝酸汤有助于消化，同时也可预防中暑.日常生活中离不开酸汤.那么酸汤料怎么做呢？下面介绍一下自已做酸汤料的方法.
A:辣椒五斤,洗尽凉干去蒂,用力切细碎,或用石磨磨成粉末状. B:生姜一两,方法与A同,与辣椒一同磨成粉末状.调和勻.
C:食用盐一包500克,50度高度酒2两.
D: 选用一个储罐, 开口小些, 这样便于封口. 这些准备好后. 把A B C 三种料一同放入储罐内, 搅和调勻. 然后用塑料布封囗. 放在阴凉处. 这样一个月后. 一罐香喷可囗的酸汤料就做成了.
有兴趣的朋友不妨一试.。

《贵州酸汤七种配⽅》贵州酸汤的七种制作⽅法贵州酸汤鱼是⼀道菜品，制作原料主要有鲜活鱼、番茄、⽩醋等，美味可⼝，⼀种酸酸的感觉。

汁浓味鲜，鱼⾁细嫩，民族风味。

因其⼝感独特深受贵州⼈民的喜爱。

今天为⼤家介绍⼀下贵州酸汤，以供⼤家参考。

⼀、贵州酸汤的起源顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，⽽⼤家⼜以酸洌开胃为共同的特点，是⼀种难得的。

贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特⾊美⾷，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“⽩酸、红酸”风味更为独特。

酸汤类菜肴，在黔东南⾃治州各县市、各民族都很盛⾏，尤以凯⾥市区最为典型，故外界统称为凯⾥酸汤鱼。

⼆、酸汤的各种分类。

酸汤主要分为⽩酸和红酸，其中⽩酸⼜分为⽶制⽩酸和⾯制⽩酸；红酸主要分为⽑辣⾓酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

（⼀）⽶制⽩酸特点：⽶制⽩酸有回甜，⽓味芬芳，通常⽤于制作⽐较清淡的菜肴。

做法：先将⼤⽶或糯⽶淘洗两遍，取第⼆遍的淘⽶⽔倒⼊泡菜坛中，⽶加较多的⽔上锅⼩⽕慢煮⾄⽶粒开花（半熟），然后把⽶滤出，将热⽶汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒⼊坛中，再倒⼊少许⽼⽩酸汤，加盖碗、浇上⼀圈⽔，静置发酵24⼩时后即成，做法⼗分简单。

（⼆）⾯制⽩酸特点：⾯制⽩酸与秘制⽩酸味道相近，不过少了后者的⽶⾹味。

做法：将⽤作发⾯的300克⽼⾯调匀放⼊盆中，加⼊5千克的温热⽔，混合后倒⼊锅中，放置⽕上，边加热边搅拌，再将100克糯⽶粉或⽟⽶⾯、黄⾖⾯、⾃发⾯⽤清⽔调匀，倒⼊锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装⼊⼟制的坛内密封存放⼀⾄两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。

（三）⽑辣⾓酸特点：⼜名红酸汤，是以贵州当地⼀种野⽣西红柿——⽑辣⾓为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，⾊淡红⽽清⾹。

做法：将5千克⽑辣⾓（⼀种贵州当地的野⽣西红柿，⽆野⽣西红柿可⽤种植西红柿代替）洗净放⼊坛内，加⼊仔姜、精盐各500克、⼤蒜250克、辣椒1千克、糯⽶粉100克及⽩酒250克，灌满坛沿⽔加盖，放置15天即可取⽤。

美食烹饪知识——十八道酸汤菜品制作工艺配方一、酸汤涮桂鱼主料：桂花鱼1000克。

配料：泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克，黄贡椒30克，灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克，柠檬3克，高汤750毫升。

调料：鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克，李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤，加入泡红椒、泡藕、泡酸菜，大火烧开，调味起锅。

4.桂鱼去骨打片，装盘。

5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可。

特点：传统钵子菜，酸汤新味型。

二、酸汤鲍片鲍鱼做法很多。

清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。

此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。

成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。

原料：活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。

调料：白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作：1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。

3、将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4、锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。

用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。

三、砂锅酸汤鱼片酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享酸汤黄骨鱼的制作方法
导语：黄骨鱼即黄颡鱼，可能并不为大多数人所知悉，但是说到黄骨鱼的营养价值大家肯定都略知一二。

对脾虚而肿满甚者尤其适宜。

性味甘平。

能益
黄骨鱼即黄颡鱼，可能并不为大多数人所知悉，但是说到黄骨鱼的营养价值大家肯定都略知一二。

对脾虚而肿满甚者尤其适宜。

性味甘平。

能益脾胃，利尿消肿。

还可入药。

这么丰富的营养价值日常食用对提高我们的身体机能有很大的益处，那么接下来就让我们一起学习酸汤黄骨鱼的做法吧！
制作步骤：
食材准备：
黄骨鱼：1斤2两红薯粉：4两姜：适量
蒜：适量黄灯笼椒：2两野山椒：1两
红椒：少许紫苏叶：少许剁辣椒：少许
白醋：1匙盐：1匙胡椒粉：1匙啤酒：少许
制作步骤：
1、红薯粉4两浸泡，黄骨鱼1斤2去内脏洗净切块，黄灯笼椒2两，野山椒1两待用；
2、热锅下油，下黄骨鱼煎至表面微微焦黄待用；
3、再次下油，下姜末、蒜蓉、青红椒、紫苏叶、剁辣椒、黄灯笼椒、野山椒炒出香味；
4、然后下高汤3勺、啤酒少许煮2分钟；（下啤酒可增鲜）
5、下黄骨鱼，烹入鸡粉1匙，胡椒粉1匙，盐1匙调味；接着下红薯粉略煮一会，起锅前下白醋1匙便可；
6、一边加热一边食用特别滋味。

贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.苗族饮食与酸汤鱼苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族.现有人口近千万,主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地,在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布.全国近半人口约370万人居住在贵州各地,湖南、海南次之,东南亚约200万人.苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用.酸汤鱼是苗族最具代表民族菜,海内外人士均能接受并喜爱.苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场.众多苗族菜肴中,以酸汤最为着名,其酸香丰富,是苗族传统的风味名菜.苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个.苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型.“最白最白的,要数冬天雪.最甜最甜的,要数白糖甘蔗.最香最美的,要数酸汤鱼.”苗族民谣,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼.苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱.相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉.方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法.酸汤的种类有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见.传统酸汤鱼原料：鲜活鱼1条（约750克）,清亮白酸汤500克,姜片10克,葱节20克,桄菜（或青椒、韭菜）50克,精盐20克,煳辣椒面40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克.制作方法：①鲜活鱼用清水喂养一天后,在腮后第三片鱼鳞处横划一刀,取出苦胆；干辣椒切成碎块.②取锅置火上,倒入酸汤,将鱼和干辣椒放入锅内,再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时,起锅放入盘内,然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用.特点：汁浓味鲜,肉质细嫩,有独特风味.吃法：①蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,右手拇指卡住鱼腮,右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀,约断半边,双手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下.酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜.用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼.鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁.②拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料,煮鱼约1小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄番茄先在火上烤,去其生味,然后剁为酱作调料调匀,倒入鱼肉拌匀后食用.鱼肉鲜香细嫩,煳辣香味浓郁.③麻辣凉拌鱼.雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼.用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中,水沸即可食用.酸汤鱼火锅原料：鲜活鱼2条每条约800克,白酸汤1.5千克,红酸汤1.5千克,黄豆芽300克,姜片30克,葱节50克,熟回锅肉片300克,火腿肠200克,血旺100克,豆腐100克,香菇50克,白菜50克,粉丝50克,精盐30克,煳辣椒面80克,料酒50克,白糖10克,花椒面10克,木姜子油10克,味精10克,香油6克,豆腐乳15克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,芫荽节50克,芫荽末15克,葱花20克,化猪油50克,精炼油50克.制作方法：①鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净.②净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入白酸汤底料,加鱼骨汤熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅.分别投入芫荽节,带火随配菜一起上桌.③用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜.制作关键：①酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤.这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉.连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感.②原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色.传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的500克老面搓细后放入盆中,加入10千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将250克糯米粉也有用玉米面、黄豆面的用清水调匀后倒入锅中.待锅中汤汁煮沸后,起锅倒入桶坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置几天.色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了.酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香.酸汤和泡菜水一样,初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤,同时按照普通操作法进行初制酸汤,3天即可食用酸汤,如果没有老酸汤就采用常规制法.即传统酸汤的使用米汤做原料,即在煮大米饭时,在锅里多掺一些水,开锅后将一部分清米汤倒在桶坛子里,桶坛子口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方边或有温度的地方,没有这样条件的可以次日将桶坛子里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶坛子里,用长木勺搅动一下.每天一次,直到酸味清醇,比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方,约一周左右也就有酸味和可以食用了.如果直接初制时不放火塘边和次日加热,直接放置桶坛子的室温约20℃,则需要半个月左右才又有酸味.在初制酸汤时,会因天气和季节以及加工工艺的不同,需要注意发酵过程中的变化,如果到了5～7天有酸败当地人称为馊味而没有酸香味,一般情况下酸汤就已经变质,弃之重新制作.既然是以淀粉中的糖为营养物,那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外,起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料.500克白面可加5～6千克温开水；500克汤圆粉可加6～8千克温开水开水的温度可达70℃.其后的操作与用清米汤同.如果邻近人家有酸汤,只需把人家的酸汤舀一些来倒在桶坛子里,加上等量的清米汤搅和几下,2天后再加一些清米汤,酸汤量即增多了.以后再不断地加清米汤就行了.米汤可每天加一次,加量不要超过原有酸汤的1/3.酸汤是以淀粉中的糖为营养的鲜活物质,如果每天一次加热低于40℃,所起的酸汤就会变质发馊；如果加热超过60℃,活性物质便开始死亡,所起的酸汤就酸不了,即使酸也酸得不正常.红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用10千克新鲜野生野生西红柿无野生时可用种植的西红柿代替洗净,放入净泡菜桶坛子中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、300克精盐、100克糯米粉及250克白酒,加盖放置15天后即可取用.使用时,将桶坛子中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可.红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒糟辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成.其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红.辣酱酸也名小磨酸,将新鲜红辣椒淘洗干净,加鱼、糯米、水用石磨磨成浆,加入大量甜酒或糯米稀饭,放入酸汤桶坛子中密封,经发酵,即成味酸香回甜,色泽鲜红的美味酸汤,使用时以水直接调制或浇油调制.鱼虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小鱼小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制.臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产,是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶坛子发酵而成,味酸香醇厚,味浓味厚,食用时可用油炒或加汤调制,初次食用时就如同品尝臭豆腐一般,香臭自己去理解了.用酸汤家用酸汤,有一坛两桶坛子也就可以够用了.需要做酸汤火锅和菜肴的餐馆用量就相对较大,必须有多有几桶坛子.便于取用后及时补给和充分发酵.一次或者一天中最好不要将一个桶坛子酸汤用去半桶坛子,否则再补给时势必“收支不平衡”,这时酸汤变得很淡,需停用几天,待完全发酵后,才可以达到所具备的质量,如果所用酸汤不具备酸汤酸度,质量就就没有保证,难以达到所需口感,也就是在省外难以品尝到正宗酸汤的一个常见因素.如果用来做菜的酸汤过酸,可用适量清水兑到适宜酸度说明：异地最好用矿泉水,以免味道不正,但对酸汤菜的味道微有影响,最好是能够采用用酸度合适的酸汤.日久不用的酸汤,会因为气候、季节变化,部分会在桶坛子内酸汤表面生花出现一层白色的膜,是用酸汤的时候要把弃之不用,同时也要关注酸汤的发酵变化了.酸汤属乳酸发酵,因此在使用中一定要注意护养,否则会因为不适应环境而缺少养料或温度过低,活性物质不能正常生活等情况而酸败,失去本身的酸香味而变坏变臭.护养方法有添加热米汤或热淀粉汤,添加时须注意,添加后的酸汤桶坛子里温度不可超过50℃,常规下是每天不可以使用酸汤桶坛子里的一半酸汤,使用当天需补给添加热米汤或热淀粉汤,量则在20～50%为宜.其次就是适时将桶坛子里的酸汤倒进没有油迹的锅里加热.尤其是使用量较大的酸汤,如果使用量大是还可以将酸汤桶坛子置于温度较高的房屋里.使其快速发酵.当然,如果每天或每2～3天就添加一次有热米汤或热淀粉汤,就不需再这样加热了.酸汤还需根据使用情况和桶坛子底的沉淀物数量,沉淀物可谓是酸汤中的废弃物,需要适时将它清除.清除的方法较多,最好的是在热酸汤时将桶坛子底的沉淀物倒掉,不需要烧热的酸汤可以换装在另一酸汤桶坛子里等.。