餐饮服务基本六大技能
餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一． 托盘
托盘是每一个餐厅服务员必须掌握的一门服务技术。服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一） 托盘的类别及用途
托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，一般用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二） 整理装盘
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。根据物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。一般是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。
（三） 托姿
托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四） 注意事项
第一， 端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。
第二， 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三， 行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
二． 斟酒
在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
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第五章 餐厅基本技能
1. 托盘：
在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，托盘是服务员服务的最重要的工具。
1.1 托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起托三部分
1.2 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。
1.3 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。
1.4 用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开， 用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。
1.5 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。
1.6 行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。托粥及汤羹累较重或烫的菜品时可用右手托扶托盘右下角：右手半握拳，拇指扣于托盘右下角内侧，食指托放于托盘下方。
1.7 托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的
不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。
1.8 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。
第三章 餐饮服务的基本技能
一、填空题
1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、 轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、 重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、 重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、 西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、
_____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、 中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。
11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
餐饮服务的基本技能
【学习目标】
口了解托盘的种类、规格及使用知识；掌握托盘的操作程序和方法
口明确斟酒准备工作和酒瓶开启的方法；掌握斟酒的姿势、位置、斟酒方法及斟酒量；熟练操作斟酒技能
口了解餐巾折花的作用和种类,掌握餐巾折花的摆放要求、基本手法；能运用餐巾折花的基本手法, 比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花
口了解台布的种类与规格，掌握铺台布的几种主要方法和技术要领；掌握摆台的种类、要求、操作程序与标准；熟练操作摆台技能
口明确上菜的程序、规则、位置和动作、技巧、菜肴摆放的要求及特殊菜肴的上菜方法；明确分菜前的准备工作、分菜用具的使用、分菜工具的使用方法、分菜的顺序、方法及各种特殊情况的分菜方法
口掌握中餐撤换餐骨碟的时机、要求及方法和标准
【引导案例】实习生的问题
装饰典雅的某酒店宴会厅灯火辉煌，一席高档宴会正在有条不紊地进行着，只见身着黑色制服的服务员轻盈穿行在餐桌之间。正当客人准备祝酒时，一位服务员不小心失手打翻了酒杯，酒水洒在了客人身上。‚对不起、对不起‛，这边歉声未落，只听那边‚哗啦‛一声，又一位服务员摔破了酒杯，顿时客人的脸上露出了愠色。第二天，客人将投诉电话打到了饭店领导的办公室，愤然表示他们
请的一位重要客人对酒店的服务很不满意。
[问题]娴熟的技能是饭店优质服务的前提，作为餐厅工作人员要掌握哪些技能？如何练好这些基本功？
餐厅服务员必须有娴熟的服务技能和丰富的服务知识，才能将精美的实物产品和尽善尽美的劳务服务有机的结合起来，让客人在物质上和精神上获得满足，以达到餐饮服务的目的。因此，在对客服务时，餐厅服务员应动作熟练、规范、优美，加强餐厅服务的相关技能训练。
第一节 托盘
托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一。因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
一、托盘的种类与规格用途
（一） 托盘的种类
1．木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
