桶装饮用水微生物超标原因探析
随着人们生活水平的提高，桶装饮用水逐渐走进了普通百姓的生活，已经有越来越多的家庭、单位改变了传统的饮水习惯，开始接受在饮水机上加装桶装水的饮水方式。
桶装饮用水以其无杂质、洁净、方便的优点赢得了百姓的喜爱，但其实际的质量状况特别是卫生状况如何是令人关注的问题。
目前市场上销售的桶装饮用水主要包括纯净水、饮用矿泉水、矿物质水、山泉水、天然饮用水等，其中纯净水有两项国家标准，分别为GB 17323-1998《瓶装饮用纯净水》和GB 17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》，饮用矿泉水有一项国家标准，为GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》，其他种类桶装饮用水目前尚无国家标准或行业标准，一般会参照类似产品的国标来制定企业标准。
国家标准中对桶装水有微生物指标的规定，其中菌落总数有数值的要求（指纯净水），大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、产气荚膜梭菌中的若干种）则要求不得检出。
国家标准对桶装水（指纯净水）的菌落总数要求是比较高的，其数值为≤20cfu/mL，即每毫升样品水中的菌落数要小于或等于20个，超过20个即为不合格产品。
执行企业标准的各类型饮用水的菌落总数要求同样都是比较高的，一般其数值会规定在50 cfu/mL以内。
对于饮用水，特别是桶装水（18.9升/桶左右），每毫升50个以下的菌落数是一个较为严格的标准。
较低的菌落总数可以反映出桶装水从生产条件到成品均具有好的卫生状况，对人体健康无害，能够放心饮用。
但实际上，从历年的各类型产品监督抽查的结果来看，桶装水的微生物指标超标较为普遍，状况不容乐观。
由生产环境、生产工艺设计、人员操作等多方面分析，出现微生物指标超标的现象，主要是由以下几方面原因造成：
一、臭氧通气量不够。
桶装水在生产过程中要有灭菌工序，灭菌方式主要有臭氧灭菌法，即向半成品水罐中通入臭氧气体（O3），利用臭氧的氧化性杀灭微生物；或者紫外线灭菌法，即让加工后的水缓慢流过紫外灯管，利用紫外线的灭菌作用来杀灭微生物。
由于臭氧灭菌法灭菌效果要好于紫外线灭菌法，所以目前生产企业多采用臭氧灭菌法，或在采用臭氧灭菌法的基础上再辅以紫外线灭菌法，用于灌装之前水的灭菌。
当出现以下几种情况时，会造成水中的臭氧通气量不够：①臭氧发生装置出现故障。
②装置的气、水混合环节设计不合理，如通臭氧的管子漂浮在储水罐的上部，使上部的水可以与臭氧混合，而水罐中部及下部的水却无法与臭氧充分混合；或在流水的水管中，不能以高的压力通入臭氧，使臭氧没有完全进入水中并混合。
③臭氧流量数值设定过小，或较细小的通气管置于很大的储水罐中，使得通气量与水量不匹配，甚至在通臭氧灭菌的同时，水罐中的水处于边进边出的流动状态中，这样臭氧无法对水起到灭菌作用。
当臭氧由于种种原因没有能够对水真正起到灭菌作用时，水中的微生物依然存活，则检测指标必然会出现超标。
二、桶的内壁清洗与外壁清洗未分开，内、外洗的水混合在一起。
目前国内的桶装水基本都不是一次性包装，其水桶均为企业收回并经刷洗后反复使用，所以洗桶就成为了桶装水生产中的一个重要工序，直接关系到成品的卫生与安全。
洗桶分为内洗和外洗，一般是先进行外洗，即洗去桶壁外侧面的尘土和污物，然后进行内洗，即对桶内壁进行彻底清洗。
大部分情况下内壁比外壁洁净程度要好，相应地清洗用的水比洗外壁的水要干净，变污的速度慢，清洗后
的洁净要求要高很多。
有些企业在水槽或洗桶机内同区域进行外洗和内洗，一般是外洗后又进行内洗，外洗的水与内洗的水混合在一起，致使桶（尤其指内壁）会“越洗越不干净”。
不够洁净的桶是成品水微生物超标的一个重要诱因。
三、洗净的桶又用毛刷刷洗，而毛刷并不洁净。
此外，经不洁净毛刷刷洗后，水的喷洗无力。
有些企业在工序设计上存在画蛇添足的现象，比如将水桶进行外洗和内洗之后，桶已经洁净，符合卫生要求，但是在其后又增加了一次机器洗桶，即由喷嘴向水桶内喷水，同时有毛刷伸入水桶内进行旋转，以洗刷桶的内壁。
毛刷是由多束尼龙纤维捆扎制成，虽然是清洁用工具，但是其结构本身易藏污纳垢，往往并不够洁净，如果企业没有加强对毛刷本身的清洁，就会使得本已经干净的桶又受到污染。
经过毛刷的刷洗，特别是不洁净毛刷的刷洗后，水桶内一般会再有水进行喷洒冲洗，但是这种冲洗往往水压较小，冲洗力量不够，这时水桶内壁就确实受到了由洗刷而带来的污染。
对于第二和第三两方面内容，桶在刷洗和冲洗过程中，由于工序设计不当、清洗设备（如：洗桶机）本身结构设计不合理或清洗设备上的部件（如：毛刷）清洗不及时，致使桶内壁的清洗不彻底，会造成微生物活体的残留，从而微生物指标超标。
四、灌装机上消毒液喷射冲洗时喷射力量不够大。
桶装水的灌装机上一般设有2～3个水槽，其中有一个用于存放消毒液，即洗净的桶放置在灌装机上灌水之前，要进行一遍或二遍的消毒液冲洗。
有些灌装机的喷嘴由于设备本身的功率、设计等原因，或使用者人为设定的原因，使出水压力较小或设定的出水量较小，从而喷射消毒液的压力不够大，貌似进行了冲洗消毒，实际上消毒液并没有完全喷洒到桶内壁上，没有能起到消毒作用。
五、清洗消毒过程中的消毒液浓度不够，或消毒液多日不更换。
有些企业的操作人员在配制消毒液时不是按照操作规程或使用说明进行工作，没有准确定量，致使配制的消毒液浓度过低，消毒作用不够；或者消毒液连续使用，多日不更换，在洗刷时，桶内残余水会将消毒液慢慢稀释，也可能桶内的尘土杂质使得消毒液的消毒作用减弱，不能够充分发挥消毒作用。
此外，灌装机上的水槽一般会设有盖子或挡板，有些企业一味图方便而将其去掉，使得水槽中的消毒液很快被污染，用这样的消毒液喷洒水桶内壁，消毒效果显然是不好的。
对于第四和第五两方面内容，桶在刷洗和冲洗过程中消毒液的作用欠缺，使得桶内壁的消毒不彻底，也会造成微生物活体的残留，从而使微生物指标超标。
上述五个方面的内容，是桶装水生产企业在生产过程中由于设备、工序或工艺设计不够合理、管理疏漏等原因而导致的问题，是在很多企业普遍存在的，由于这些问题，致使桶装水的微生物指标，尤其是菌落总数容易超标，出现不合格产品。
为了防止桶装水的微生物污染，应该加强水桶及盖子的清洗和消毒过程，其过程设计要合理、科学，不能流于形式，特别要重视清洗用水、消毒液及洗刷工具本身的洁净问题。
此外，对灌装之前水的灭菌方式、灭菌装置的设计要格外重视，要能够真正起到彻底灭菌的作用，定期要在灭菌后灌装前的部位抽取水样，进行过程检验，检测菌落总数和大肠菌群的数值是否合格，以确认灭菌设备的灭菌效果是否正常，如果检测出现问题，应及时进行调整改进。
希望桶装水生产企业认真反思并总结本企业在生产过程中存在的漏洞、问题及隐患，提高质量安全意识，加强管理，能够生产出合格的产品，做到让消费者放心无忧。
